torta di compleanno
MILLEFOGLIE ZABAIONE E PRALINATO. 🎈
30/04/2025
Ogni anno per il mio compleanno realizzo una delle mie torte preferite al mondo. Quest'anno (come l'anno scorso in realtà!) è toccato al millefoglie, che ho cercato di modificare un po': ho sostituito uno strato di sfoglia con uno di pan di spagna, e devo dire che il risultato mi è piaciuto tantissimo. E' stato come mixare più torte preferite insieme. 😁
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
PASTA SFOGLIA
PANETTO:
- 150 g farina 00
- 350 g burro
Lavorare per qualche istante la farina e il burro tagliato a cubetti in planetaria con il gancio a foglia, quanto basta per amalgamare la farina. Non si deve scaldare troppo, deve rimanere bello plastico.
Stenderlo con l'aiuto di un mattarello fra due fogli di carta forno formando un rettangolo di 19 cm x 15 cm. Porre a riposare un'ora in frigorifero.
PASTELLO:
- 350 g farina sfoglia
- 150 g burro
- 5 g sale
- 5 g zucchero
- 3 g malto
- 100 g acqua
- 50 g vino bianco o Martini Dry
Per il panetto misto, plastificare burro e farina insieme. Stendere il tutto fra due fogli di carta forno in un rettangolo alto 1.5 / 2 cm. Porre in frigorifero a riposare un'ora.
Per il pastello impastare insieme in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti per circa 5 massimo 7 minuti.
Fare riposare a una decina di minuti a temperatura ambiente coperto, poi o mettere in frigorifero a riposare per una notte, o procedere nel realizzare la sfoglia.
Incastonare per prima cosa il panetto all'interno del pastello e dare la prima piega a 3. Fare riposare 30 minuti in frigorifero e dare la seconda piega a 4. Fare riposare altri trenta minuti e procedere con la terza piega a 4. Fare riposare altri 30 minuti e procedere con l'ultima piega a 4.
Lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Il panetto avvolto dalla pellicola può stare in frigorifero anche per qualche giorno, o in alternativa può essere congelato.
Nel caso di questa torta, dividere la sfoglia in due parti così da ottenere due belle sfoglie. Stenderle e porle su una teglia foderata di carta forno. Bucherellarle con il buca sfoglia o una forchetta, porre sopra un altro foglio di carta forno e poggiare un'altra teglia. In questo modo lo sviluppo in cottura sarà uniforme.
Infornare a 180°C per circa 12/13 minuti. Togliere dal forno, togliere la teglia e la carta forno superiore e cospargere la sfoglia con uno strato non spesso di zucchero a velo. Infornare nuovamente per circa 5/6 minuti, il tempo che lo zucchero caramelli.
Lasciare ben raffreddare e ricavare due cerchi da 24 cm di diametro. Il resto della sfoglia sbriciolarla, servirà per l'esterno della torta.
PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE:
- 100 g uova
- 80 g zucchero
- 45 g farina 00
- 30 g fecola di patate
- 30 g polvere di nocciole
*Con questa dose vi uscirà un pan di spagna da tagliare in due dischi.
Montare le uova con lo zucchero. A parte mescolare le polveri insieme.
Una volta che le uova saranno ben montate, versare le polveri setacciate un po' per volta, amalgamandole con una marisa per non smontare il composto.
Versare in uno stampo da 24 cm di diametro, livellare con una spatola e cuocere a 180°C per circa 25 minuti, forno statico.
Lasciare completamente raffreddare.
Montare le uova con lo zucchero. A parte mescolare le polveri insieme.
Una volta che le uova saranno ben montate, versare le polveri setacciate un po' per volta, amalgamandole con una marisa per non smontare il composto.
Versare in uno stampo da 24 cm di diametro, livellare con una spatola e cuocere a 180°C per circa 25 minuti, forno statico.
Lasciare completamente raffreddare.
DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:
- 150 g marsala
- 150 g zucchero
- 150 g tuorli
- 18 g amido di riso
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 250 ml panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala fino a poco prima di raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
Una volta fredda, montare la panna fresca e amalgamarla alla crema allo zabaione, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto.
CHANTILLY CARAMELIA:
- 75 g panna fresca
- 100 g cioccolato Caramelia (in alternativa va bene anche del cioccolato al latte)
- 150 g panna fresca
Tritare il cioccolato.
Portare la prima parte di panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer fino a creare una crema liscia.
Aggiungere la seconda parte di panna fredda continuando a mixare.
Porre in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- scaglie di cioccolato fondente
- pralinato di nocciole
- latte
- fiori eduli
- riccioli di cioccolato
- girotorta in cioccolato
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo (potete farlo sia all'interno di una anello che "a mano libera"): come base usare un disco di sfoglia caramellato, con la parte caramellata rivolta verso l'alto. Formare uno strato sottilissimo di pralinato, poi aggiungere una spirale di diplomatico allo zabaione e infine scaglie di cioccolato fondente. Porre sopra, come secondo strato, un disco di pan di spagna. Bagnarlo con del latte, e formare una seconda spirale di diplomatico allo zabaione, aggiungendo poi le scaglie di cioccolato fondente.
Chiudere la torta con un secondo disco di sfoglia, con il lato caramellato e ricoperto di uno strato sottilissimo di pralinato rivolto verso il basso.
Stuccare la torta con la diplomatica avanzata, e porre a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo sbriciolare a mano tutta la sfoglia avanzata e utilizzarla per ricoprire tutto il lato della torta. Aggiungere il girotorta in cioccolato e montare la chantilly Caramelia.
Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta da Saint Honorè, e decorare la superficie della torta a piacere. Aggiungere ancora qualche punto di pralinato, riccioli di cioccolato fondente, fiorellini eduli e punti luce di oro alimentare.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
Mi rendo conto che se non avete già realizzato questa preparazione, leggere un procedimento non basta. In questo caso è necessario vedere visivamente i movimenti giusti per poter sfogliare, per questo motivo vi esorto a cercare sul web dei tutorial, su Youtube ne esistono molti che vi mostrano i passaggi.
Se invece li volete vedere da me vi chiedo di pazientare, sto preparando un tutorial e appena sarà pronto aggiornerò questo post aggiungendo il link diretto al mio video, che posterò sul mio Instagram.
Nel frattempo, buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
PASTA SFOGLIA
PANETTO:
- 233 g burro
- 56 g farina
Lavorare per qualche istante la farina e il burro tagliato a cubetti in planetaria con il gancio a foglia, quanto basta per amalgamare la farina. Non si deve scaldare troppo, deve rimanere bello plastico.
Stenderlo con l'aiuto di un mattarello fra due fogli di carta forno formando un rettangolo di 19 cm x 15 cm. Porre a riposare un'ora in frigorifero.
PASTELLO:
- 168 g farina 00
- 166 g farina tipo 1
- 100 g burro morbido
- 3 g zucchero
- 2 g malto
- 66 g acqua
- 33 g vino bianco o martini dry
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria per poco meno di una decina di minuti.
Far riposare a temperatura ambiente per 20 minuti coperto da pellicola.
Stendere il pastello ad uno spessore di 1.5 cm e incassare il panetto di burro plastico, ponendolo al centro del pastello e ripiegando i lembi verso il centro. A questo punto stendere l'impasto con il burro incassato formando un rettangolo più lungo che alto, spesso sempre 1.5 cm.
Eseguire la prima piega da 3 in questo modo: piegare un lembo del rettangolo di pasta verso il centro e piegare l'altro lembo sopra al primo, come se steste chiudendo un portafoglio. A panetto chiuso potrete notare 3 strati di pasta.
Dopo aver eseguito la prima piega da 3 porre il panetto a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Riprendere il panetto, ristenderlo sempre in un rettangolo di 1.5 cm ed eseguire le altre pieghe, e facendo riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti.
Dopo aver eseguito la prima piega da 3 porre il panetto a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Riprendere il panetto, ristenderlo sempre in un rettangolo di 1.5 cm ed eseguire le altre pieghe, e facendo riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti.
Io ho eseguito la prima piega da 3, poi piega da 4, altra piega da 3 e ultima piega da 4.
Mi piace con la pasta sfoglia realizzare anche 4 pieghe da 4, in questo modo si avranno ancora più strati.
Mi piace con la pasta sfoglia realizzare anche 4 pieghe da 4, in questo modo si avranno ancora più strati.
Per la piega a 4 dovete invece piegare un lembo di pasta verso il centro fermandosi a 1/3 della lunghezza, il secondo lembo di pasta verso il centro fermandosi a 2/3, e ripiegando di nuovo la pasta in 2, ottenendo così 4 strati.
Dopo aver eseguito tutte le pieghe potete procedere in due modi.
O potete fare riposare il tutto in frigorifero per una o due orette, poi stenderlo e cuocerlo subito, oppure potete fare riposare il panetto in frigorifero anche 24 ore e stenderlo e cuocerlo il giorno dopo.
In questo modo potrete gestire la preparazione in più giorni.
In ogni caso, bisogna stendere la pasta sfoglia in maniera piuttosto sottile (3 mm massimo). Con questa dose a me sono uscite 3 sfoglie e le ho cotte nella teglia del forno che danno di solito in dotazione con esso, quindi erano sfoglie abbastanza grandine.
ATTENZIONE: Se non avete mai fatto la pasta sfoglia non avrete capito niente, è normale. E' più facile vederlo che spiegarlo a parole, perciò cercate si Youtube e vi compariranno un sacco di tutorial che vi spiegheranno come si fanno le pieghe e come si stende la sfoglia.
Sto preparando un tutorial anche io ma non è ancora pronto. Se avete la pazienza di seguirmi su Instagram, a breve ve lo mostrerò anche io in un piccolo reel: SEGUIMI QUI.
Dopo aver eseguito tutte le pieghe potete procedere in due modi.
O potete fare riposare il tutto in frigorifero per una o due orette, poi stenderlo e cuocerlo subito, oppure potete fare riposare il panetto in frigorifero anche 24 ore e stenderlo e cuocerlo il giorno dopo.
In questo modo potrete gestire la preparazione in più giorni.
In ogni caso, bisogna stendere la pasta sfoglia in maniera piuttosto sottile (3 mm massimo). Con questa dose a me sono uscite 3 sfoglie e le ho cotte nella teglia del forno che danno di solito in dotazione con esso, quindi erano sfoglie abbastanza grandine.
Cuocere la sfoglia in forno in questo modo: dopo averla stesa, porla in una teglia foderata di carta forno e bucherellarne tutta la superficie. A questo punto porre un altro foglio di carta forno sulla pasta sfoglia e porre un'altra teglia sopra. In questo modo si svilupperà in maniera più omogenea e non correrete il rischio che gonfi troppo.
Preriscaldare il forno a 200°C, poi infornare abbassando a 190°. Dopo 10/13 minuti togliere la teglia sopra e fare dorare ancora per qualche istante. Attenzione a non farla cuocere troppo, basta un minuto in più per bruciacchiarla (io ho abbassato a 180°C). Tenere in considerazione anche i 4/5 minuti che serviranno per caramellare.
Per caramellarla io consiglio di cospargerla di zucchero a velo, trovo che venga caramellata in maniera più omogenea e non si corre il rischio di avere punti in cui lo zucchero non si è sciolto bene. Con lo zucchero semolato potrebbe capitare. Una volta cosparsa di zucchero basterà infornarla per qualche minuto, finché non si sarà sciolto.
DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:
- 180 g marsala
- 180 g zucchero
- 180 g tuorli
- 22 g amido di riso
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 300 ml panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala fino a poco prima di raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
Una volta fredda, montare la panna fresca e amalgamarla alla crema allo zabaione, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto. Io ho tenuto una piccola parte di crema allo zabaione pure, non mescolandola alla panna, per la decorazione superiore della torta.
ALTRI INGREDIENTI:
- scaglie di cioccolato fondente
- lamponi
- decorazioni in cioccolato
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta che le sfoglie si sono raffreddate, tagliarle con un coltello a seghetto, aiutandosi con un vassoio tondo (un sottotorta ad esempio, ma anche una anello di metallo) che servirà da guida per ritagliare 3 dischi esattamente uguali.
Prendere il primo disco e porlo sul piatto da portata / sottotorta, avendolo sporcato con uno spuntone di crema per evitare che la torta traballi e scivoli nel trasporto al e dal frigorifero.
Farcire il primo strato con una corolla di spuntoni esterni alternati a dei lamponi freschi, e una spirale centrale. Cospargere di scaglie di cioccolato fondente e porre sopra il secondo disco di sfoglia. Procedere allo stesso modo e chiudere con il terzo strato di sfoglia precedentemente cosparso a piacere di zucchero a velo (io ho cosparso solo il bordo sempre aiutandomi con un sottotorta di diametro più piccolo rispetto al disco di sfoglia).
A questo punto decorare la superficie della torta a piacere con spuntoni di crema diplomatica e crema pura di zabaione, fiorellini eduli, lamponi freschi, riccioli di cioccolato e punti luce in oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
NOTE.
La pasta sfoglia teme l'umidità delle creme, e con l'andare delle ore inizierà ad ammorbidirsi. Per questo motivo sarebbe bene montare e consumare la torta nel giro di poche ore.
Se si ha l'esigenza di montarla prima, si possono impermeabilizzare le parti di sfoglia a contatto con le creme con del burro di cacao o del cioccolato.
Se si ha l'esigenza di montarla prima, si possono impermeabilizzare le parti di sfoglia a contatto con le creme con del burro di cacao o del cioccolato.
LA MIA TORTA DEI 30 ANNI.
02/05/2023
Il 29 aprile ho compiuto 30 anni. Volevo realizzare una torta a forma di 30, che però fosse moderna, nel mio stile e con i miei gusti preferiti. E' stato un esperimento perché ho recuperato stampi che non sono professionali, ma alla fine sono abbastanza soddisfatta del risultato!
Se volete vedere qualche passaggio sulla realizzazione del dolce vi consiglio di seguirmi su Tik Tok: ho deciso che lì pubblicherò video veloci e di poco impegno che però mostrino qualche passaggio che non è sempre immediato da capire. Infatti la spiegazione su come ho montato la torta è stata più difficile da scrivere che da far vedere!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA A FORMA DI 30
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 63 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Preriscaldare il forno a 190°C, modalità statica.
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto all'interno del tapis roulade precedentemente imburrato.
Infornare abbassando la temperatura a 180°C e cuocere per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato (in questo modo rimarrà ben morbido).
PER LA CREMA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 scorza limone
- 15 g amido di riso
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 200 g panna fresca
- 44 g zucchero
- 66 g tuorlo
- 55 g pasta nocciole
- 4.4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 200 g latte intero
- 233 g cioccolato fondente 70%
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 400 panna fresca
Idratare la gelatina. Bollire il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata. Versare il liquido caldo sul cioccolato tritato sino ad ottenere una ganache liscia e omogenea. Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere la panna montata e amalgamarla poco alla volta al composto aiutandosi con un frusta a mano.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:
- 14 g gelatina 200 Bloom
- 155.5 g acqua
- 257 zucchero a velo
- 54 g sciroppo di glucosio
- 155.5 panna fresca
- 155.5 cioccolato fondente
- 78 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.
NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:
- 35 g latte intero
- 30 g pasta di nocciole
- 2.5 sciroppo di glucosio
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 55 g cioccolato bianco
- 77.5 panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte sciogliere il cioccolato bianco e portare a bollore il latte insieme al glucosio.
Aggiungere al cioccolato la pasta di nocciole e al latte caldo la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il latte sul cioccolato e mixare il tutto col minipimer. Aggiungere la panna fresca fredda e continuare a mixare.
Porre a rapprendere per almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo porre la namelaka in una sac a poche e utilizzare subito per decorare la torta.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole e lamponi freschi
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
- riccioli di cioccolato
- granella di nocciole caramellate
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Per prima cosa vi consiglio di seguirmi su tik tok, pubblicherò a breve qualche video esplicativo su come ho montato questa torta.
Per prima cosa ho montato l'inserto: ho realizzato su un foglio la sagoma dei numeri 3 e 0, aiutandomi con gli stampi (dalla parte più stretta, quella che sarebbe poi stata la parte superiore della torta in modo che la forma fosse un pelo più piccola, l'inserto dovrà essere di 1 o 2 cm più piccolo così da non essere visibile una volta estratto dallo stampo il dolce congelato) per disegnare una forma precisa.
Ho poi ritagliato i numeri dal biscuit aiutandomi con le sagome di carta e li ho posti su un vassoio (vi consiglio di foderarlo di pellicola trasparente o mettervi sopra foglietto di carta forno, così non avrete problemi nello staccare il tutto una volta congelato).
Con la planetaria e il gancio a foglia ho lavorato brevemente le due creme (cremoso alla nocciola e crema allo zabaione) e le ho poste in due sac a poche.
Ho iniziato con il cremoso: ho realizzato uno strato livellando poi bene con una spatolina su entrambi i numeri. Ho posto il tutto in frigorifero per 5 minuti, poi sono passata a realizzare sopra al primo strato un secondo strato di crema allo zabaione, livellando come prima con una spatolina.
Ho avvolto in pellicola trasparente e congelato i due numeri, questo sarà l'inserto delle due torte.
Ho realizzato la mousse e l'ho divisa all'interno dei due stampi a forma di numeri, facendo attenzione a riempirli con la stessa quantità di prodotto. Ho sbattuto bene gli stampi per farla assestare e togliere le eventuali imperfezioni, poi ho tolto gli inserti dal congelatore e li ho posti all'interno degli stampi (in modo che il biscuit fosse la base della torta una volta estratta), premendo per farli ben aderire alla mousse. Ho livellato la mousse in eccesso e posto nuovamente in frigorifero.
Una volta congelate le torte, le ho poste su una gratella, ho scaldato la glassa a specchio e le ho glassate.
Le ho poi spostate sul vassoio 30 x 40 e finito di decorare in questo modo: ho aggiunto qualche spuntone di namelaka alla nocciola e alternato lamponi e fragole, aggiunto perle di cioccolato croccanti, fiori eduli, punti di oro alimentari e per tutta la base dei numeri ho messo un giro sottile di granella di nocciole caramellate.
Ho iniziato con il cremoso: ho realizzato uno strato livellando poi bene con una spatolina su entrambi i numeri. Ho posto il tutto in frigorifero per 5 minuti, poi sono passata a realizzare sopra al primo strato un secondo strato di crema allo zabaione, livellando come prima con una spatolina.
Ho avvolto in pellicola trasparente e congelato i due numeri, questo sarà l'inserto delle due torte.
Ho realizzato la mousse e l'ho divisa all'interno dei due stampi a forma di numeri, facendo attenzione a riempirli con la stessa quantità di prodotto. Ho sbattuto bene gli stampi per farla assestare e togliere le eventuali imperfezioni, poi ho tolto gli inserti dal congelatore e li ho posti all'interno degli stampi (in modo che il biscuit fosse la base della torta una volta estratta), premendo per farli ben aderire alla mousse. Ho livellato la mousse in eccesso e posto nuovamente in frigorifero.
