Buona lettura!
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DOSI PER UNA TARTE DA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL CACAO E NOCI:
- 110 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di uovo
- 30 g di polvere di noci
- 15 g di cacao
- 210 g di farina 00
In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di noci, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:
- 1 tuorlo
- 5 g panna fresca
RIPIENO PERE, RICOTTA E RUM:
- 200 g ricotta fresca
- 45 g zucchero
- limone, succo e buccia qb
- semi di vaniglia qb
- 25 g uovo
- 250 g pere con la buccia (io ho usato delle pere Coscia)
- Rum qb (almeno una tazzina da caffè colma)
Sbucciare le pere e tagliarle in piccoli cubetti. Farle macerare nel Rum, la bacca di vaniglia aperta e svuotata, e le scorze del limone per 2 ore.
In planetaria con il gancio a foglia lavorare la ricotta setacciata con lo zucchero, i semi della vaniglia e il succo di mezzo limone. Aggiungere l'uovo, e infine le pere scolate dal Rum.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 42 g cioccolato fondente al 80%
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 33 g latte intero
- 2 g sciroppo di glucosio
- 67 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
ALTRI INGREDIENTI:
- fettine di pera
- foglie d'oro alimentare
- cuori in cioccolato
- cacao in polvere
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in maniera non troppo spessa e foderare l'anello microforato posto su tappetino microforato. Porre in frigorifero mentre si realizza il ripieno. Il resto del panetto di frolla va tenuto bello freddo perché andrà grattugiato, quindi assicurarsi di non scaldarlo. Io l'ho messo in freezer giusto il tempo di realizzare la farcia della crostata.
Versare il ripieno all'interno della crostata e con il panetto di frolla grattugiarla su un foglio di carta forno e cospargerla su tutta la superficie della crostata.
Cuocere il tutto a 180°C per circa 40 minuti. Togliere dal forno, lasciare leggermente intiepidire per poter togliere l'anello e spennellare i bordi della crostata con il composto di panna e tuorlo, facendo cuocere poi altri 6 minuti in forno a 170°C.
Una volta cotta farla raffreddare completamente e cospargere tutta la superficie del dolce con del cacao amaro.
Decorare con la namelaka, infine aggiungere le decorazioni a piacere: io ho messo dei cuori in cioccolato, dei petali eduli, delle fettine di pera fresca e dei punti in oro alimentare.
Porre il tutto in frigorifero fino al momento del consumo.
MONOPORZIONI CIOCCOLATO E CILIEGIA 🍒🌸
02/09/2024
A settembre si ricomincia a fare un sacco di cose, fra cui ritirare fuori ed usare, finalmente, un po' di cioccolato. Quest'estate ha fatto talmente tanto caldo per talmente tanti giorni consecutivi che la voglia di utilizzare il cioccolato in qualsiasi forma era passata persino a me.
Ma finalmente è settembre, e queste monoporzioni sono le prime del mese, che con la ciliegia continuando ad essere estive, e con il cioccolato fondente iniziano ad essere più autunnali.
Spero vi piacciano, buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 7 MONOPORZIONI
BISCUIT AL CACAO SENZA GLUTINE:
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di mandorle
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Una volta raffreddato, coppare dei dischietti di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro della base degli stampi che si andranno ad utilizzare. Avvolgere i dischetti in pellicola trasparente e porli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
FROLLA AL CACAO:
- 50 g burro salato
- 40 g zucchero a velo
- 25 g uovo
- 15 g polvere di mandorle
- 90 g farina 00
- 10 g cacao in polvere
In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro salato plastico e lo zucchero a velo.
Aggiungere l'uovo a filo e incorporarlo al composto.
Mescolare e setacciare insieme le polveri: mandorle, farina e cacao.
Aggiungerle tutte in una volta in planetaria lavorando l'impasto velocemente per poco tempo, il giusto affinché vengano assorbite.
Rovesciare il tutto su una spianatoia e compattare formando un panetto con le mani.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e fare riposare la frolla in frigorifero per almeno 8 ore.
