cioccolato gold
PAVLOVE ESTIVE AL MASCARPONE E ALBICOCCHE.
18/07/2022
Dopo due settimane di riposo forzato, torno su questi schermi con queste piccole pavlove super fresche! Sono davvero semplici da realizzare e, a parte due preparazioni che richiedono un po' di anticipo, sono espresse da assemblare. La particolarità è il foglio molto sottile di gelèe che ultimamente vedo andare molto di moda, mi piace davvero un sacco, credo che non sarà l'ultima volta che lo realizzerò in questa estate!
Non credo sia il modo migliore per farlo, ma il metodo che ho usato e le dosi hanno funzionato. Magari al prossimo giro proverò ad usare un'altra tecnica.
Buona lettura!
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DOSI PER 15 PAVLOVE DA 6 CM DI DIAMETRO O 1 PAVLOVA DA 24 CM DI DIAMETRO
MERINGA FRANCESE:
- 70 g albumi a temp. ambiente
- 70 g zucchero semolato
- 70 g zucchero a velo
Preriscaldare il forno a 120°C, statico.
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi, che dovranno essere utilizzati a temperatura ambiente, meglio se vecchi di qualche giorno e di uova fresche (no brik).
Porli nella planetaria e iniziare a montarli. Quando iniziano a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato. Lasciare montare e aggiungere poi gradualmente anche lo zucchero a velo.
Una volta che la montata sarà bella sostenuta, porre il tutto in sac a poche con bocchetta liscia e formare i gusci delle pavlove.
Infornare abbassando a 100°C per 1 ora e 30. Aprire poi la porta del forno inserendo in mezzo un mestolo e lasciare un'altra ora. Spegnere e lasciare completamente raffreddare all'interno del forno.
Porre i gusci in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
GLASSA ROCHER AL CARAMELLO:
- 75 g cioccolato Gold
- 100 g cioccolato bianco
- 35 g olio di semi d'uva di vinacciolo
Fondere il cioccolato bianco e il cioccolato Gold. Aggiungere l'olio e mescolare bene per farlo amalgamare. Fare riposare in frigorifero una notte. Usare a 33°C.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 200 g panna fresca
- 125 g mascarpone
- scorza di 1/2 limone tritata finemente
- 25 g zucchero a velo
In planetaria montare la panna insieme allo zucchero a velo e alla scorza del limone. Quando sarà quasi montata, aggiungervi il mascarpone precedentemente ammorbidito con un cucchiaio, e finire di montare. Usare subito in sac a poche.
FOGLI DI GELE'E ALL'ALBICOCCA:
- 250 g purea di albicocche setacciata
- 50 g zucchero semolato
- 6 g gelatina 200 Bloom
Lavare bene le albicocche, tagliarle e porle in una caraffa. Frullarle con il minipimer e passare la polpa al setaccio per togliere eventuali pezzetti (è importante farlo!)
Scaldare 1/3 di pure insieme allo zucchero semolato. Togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata.
Versare il tutto sulla restante purea, mescolare bene e versare la gelèe all'interno di uno stampo quadrato livellandola con una spatola in modo che lo spessore non sia troppo alto.
Porre a gelificare in frigorifero poi spostare in freezer.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di albicocche
- foglie d'oro alimentari
- mirtilli freschi
- albicocche fresche
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre i gusci di meringa in frigorifero per mezz'ora.
Nel frattempo fare sciogliere la glassa al caramello fino alla temperatura di glassatura. Immergere ciascun guscio di meringa dalla parte della superficie che starà poi a contatto con le creme. In questo modo la meringa a contatto con l'umidità delle creme non tenderà a sciogliersi, ma rimarrà croccante perché il cioccolato fornirà una barriera protettiva e il dolce durerà più a lungo.
Porre un cucchiaino di confettura di albicocche alla base. Decorare con la chantilly al mascarpone, porre qualche pezzetto di albicocca fresca e infine coppare un disco di gelèe e poggiarla sulla superficie delle pavlove DA CONGELATA. Ci metterà pochissimo a scongelarsi diventando "appiccicosa", in modo che si potrà finire di decorare a piacere e le decorazioni non scivoleranno.
