dessert al bicchiere
Se mi portano delle more appena raccolte dai rovi che faccio, le lascio lì senza sfruttarle per fare un dolce? Non ce la posso fare, la tentazione quando ho un ingrediente fresco che so non avrò probabilmente più è sempre quella di usarlo per fare un dolce. In questo caso ho scelto di fare dei bicchierini, che non usavo da un po'. Eppure sono molto divertenti da fare e si possono realizzare molte decorazioni sfruttando bene le inclinazioni e i colori delle stratificazioni.
In questo caso ho deciso di abbinare la mora alla lavanda, e ho realizzato dei dolci molto freschi sul toni del violetto/lilla senza usare coloranti artificiali.
Credo che questo sarà l'ultimo dolce prima di partire per le vacanze estive, perciò godetevelo!
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Buona estate!
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DOSI PER CIRCA 8 BICCHIERINI
CRUMBLE AL CACAO:
- 25 g burro
- 25 g zucchero di canna
- 30 g polvere di mandorle
- 25 g farina
- 10 g cacao
- 1 pizzico di sale
In una ciotola unire tutti gli ingredienti tranne il burro. Mescolarli insieme poi aggiungere il burro a fiocchetti. Con la punta delle dita lavorare il composto fino a fargli raggiungere una consistenza sabbiosa. Rovesciarlo senza compattarlo in una teglia foderata di carta da forno e cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti. Lasciare raffreddare prima di utilizzarlo.
PANNA COTTA ALLE MORE:
- 300 g panna fresca
- 60 g zucchero semolato
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 80 g purea di more senza semi
Idratare la gelatina in acqua.
Scaldare la panna con lo zucchero, senza fare raggiungere il bollore.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata.
Infine aggiungere la purea di more. Mescolare bene, porre il tutto nel colino a pistone e colare nei bicchierini posti in modo che stiano inclinati da una parte.
Porre a rapprendere in frigorifero. Una volta che la gelatina avrà agito, porre 5/10 minuti in freezer in modo da renderla bella fredda.
GELE'E ALLA MORA:
- 150 g purea di more senza semi
- 15 g zucchero semolato
- 2 g gelatina 200 Bloom
- qualche goccia di succo di limone
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Versare qualche goccia di limone sulla purea di more.
Scaldare 1/3 di purea e aggiungervi la gelatina.
Versare sopra la restante purea e mescolare.
Lasciare raffreddare la preparazione a temperatura ambiente, in modo che colandola sulla panna cotta non la vada a sciogliere e non rovini il motivo che si andrà a creare.
Porre il tutto nel colino a pistone e versare sui bicchierini inclinati dall'altro lato rispetto al lato in cui avete versato la panna cotta alle more.
Porre a rapprendere in frigorifero. Una volta che la gelatina avrà agito, porre 5/10 minuti in freezer in modo da renderla bella fredda.
PANNA COTTA ALLA LAVANDA:
- 250 g panna fresca
- 1 cucchiaino di fiori di lavanda freschi
- 40 g zucchero semolato
- 4 g gelatina 200 Bloom
Porre i fiori freschi di lavanda nella panna, coprire con pellicola e lasciare macerare qualche ora (io ho tenuto il tutto a macerare 3 ore e il sapore della lavanda si sentiva bene!).
Passare la panna al colino in modo da eliminare i fiori, ripesarla, e aggiungere altra panna per riportarla a 250 g, nel caso in cui pesi meno.
Scaldarla insieme allo zucchero senza fare bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Mescolare bene e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Porre il composto nel colino a pistone e versare la panna cotta nei bicchierini posti in posizione dritta.
Porre a rapprendere in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- more fresche
- perle di cioccolato croccanti
- ricciolo di cioccolato bianco
- foglie oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta colate tutte le preparazioni del dolce, decorarne la superficie a piacere con il crumble al cacao e il resto degli ingredienti. Lasciare in frigorifero fino al momento della consumazione.
RICORDO DI FORESTA NERA. #AD
06/12/2019
PER IL CAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 175 g albumi (tirati fuori frigorifero almeno 2 ore prima)
- 100 g zucchero semolato
- 100 g cioccolato fondente
- 1 pizzico di sale
- 70 g burro
- 50 g farina 00
- 30 g fecola di patata
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Tritare il cioccolato e
farlo sciogliere a bagnomaria o a microonde. Quando è quasi completamente
sciolto aggiungere il burro a pezzetti e finire di sciogliere il tutto. Mettere
da parte ad intiepidire.
Nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli con il pizzico di sale. Quando iniziano a schiumare, iniziare ad aggiungere lo zucchero semolato poco per volta. Lasciare montare fino a che il tutto non sarà stabile. Con una marisa a mano aggiungere poi le polveri (farina, fecola e lievito) precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l’alto. Infine aggiungere il cioccolato e il burro sciolti, continuando a mescolare con la marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Foderare una teglia con della carta forno e cuocere il cake a 180°C per circa 20 minuti, forno statico. Una volta raffreddato coppare dei dischetti dello stesso diametro (o poco più piccoli) dei bicchierini che si andranno ad utilizzare. Lasciarli riposare coperti da pellicola in frigorifero fino al momento dell’uso.
Nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli con il pizzico di sale. Quando iniziano a schiumare, iniziare ad aggiungere lo zucchero semolato poco per volta. Lasciare montare fino a che il tutto non sarà stabile. Con una marisa a mano aggiungere poi le polveri (farina, fecola e lievito) precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l’alto. Infine aggiungere il cioccolato e il burro sciolti, continuando a mescolare con la marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Foderare una teglia con della carta forno e cuocere il cake a 180°C per circa 20 minuti, forno statico. Una volta raffreddato coppare dei dischetti dello stesso diametro (o poco più piccoli) dei bicchierini che si andranno ad utilizzare. Lasciarli riposare coperti da pellicola in frigorifero fino al momento dell’uso.
PER IL CREMOSO FONDENTE:
- 175 g panna fresca
- 75 g latte intero
- 55 g tuorli
- 33 g zucchero semolato
- ½ baccello di vaniglia
- 100 g cioccolato fondente 70%
Formare una crema inglese (84°C). Tritare
il cioccolato fondente e versarcela sopra. Emulsionare con una marisa.
Se necessario, passare il minipimer facendo attenzione a non
formare troppe bolle. Porre in una ciotola a riposare in frigorifero per
qualche ora.
PER LA CREMA VARIEGATA ALL’AMARENA:
- Coppa Oro Sammontana all’amarena qb
ALTRI INGREDIENTI:
- amarene sotto spirito qb
- amarene in sciroppo qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Nel
bicchierino scelto porre la base al cioccolato. Per farla restare ferma
consiglio di sporcare il fondo del bicchierino con un po’ di cremoso al
cioccolato. Con lo spallinatore porre
poi una pallina di gelato ed appiattirla. A piacere si può aggiungere un po’ di
sciroppo di amarene (quello in cui solitamente si trovano le amarene in
scatola) in modo da variegarlo ulteriormente. Porre uno strato di cremoso
direttamente con la sac a poche.
Procedere poi con il secondo disco di base al cioccolato e la seconda pallina
di gelato. Riempire quindi il bicchiere fino a poco prima della superficie e
decorare con amarene e/o amarene sotto spirito.
Mi hanno portato uno scatolone di melograni, e come non iniziare subito ad utilizzarli per fare qualche dolce? Sono super buoni da mangiare anche chicco a chicco, oppure spremuti, ma in questo caso ho fatto una gelatina con il loro succo e l'ho abbinata ad una panna cotta alla vaniglia. Il risultato è strepitoso, piacerà soprattutto agli amanti del frutto! Perciò vi lascio subito alla ricetta, spero vi piaccia.
Buona lettura!
DOSI PER 12 PERSONE
PER IL CRUMBLE ALLE NOCI:
- 250 g farina 00
- 80 g burro
- 80 g zucchero
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 40 g granella di noci
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
PER LA GELEE AL MELOGRANO:
- 250 g melograno
- 2 cucchiai di zucchero
- 6 g gelatina in fogli
Spremere i chicchi di melograno o nello spremi agrumi, o nel mixer, o nell'estrattore. Passare al setaccio, e pesare 250 ml di succo. Porre in un pentolino con due cucchiai di zucchero, e fare scaldare fino a che lo zucchero non sarà sciolto. Aggiungere poi la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda, strizzata. Colare nei bicchierini e far addensare in frigorifero.
PER LA PANNA COTTA:
- 250 g panna
- 40 g zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 4 g gelatina in fogli
Fare scaldare la panna con la vaniglia e lo zucchero, senza farla bollire. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata precedentemente strizzata. Aspettare qualche minuto, e colarla nei bicchierini.
FINITURA DEL DOLCE.
Una volta che la panna cotta si sarà solidificata (ci vorrà qualche ora), spezzettare con le mani il crumble ed aggiungerlo alla superficie del bicchierino. Aggiungere poi qualche granello di melograno. Fare riposare in frigorifero fino a servire.
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