L'indomani stenderla in maniera sottile e coppare dei dischetti.
Cuocerli fra due tappetini microforati su teglia microforata, in forno a 170°C per circa 12/13 minuti.
Porre i dischetti in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO ALLA CILIEGIA:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 87 g albumi (circa 5 albumi)
- 15 g zucchero semolato
- 65 g panna fresca
- 50 g cioccolato bianco
- 75 g purea di ciliegie
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato bianco a microonde.
In un pentolino mescolare insieme con una frusta a mano gli albumi, lo zucchero semolato e la panna. Porre il tutto a cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che non raggiungerà gli 80/85°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Quando il composto raggiungerà i 60°C versarlo sul cioccolato bianco e creare un'emulsione. Infine aggiungere la purea di ciliegie.
Versare il cremoso negli stampi da inserto e congelare.
MOUSSE FONDENTE:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 140 g cioccolato fondente al 70%
- 100 g latte intero
- 10 g zucchero
- 20 g tuorli
- 280 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Strizzare la gelatina e porla a sciogliere nella crema inglese calda. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungervi a mano con una marisa la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 28 g latte intero
- 28 g panna fresca
- 5 g sciroppo di glucosio
- 5 g zucchero invertito (sostituibile con miele d'acacia)
- 45 g cioccolato fondente 70%
- 100 g panna fresca
Scaldare il latte insieme alla panna, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato tritato, aspettare qualche istante e mixare il tutto con il minipimer. Aggiungere la seconda quantità di panna fredda e mixare ancora. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno una notte.
Montare e porre in sac a poche per decorare le monoporzioni.
GLASSA A SPECCHIO ROSSA:
- 10 g gelatina 200 Bloom
- 93 g acqua
- 157 g zucchero semolato
- 147 g sciroppo di glucosio 60 DE
- 103 g latte condensato
- 160 g cioccolato bianco
- colorante rosso in polvere qb
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli essiccati
- stecchini di cioccolato fondente
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: versare la mousse all'interno degli stampi fino a poco più della loro metà. Sformare gli inserti congelati e porli al centro di ogni stampo. Aggiungere altra mousse fino a riempire quasi totalmente gli stampi e infine porre il dischetto di biscuit. Premere leggermente il dischetto e livellare la base di ogni monoporzione con l'aiuto di una spatolina. Porre in congelatore.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa e portarla alla giusta temperatura, sformare le monoporzioni e glassarle. Porre ogni monoporzione sopra al proprio vassoio/piattino, aggiungere il dischetto di frolla su ogni monoporzione e decorare con la chantilly posta in sac a poche con bocchetta a stella. Finire di decorare a piacere le monoporzioni e porle in frigorifero a scongelare, fino al momento del consumo.
TARTE ALLE ALBICOCCHE.
27/06/2022
Abito nella patria delle albicocche, l'Emilia Romagna, e non potevo non dedicare loro un dolce!
Questa tarte è riuscita benissimo, sia per l'aspetto che per il sapore, è perfetta da realizzare come dolce estivo soprattutto se vi piace la combo cioccolato/albicocche. Un po' come una sacher ma decisamente più fresca e croccante!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TARTE DA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL CACAO E MANDORLE:
- 110 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di uovo
- 30 g di polvere di mandorle
- 15 g di cacao
- 210 g di farina 00
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e porre il tutto all'interno dello stampo microforato, su tappetino microforato. Porre il tutto in frigorifero mentre si prepara la crema frangipane.
FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 45 g burro
- 40 g zucchero
- 45 g polvere mandorle
- 2 g cacao
- 50 g uova
- 8 g farina mais
- 8 g farina 00
- confettura di albicocche
In planetaria lavorare col gancio a foglia il burro ammorbidito insieme allo zucchero. Aggiungere poi la polvere di mandorle e il cacao. Aggiungere l'uovo precedentemente sbattute con una forchetta, a filo. Infine aggiungere l'amido e la farina precedentemente setacciati insieme. Porre la crema frangipane all'interno di una sac a poche.
