E' quasi primavera, è ora di iniziare ad attrezzarsi con un sacco di fiori e di colori brillanti. Finalmente!
Queste tartellette sono molto semplici da realizzare, ma secondo me d'effetto! 
Per utilizzare qualcosa di diverso dai soliti anelli microforati ho provato a cuocere i gusci su uno stampo a mezza sfera di silicone: pensavo fosse più difficile del previsto ottenere dei gusci carini.

Buona lettura!

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• 117 g burro
• 83 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 46 g polvere di mandorle
• scorza di 1/2 limone
• 225 g farina 00

Lavorare in planetaria il burro plastico con lo zucchero e la scorza del limone. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di mandorle) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero avvolta da pellicola trasparente.

IMPERMEABILIZZAZIONE:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca

Mescolare insieme il tuorlo e la panna.

FRANGIPANE ALLE MANDORLE PROFUMATO AL LIMONE:

• 70 g burro
• 70 g zucchero
• 50 uovo
• 70 g polvere di mandorle
• 20 g farina 00

Porre in un mixer tritatutto il burro a pezzetti insieme allo zucchero. Azionare per qualche secondo. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare l'impasto con il tritatutto finché non si formerà una crema liscia.
Porre in sac a poche e usarla subito.

LEMON CURD:

• 50 g uova
• 40 g zucchero a velo
• 3.5 g amido di mais
• 40 g succo di limone
• 25 g burro

Mescolare insieme con una frusta a mano uova, zucchero a velo e amido di mais.
Aggiungere il succo di limone e continuare a mescolare.
Porre il tutto in un pentolino e fare cuocere mescolando bene fino a che non inizierà a bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere i cubetti di burro, sempre mescolando per farlo sciogliere.
Porre il tutto in una ciotola con pellicola a contatto e fare riposare una notte.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• meringhette (ricetta qui)
• spray effetto velluto bianco

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa realizzare i gusci di frolla, stendendo la frolla in maniera non troppo spessa e foderando o degli stampi microforati, oppure (come ho fatto io in questo caso) coppando dei dischetti festonati e disponendoli sulle cupole di uno stampo in silicone a mezza sfera. 
Cuocere per circa 12/15 minuti a 180°C (a seconda della modalità di tartelletta che avrete scelto), sformare i gusci e lasciarli leggermente intiepidire. Ripire le cavità con la crema frangipane realizzando uno strato non troppo spesso, e spennellare la parte esterna delle tartellette con il composto di tuorlo e panna.
Riporre nuovamente in forno per altri 15 minuti a 175°C, sformare e fare raffreddare.
Porre il lemon curd in una sac a poche e realizzare una spirale sulla superficie di ciascuna tartelletta, andando a riempire la parte di cavità mancante. Spatolare via l'eccesso e porre il tutto 10 minuti in freezer per riuscire a decorare la superficie con uno stencil a fiori e dello spray effetto velluto bianco.
Finire di decorare a piacere, aggiungendo anche una meringa a chiudere il dolce e lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.

PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SUL MONTAGGIO DEL DOLCE, CLICCA QUI!

L'altra settimana pensavo: ma se io avessi una pasticceria, come sarebbero i miei mignon ad aprile, in primavera? Mi sono divertita ad ideare 3 mignon diversi che avessero come base il pistacchio associato però a 3 gusti diversi: fragola, cocco e passion fruit. Ogni mignon ha, per qualche motivo, qualcosa di primaverile. Spero che questa idea vi piaccia, magari la riproporrò anche in altre stagioni!

Buona lettura!

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DOSI PER 14 MIGNON DI CIASCUN TIPO

• 116 g burro
• 83 g zucchero semolato
• 50 g uovo
• 46 g polvere di pistacchio
• 225 g farina frolla 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO:

• 250 g latte intero
• 51 g tuorli
• 75 g zucchero semolato
• 25 g amido di riso
• 70 g pasta di pistacchio (sostituibile con pasta di frutta secca diversa)

Portare il latte a bollore.
A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l'amido di riso.
Versare sul composto di tuorli il latte bollente in 3 volte e mescolare bene sempre con la frusta per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la frusta fino a che la crema non si rassoderà. Versare in una ciotola e aggiungere subito la pasta di pistacchio.
NB: E' importante aggiungere la pasta di pistacchio quando la crema è a più di 70°C, perché il pistacchio contiene degli enzimi capaci di rompere i legami dell'amido, di conseguenza se aggiungete la pasta a crema fredda, vi diventerà liquida.
Mescolare il tutto insieme fino a che la crema non si presenterà bella liscia.
Fare raffreddare completamente in frigorifero coperto da pellicola a contatto.

CONFIT FRAGOLE:

• 110  g purea di fragole senza semi
• 6 g succo di limone
• 15 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.