Una volta congelate le torte, le ho poste su una gratella, ho scaldato la glassa a specchio e le ho glassate.
Le ho poi spostate sul vassoio 30 x 40 e finito di decorare in questo modo: ho aggiunto qualche spuntone di namelaka alla nocciola e alternato lamponi e fragole, aggiunto perle di cioccolato croccanti, fiori eduli, punti di oro alimentari e per tutta la base dei numeri ho messo un giro sottile di granella di nocciole caramellate.
Le torte classiche sono una mia passione, soprattutto da mangiare! Raramente hanno battuto in quanto a gusto una torta moderna, per quelle che sono le mie preferenze. Ad ogni compleanno in famiglia solitamente ne realizzo una. Però ogni tanto bisogna variare, e questa volta per il compleanno di mia mamma ho realizzato un pan di spagna al cacao e una crema alla nocciola. Poi mi sono accorta che qui non avevo ancora postato la ricetta! Perciò eccola qui, per tutti i vostri compleanni in famiglia.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA AL CACAO:
- 150 g uova
- 90 g zucchero
- 43 g farina
- 18 g fecola di patate
- 12 g cacao in polvere
In planetaria montare le uova con lo zucchero fino a che il loro volume non sarà triplicato.
A parte mescolare insieme tutte le polveri e setacciarle. Aggiungerle un po' alla volta alla montata di uova, mescolando delicatamente con una marisa dal basso verso l'alto, in modo da non smontare l'impasto.
Colare all'interno di uno stampo ben imburrato da 20 cm di diametro.
Cuocere a forno statico, 180°C per circa 25 minuti.
CREMA DIPLOMATICA ALLA NOCCIOLA:
- 250 g latte intero
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
- 70 g pasta di nocciole (sostituibile con pasta di frutta secca diversa, come i pistacchi)
- 200 g panna fresca da montare
Portare il latte a bollore.
A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l'amido di riso.
Versare sul composto di tuorli il latte bollente in 3 volte e mescolare bene sempre con la frusta per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la frusta fino a che la crema non si rassoderà. Versare in una ciotola e aggiungere la pasta di nocciole. Mescolare il tutto insieme fino a che la crema non si presenterà bella liscia.
Fare raffreddare completamente in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
Una volta fredda porre la panna in planetaria e montarla con la frusta. Aggiungervi la crema pasticcera, avendo cura amalgamarla delicatamente per non smontare il composto.
Nota: io tengo sempre da parte un po' di crema pasticcera liscia, per alternare gli spuntoni con la sac a poche nella decorazione della superficie della torta.
BAGNA ALL'AMARETTO:
- 300 g acqua
- 100 g zucchero semolato
- 50 g Amaretto Disaronno
CREMA CHANTILLY ALLA NOCCIOLA:
- 200 g panna fresca
- 25 g zucchero a velo
- 30 g pasta di nocciole
Montare la panna con lo zucchero a velo. Aggiungere infine la pasta di nocciole facendola sempre lavorare con la frusta in planetaria.
ALTRI INGREDIENTI:
- briciole di pasta sfoglia o granella di nocciole
- gocce di cioccolato fondente
- frutta fresca
- cioccolato fondente
- oro alimentare
- fiori eduli
- cialde di foglia al cacao
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: tagliare il pan di spagna in 3 dischi di altezze regolari. Imbibire il primo disco con la bagna e farcirlo con la crema diplomatica. Aggiungere a piacere gocce di cioccolato. Porre il secondo disco, bagnarlo, e procedere allo stesso modo fino alla chiusura della torta.
Stuccare la torta con la crema chantilly. Sbriciolare della pasta sfoglia e porla su tutta la circonferenza della torta, oppure porre la granella di nocciole.
Finire di decorare la superficie a piacere, io ho alternato spuntoni di pasticcera alla nocciola alla frutta fresca, foglie d'oro alimentari, fiorellini eduli e frutti rossi freschi a piacere.
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