lievitati
PANGOCCIOLI RIPIENI. ✨ gustosi ✨
04/04/2025
Questi pangoccioli non erano in programma e, come quasi tutte le cose che non si hanno in programma, sono venuti pazzeschi, perciò ho deciso all'ultimo di condividerli con voi!
In realtà la ricetta è quella dell'hokkaido milk bread, un lievitato che grazie allo Tangzhong viene estremamente morbido, lo avevo già condiviso qui.
Ma volevo fare delle brioches da tenere in freezer e scongelare la sera prima per poi riscaldarle al mattino. La farcia è venuta dopo, ed è lei che mi ha convinta a condividere la ricetta. Fatti così sono perfetti!
Buona lettura!
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DOSI PER 12 PAN GOCCIOLI DA 75 G L'UNO
TANGZHONG:
- 120 g acqua
- 40 g farina W350
IMPASTO:
- 400 g farina W350
- 50 g zucchero semolato
- 130 ml latte intero
- semi di vaniglia e scorza di limone
- 50 g uovo
- tutto il Tangzhong
- 5 g lievito fresco
- 25 g burro salato
- 100 g cioccolato fondente
Come prima cosa preparare il Tangzhong: in un pentolino porre acqua e farina e cuocere sul fuoco mescolando con una frusta finché non si formerà un composto gelatinoso.
Farlo raffreddare completamente.
Una volta freddo realizzare l'impasto in questo modo: in planetaria con il gancio porre la farina, il lievito fresco sbriciolato, il latte, gli aromi e tutto il Tangzhong. Iniziare ad impastare, poi aggiungere l'uovo a filo continuando ad impastare. Una volta che l'impasto sarà diventato liscio, ci vorrà qualche minuto, iniziare ad aggiungere il burro morbido tagliato a cubetti in 3 volte, aspettando che il burro si incorpori all'impasto prima di aggiungerne altro.
Lasciare impastare qualche minuto, poi aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Farlo amalgamare bene all'impasto, e porre il tutto a lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi lasciare in frigorifero per una notte.
L'indomani prendere l'impasto e realizzare delle palline da circa 75 g l'una, ne usciranno 12. Porli su una teglia e lasciarli lievitare a temperatura ambiente (io ho messo la teglia dentro al forno) per 3 ore.
Pre riscaldare il forno a 190°C, spennellare le brioches con un composto di tuorlo mescolato insieme ad un goccio di panna e infornare per 15 minuti a 180°C, forno statico. Girare la teglia e lasciare altri 10/15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le brioches.
Una volta freddo realizzare l'impasto in questo modo: in planetaria con il gancio porre la farina, il lievito fresco sbriciolato, il latte, gli aromi e tutto il Tangzhong. Iniziare ad impastare, poi aggiungere l'uovo a filo continuando ad impastare. Una volta che l'impasto sarà diventato liscio, ci vorrà qualche minuto, iniziare ad aggiungere il burro morbido tagliato a cubetti in 3 volte, aspettando che il burro si incorpori all'impasto prima di aggiungerne altro.
Lasciare impastare qualche minuto, poi aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Farlo amalgamare bene all'impasto, e porre il tutto a lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi lasciare in frigorifero per una notte.
L'indomani prendere l'impasto e realizzare delle palline da circa 75 g l'una, ne usciranno 12. Porli su una teglia e lasciarli lievitare a temperatura ambiente (io ho messo la teglia dentro al forno) per 3 ore.
Pre riscaldare il forno a 190°C, spennellare le brioches con un composto di tuorlo mescolato insieme ad un goccio di panna e infornare per 15 minuti a 180°C, forno statico. Girare la teglia e lasciare altri 10/15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le brioches.
PER LA FARCIA:
- 500 g panna fresca
- semi di vaniglia
- 50 g zucchero a velo
Montare gli ingredienti e porre la crema in sac a poche con bocchetta liscia. Farcire le brioches da sotto, aiutandosi a realizzare un buco con un coltellino.
