Se c'è una cosa con cui sta bene l'acidino del curd al limone, è proprio la meringa.

A me questa combo piace sempre un sacco! E lo dico da non propriamente amante delle meringhe.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO

• 115 g burro
• 83 g zucchero semolato
• 50 g uovo
• 45 g polvere di pistacchio
• 225 g farina frolla 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno 8h.
L'indomani stendere la frolla in maniera non troppo spessa e foderare l'anello microforato. Poggiare il tutto su tappetino microforato e cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti.

DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca

Mescolare insieme il tuorlo e la panna fresca e spennellare tutta la superficie della crostata.
Riporre nuovamente in forno a 170°C per circa 7/10 minuti, finché non sarà bella lucida e dorata.
Fare raffreddare completamente prima di farcire.

CREMA LEMON CURD:

• 100 g uova
• 80 g zucchero a velo
• 7 g amido di mais
• 80 g succo di limone
• 50 g burro

Mescolare insieme con una frusta a mano uova, zucchero a velo e amido di mais.
Aggiungere il succo di limone e continuare a mescolare.
Porre il tutto in un pentolino e fare cuocere mescolando bene fino a che non inizierà a bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere i cubetti di burro, sempre mescolando per farlo sciogliere.
Porre il tutto in una ciotola con pellicola a contatto e fare riposare una notte.

MERINGA SVIZZERA:

• 100 g albume
• 100 g zucchero semolato
• 100 g zucchero a velo

In una ciotola unire gli albumi e lo zucchero semolato. Porre a bagnomaria sul fuoco fino a fare raggiungere al composto i 60°C. Una volta raggiunta la temperatura, porre a montare in planetaria aggiungendo poco alla volta anche lo zucchero a velo. Fare montare fino a che non si sarà raffreddato e non raggiungerà la consistenza giusta, formando il classico becco con la frusta, se tirata su.

CONFIT AL LIMONE:

• 70 g succo di limone
• scorza di mezzo limone
• 13 g zucchero
• 2 g pectina NH
• 8 g zucchero

In un pentolino porre il succo del limone insieme alla scorza e ai 13 g di zucchero.
A parte mescolare insieme pectina e gli 8 g di zucchero.
Fare cuocere il succo di limone per circa 5/7 minuti a fuoco dolce, poi aggiungere il composto con la pectina e mescolare bene per farla sciogliere.
Fare cuocere altri 2 minuti e versare il confit in una ciotola con pellicola a contatto.
Fare riposare una notte in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI:

DOSI PER CIRCA 8 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO L'UNO

BASTONCINI DI MERINGA:

• 50 g albume
• 100 g zucchero a velo

FROLLA BRETONE MANDORLE E SCORZA DI LIMONE:

• 75 g burro
• Scorza di 1/2 limone
• 90 g zucchero a velo
• 80 g polvere di mandorle
• 1 pizzico di sale
• 2 tuorli
• 125 g farina 00

Lavorare in planetaria il burro morbido insieme allo zucchero a velo e alla cannella fino a creare una composto omogeneo. Aggiungere un tuorlo alla volta, e infine la farina insieme alla polvere di mandorle e al pizzico di sale. Formare un panetto e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 0.5 cm e copparla con dei ring da 8 cm di diametro. Farla cuocere all’interno degli anelli per 15 minuti a 180°C, forno statico.  
Conservare fino al momento dell'uso dentro ad una scatola di latta.

CREMOSO AL LEMON CURD (da una ricetta di Santin):

• 100 g succo limone
• 60 g zucchero
• 64 g uova 
• 56 g tuorli
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 60 g burro

CREMA PASTICCERA PROFUMATA AL LIMONE:

• 250 g latte intero
• scorza di 1 limone
• 3 tuorli
• 75 g zucchero semolato
• 25 g amido di riso

Portare a bollore il latte insieme alla scorza del limone.
A parte mescolare i tuorli insieme allo zucchero, poi aggiungere l'amido di riso. Versare sopra al composto di tuorli il latte bollente (togliendo prima la scorza).
Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino a che la crema non si sarà addensata, mescolando in continuazione con la frusta.
Versare la crema calda in una ciotola e coprire subito con pellicola trasparente a contatto.
Fare raffreddare completamente.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli