crema al limone
Non so da voi, ma qua dove abito io sembra davvero primavera! Alcuni alberi sono già fioriti, e il parco in cui vado di solito ha il prato già pieno di margherite. Perciò mi sentivo legittimata ad usare delle fragole che avevo trovato al supermercato e che mi sembravano belle, non erano male in realtà, anche se purtroppo di provenienza spagnola. Di solito non mi piace comprare frutta fuori stagione, ma le fragole mi piacciono davvero tanto, e ne sentivo un sacco la mancanza anche sui dolci.
Tutto ciò, aggiunto al fatto che avevo dei gusci di frolla da riempire, mi ha portata a fare delle crostatine e una crostata fresche e davvero molto buone.
Una perfetta scusa per aspettare la primavera vera!
Buona lettura!
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CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO UNA CROSTATA DA MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO O CIRCA TOT MONOPORZIONI.
FROLLA AL LIMONE:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 43 g uova (1 uovo piccolo)
- la scorza di 1 limone
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente, zucchero e la scorza del limone tritata. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e fare assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere la farina lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
Una volta riposata, stendere la frolla nell'anello, bucare la superficie ed infornare a 180° per circa 10/13 minuti.
PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 250 ml panna fresca
- 40 zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
- 4 g gelatina in fogli
Ammollare la gelatina in acqua fredda. A parte scaldare il latte in un pentolino insieme allo zucchero e alla vaniglia. Quando sta per raggiungere il bollore spegnere, aspettare qualche istante ed aggiungere la gelatina idratata ben strizzata. Mescolare bene con una frusta in modo che si sciolga bene, e colare negli stampi in silicone a forma di spirale. Congelare.
CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 180 g panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 3 g gelatina
- 15 g acqua di idratazione
- 40 g pasta pistacchio
Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Fare raffreddare in una ciotola coperto da pellicola in frigorifero.
CREMA PASTICCERA AL LIMONE:
- 250 ml latte intero
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
- scorza di 1 limone
Portare a bollore il latte insieme alla scorza del limone. In una ciotola mescolare insieme tuorli, zucchero e amido di riso. Versare il latte caldo sul composto di tuorli togliendo prima la scorza del limone, mescolare con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco, mescolando fino a che la crema non si addensa. Fare riposare in una ciotola con pellicola a contatto in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole fresche qb
- pistacchi qb
- foglie d'oro alimentari qb
- dischi cioccolato fondente qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotto il guscio di frolla e preparato tutte le creme procedere in questo modo: riempire con l'aiuto della sac a poche la crostata fino a metà con la crema pasticcera al limone. Con un'altra sac a poche aggiungere poi il cremoso al pistacchio, o facendo un altro strato fino a riempire il guscio di frolla o aggiungendone "a mucchietti" in maniera regolare, in modo che ogni fetta abbia anche un po' di cremoso, al taglio. In quest'ultimo caso, dopo aver aggiunto il cremoso, finire di riempire il guscio con altrettanta crema al limone. Livellare.
Sformare la panna cotta congelata dallo stampo in silicone e adagiarla al centro della crostata. Finire di decorare con crema pasticcera, fragole fresche, pistacchi e pezzetti di foglie d'oro alimentari.
Per quanto riguarda la crostata, è davvero molto semplice ma anche molto carina. Con tutti quei cuori, potreste realizzarla anche per tante altre occasioni! Io ho usato uno stampo di 22 cm, ma potere usarne uno anche di 24 cm. E se vi resta della frolla.. fateci tanti biscotti a forma di cuore per i vostri nonni, se avete la fortuna inestimabile di averli ancora! Vi lascio anche una foto inedita di me da piccola con le mie nonne, che spesso mi fanno arrabbiare tanto, ma che mi hanno cresciuta e senza di loro so che sarei un po' persa.
Buona lettura!
DOSI PER UNA CROSTATA DI 24 CM DI DIAMETRO.
PER LA FROLLA AL CACAO:
PER LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE:
- 250 ml latte intero
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
- scorza di 1 limone
Portare il latte a bollore insieme alla scorza del limone. A parte mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e aggiungere poi l'amido di riso. Versare il latte bollente sul composto di tuorli e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con la frusta fino a che la crema non si sarà addensata. Porre a raffreddare in una ciotola con pellicola trasparente a contatto.
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato al latte (se vi piace di più, potete sostituirlo con quello fondente!)
ALTRI INGREDIENTI:
- Confettura (io ho usato quella di fichi, potete usare quella che vi piace di più) qb
- Frutta fresca (io fichi, more, lamponi e mirtilli) qb
- Foglie d'oro qb
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Stendere la frolla a uno spessore di 0.3 cm, porla nell'anello microforato, bucherellare la base e cuocere a 180° per circa 15/20 minuti, forno statico. Una volta cotta e raffreddata riempirla con la crema al limone. Decorarne poi la superficie con qualche ciuffo di cremoso al cioccolato, tanta frutta fresca e qualche foglia d'oro. Io ho posto anche sopra un anello di frolla avanzata forato con dei cuoricini, per renderla ancora più bella.
VENEZIANE CRAQUELIN AL LIMONE.
28/05/2019
Anche se la primavera sembra più autunno, quest'anno l'estate la anticipiamo noi con un dolce totalmente estivo. Sia per sapore che per colori. Adoro le veneziane, sono delle briochine ripiene solitamente ripiene di crema. Le avevo già preparate della versione classica che trovate qui. In questo caso le ho farcite con una crema al limone un po' particolare ma molto fresca ed estiva.
DOSE PER 9 VENEZIANE
PER IL CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina 00
Tirare fuori il burro un po' prima per farlo ammorbidire e tagliarlo a cubetti. Porlo in una ciotola e lavorarlo insieme allo zucchero di canna. Infine aggiungere la farina e lavorarlo fino ad ottenere un panetto che andrà steso sottilmente fra due fogli di carta da forno. Porlo in frigorifero a riposare.
PER LE VENEZIANE:
- 125 g farina 00
- 125 g farina Manitoba
- 25 g zucchero
- 1 pizzico di sale
- 6 g lievito di birra fresco
- 90 ml latte intero
- 1 uovo
- 40 g burro
- 1/2 limone
- 1/2 bacca di vaniglia
PER LA CREMA AL LIMONE (di Sal de Riso):
- 100 g tuorli
- 100 g zucchero
- 100 g succo di limone
- bacca 1/2 vaniglia
- 100 g burro
Fare scaldare il succo di limone. A parte mescolare insieme tuorli, zucchero e vaniglia. Una volta che il succo di limone sarà caldo, versarlo sui tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a che la crema non raggiungerà gli 80°C. Togliere dal fuoco, fare intiepidire fino ai 50°C, e infine aggiungere il burro a pezzetti. Mescolare bene e, se necessario, mixare con un minipimer per rendere la crema liscia.
Fare raffreddare in frigorifero con pellicola a contatto.
PER LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE (di Sal de Riso):
- 350 ml latte inter
- 150 ml panna fresca
- 180 g tuorli
- 150 g zucchero
- 35 g amido di riso
- 1 baccello di vaniglia
- la precedente crema al limone
Fare bollire latte e panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. Versare il latte caldo in 3 volte sul composto di tuorli e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare, continuando a mescolare con la frusta fino a che non si addenserà. Fare raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
Una volta fredda, mescolarla alla crema al limone fatta precedentemente. Farcire le brioches ancora calde, con l'aiuto di una sac a poche.
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