Lasciare le brioches ripiene in frigorifero fino al momento del consumo. La cosa ottimale sarebbe farcirle e mangiarle nel giro di qualche ora.
Le brioches non farcite si possono conservare in freezer per qualche settimana. La sera prima basterà metterle a scongelare in frigorifero e riscaldarle per 5/7 minuti in forno a 180°C. Dopo averle fatte rinvenire in questo modo, si possono tagliare e farcire, o farcire con la crema direttamente bucandole come ho fatto io.
Questi cornetti sono stati i primissimi lievitati sfogliati che ho provato a fare più di 10 anni fa quando mi avvicinavo a piccoli passi al mondo della pasticceria. Ed era tantissimo che non li rifacevo! Personalmente mi piacciono molto i cornetti all'italiana, non hanno nulla da invidiare a quelli francesi. Sono più ricchi, soffici, e se ripieni nel modo giusto diventano ancora più golosi.
Buona lettura e buona colazione! 🥰
Buona lettura e buona colazione! 🥰
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DOSI PER CIRCA 14/15 CORNETTI
PER L'IMPASTO DEI CORNETTI (ricetta di Piergiorgio Giorilli leggermente modificata!):
- 500 g di farina 0 con l'11 o 12% di proteine (io ho messo 100 g di farina integrale sempre con 12% di proteine e 400 di farina 0)
- 15 g di lievito di birra fresco
- 85 g di zucchero
- 200 g uova
- 17 g tuorlo
- 50 g di acqua
- 10 g di sale
- 90 g burro
- la scorza di 1 limone non trattato
- semi di vaniglia qb
- 250 g di burro per sfogliatura
Come prima cosa porre in planetaria la farina, il lievito, le uova con il tuorlo precedentemente sbattute insieme, gli aromi e l'acqua.
Iniziare ad impastare per qualche minuto, poi aggiungere lo zucchero ed il sale.
Fare impastare per circa 5 minuti a velocità minima. Quando l'impasto sarà diventato liscio iniziare ad aggiungere il burro morbido tagliato a cubetti, poco per volta fino a farlo assorbire all'impasto.
Portare ad incordatura e fare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, poi porre in frigorifero per circa 12 ore in un contenitore coperto da pellicola.
⚠️ Se l'impasto dovesse scaldarsi troppo e iniziare a sfaldarsi, consiglio di farlo riposare in frigorifero e impastare a più riprese per qualche minuto ogni 20 minuti di riposo in frigorifero. Questo dovrebbe raffreddare l'impasto, per poterlo recuperare senza problemi. Lo dico perché a me a volte è capitato!
Tagliare i 250 g di burro a quadrati, porli su un foglio di carta forno distanziati e con l'aiuto di un mattarello e un altro foglio di carta forno posto sopra stendere il burro fino a formare un rettangolo omogeneo alto circa mezzo cm. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Non va usato freddo da frigorifero, ma muovendolo deve riuscire a piegarsi senza spezzarsi. Con il burro che utilizzo io (di solito Lurpak ma un po' tutti i burri tedeschi o bavaresi si comportano così) non c'è problema a prepararlo prima e tenerlo in frigorifero anche per qualche ora, si conserva senza diventare troppo duro. Ma se usate un burro che tende ad indurirsi riposando in frigorifero consiglio di formare il rettangolo di burro poco prima di iniziare a stendere l'impasto.
Una volta pronti i due elementi, si deve procedere incassando il burro in questo modo: stendere l'impasto fino allo spessore di 1 cm. Adagiare il panetto di burro al centro dell'impasto steso e ripiegare i lembi di quest'ultimo verso il centro, in modo che non si sovrappongano mi si chiudano insieme e riescano a racchiudere perfettamente il burro.
Una volta incassato, si può procedere a realizzare la prima piega ruotando l'impasto di 90°.
