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LE CROSTATINE SVUOTAFRIGO: BUONE VACANZE!
09/08/2019
Buona lettura e buone vacanze!
DOSI PER 4/5 CROSTATINE.
PER LA FROLLA AL CACAO:
- 150 g burro
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 6 g lievito per dolci
- 280 g farina 00
- 25 g cacao amaro
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiungere l'uovo continuando a lavorare il composto. Una volta assorbito, versare a pioggia le polveri precedentemente setacciate. Stendere la frolla nello stampo (22 cm di diametro) o negli stampini monoporzione.
PER IL FRANGIPANE ALLE NOCI:
- 60 g noci tritate
- 60 g burro
- 60 g zucchero
- 1 uovo medio grande
- 25 g farina
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiungere l'uovo continuando a lavorare il composto. Infine aggiungere le noci tritate precedentemente unite alla farina. Porre il composto in una sac a poche e versarlo all'interno degli stampi.
PER DECORARE:
- confettura di frutti di bosco
- frutti di bosco freschi
- fiori eduli freschi
- menta
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta riempite le crostatine con la crema frangipane, fare cuocere a forno statico per circa 25 minuti, 180°C.
Una volta sfornate, lasciarle raffreddare e porre uno strato di confettura di frutti di bosco sulla superficie delle crostatine. Decorare a piacere con frutti di bosco, fiori eduli e foglioline di menta.
Buona lettura!
DOSE PER 5 CROSTATINE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DI 24/26 CM DI DIAMETRO.
PER LA FROLLA AL LIME.
Una volta realizzata e fatta riposare, stenderla all'interno degli stampi che volete utilizzare, bucherellare il fondo e fare cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti, a forno statico.
PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA.
- 250 ml panna fresca
- 4 g di colla di pesce
- 40 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
Ammollare la colla di pesce in acqua. Scaldare la panna insieme alla vaniglia e allo zucchero, finché quest'ultimo non si sarà sciolto bene (non fare bollire!). Una volta fatto, aggiungere la colla di pesce ben strizzata, e mescolare fino a che non si sarà sciolta.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotti i gusci di frolla e fatti raffreddare per bene, stendere un velo di confettura a piacere sul fondo. Io, ad esempio, ho voluto mettere la confettura del frutto che poi andavo a mettere come decorazione, quindi lamponi e ciliegie. Versare poi la panna cotta fatta intiepidire, e lasciare rassodare in frigorifero. Una volta pronta, decorare a piacere con frutta fresca possibilmente di stagione. Impreziosire con una fogliolina d'oro. Nel caso in cui la crostata non venga consumata entro poche ore, consiglio di stendere un velo di gelatina a caldo o spray per far si che la frutta non si rovini.
CROSTATA AI DUE ZABAIONI.
04/09/2017
Lo zabaione è uno dei sapori che mi riporta all'infanzia. A me non piace tantissimo mangiarlo così puro, ma quando lo mescolo con pari peso di panna montata, diventa qualcosa di divino. Il millefoglie allo zabaione è uno dei miei dolci preferiti, ricordo che in una delle pasticcerie in cui lavoravo tempo fa lo faceva sempre nei weekend, e quando lavavo le sac a poche usate, se dentro ce n'era ancora mi ci attaccavo per finirlo. Sarebbe stato uno spreco buttarlo così!
Questa crostata l'ho chiamata al doppio zabaione perché dentro c'è una leggerissima chantilly allo zabaione, mentre sopra ho messo una spirale di zabaione puro.
Ho usato anche per questa ricetta gli stampi forati della Pavoni, di cui vi ho parlato nel post precedente. Anche questo tondo è di ottima qualità! Lo potete acquistare sempre sul loro sito.
Vi lascio alla ricetta,
buona lettura!
DOSI PER UNA CROSTA DI 18/20 CM DI DIAMETRO
PER LA FROLLA:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 1 uovo
- 1/2 scorza di limone
- 250 g farina 00
Mettere burro, zucchero e scorza di limone in planetaria e fare amalgamare con il gancio a foglia. Una volta che il composto risulterà privo di grumi e spumoso, aggiungere ed amalgamare l'uovo. Infine aggiungere tutta in una volta la farina senza lavorare il composto troppo a lungo. Una volta che sarà assorbita, impellicolare la frolla e metterla in frigorifero per almeno 3 ore.
PER LA CREMA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 scorza limone
- 15 g amido di riso
- 200 g panna da montare
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Stendere la frolla fino a 0.3 cm e metterla nell'anello. Forarne il fondo. Fare cuocere a 180° per 20 minuti, forno statico. Fare raffreddare.
Pesare 2/3 di zabaione e amalgamarlo con l'equivalente in peso di panna montata. Riempire il fondo della crostata con la chantilly allo zabaione, livellandone la superficie con una spatola.
Con lo zabaione puro rimanente, creare una spirale sulla superficie della crostata. Decorare a piacere con frutta fresca e scorza di lime.
L'ho realizzata in collaborazione con la Pavoni, l'azienda produttrice di attrezzi per pasticceria che ormai tutti conoscono. E' super golosa ed anche molto semplice da realizzare, spero che vi piaccia!
Vi lascio alla ricetta,
buona lettura!
PER UNA CROSTATA DA MASSIMO 20 CM DI DIAMETRO
PER LA FROLLA:
- 150 g burro salato (io ho usato quello Lurpak, è ottimo)
- 125 g zucchero a velo
- 1 uovo
- 1/2 scorza di limone
- 250 g farina 00
Mettere burro, zucchero e scorza di limone in planetaria e fare amalgamare con il gancio a foglia. Una volta che il composto risulterà privo di grumi e spumoso, aggiungere ed amalgamare l'uovo. Infine aggiungere tutta in una volta la farina senza lavorare il composto troppo a lungo. Una volta che sarà assorbita, impellicolare la frolla e metterla in frigorifero per almeno 3 ore.
PER IL COMPOSTO FRANGIPANE:
- 63 g farina pistacchi
- 63 g burro pomata
- 63 zucchero a velo
- 1 uovo grande
- 25 g farina
Amalgamare il burro a pomata con lo zucchero con una frusta a mano. Aggiungere l'uovo, ed infine le farine.
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 250 g latte intero
- 50 g panna
- 45 g tuorli (circa 3)
- 23 g amido di riso
- 37 g zucchero
- 105 g cioccolato fondente
- 50 g burro
Fare bollire latte e panna. Amalgamare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà bollito, versarlo in tre volte sul composto di tuorli zucchero ed amido, e riporre sul fuoco mescolando di continuo come per le classiche creme pasticcere. Una volta che la crema si sarà rassodata, togliere da fuoco ed aggiungere il coccolato tritato. Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli. Lasciare riposare in frigorifero fino a completo raffreddamento.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm, ed adagiarla nello stampo. Bucare la superficie per evitare che gonfi in cottura, e versare il composto di frangipane al pistacchio. Fare cuocere per 20 minuti a 180°, forno statico. Una volta sfornato lasciare raffreddare e decorare con la crema pasticcera e, a piacere, frutta e meringhette. Io ho semplicemente fatto delle striscioline oblique con la sac a poche, ed ho passato il cacao amaro su metà crostata.
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