CRUMBLE PROFUMATO AL LIMONE E BASILICO:

• 30 g mandorle
• 30 g burro
• 30 g zucchero di canna
• 30 g farina 00
• scorza di 1/2 limone
• 2 foglie di basilico

In un mixer tritatutto porre le mandorle e iniziare a tritarle.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mixare fino ad ottenere un composto sbricioloso.
Porre in teglia e fare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
Conservare in un contenitore chiuso fino al momento dell'utilizzo.

GEL AL LIMONE E BASILICO:

• 75 g di acqua 
• 30 g succo di limone 
• 5 foglie di basilico
• 30 g zucchero semolato 
• 3 g di pectina NH

DOSI PER 8/10 GELATINI

CRUMBLE AL CACAO E NOCCIOLE:

• 25 g burro
• 25 g zucchero di canna
• 30 g polvere di nocciole
• 25 g farina 00
• 10 g cacao in polvere
• 1 pizzico di sale Maldon

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto sbricioloso.
Versarlo in una teglia e porlo in freezer per circa 10 minuti, poi cuocere a 170°C per circa 15/20 minuti.

CARAMELLO MORBIDO:

• 40 g zucchero semolato
• 20 g sciroppo di glucosio
• 52 g panna fresca
• 30 g burro morbido

In un pentolino formare un caramello a secco con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. 
A parte portare a bollore la panna e versarla subito sul caramello caldo poco alla volta, facendo attenzione a non scottarsi e mescolando in continuazione con una frusta. 
Fare cuocere il tutto per qualche minuto, poi trasferire in una caraffa. Fare intiepidire per bene e in ultimo aggiungere il burro morbidi a pezzetti, mixando il tutto con il minipimer.

GELE'E AI FRUTTI ROSSI:

• 75 g purea di frutti rossi (io lamponi, ma potete sostituirlo con un qualsiasi altro frutto rosso)
• 15 g zucchero semolato
• 3 g amido di mais
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mais insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la purea di frutti rossi e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco fino a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Porre la gelèe all'interno di una sac a poche, tagliare la punta e versarla nello stampo in silicone mini pearls. Congelare.

GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO GOLD:

• 150 g cioccolato Gold
• 200 g cioccolato bianco
• 100 g granella di nocciole
• 70 g olio di semi d'uva di vinacciolo

Fondere il cioccolato bianco e il cioccolato Gold. Aggiungere l'olio e mescolare bene per farlo amalgamare, infine aggiungere la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero una notte. Usare sul dolce congelato a 33°C.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:

• 35 g panna fresca
• 35 g latte intero
• 25 g Rum
• 25 g tuorli
• 25 g zucchero semolato
• 40 g cioccolato fondente
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.

ALTRI INGREDIENTI:

• arachidi pralinate
• cioccolato Callebaut
• foglie d'oro alimentari
  

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i gelatini in questo modo: Versare la mousse sul fondo degli stampi e aiutandosi con una spatolina spatolarla lungo tutto il bordo degli stampini. Porre il caramello in sac a poche e aggiungerne un po' al centro di ogni stampino. Aggiungere poi crumble e perle di gelèe di frutti rossi. Aggiungere i bastoncini, poi finire di versare la mousse al cioccolato fino a riempire ogni stampino, e livellare bene con una spatolina ogni gelatino. Congelare.
Una volta congelati, sformare i gelatini e glassarli immergendoli nella glassa rocher fatta sciogliere dolcemente fino ai 33°C.
Adagiare ogni gelatino su un foglio di carta forno e finire di decorarli a piacere: io ho fatto fondere del cioccolato e ho decorato con l'aiuto di un cornetto fatto con carta forno e, prima che rapprendesse, ho aggiunto arachidi pralinate, altre perle di gelèe e punti d'oro alimentari.

Ormai l'estate è alle porte: è giunta l'ora di sfoderare la mia arma ormai poco segreta dato che la sfodero tutti gli anni: gli stampi a gelatini! Mi piacciono tanto, in realtà si possono utilizzare indistintamente dalla stagione, ma io sento sempre il bisogno fisiologico di usarli d'estate. 
In questo caso avevo del mascarpone che mi era avanzato e ho deciso ad unirlo allo zabaione creando una della mie creme preferite: la bavarese mascarpone e zabaione. E' una delle combo a cui non riesco a resistere, essendo amante di entrambi i gusti. Insieme sono una vera e propria bomba, perciò vi consiglio di provarla!
Avevo fatto anche una versione "classica" questo inverno, che potete invece utilizzare per farcire le torte classiche. Per leggerla basterà cliccare qui.

Con queste dosi ho fatto anche delle monoporzioni diverse, che potrete vedere pubblicate solo sul mio Instagram, perciò se ancora non mi seguite vi lascio anche il link del mio profilo.