Stendere l'impasto fino ad uno spessore di 8mm e fare la prima piega a 3, la piega a portafoglio.
Fare riposare 40 minuti in frigorifero e realizzare un'altra piega a 3.
Fare riposare in frigorifero 40 minuti e realizzare l'ultima piega a 3.
Fare riposare per circa 1 ora / 1 ora e 30 in frigorifero poi stendere in un rettangolo fino allo spessore di 8 mm.
Ricavare dei triangoli 10 cm di larghezza della base e 20 cm di altezza. Arrotolare i cornetti e farli lievitare in teglia al coperto per circa 2 ore, fino al raddoppio.
Io spennello i cornetti prima di infornarli con un composto formato da 17 g di tuorli e 30 g di panna mescolati insieme, in questo modo diventeranno lucidi e croccanti.
Preriscaldare il forno a 200°C e infornare abbassando a 190° per circa 15 minuti. Poi abbassare a 180°C per altri 10 minuti.
Una volta incassato, si può procedere a realizzare la prima piega ruotando l'impasto di 90°.
Stendere l'impasto fino ad uno spessore di 8mm e fare la prima piega a 3, la piega a portafoglio.
Fare riposare 40 minuti in frigorifero e realizzare un'altra piega a 3.
Fare riposare in frigorifero 40 minuti e realizzare l'ultima piega a 3.
Fare riposare per circa 1 ora / 1 ora e 30 in frigorifero poi stendere in un rettangolo fino allo spessore di 8 mm.
Ricavare dei triangoli 10 cm di larghezza della base e 20 cm di altezza. Arrotolare i cornetti e farli lievitare in teglia al coperto per circa 2 ore, fino al raddoppio.
Io spennello i cornetti prima di infornarli con un composto formato da 17 g di tuorli e 30 g di panna mescolati insieme, in questo modo diventeranno lucidi e croccanti.
Preriscaldare il forno a 200°C e infornare abbassando a 190° per circa 15 minuti. Poi abbassare a 180°C per altri 10 minuti.
CREMA PASTICCERA:
- 500 ml latte intero
- 102 g tuorli
- 150 g zucchero semolato
- 50 g amido di riso
- semi di vaniglia qb
Mescolare insieme tuorli, zucchero, amido di riso e semi di vaniglia.
A parte portare il latte a bollore. Versarlo poco alla volta sul composto di tuorli, mescolando con la frusta. Riportare il tutto sul fuoco e mescolare senza fermarsi finché la crema non si addenserà.
Versarla all'interno di una ciotola e coprire con pellicola a contatto.
Una volta completamente fredda, porre la crema in planetaria e dare qualche giro con il gancio a foglia, per renderla nuovamente bella liscia ed elastica.
Con l'aiuto di una sac a poche e bocchetta liscia, riempire i cornetti non appena si saranno ben intiepiditi.
Mangiare subito.
CONSIGLI.
Vi lascio qualche dritta nel caso in cui vogliate conservare i cornetti: io li congelo o vuoti o già riempiti, la sera prima li tiro fuori e li metto in frigorifero, al mattino li passo in forno a 180°C per circa 5 minuti. Anche se farciti con la crema pasticcera, si rigenereranno molto bene tornando croccanti fuori e morbidi dentro. Potete ovviamente congelarli anche vuoti, e riempirli con confettura o quello che volete una volta che li avrete riscaldati.
Conservarli in congelatore dentro ad un contenitore o un sacchetto apposito per massimo 2/3 settimane (ma tanto non durano mai così tanto!).
PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEI CORNETTI, CLICCA QUI!
Quanti anni sono che prometto la ricetta dei pain au chocolat e poi non la pubblico? Un po' troppi mi sa, perciò mi faccio perdonare pubblicandoli come mio primo dolce ufficiale del 2025! E ne approfitto per augurarvi anche un buon anno, sono stata assente un mesetto per problemi di salute che dovevo risolvere e che spero di aver risolto alla radice. Adesso che mi sono quasi del tutto ripresa ho voglia di ricominciare a pubblicare i miei dolci e spero che quest'anno mi porti tante cose belle e tante idee da sviluppare.