Nel frattempo fare sciogliere la glassa al caramello fino alla temperatura di glassatura. Immergere ciascun guscio di meringa dalla parte della superficie che starà poi a contatto con le creme. In questo modo la meringa a contatto con l'umidità delle creme non tenderà a sciogliersi, ma rimarrà croccante perché il cioccolato fornirà una barriera protettiva e il dolce durerà più a lungo.
Porre un cucchiaino di confettura di albicocche alla base. Decorare con la chantilly al mascarpone, porre qualche pezzetto di albicocca fresca e infine coppare un disco di gelèe e poggiarla sulla superficie delle pavlove DA CONGELATA. Ci metterà pochissimo a scongelarsi diventando "appiccicosa", in modo che si potrà finire di decorare a piacere e le decorazioni non scivoleranno.
E' il 21 giugno: decisamente tempo di gelatini dessert! Ogni anno realizzo un gusto nuovo, quest'anno è toccato al cioccolato aromatizzato al Rum, il caramello e i frutti rossi. Erano davvero buoni, vi invito caldamente a provarli!
Buona lettura e buon inizio d'estate!
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DOSI PER 8/10 GELATINI
CRUMBLE AL CACAO E NOCCIOLE:
- 25 g burro
- 25 g zucchero di canna
- 30 g polvere di nocciole
- 25 g farina 00
- 10 g cacao in polvere
- 1 pizzico di sale Maldon
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto sbricioloso.
Versarlo in una teglia e porlo in freezer per circa 10 minuti, poi cuocere a 170°C per circa 15/20 minuti.
CARAMELLO MORBIDO:
- 40 g zucchero semolato
- 20 g sciroppo di glucosio
- 52 g panna fresca
- 30 g burro morbido
In un pentolino formare un caramello a secco con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero.
A parte portare a bollore la panna e versarla subito sul caramello caldo poco alla volta, facendo attenzione a non scottarsi e mescolando in continuazione con una frusta.
Fare cuocere il tutto per qualche minuto, poi trasferire in una caraffa. Fare intiepidire per bene e in ultimo aggiungere il burro morbidi a pezzetti, mixando il tutto con il minipimer.
GELE'E AI FRUTTI ROSSI:
- 75 g purea di frutti rossi (io lamponi, ma potete sostituirlo con un qualsiasi altro frutto rosso)
- 15 g zucchero semolato
- 3 g amido di mais
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mais insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la purea di frutti rossi e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco fino a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Porre la gelèe all'interno di una sac a poche, tagliare la punta e versarla nello stampo in silicone mini pearls. Congelare.
GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO GOLD:
- 150 g cioccolato Gold
- 200 g cioccolato bianco
- 100 g granella di nocciole
- 70 g olio di semi d'uva di vinacciolo
Fondere il cioccolato bianco e il cioccolato Gold. Aggiungere l'olio e mescolare bene per farlo amalgamare, infine aggiungere la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero una notte. Usare sul dolce congelato a 33°C.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 35 g panna fresca
- 35 g latte intero
- 25 g Rum
- 25 g tuorli
- 25 g zucchero semolato
- 40 g cioccolato fondente
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- arachidi pralinate
- cioccolato Callebaut
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i gelatini in questo modo: Versare la mousse sul fondo degli stampi e aiutandosi con una spatolina spatolarla lungo tutto il bordo degli stampini. Porre il caramello in sac a poche e aggiungerne un po' al centro di ogni stampino. Aggiungere poi crumble e perle di gelèe di frutti rossi. Aggiungere i bastoncini, poi finire di versare la mousse al cioccolato fino a riempire ogni stampino, e livellare bene con una spatolina ogni gelatino. Congelare.
Una volta congelati, sformare i gelatini e glassarli immergendoli nella glassa rocher fatta sciogliere dolcemente fino ai 33°C.
Adagiare ogni gelatino su un foglio di carta forno e finire di decorarli a piacere: io ho fatto fondere del cioccolato e ho decorato con l'aiuto di un cornetto fatto con carta forno e, prima che rapprendesse, ho aggiunto arachidi pralinate, altre perle di gelèe e punti d'oro alimentari.