GANACHE FONDENTE:
- 50 g cioccolato fondente
- 59 g panna fresca
- 9 g zucchero invertito (o miele)
Tritare il cioccolato fondente.
GANACHE MONTATA AL LATTE:
- 250 g panna fresca
- 57 g cioccolato al latte
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato al latte.
Portare a bollore la panna, e versarla in 3 volte sul cioccolato al latte, mescolando per creare un'emulsione liscia, mixando col minipimer se necessario.
Porre il tutto in una ciotola e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
L'indomani montare la crema e usare subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di albicocche
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- albicocche fresche
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: una volta stesa la frolla all'interno dell'anello e preparata la crema frangipane, stendere un velo di confettura di albicocche sul fondo della tarte e riempire per 3/4 con la crema frangipane.
Cuocere a 180°C per circa 25 minuti, forno statico. Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare poi la ganache e colarla subito sulla tarte, poi porre in frigorifero a rapprendere.
Montare la ganache al latte, porla all'interno della sac a poche con bocchetta liscia e decorare a piacere la superficie della crostata.
Aggiungere albicocche fresche, fiori eduli, foglie d'oro alimentari e perle di cioccolato croccanti a piacere. Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.
CROSTATA A FIORE, ED E' SUBITO PRIMAVERA.
21/03/2022
E' finalmente primavera. Mai come quest'anno non vedevo l'ora che arrivasse! Anche se so che in alcune zone di Italia nevica ancora, oggi qui c'è un sole che scalda, finalmente!
Non potevo non approfittarne per celebrare una delle mie stagioni preferite (insieme all'autunno) creando un po' di fiori dolci.
Perciò ecco qua le mie piccole tarte a fiore!
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DOSI PER 12 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO O UNA CROSTATA DA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLA MANDORLA E CACAO:
- 103 g burro
- 87 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 30 g polvere di mandorle
- 106 g farina frolla
- 20 g cacao amaro
- 1 pizzico di sale
In planetaria lavorare il burro plastico con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 140 g burro
- 140 g zucchero
- 2 uova
- 140 g mandorle
- scorza di 1/2 limone
- 40 g farina 00
Per prima cosa tritare insieme nel mixer le mandorle fino a ridurle in polvere (oppure utilizzare direttamente una polvere "farina" di mandorle).
In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene al composto. Infine aggiungere la polvere di mandorle e la farina.
Inserire la crema frangipane all'interno di una sac a poche e usare subito.
BAVARESE ALLA FRAGOLA:
- 50 albumi
- 25 g zucchero
- 75 g zucchero
- 25 acqua
- 87 g purea di fragole
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 42 g meringa all'italiana
- 87 panna montata
Come prima cosa preparare una meringa all'italiana: nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli lentamente inserendo gradualmente i 25 g di zucchero.
In un pentolino portare a 121°C acqua e 75 g di zucchero. Versare il tutto sugli albumi che stanno montando, e continuare a montare fino a farla quasi raffreddare.
A parte idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare fino a 40°C la purea di fragole, sciogliere a microonde la gelatina e versarla dentro alla purea, mescolando bene. A questo punto PESARE 42 g di meringa (con la dose indicata ve ne uscirà di più!), e amalgamarla alla polpa di fragole. Semi montare la panna e amalgamare anch'essa al composto di fragole. Versare negli stampi in silicone e congelare.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):
- 100 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 300 g panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
Versare il tutto sul cioccolato, attendere qualche istante e mixare bene col minipimer.
Fare riposare una notte in frigorifero dentro ad un contenitore ben coperto.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray alimentari effetto velluto rosa e giallo
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Riempirli per 3/4 con la crema frangipane e cuocere le tartellette in forno statico a 180°C, per circa 25 minuti.
Fare raffreddare completamente.
Montare la ganache in planetaria, porla all'interno di una sac a poche con il beccuccio a petalo, e formare i petali della margherita, sulla superficie della tartelletta.
Porre in frigorifero e nel frattempo sformare le bavaresi. Spruzzarle con lo spray effetto velluto rosa, e adagiarle al centro delle tartellette.
Finire di decorare a piacere.
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