Nel frattempo, ecco qua i miei pain au chocolat, che non vengono mai perfetti ma che sono sempre troppo buoni. Quando li cucino e so che mi aspettano al mattino, non so voi ma mi sveglio più felice.
Buona lettura!
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DOSI PER 6/8 PAIN AU CHOCOLAT
PER L'IMPASTO:
- 250 g di farina 0 o per brioche
- 25 g zucchero
- semi di vaniglia e scorza di limone qb
- 10 g lievito fresco
- 70 g acqua
- 50 g latte
- 6 g sale
- 65 g burro
L'impasto è molto semplice e veloce da realizzare: in planetaria porre la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato, gli aromi, l'acqua e il latte. Iniziare ad impastare e quando inizierà a formarsi l'impasto aggiungere il sale, e iniziare ad aggiungere il burro morbido tagliato a pezzetti in 3 volte. Una volta messi tutti gli ingredienti lasciare impastare non più di 5 minuti.
prelevare 25 g di impasto e porre il resto all'interno di una ciotola, chiudere e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi in frigorifero dalle 12 alle 24h (io ho lasciato riposare 24h).
PER L'IMPASTO AL CACAO:
- 25 g di impasto
- 1 cucchiaino di cacao
- 1 cucchiaino di latte
Prelevare 25 g dall'impasto appena realizzato. Fare sciogliere il cacao mescolandolo insieme al latte e aggiungerli all'impasto, lavorandolo a mano finché le due componenti non si saranno amalgamate. Porre il tutto in un ciotolino, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare fino a 24h in frigorifero.
PER SFOGLIARE:
- 100 g burro
Tagliare il burro a quadratini, porli su un foglio di carta forno e con l'aiuto di un mattarello e un altro foglio di carta forno stendere il burro fino a formare un rettangolo alto circa mezzo cm. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
PER FARCIRE:
- 12 stecche di cioccolato
PROCEDIMENTO.
Una volta realizzate le due componenti e fatte riposare in frigorifero, si può iniziare a sfogliare.
Come prima cosa bisogna incassare il panetto di burro all'interno dell'impasto. Io faccio così: stendo l'impasto in modo da avere la stessa altezza del panetto ma doppia lunghezza. In questo modo adagio il panetto di burro al centro dell'impasto steso e ripiego i lembi di quest'ultimo verso il centro, in modo che non si sovrappongano mi si chiudano insieme e riescano a racchiudere perfettamente il burro.
Una volta incassato, si può procedere a realizzare la prima piega ruotando l'impasto di 90°.
Io ne ho fatta una da 4. Una volta realizzata la piega si mette il tutto in frigorifero a riposare per 30 minuti.
Poi si realizza la seconda piega, io ne ho fatta una da 3.
Si mette a riposare per altri 30 minuti, e si può procedere a stenderlo per poter formare i pain au chocolat.
Non esiste una regola precisa per le pieghe, se ne possono fare quante se ne vuole. Io mi sono trovata molto bene a farne solo due, secondo me sono state più che sufficienti per ottenere dei buoni pain au chocolat, ma ci sono state volte in cui ne ho fatte anche una da 3, una da 4 e un'ultima da 3. Potete fare come volete!
Per vedere come si realizzano le pieghe vi invito a guardare questo reel sulla pasta sfoglia che avevo realizzato tempo fa, si fanno allo stesso identico modo.
Per ottenere un prodotto più regolare, consiglio ogni volta che lo si stende di rifilare i bordi in modo da tagliare via le estremità che potrebbero causare irregolarità nella cottura.
Per ottenere un prodotto più regolare, consiglio ogni volta che lo si stende di rifilare i bordi in modo da tagliare via le estremità che potrebbero causare irregolarità nella cottura.