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DOSE PER CIRCA 10 GELATINI

(IO HO FATTO 4 GELATINI E 5 MONOPORZIONI UN PELO PIU' GRANDI CON LO STAMPO ESSENZIALE 80. SE VOLETE FARE UNA TORTA, QUESTA DOSE DOVREBBE ESSERE PER 18 CM DI DIAMETRO)

BAVARESE AL MASCARPONE E MARSALA:

• 3 g gelatina 200 Bloom
• 35 g marsala
• 65 g zucchero
• 35 g tuorlo
• 125 g mascarpone
• 5 g marsala
• 125 g panna fresca

Idratare la gelatina. 
In una ciotola mescolare insieme tuorli e zucchero.
Scaldare il marsala senza fargli prendere bollore e versarlo sui tuorli.
Mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 81°C, mescolando bene con la marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Ammorbidire con una marisa il mascarpone insieme ai 5 g di marsala.
Versarci sopra la crema inglese ancora calda, e mescolare bene con la frusta fino ad avere un composto liscio e omogeneo. 
Una volta arrivato a 30°C, semi montare la panna e amalgamarla dolcemente con la marisa al composto.

FROLLA AL CACAO E NOCCIOLE:

• 103 g burro
• 87 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 30 g polvere di nocciole
• 106 g farina frolla (00)
• 20 g cacao
• 1 pizzico di sale

Ormai la mia vena dolce è proiettata verso l'estate. L'altro giorno avevo voglia di usare gli stampi a forma di gelati per fare un dolce, sono molto carini! Fanno una bella figura perché sembrano proprio gelatini, ma in realtà sono dolci. Li ho fatti in due versioni: glassati con una glassa rocher (quella dei magnum per intenderci) e glassati con una glassa a specchio, ma dentro sono tutti allo zabaione. Se li glassate pucciandoli totalmente nella glassa rocher riuscite anche a mangiarli a morsi, senza cucchiaio. Mentre la glassa lucida la consiglio se volete fare un vero e proprio dolce al piatto, perché ovviamente una volta scongelati (e vanno mangiati scongelati, non come i veri gelati!) non riuscite a prenderli dallo stecco. Vi ho lasciato entrambe le ricette delle glasse, così potete decidere se usarle entrambe o solo una, la dose di entrambe è ampiamente giusta per tutti i gelatini che usciranno.

Buona lettura!

LO STAMPO CHE HO USATO DELLA SILIKOMART LO TROVATE CLICCANDO QUI.

DOSE PER CIRCA 7 GELATINI.

FROLLA AL CACAO:

• 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
• 150 g zucchero
• 1 uovo
• 25 g cacao amaro
• 280 g farina 00
• 6 g lievito

Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm. Potete scegliere se ricalcare su un foglio la forma esatta ovale dello stampo in silicone, o se fare dei quadratini che siano lunghi e larghi come i gelatini. Io ho ricalcato la forma, ho poi tagliato il foglio e con l'aiuto di un coltellino ho creato le basi in frolla. Col resto della frolla al cacao avanzata potete cliccare qua per avere altre idee di dolci che la prevedono.

BAVARESE ALLO ZABAIONE:

• 30 g tuorli
• 30 g zucchero semolato
• 45 g marsala
• 2 g gelatina
• 125 ml panna da montare

Ammollare la gelatina nell'acqua. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 85°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
Riempire gli stampini dei gelatini. Io inserisco prima lo stecco, con un dito lo tengo fermo mentre
riempo lo stampo, e infine con una spatola tolgo l'eccesso di bavarese.
Congelare.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
• 33 g zucchero
• 75 g latte fresco
• 175 g panna fresca
• 2 g colla di pesce
• 100 g cioccolato fondente

Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Porre in una ciotola chiusa a raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Per altre ricette che prevedono l'utilizzo di cremoso al cioccolato fondente che vi avanzerà, cliccate qui.

GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 125 g cioccolato bianco
• 75 g burro di cacao
• 50 g granella di frutta secca a piacere (io ho usato le nocciole)
• qualche goccia di colorante alimentare giallo.

Fondere il cioccolato e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere la granella di mandorle. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno. Usare a 33/35°C.

GLASSA LUCIDA GIALLA:

• 88 g glucosio
• 88 g zucchero semolato
• 145 g panna
• 45 g cioccolato bianco
• 6 g gelatina in fogli
• qualche goccia di colorante in gel liposolubile

Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e le gocce di colorante alimentare. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.

ALTRI INGREDIENTI: 

• ciliegie qb
• meringhette qb
• foglie d'oro alimentari qb
• fiori eduli qb

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta congelati i gelatini, riscaldare le glasse alla giusta temperatura e glassarli. Porli poi sopra ai quadratini di frolla al cacao. Decorarli con il cremoso al cioccolato, qualche ciliegia tagliata, foglie d'oro, fiorellini eduli e qualche pezzetto di meringhetta.