Questa torta è un tripudio di lucentezza e primavera, pur rimanendo secondo me molto elegante.

I gusti mettono d'accordo un po' tutti, e chi l'ha assaggiata ha fatto il bis, perciò direi che cattiva non era.

E tutto sommato non è per nulla difficile da realizzare.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

• 175 g albumi
• 100 g zucchero di canna
• 70 g burro salato
• 100 g cioccolato fondente
• 50 g farina 00
• 30 g fecola di patate
• 4 g lievito per dolci

• 70 g purea lamponi
• 5 g miele d'acacia o sciroppo di glucosio
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 85 g cioccolato inspiration Framboise
• 135 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Far sciogliere il cioccolato Inspiration Framboise a microonde.

Mescolare insieme la purea di lamponi e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).

Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.
Porre a riposare 8 ore in un contenitore con pellicola a contatto.

NAMELAKA FONDENTE:

• decorazioni in cioccolato
• fiori eduli
• foglie d'oro alimentari
• lamponi freschi

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre la base di torta al cioccolato su un vassoio o un piatto.
Porre il cremoso, la chantilly al mascarpone montata, il confit e la namelaka in 4 sac a poche con 4 bocchette lisce di diverse misure. Iniziare a decorare la superficie della torta alternando le 4 creme in maniera ordinata o disordinata, come ho fatto io.
Aggiungere poi delle decorazioni primaverili in cioccolato, riccioli di cioccolato, lamponi freschi, fiorellini eduli e punti luce in oro alimentare.
Conservare la torta in frigorifero e tirarla fuori 10 minuti prima di mangiarla.

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Siamo già giunti alla fine dei dolci autunnali, e quest'anno concludiamo con questa tortina che è stata davvero speciale! Se siete amanti di questi gusti la amerete sicuramente.

Anche se sono sempre un po' malinconica quando questo periodo dell'anno inizia a volgere al termine, sono contenta che da prossima settimana inizierò a postare un po' di dolci a tema Natale!

Spero perciò che mi seguirete per non perdervi quello che ho pensato per il Natale di quest'anno.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA PLISSÉE

BISCUIT CACAO E CASTAGNE:

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g farina di castagne

Io ho realizzato mezza dose e ho cotto il biscuit in uno stampo da 18 cm di diametro.
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo e far cuocere a 180° per circa una 10/13 minuti, forno statico.
Coppare un disco da 16 cm di diametro e avvolgerlo nella pellicola fino al momento dell'utilizzo.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E MARRON GLACE':

• 85 g di latte intero
• 85 g di panna fresca
• 25 g di tuorlo
• 15 g di zucchero
• 60 g di cioccolato fondente
• 1 g di gelatina 200 Bloom
• marron glacé qb

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte e la panna, e a parte mescolare insieme tuorlo e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorlo, mescolare e porre di nuovo sul fuoco mescolando bene fino a raggiungere gli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato fondente pre sciolto a microonde.
Mixare con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Sul fondo di uno stampo o anello da 16 cm di diametro porre qualche briciola di marron glacé a piacere.
Versarvi sopra il cremoso al cioccolato.
Infine aggiungere il disco di biscuit e congelare l'inserto.

BAVARESE ALLO ZABAIONE:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 60 g tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 85 g marsala
• 250 ml panna da montare

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.

VERMICELLI AL CIOCCOLATO E MARRONI:

 

• 55 g panna fresca 
• 5 g zucchero invertito 
• 30 g cioccolato fondente
• 30 g cioccolato al latte
• 20 g burro 
• 25 g crema di marroni 

Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde.
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte. 
Una volta fatta riposare, tirare fiori dal frigorifero la ganache almeno 30 minuti prima per farle raggiungere una consistenza ben lavorabile in sac a poche. Porla all'interno della sac a poche con la bocchetta tipica con cui si realizzano i vermicelli del mont blanc. 
Tracciare un cerchio con l'aiuto di un coppapasta della giusta misura (io ne ho usato uno da 12 cm di diametro) e realizzare dei vermicelli andando oltre il cerchio tracciato, realizzando quindi un rettangolo.
Porlo in frigorifero a rapprendere e copparlo con il coppapasta guida utilizzato per tracciare il cerchio.
Porre in congelatore. Una volta congelato, tirare fuori il cerchio di vermicelli di ganache e passare un velo di spray effetto velluto marrone. Lasciarlo in freezer fino a che non si andrà ad adagiare sulla torta.