Prima di stendere l'impasto sfogliato, bisogna tirare fuori la parte al cacao realizzata all'inizio. Si stende della stessa grandezza del panetto sfogliato e la si pone sulla sua superficie, in modo da ricoprirla tutta.
Poi si può procedere a stendere la sfoglia fino ad uno spessore di 5mm, in un rettangolo regolare.
Si rifilano i 4 bordi e si ricavano 6 rettangoli di circa 9 cm per 15 cm (io li ho fatti leggermente più piccoli, mi pare 8 x 12, dipende tutto da quanti ritagli di impasto fate e di conseguenza quanta pasta vi rimane. Io dò qualche piega anche ai ritagli, formo dei simil pain au chocolat e li cuocio, sono buonissimi anche loro!).
Con l'aiuto di una lametta si fanno dei taglietti sulla superficie di ogni rettangolo dalla parte al cacao, poi si rigirano e si arrotolano incastrando i due stecchetti di cioccolato.
Una volta formati, porre i pain au chocolat in teglia e lasciare lievitare al caldo per circa 2 ore: io ho messo una ciotola di acqua calda all'interno del forno dove avevo posizionato la teglia, in modo che si crei il giusto caldo e la giusta umidità.
Una volta lasciati lievitare, cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti, abbassare a 180° per altri 10 minuti, e lasciare a 170° per gli ultimi 5 minuti.
Con l'aiuto di una lametta si fanno dei taglietti sulla superficie di ogni rettangolo dalla parte al cacao, poi si rigirano e si arrotolano incastrando i due stecchetti di cioccolato.
Una volta formati, porre i pain au chocolat in teglia e lasciare lievitare al caldo per circa 2 ore: io ho messo una ciotola di acqua calda all'interno del forno dove avevo posizionato la teglia, in modo che si crei il giusto caldo e la giusta umidità.
Una volta lasciati lievitare, cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti, abbassare a 180° per altri 10 minuti, e lasciare a 170° per gli ultimi 5 minuti.
PER LUCIDARE:
Porre i due ingredienti all'interno di un pentolino, e fare cuocere 5 minuti dal momento del bollore, fino a formare uno sciroppo. Versarlo con l'aiuto di un pennello ancora caldo sui pain au chocolat appena sfornati.
- 100 g acqua
- 50 g zucchero semolato
Porre i due ingredienti all'interno di un pentolino, e fare cuocere 5 minuti dal momento del bollore, fino a formare uno sciroppo. Versarlo con l'aiuto di un pennello ancora caldo sui pain au chocolat appena sfornati.
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SPECIALE OTTOBRE ROSA: MARITOZZI CON AIRC 🎗️
02/10/2023
Arriva come ogni anno un appuntamento che non voglio assolutamente saltare perché mi sta molto a cuore: ottobre è il mese della prevenzione del tumore al seno e insieme ad Airc ho pensato di realizzare un dolce rosa per ricordare a tutti quanto sia importante sostenere la ricerca per rendere il cancro una malattia sempre più curabile.
La ricerca ha sicuramente fatto passi da gigante nella cura del tumore al seno, ma c'è ancora tantissimo da fare. Le forme più aggressive di tumore infatti non hanno ancora cure efficaci: se l'88% di donne che si ammalano riescono a sopravvivere a 5 anni dalla diagnosi, il restante 12% non ce la fa a causa proprio delle forme più aggressive.
Potrà sembrare una percentuale piccola, ma non lo è: su 55.700 donne che si ammalano, 12000 non sopravvivono.
Tra i tumori più aggressivi ci sono il triplo negativo, che compare anche in giovane età, e i tumori che vengono scoperti già metastatizzati.
Quest'anno ho realizzato questi maritozzi naturalmente rosa che restano fra le brioches che mi riescono meglio, e li ho customizzati per ricordare la forma di un seno.
