cremoso nocciola
TARTELLETTE ZABAIONE NOCCIOLA E CIOCCOLATO.
25/01/2022
Quanto gridano estate questi mignon? Che voglia di giugno e campi di girasoli immensi. Solitamente amo godermi ogni stagione, ma quest'anno ho un po' più voglia di caldo ed estate. Non vedo davvero l'ora che arrivi!
I sapori di queste tartellette però sono totalmente invernali: belli avvolgenti, nocciola, zabaione e cioccolato fondente. Inutile dire che le ho amate, perciò eccovi qua la ricetta!
Buona lettura!
I sapori di queste tartellette però sono totalmente invernali: belli avvolgenti, nocciola, zabaione e cioccolato fondente. Inutile dire che le ho amate, perciò eccovi qua la ricetta!
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DOSI PER CIRCA 20/25 TARTELLETTE
FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta fatta riposare, stendere la frolla in maniera sottile, copparla e formare le tartellette. Cuocere in bianco a 170°C per circa 13/15 minuti, forno statico.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna
- 40 g zucchero
- 60 g tuorlo
- 50 g pasta nocciole
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare il latte sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
Fare riposare una notte in frigorifero.
CREMA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 scorza limone
- 15 g amido di riso
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Porre in una ciotola e fare riposare una notte in frigorifero.
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 100 g panna fresca
- 10 g sciroppo di glucosio
- 60 g cioccolato fondente
- 6 g burro
Scaldare la panna insieme allo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato tritato e mixare con un minipimer. Lasciare intiepidire e aggiungere i cubetti di burro, continuando a mixare. Fare intiepidire bene e usare subito.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le tartellette in questo modo: lavorare brevemente il cremoso con un mestolo per renderlo nuovamente morbido e ben lavorabile in sac a poche. Farcire le tartellette. Lavorare allo stesso modo la crema allo zabaione, porla nella sac a poche con bocchetta liscia e decorare i bordi. Riempire infine il centro con la ganache al cioccolato.
Decorare con foglie d'oro e perle di cioccolato croccanti.
Decorare con foglie d'oro e perle di cioccolato croccanti.
TORTINE PER DUE: L'INSOLITO BISCUIT.
14/06/2021
Quando mi metto in testa una cosa non sono contenta finché non ho provato a realizzarla. Mi ero messa in testa che volevo assolutamente decorare un biscuit con l'aiuto di uno stencil perciò me ne sono procurata 30 modelli, ho scelto quello che volevo utilizzare e.. Tadaaa! Questo è il risultato.
Non credo di aver mai portato su questi schermi questo tipo di decorazione, eppure è una furbata soprattutto per l'estate, perché vi permette di fare una decorazione che non si scioglie con il caldo e che allo stesso tempo protegge la torta da eventuali trasporti.
E' anche una decorazione versatile (oltre che una preparazione molto semplice!), si può fare in tutte le stagioni, sia con stencil che a mano libera, se siete bravi a disegnare.
In questo caso io ho scelto un motivo a fiori, ma ho intenzione di provare anche qualche motivo geometrico prossimamente. Se volete essere sicuri di vedere i miei prossimi esperimenti in merito vi consiglio di seguirmi su Instagram (CLICK QUI).
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 5 TORTINE DA 8 CM DI DIAMETRO, ALTEZZA 5 CMO UNA TORTA DA MASSIMO 22/24 CM DI DIAMETRO ALTEZZA 4/5 CM
PASTA SIGARETTA:
- 30 g burro
- 30 g zucchero
- 30 g farina
- 30 g albumi
- colorante qb
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il colorante.
Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Creare a mano libera o con l'aiuto di uno stencil un motivo a piacere. Io ho usato uno stencil a fiori. Nel caso in cui vogliate disegnare a mano libera, porre il composto in una sac a poche e tagliarne la punta della dimensione desiderata.
Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.
BISCUIT ALLA VANIGLIA:
- 3 uova
- 90 g zucchero
- 90 g farina
- 1/2 bacca di vaniglia
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina.
Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Porre il foglio di carta forno con la pasta sigaretta congelata sul fondo della teglia e porci sopra il biscuit, livellando bene con una spatola in modo che sia della stessa altezza in tutti i puniti.
Cuocere il biscuit per circa 10/12 minuti a 180°C, forno statico.
Una volta cotto capovolgerlo subito su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero. In questo modo il biscuit non si seccherà.
Ricavare un disco e una striscia di biscuit: la mia striscia aveva un'altezza di 3.5 cm, mentre la torta totale era alta 5 cm. Per mio gusto personale trovo più elegante una striscia un poco più bassa rispetto alla torta completa, in modo che si veda uno strato di crema.
GELE'E ALLA CILIEGIA:
- 100 g purea di ciliegie
- 12 g zucchero semolato
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina.
Scaldare 1/3 di pure di ciliegie.
Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
CREMOSO ALLE NOCCIOLE:
- 120 g panna fresca
- 30 g tuorlo
- 20 g zucchero semolato
- 30 g pasta di nocciole
- 2 g gelatina
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi tre ingredienti fare una crema inglese: mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. A parte scaldare la panna senza farla bollire e versarla sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando in continuazione con una marisa fino a che la crema non arriverà a 82°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
Al bisogno mixare col minipimer.
BAVARESE AL LIMONE E VANIGLIA:
- 100 g tuorlo
- 100 g zucchero
- 15 g amido di riso
- 250 g latte
- 250 g panna
- 1 baccello di vaniglia
- 1 scorza di limone
- 15 g succo di limone
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 300 g panna fresca
Idratare la gelatina.
Con i primi 8 ingredienti formare una crema inglese: scaldare insieme il latte, la panna e il succo di limone con anche la scorza senza fargli prendere bollore.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e l'amido di riso.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco, mescolando con una marisa fino agli 81°C.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino ai 32°C.
Aggiungere infine la panna semi montata mescolando a mano per non smontare la bavarese.
ALTRI INGREDIENTI:
- Ciliegie fresche
- Foglie d'oro alimentari
- Riccioli di cioccolato Ruby
- Foglie di cioccolato bianco
- Fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa montare l'inserto del dolce in questo modo: fare la gelèe alle ciliegie e colarla dentro ad uno stampo/anello di diametro più piccolo rispetto all'anello in cui andrete a montare la torta, ad un'altezza di massimo 0.5 cm.
Porre in frigorifero a rapprendere.
Eseguire il cremoso, farlo intiepidire e, una volta che la gelèe si sarà rappresa, colarcelo sopra.
Porre il tutto a congelare. (Il mio inserto aveva un'altezza totale di 1.5 cm.)
A questo punto montare la torta in questo modo: foderare l'anello con l'acetato. Porre la striscia di biscuit che andrà a decorare i lati della torta, e in fondo porre il disco. Colare per 1/3 la bavarese, sformare l'inserto e porlo al centro. Finire di colare la bavarese e livellare bene con l'aiuto di una spatola.
Io ho preferito tenermi sotto alla fine dell'anello di 0.2 cm e di andare poi a riempire la mancanza con della panna montata con poco zucchero a velo. Poi ho livellato e congelato.
Una volta congelata, sformare la torta e decorare la superficie a piacere.
Io ho preferito tenermi sotto alla fine dell'anello di 0.2 cm e di andare poi a riempire la mancanza con della panna montata con poco zucchero a velo. Poi ho livellato e congelato.
Una volta congelata, sformare la torta e decorare la superficie a piacere.
Ieri è stato il mio compleanno, l'ho passato in quarantena come tutte le altre persone che hanno compiuto gli anni in questi mesi. Vi sono vicina! La quarantena però non mi ha impedito di festeggiarlo, e per l'occasione mi sono fatta una torta che univa un po' le cose di cui avevo voglia, e un po' quello che avevo in casa. Alla fine è uscito questo dolce, che mi ha soddisfatta sia dal punto di vista estetico che di gusto! (Poteva andarmi decisamente peggio).
E' una specie di tiramisù moderno che però ha al suo interno anche un po' di nocciola. E l'ho glassato con una glassa al caramello che mi avanzava da un dolce che ho postato poco tempo fa.
Perciò vi lascio la ricetta, nella speranza che tutti i compleanni-quarantena possano essere festeggiati con una torta così.
Con questa dose vi uscirà una torta da 22 cm di diametro. Io l'ho fatta più piccola perciò mi è uscita anche una monoporzione che ho glassato con una glassa a specchio al cacao (potete trovare la ricetta cliccando qua).
Capisco che la ricetta possa risultare un po' complessa e ho faticato molto per spiegarla in maniera il più semplice possibile, ma mi rendo conto che non tutti hanno le competenze per capire come si fa un dolce così. Perciò vi consiglio di leggerla bene più volte per capire se volete provarla o meno. Per tutte le domande scrivetemi su Instagram o sulla mail, o con un commento qui sotto.
Buona lettura!
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CON QUESTE DOSI VI USCIRA' UNA TORTA DI MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO.
PER LA BASE SAVOIARDO:
- 45 g zucchero
- 77 g albume
- 72 g tuorlo
- 22 g zucchero
- 6 g miele
- 80 g farina 00
Preriscaldare il forno a 190°C ventilato.
Prendere un foglio di carta forno e disegnare con la matita tre cerchi da 20 cm di diametro. Rivoltarlo poi su una teglia in modo che il segno della matita non vada a contatto con quello che andrete a porre sulla teglia.
Montare a neve gli albumi con i 45 g di zucchero e mettere da parte in frigorifero. Montare poi i tuorli con i 22 g di zucchero e il miele fino a che non saranno ben spumosi. Aggiungere i tuorli a filo sugli albumi e mescolare con la marisa dal basso verso l'alto per non smontare i due composti. Infine aggiungere la farina setacciata a pioggia, continuando a mescolare con la marisa.