GLASSA AL CIOCCOLATO:

• 5 g gelatina 200 Bloom
• 56 g acqua
• 91 g zucchero a velo
• 19 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 56 g panna fresca
• 56 g cioccolato fondente
• 28 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• meringhette
• fiori eduli
• giro torta in cioccolato
• marron glacé

Una volta congelata, scaldare la glassa fino alla temperatura di 30°C e glassare la torta su una griglia: io ho glassato solo i lati con l'aiuto di un coppapasta tondo della giusta misura (io ho usato un coppapasta da 12 cm di diametro).
Porla sul vassoio o piatto e finire di decorarla a piacere: io ho inserito il disco di ganache al centro, esattamente nella parte che non ho glassato, e aggiunto un giro torta in cioccolato al latte, pezzetti di marron glacè, foglie d'oro alimentare, fiori eduli e meringhette.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

BISCUIT ALBUMI E NOCCIOLE:

• 150 g albumi
• 25 g zucchero semolato
• 65 g polvere di nocciole
• 25 g farina 00
• 40 g latte intero
• 1 pizzico di sale

In una ciotola mescolare insieme la polvere di nocciole, la farina, il pizzico di sale e il latte.
A parte montare gli albumi insieme allo zucchero semolato.
Versare un po' alla volta gli albumi sul precedente composto e mescolare a mano con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

Una volta amalgamato il tutto versarlo sul tappeto per biscuit precedentemente imburrato e cospargere la superficie con dello zucchero a velo. Infornare a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare il biscuit e ricavare due dischi da 18 cm di diametro. Porli a riposare avvolti in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
Con questa dose vi usciranno 3 dischi da 18 cm di diametro.

GANACHE AL GIANDUIA:

• 80 g panna fresca 
• 7.5 g miele di acacia
• 27.5 g cioccolato fondente 70%
• 47.5 g cioccolato gianduia
• 7.5 g burro 

Portare la panna ed il miele a bollore. Versare in tre parti sui cioccolati tritati. Emulsionare con un minipimer. A 40° aggiungere il burro a pezzetti. Far riposare una notte in frigorifero.

CREMA ALLO ZABAIONE:

• 60 g tuorli
• 60 g zucchero
• 60 g marsala
• semi di vaniglia qb
• 7 g amido di riso

Scaldare il marsala. A parte mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versarvi sopra il marsala caldo in 3 volte, mescolando bene per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare bene finché la crema non inizierà ad addensarsi. 
Versare in un contenitore con pellicola a contatto e fare raffreddare.

MOUSSE AL PRALINATO:

• 200 g latte intero
• 52 g tuorli
• 52 g zucchero
• 120 g pralinato
• 4.8 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi poi il latte caldo in 3 volte mescolando bene, e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
A questo punto togliere da fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul pralinato e, una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e aggiungerla mescolando dal basso verso l'alto.

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• 150 g uova 
• 120 g zucchero semolato
• 70 g farina 00
• 50 g fecola di patate
• 1 pizzico di sale

Tirare fuori dal frigorifero le uova almeno 1 ora prima di iniziare a fare il pan di spagna. Montarle in planetaria insieme allo zucchero e il pizzico di sale, fino a che non diventeranno belle spumose e facendo cadere l'impasto dalla frusta non scriverà. Inserire a questo punto le polveri precedentemente setacciate insieme, aiutandosi ad amalgamarle bene con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto. Imburrare e infarinare lo stampo e infornare a 180°C, forno statico, per circa 25 minuti. Conservare il pan di spagna avvolto nella pellicola trasparente e posto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

CREMA DIPLOMATICA ALLA VANIGLIA:

• 250 ml latte intero
• 3 tuorli
• 75 g zucchero semolato
• 1/2 bacca di vaniglia
• 25 g amido di riso
• 220 ml panna fresca da montare

Porre i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e amalgamarli insieme utilizzando una frusta a mano. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e infine l'amido di riso, continuando a frustare a mano. A parte fare bollire il latte insieme alla bacca utilizzata.
Versare in 3 volte il latte caldo nel composto di tuorli e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che la crema non rapprende. Versare in una ciotola e coprire subito con pellicola trasparente a contatto. Una volta raffreddata porre a riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Al momento del montaggio, snervare la crema in planetaria, e amalgamarla alla panna precedentemente montata, formando così la crema diplomatica.

BAGNA ALL'AMARETTO:

• 250 ml acqua
• 150 g zucchero
• 40 ml liquore all'amaretto (la quantità è indicativa, potete aumentarla o diminuirla a seconda del gusto che piace a voi)

Fare bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero e il liquore all'amaretto. Lasciare raffreddare e porre nell'apposito biberon o in un contenitore da mettere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

CONFIT AI FRUTTI ROSSI:

• 100 g purea di frutti rossi
• 5 g succo di limone
• 15 g zucchero
• 2 g pectina NH

Mescolare insieme zucchero e pectina.
A parte scaldare la purea con il succo di limone e aggiungere il mix di polveri.
Mescolare con una frusta per far sciogliere il tutto e, una volta raggiunto il bollore, far cuocere 2 minuti.
Fare riposare in frigorifero una notte.

CHANTILLY ESTIVA:

• 300 g panna fresca
• 100 g mascarpone
• 30 g zucchero a velo
• semi di vaniglia qb