TARTE VANIGLIA, CIOCCOLATO E CARAMELLO.
19/05/2022
Questa settimana vi propongo una tarte un po' diversa dal solito! Non è una crostata con la classica frolla, ma un crumble ricomposto insieme a del cioccolato. Non si cuoce nel classico stampo microforato, ma si assembla solamente all'interno di un semplice stampo in silicone. L'effetto è super croccante, e all'occhio è molto carina!
Buona lettura!
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DOSI PER 2 TARTE DA 16 CM DI DIAMETRO
CRUMBLE AL COCCO E MANDORLE:
- 50 g mandorle
- 20 g cocco rapè
- 70 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 70 g burro
- 70 g farina 00
Tritare insieme zucchero, mandorle e cocco. Porre tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare con il gancio a foglia, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza assolutamente pressarlo. Dovranno rimanere delle vere e proprie briciole anche da cotto. Cuocere a 170° per circa 13/15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
CRUMBLE CROCCANTE:
- 200 g crumble realizzato
- 90 g cioccolato Gold Callebaut
In una ciotola unire il cioccolato fuso insieme al crumble. Mescolare bene e versare il composto all'interno dello stampo in silicone, pressandolo con una spatola per creare una superficie bella liscia e dritta. Porre in frigorifero a rapprendere.
CARAMELLO MORBIDO:
- 47 g zucchero semolato
- 25 g + 50 g sciroppo di glucosio
- 25 g latte intero
- semi di 1/2 baccello di vaniglia
- 100 g panna fresca
- 1 g fior di sale
- 35 g burro
In un pentolino scaldare la panna, il latte, 25 g di glucosio, i semi della vaniglia e il fior di sale.
In un altro pentolino cuocere lo zucchero ei 50 g di sciroppo di glucosio fino a raggiungere i 185°C.
Decuocere versando i liquidi bollenti fuori dal fuoco, mescolando con la frusta e facendo attenzione a non bruciarsi.
Riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino ai 105°C mescolando con una spatola. Filtrare se necessario.
Lasciare raffreddare un po' il caramello e una volta raggiunti i 70°C aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Mescolate con un frullatore ad immersione e porre in un barattolo ermetico. Conservare in frigorifero.
SOFFICE ALLA VANIGLIA:
- 265 g panna fresca
- 53 g zucchero semolato
- 53 g tuorli
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 53 g panna semi montata
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. A parte mescolare i tuorli insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Versarvi la panna, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema inglese in una ciotola, aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla.
Una volta che la crema avrà raggiunto i 32°C, aggiungervi i 40 g di panna semi montata.
Versare negli stampi sopra allo strato di crumble, livellare bene con una spatola e congelare il tutto.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 180 g panna fresca
- 15 g miele di acacia
- 55 g cioccolato fondente 70%
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e porlo all'interno di una ciotola. Portare a bollore la panna insieme al miele. Aggiungervi a fuoco spento la gelatina, mescolare per farla sciogliere e versare il tutto sul cioccolato fondente tritato. Lasciare riposare per 10 secondi poi con il minipimer mixare il tutto fino a creare un composto liscio. Porre in una ciotola e lasciare riposare per una notte coperto da pellicola.
L'indomani montare e usare subito in sac a poche.
L'indomani montare e usare subito in sac a poche.
CHANTILLY AL GIANDUIA:
- 50 g di panna intera
- 5 g di sciroppo di glucosio
- 85 gianduia
- 145 g di panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per per scioglierla.
Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.
Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- riccioli di cioccolato Gold Callebaut
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le tarte in questo modo: sformare la base dagli stampi in silicone e porre sul piatto/vassoio. Montare la chantilly al gianduia, porla nella sac a poche con bocchetta liscia e iniziare a decorare a piacere la superficie della tarte, poi fare lo stesso con la mousse al cioccolato, montarla e finire di decorare a piacere.
Con uno scavino incavare qualche spuntone di crema chantilly al gianduia e riempire l'incavo con il caramello.
Aggiungere il resto degli ingredienti per finire di decorare.
Porre il tutto in frigorifero fino al momento del consumo.
Vorrei fare una precisazione, che spero leggiate prima di mettervi all'opera: io le chiamo monoporzioni, ma gli stampi che ho usato io sono più piccoli di una monoporzione e poco più grandi di un mignon.
Diciamo che per saziarsi bisogna mangiarne almeno due a persona, forse 3!
Nei link utili qui sotto vi metto anche lo stesso stampo in versione monoporzione ma mi raccomando, per realizzarne almeno 6 vi consiglio di moltiplicare tutte le preparazioni per 2, perché secondo me quelle che ho indicato non vi bastano!
E come inserto delle monoporzioni potete usare proprio lo stampo che ho usato come stampo principale perché è esattamente il suo inserto!
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DOSI PER CIRCA 12 DOLCI
GLASSA A SPECCHIO AL CACAO:
- 105 g zucchero semolato
- 37 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 72 g panna fresca
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer.
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 35°C.
CRUMBLE CROCCANTE CACAO E ARACHIDI:
- 80 g frolla al cacao e nocciole (ricetta QUI)
- 40 g cioccolato fondente
- 30 g burro d'arachidi
- 20 g granella di arachidi
Una volta realizzato il panetto di frolla e fatto riposare, stenderlo e cuocere dei frollini. Farli raffreddare e tritarli con le mani non in maniera fine, in modo che rimangano dei pezzetti grossolani ma non troppo (potete anche metterli in una busta e con il batticarne tritarli).
Fondere il cioccolato fuso e mescolarvici insieme il crumble, la granella di arachidi e il burro d'arachidi. Versare il composto in una teglia e livellarlo per fargli raggiungere un'altezza di 0.4 cm. Porre a rapprendere in frigorifero. Una volta rappreso, coppare il tutto con un coppapasta di 4 cm di diametro, (nel caso delle mie piccole monoporzioni).
CREMOSO AL CIOCCOLATO GOLD CALLEBAUT:
- 18 g tuorli
- 18 g zucchero semolato
- 40 g latte intero
- 40 g panna fresca
- 20 g cioccolato Gold Callebaut
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Porre in un pentolino a scaldare panna e latte. Versare i liquidi sul composto di tuorli e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 83°C.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina, poi versare il tutto sul cioccolato tritato e mixare bene con il minipimer per creare un'emulsione liscia.
Tenerne da parte un piccola quantità in modo da decorare le superfici di ogni dolce.
Versare il resto del cremoso negli stampi da inserto e congelare.
Tenerne da parte un piccola quantità in modo da decorare le superfici di ogni dolce.
Versare il resto del cremoso negli stampi da inserto e congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 35 g panna fresca
- 35 g latte intero
- 25 g Rum
- 25 g tuorli
- 25 g zucchero semolato
- 40 g cioccolato fondente
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- dischetti di cioccolato Gold e fondente
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i dolci in questo modo: riempire per metà gli stampi con la mousse al cioccolato fondente. Sformare i cremosi Gold e adagiarli al centro di ogni stampo. Finire di riempire con la mousse al cioccolato. Sbattere lo stampo in modo da togliere le eventuali imperfezioni sulla superficie, poi livellare bene con una spatola in modo che la base di ogni dolce sia perfettamente liscia. Congelare.
Una volta completamente congelati, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, sformare i dolci e glassarli. Con l'aiuto di una spatolina e uno stuzzicadenti porli sopra ai dischetti di crumble croccanti. Finire di decorare utilizzando il cremoso tenuto da parte (mi raccomando, con l'aiuto di un cucchiaino smuovere il cremoso fino a fargli assumere una consistenza bella liscia), e aggiungere infine foglie d'oro e fiori eduli.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una volta completamente congelati, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, sformare i dolci e glassarli. Con l'aiuto di una spatolina e uno stuzzicadenti porli sopra ai dischetti di crumble croccanti. Finire di decorare utilizzando il cremoso tenuto da parte (mi raccomando, con l'aiuto di un cucchiaino smuovere il cremoso fino a fargli assumere una consistenza bella liscia), e aggiungere infine foglie d'oro e fiori eduli.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
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