A questo punto porre il composto all'interno di una sac a poche e dressare delle spirali di 20 cm di diametro con una bocchetta liscia (io ho usato una bocchetta Wilton N° 12).
Abbassare il forno a 180°C e infornare per circa 6/7 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e togliere i dischi dalla teglia avvolgendoli a uno a uno con della pellicola trasparente per non farli seccare. Porli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. (I dischi si manterranno morbidi e non si seccheranno come i biscotti savoiardo che comprate al supermercato.)
PER IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 40 g pasta nocciole
- 3 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 82/83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Una volta eseguito il cremoso ci sono due vie che potete seguire per montare l'inserto della torta.
1. Se avete un anello da inserto da 20 cm di diametro potete prendere due dischi di savoiardo, bagnarli bene con la bagna al caffè, porre un disco all'interno dell'anello, colare il cremoso intiepidito appena fatto, e porre sopra il secondo disco di savoiardo. Vi consiglio di creare un tamburo per evitare che il cremoso fuoriesca dall'anello, facendo in questo modo: CLICK QUI.
2. Se invece non avete un anello da inserto vi consiglio di procedere così: una volta fatto il cremoso mettetelo in frigorifero a solidificare coperto da pellicola. Una volta freddo, ponetelo in una sac a poche. Prendete due dischi di savoiardo, li bagnate bene, ne posizionate uno sopra a un foglio di pellicola trasparente o carta da forno, e sopra ci dressate con una bocchetta liscia (la stessa con cui avete fatto le spirali di savoiardo!) una spirale di cremoso. Una volta fatto, ponete il secondo disco di savoiardo e coprite il tutto con della pellicola trasparente.
Qualora vi avanzasse del cremoso ponetelo coperto in frigorifero e usatelo poi per le decorazioni finali.
Per un anello da 22 cm di diametro alto 5 cm, l'inserto dovrà essere alto al massimo 2/3 cm, non di più.
Congelate l'inserto.
PER LA BAGNA AL CAFFE':
La bagna al caffè è molto soggettiva, dipende tanto da quanto vi piace sentire il sapore del caffè e quanto vi piace il caffè zuccherato o amaro.
Personalmente nel tiramisù mi piace il caffè puro, senza zucchero, perciò ho semplicemente fatto una moka di caffè e l'ho messo a raffreddare in frigorifero. Vi consiglio di fare un bicchiere quasi pieno di caffè, vi basterà per bagnare i dischi di savoiardo. Potete allungarlo poi con del latte o dell'acqua, o zuccherarlo a piacere a seconda dei vostri gusti.
PER LA GLASSA:
Trovate la ricetta cliccando qui.
PER LA CREMA AL MASCARPONE:
- 121 g sciroppo 1 a 1 (70 g acqua e 70 g zucchero)
- 80 g tuorlo
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Innanzi tutto bisogna formare uno sciroppo in questo modo: in un pentolino porre 70 g di acqua e 70 g di zucchero. Potare il tutto a 121°C. Togliere dal fuoco e versare lo sciroppo sui tuorli. Mescolare con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco per portare il tutto a 82/83°C. In questo modo avrete ottenuto una specie di crema inglese. Porla in una ciotola e aggiungerci la gelatina idratata ben strizzata. Vi consiglio di dare una mixata col minipimer nel caso in cui il composto non sembra bello liscio. Fare intiepidire il tutto. A parte mescolare con una frusta a mano il mascarpone insieme al latte, per ammorbidirlo leggermente. Aggiungere la crema inglese tiepida (non deve essere né caldissima né freddissima) al mascarpone. Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C semimontare la panna e aggiungerla poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una marisa.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
SE USATE UN ANELLO:
Comporre il dolce in questo modo: foderare l'anello con dell'acetato e porlo su una teglia foderata da carta da forno. Bagnare l'ultimo disco di savoiardo rimasto e porlo sul fondo dell'anello, al centro. Colare per un terzo dell'anello la crema al mascarpone. Sbattere leggermente la teglia in modo che la crema si adagi bene sul fondo. Prendere l'inserto e posizionarlo al centro, premendolo leggermente in modo da assestarlo bene all'interno dell'anello. Finire di riempire l'anello con la crema al mascarpone restante. Livellare bene e porre a congelare.
SE USATE UNO STAMPO IN SILICONE:
In questo caso bisogna montare il dolce a rovescio, in questo modo: colare per un terzo la crema al mascarpone e sbattere leggermente la teglia per farla adagiare bene sul fondo. Inserire l'inserto premendolo leggermente all'interno dello stampo in modo che si assesti bene. Colare altra crema al mascarpone fino quasi a riempire lo stampo, e infine bagnare l'ultimo disco di savoiardo e porlo in cima allo stampo, premendolo leggermente e livellandolo bene.
Glassare usando la glassa a 30°C. Decorare a piacere, con fiori freschi, meringhette, nocciole e foglioline d'oro.
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