CONFIT MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:

• 32 g succo di frutto della passione
• 64 g purea di mango
• 20 zucchero
• 2.4 g gelatina 200 Bloom
• 2 pectina NH

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mango e frutto della passione. Mescolare insieme pectina e zucchero a velo. Versarli sulla purea calda, portare a bollore mescolando bene e fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il confit all'interno di un contenitore coperta con pellicola a contatto e porre in frigorifero a riposare per almeno 8 ore. Mixare con il minipimer il confit freddo prima di utilizzarlo, per donargli una consistenza morbida.

CHANTILLY FRUTTO DELLA PASSIONE:

• 164 g panna fresca
• 50 g cioccolato Valrhona Inspiration Passion

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.

GLASSA ROCHER PISTACCHIO E COCCO:

• 180 g cioccolato bianco
• 22 g pasta di pistacchio
• 22 g burro di caca
• 20 g cocco rapè

Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao. Mescolarli insieme creando un'emulsione e aggiungere la pasta di pistacchio. Infine aggiungere il cocco rapè. Porre in un contenitore chiuso e lasciare in frigorifero.

BAVARESE AL PISTACCHIO:

• 72 g latte di cocco (se non vi piace il cocco potete sostituirlo con uguale peso di latte intero)
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 110 g cioccolato bianco
• 40 g pasta di pistacchio
• 125 g panna semi montata

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Tritare il cioccolato bianco e fonderlo a microonde, poi aggiungerci la pasta di pistacchio e mescolare il tutto insieme. Scaldare il latte fino al bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e versare il tutto in 3 volte sul composto di cioccolato bianco e pistacchio, creando un'emulsione con l'aiuto di un minipimer. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungervi la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fragole fresche
• foglioline di menta
• fiorellini eduli
• stencil + spray effetto velluto bianco

MONTAGGIO DEI DOLCI.

1. TARTELLETTE PISTACCHIO E FRAGOLA.

Per montare le tartellette procedere in questo modo: stendere la frolla e porla all'interno degli anelli o stampini da tartelletta (io ho usato degli anelli microforati su tappetino e teglia microforati). Cuocere a 175°C per circa 15 minuti e togliere dagli stampi. Spennellare le tartellette per lucidarle con un composto fatto di 1 tuorlo e 5 g di panna mescolati insieme e infornarle nuovamente a 165°C per circa 5 minuiti. Lasciare raffreddare completamente.
Porre la crema pasticcera al pistacchio in planetaria e con l'aiuto del gancio a foglia farla girare per poco, giusto il tempo per farla tornare lucida e liscia, ben lavorabile in sac a poche.
Lavorare con un cucchiaino anche il confit per farlo tornare morbido.
Porre entrambi i composti in due sac a poche con bocchette lisce. Iniziare a riempire le tartellette con uno strato di confit non troppo spesso, e finire di riempire con la crema pasticcera.
Aggiungere un pezzetto di fragola, due foglioline di menta e punti luce in oro alimentare. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Per una durata maggiore, consiglio di spruzzare la fragola fresca con della gelatina neutra.

2. MINI TACOS PISTACCHIO E FRUTTO DELLA PASSIONE.

Per montare i tacos procedere in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto liscia e copparla con un coppapasta tondo smerigliato. Tagliare il fondo di ciascun dischetto per formare i due gusci dei tacos. Cuocere fra due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare completamente.
Farcire con la crema pasticcera al pistacchio avanzata metà dei gusci realizzati.
Porre il confit al frutto della passione e mango in sac a poche con bocchetta liscia e aggiungerne un pochino al centro di ciascun tacos. Chiudere i tacos c13on l'altro guscio di frolla a cui si sarà attaccato con l'aiuto di un po' di cioccolato fuso un dischetto di cioccolato decorativo.
Montare la chantilly e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta da saint honorè piccola. Decorare ciascun tacos e aggiungere qualche petalo edulo, perle di cioccolato croccanti e punti luce di oro alimentare.

3. MIGNON PISTACCHIO E COCCO.

Riscaldare la glassa rocher fino alla temperatura di 43/45°C.
Sformare i mignon e spruzzare su ciascuna superficie lo spray effetto velluto creando con l'aiuto di uno stencil un fiorellino.
Glassare fino a metà i mignon con la glassa rocher, aiutandosi con uno stuzzicadenti. Adagiare ciascun mignon sui dischetti di frolla. Coprire il buchino che si sarà creato per l'uso dello stuzzicadenti con una punta di crema pasticcera al pistacchio avanzata dagli altri mignon.
Aggiungere un punto di oro alimentare e porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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• 110 g di burro
• 80 g di zucchero a velo
• 50 g di uovo
• 30 g di polvere di mandorle
• 15 g di cacao
• 210 g di farina 00

In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e porre il tutto all'interno dello stampi microforati, su tappetino microforato. Porre in frigorifero per 30 minuti, e cuocere i gusci di frolla a 180°C per circa 15/17 minuti. Fare raffreddare completamente.