Sono venuti davvero carini e buoni, sono super soddisfatta!
Vi invito a perdere un minuto del vostro tempo per vedere anche il reel che ho realizzato per Instagram in cui non solo vi mostro qualche passaggio sul procedimento dei maritozzi, ma vi illustro qualche nozione utile per la prevenzione e, se vi va, potete donare qualche euro a sostegno della ricerca.
Buona lettura!
Con i primi 3 ingredienti formare un pre impasto mescolandoli insieme, poi porlo in una ciotola coperta e fare raddoppiare (tempo: circa un'ora).
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Una volta realizzate tutte le componenti, procedere in questo modo: tagliare i maritozzi al centro, fino ad arrivare poco prima della base (non devono spezzarsi a metà).
Aprirli dolcemente e porre un po' di confit con l'aiuto di una sac a poche.
Montare la chantilly, porla in un'altra sac a poche e finire di riempire la spaccatura.
Con l'aiuto di una spatolina, spatolare via l'eccesso di farcia, infine aggiungere la decorazione in cioccolato.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
Sono venuti davvero carini e buoni, sono super soddisfatta!
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DOSI PER 8 MARITOZZI DA 50 G L'UNO
IMPASTO MARITOZZI CLASSICO:
- 40 g farina W 320 (io ho usato un W 350)
- 2 g lievito di birra fresco
- 40 g acqua
- 22 g zucchero semolato
- 4 g zucchero invertito (sostituibile con il miele)
- 50 g uova
- 70 g latte intero
- 3 g lievito di birra fresco
- 160 g farina W 320 (io ho usato un W 350)
- 3 g malto
- 30 g olio extravergine di oliva
- 4 g sale
- 2 g scorza di arancio
- bacca di 1/2 vaniglia
Con i primi 3 ingredienti formare un pre impasto mescolandoli insieme, poi porlo in una ciotola coperta e fare raddoppiare (tempo: circa un'ora).
Procedere poi con l'impasto in questo modo: nella ciotola della planetaria porre insieme la farina con il lievito sbriciolato, lo zucchero, il malto e il miele. Iniziare a lavorare con il gancio e versare a filo le uova e il latte. Aggiungere poi il pre impasto e fare incordare. Una volta che la maglia glutinica si è formata iniziare ad aggiungere l'olio a poco a poco avendo l'accortezza di non aggiungerne altro prima che la quantità inserita non è stata assorbita totalmente dall'impasto.
Infine aggiungere il sale e gli aromi. L'impasto si presenta bello morbido, ma si deve staccare molto bene dalle pareti della ciotola. Porre a puntare per un'ora a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.
Riporre il tutto il frigorifero per 12 ore.
Trascorso questo tempo formare delle palline con l'impasto lievitato da 50 g l'una. Porle distanziate in una teglia e farle raddoppiare al coperto (tempo: circa un'ora e mezza).
Spennellare i maritozzi con un composto formato da pari peso di uova e panna.
Io li ho cotti nel mio forno statico a 180°C per circa 20 minuti.
CONFIT AL LAMPONE:
- 75 g purea frutti di bosco
- 10 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Porre il confit a riposare una notte in frigorifero.
Porre il confit a riposare una notte in frigorifero.
CHANTILLY INSPIRATION FRAISE:
- 200 g panna
- 60 g cioccolato Valrhona Inspiration Fraise
Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetti di cioccolato Inspiration Framboise
- fiori eduli essiccati
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, procedere in questo modo: tagliare i maritozzi al centro, fino ad arrivare poco prima della base (non devono spezzarsi a metà).
Aprirli dolcemente e porre un po' di confit con l'aiuto di una sac a poche.
Montare la chantilly, porla in un'altra sac a poche e finire di riempire la spaccatura.
Con l'aiuto di una spatolina, spatolare via l'eccesso di farcia, infine aggiungere la decorazione in cioccolato.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
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