MONO COCCO E VELO ALLA FRAGOLA 🍓🥥🍓

Volevo provare a fare questi veli alla fragola da un po', li ho visti svariate volte e la ricetta era sempre la stessa. A fine post vi racconto quali difficoltà ho trovato nel realizzarli, e come ho risolto.
Spero che queste monoporzioni pre estive vi piacciano,

buona lettura!

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DOSI PER 6 MONOPORZIONI

DAQUOISE AL COCCO:

• 75 g albumi
• 65 g zucchero a velo
• 15 g polvere di mandorle
• 50 g cocco rapè

Montare gli albumi insieme a metà zucchero a velo.

A parte setacciare insieme la polvere di mandorle e il restante zucchero a velo, mescolando insieme anche il cocco rapè.

Una volta che gli albumi saranno ben montati, aggiungervi gradualmente il resto degli ingredienti mescolando con una marisa a mano.

Porre il composto all'interno di una sac a poche e dressarlo in maniera omogenea su una teglia. 
Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 8/10 minuti.
Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro leggermente inferiore rispetto al diametro degli stampi monoporzioni che andrete ad utilizzare.

CREMOSO ALLA FRAGOLA:

• 70 g purea di fragole
• 5 g miele d'acacia o sciroppo di glucosio
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 42 g cioccolato Inspiration Fraise
• 68 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a microonde.
Mescolare insieme la purea di fragole e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).
Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.
Versare il cremoso per poco più di metà dentro gli stampi in silicone da inserto e fare ben rapprendere in frigorifero.

CREMOSO FONDENTE:

• 35 g panna fresca
• 35 g latte intero
• 14 g tuorlo
• 7 g zucchero
• 28 g cioccolato fondente

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Colare il cremoso all'interno degli stampi da inserto sopra al cremoso alla fragola, fino a riempirli.
Congelare.

BAVARESE AL LATTE DI COCCO:

• 65 g latte di cocco
• 25 g tuorli
• 37 g zucchero semolato
• 1/2 bacca di vaniglia
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 125 ml panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e scaldare il latte di cocco. Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.

CHANTILLY ALLA FRAGOLA:

• 150 g panna fresca
• 45 g cioccolato Valrhona Inspiration Fraise

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.

VELO ALLA FRAGOLA:

• 200 g purea di fragole
• 20 g zucchero di canna
• 1 g agar agar
• 10 g succo di limone

Porre in un pentolino la purea i fragole insieme al succo di limone, e a parte mescolare insieme l'agar agar e lo zucchero di canna.
Versare il tutto nel pentolino insieme alla frutta e portare a bollore. Dal momento del bollore fate cuocere 30 secondi.
Versare il composto su un tappetino in silicone creando uno strato non troppo spesso e fare riposare in frigorifero per qualche ora.

NAPPAGE NEUTRO:

• 80 g acqua
• 80 g zucchero
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C. 

ALTRI INGREDIENTI:

• fiori eduli
• foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: Versare la bavarese al latte di cocco per poco più della metà stampi. Sformare gli inserti congelati e porli al centro di ogni monoporzione. Aggiungere altra bavarese al latte di cocco e chiudere con un dischetto di daquoise al cocco, premendo leggermente e spatolando via l'eventuale bavarese in eccesso.
Porre il tutto in congelatore.
Una volta congelate, scaldare il nappage neutro e glassare le monoporzioni. Passarle nel cocco rapè e porle sui vassoi appositi.
Montare la chantilly alla fragola e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e realizzare uno spuntone sulla superficie di ciascuna monoporzione.

Ricavare i dischetti di velo alla fragola e adagiarli sulle monoporzioni: non dovrebbero rompersi, ma io non so perché non riuscivo a toglierli dal tappetino senza romperli.
Perciò ho fatto così: ho coppato tutti i dischetti e ho messo il tutto in freezer per 30 minuti.
Poi sono riuscita a sollevarli usando la spatolina, senza che si rompessero.
Non li ho congelati, hanno solo avuto una botta di freddo che li ha leggermente irrigiditi, in questo modo sono diventati meno delicati.

Finire di decorare a piacere con fiorellini eduli e punte di oro alimentare.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.

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