• 250 g latte intero 
• 50 g panna fresca 
• 45 g tuorli
• 23 g amido di riso 
• 37 g zucchero semolato 
• 105 g cioccolato fondente
• 50 g burro  

Portare latte e panna a bollore. Mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo in tre volte sul composto di tuorli e riporre sul fuoco mescolando di continuo fino a che la crema non si rassoderà. Togliere dal fuoco versare la crema sul coccolato fondente tritato mescolando bene per scioglierlo e creare così una crema pasticcera al cioccolato. Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli e mixare il tutto con un minipimer. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.

COULIS DI LAMPONE:

• 200 g purea di lamponi
• 27 g zucchero semolato
• 4 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare il confit all'interno degli stampi da inserto creando uno strato non troppo alto, e conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto la parte rimanente.

GANACHE MONTATA FONDENTE:

• 150 g panna fresca
• 4 g miele di acacia o millefiori
• 72 g cioccolato fondente

• lamponi freschi
• decorazioni in cioccolato
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: riempire i gusci di frolla alternando spuntoni di crema pasticcera al cioccolato al coulis di lampone (in alternativa realizzare uno strato di coulis e uno strato di crema pasticcera). 
Livellare bene le tarte e porre in frigorifero a riposare. Riempire i lamponi freschi con il coulis avanzato e montare la ganache, ponendola poi in una sac a poche.
A questo punto aggiungere i lamponi e decorare la superficie delle crostatine a piacere con la ganache.
Aggiungere poi gli altri ingredienti a piacere: punti luce di oro alimentare, petali eduli e decorazioni in cioccolato a tema festa della mamma.
Porre le crostatine in frigorifero fino al momento del consumo. 

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Quest'anno lo speciale di Pasqua non prevede pastiere o coniglietti, ma una rosa che profuma di fior d'arancio! Erano deliziose perciò ho deciso di condividere la ricetta con voi che passate di qui.
Ne approfitto anche per augurarvi buona Pasqua e ricordarvi che se volete vedere altri contenuti sul genere dovreste seguirmi su Instagram! 

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Buona lettura!

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DOSI PER 12 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO

• 116 g burro
• 83 g zucchero semolato
• 50 g uovo
• 46 g polvere di mandorle
• 225 g farina frolla 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla e foderare gli anelli microforati. Cuocere su tappetino microforato a 180°C per circa 15 minuti. Fare intiepidire.

DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca

Mescolare insieme il tuorlo e la panna fresca e spennellare tutta la superficie della crostata. Riporre nuovamente in forno a 170°C per circa 7/10 minuti, finché non sarà bella lucida e dorata. Fare raffreddare completamente prima di farcire.

CREMOSO CIOCCOLATO FONDENTE:

• 40 g tuorli
• 20 g zucchero
• 100 g panna
• 100 g latte intero
• 80 g cioccolato fondente

In una ciotola porre il cioccolato fondente tritato.
Scaldare latte e panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene a mano con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato tritato, aspettare un istante e con l'aiuto di un minipimer, mixare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Versare metà crema negli stampini a mezza sfera che andranno in congelatore, l'altra metà versarla in un contenitore con pellicola a contatto e fare riposare una notte.

BAVARESE PROFUMATA AL FIOR D'ARANCIO:

• 100 g latte intero
• 40 g tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 2 cucchiaio di fior d'arancio
• 5 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.

CHANTILLY STRUTTURATA ALLA VANIGLIA:

• 150 g cioccolato bianco
• 500 g di panna fresca
• 1 bacca di vaniglia

Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. A parte scaldare la panna insieme ai semi della vaniglia, fino a farle sfiorare il bollore. Versare la panna bollente in 3 volte sul cioccolato bianco mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, passare il tutto con il minipimer. Porre la crema (che si presenterà ovviamente liquida) in un contenitore coperto con pellicola a contatto e lasciare riposare almeno una notte in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly in planetaria fino ad ottenere un composto bello cremoso di consistenza lavorabile facilmente con la sac a poche.

GLASSA A SPECCHIO RUBINO: 

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 30 g acqua
• 60 g zucchero semolato
• 60 g sciroppo di glucosio
• 40 g latte condensato
• 60 g cioccolato fondente
• colorante rosso qb

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Porre sul fuoco fino alla temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato e la gelatina idratata, mescolando bene il tutto per amalgamarli.
Versare poi sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare qualche istante e mixare il composto con un minipimer. Aggiungere poi una punta di colorante rosso e continuare a mixare.
Fare riposare la glassa almeno 8 ore in frigorifero in un contenitore ermetico.
Al momento dell'utilizzo scaldarla fino alla temperatura di 35°C e glassare.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari