Ho immaginato questa cheesecake per tutto l'inverno, volevo assolutamente provarla nel momento in cui non avrei avuto più le forze per accendere il forno dal caldo che fa.

Ed è arrivato il momento! La superficie non vi ricorda un po' quei pavimenti che tutte le nonne hanno o avevano in casa? Ecco perché l'ho chiamata cheesecake graniglia, come i pavimenti.

Inutile dire che l'effetto finale mi è piaciuto tantissimo, è un modo semplice ma d'effetto per decorare una cheesecake in un modo alternativo!

Buona lettura!

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DOSI PER UNA CHEESECAKE DA 20 CM DI DIAMETRO

• 120 g biscotti secchi
• 75 g burro fuso

Tritare nel mixer i biscotti secchi. Porli in una ciotola e unirli al burro fuso lasciato intiepidire.
Versarli all'interno di 1 anello da inserto da 20 cm di diametro. Porre in freezer a congelare.

CONFIT ALL'ALBICOCCA:

• 120 g purea di albicocche
• qualche goccia succo di limone
• 14 g zucchero semolato
• 2 g pectina NH
  

• 200 g zucchero semolato
• 200 g acqua
• 10 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.

Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• frutta fresca

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre ogni confit in una sac a poche con bocchetta liscia sottile, e decorare la superficie dello stampo in silicone creando un gioco di colori e forme a piacere. Porre in freezer a congelare.
Una volta congelato, versare la crema cheesecake sempre con l'aiuto di una sac a poche (è una crema bella corposa, non liquida!), facendo attenzione a riempire tutti gli spazi fra vuoti fra i confit. Livellare e sbattere lo stampo, per eliminare le eventuali imperfezioni di aria sulla superficie della torta.
Sformare il disco di biscotti secchi tritati e porlo a chiusura della torta. Porre in congelatore.
Una volta completamente congelata, sformare la cheesecake e glassarla con il nappage neutro. 
Finire di decorare a piacere con frutta fresca, fiori eduli e foglie d'oro alimentare.
Porre a scongelare in frigorifero fino al momento del consumo.

Quando lo scorso autunno ho realizzato questa tipologia di torta utilizzando però le mele (LA TROVATE QUI) pensavo a che bello sarebbe stato realizzarne anche una versione estiva. Ed eccola qua! In questo caso ho utilizzato le albicocche, che sono di stagione e soprattutto ne sono circondata in questo periodo. Non potevo non associarle al cioccolato, in onore della classica Sacher, anche se è tutt'altra torta e non vuole essere una imitazione moderna della Sacher.
Le albicocche, poi, sono utilizzate in ben 3 preprazioni.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO 

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di pistacchio

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato (o, nel caso di metà dose, all'interno di un anello precedentemente imburrato di 20 cm di diametro) e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.

COMPOSTA DI ALBICOCCHE:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 75 g albicocca fresca
• 11 g zucchero semolato
• succo di limone
• 40 g purea di albicocche
• 5 g zucchero semolato
• 1.8 g pectina NH

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'albicocca fresca tagliata a pezzetti piccoli e gli 11 g di zucchero.
Lasciare da parte per 5 minuti, poi porre sul fuoco e scaldare.
Aggiungere la purea di albicocche e portare quasi a bollore.
Aggiungere la pectina precedentemente mescolata insieme ai 5 g di zucchero e mescolare bene.
Fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Mescolare bene per farla sciogliere.
Colare la composta all'interno del primo anello, e porre in congelatore.

• 40 g purea di albicocche
• 3 g glucosio
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 40 g cioccolato bianco
• 75 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare la purea di albicocche insieme al glucosio.

Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla.

Versare la purea sul cioccolato bianco precedentemente presciolto a microonde e mixare con il minipimer.

Infine aggiungere la panna fredda e continuare a mixare bene.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 100 g latte intero
• 116 g cioccolato fondente 70%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Presciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Portare a bollore il latte e versarlo in 3 volte sul cioccolato, creando un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 40°C, semi montare la panna e amalgamarvela a mano mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

GLASSA NEUTRA:

• 160 g acqua
• 160 g zucchero semolato
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre acqua e zucchero e portare fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Porre a riposare 8 ore in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo, scaldare fino alla temperatura di 32°C.

GANACHE MONTATA ALL'ALBICOCCA:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 132 panna fresca
• 36 g cioccolato bianco
• 30 g polpa passata al setaccio di albicocche

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare metà panna e aggiungervi la gelatina, mescolando bene per scioglierla.

Versare la panna calda sul cioccolato presciolto in microonde e mixare il tutto con un minipimer.

Aggiungere il resto della panna fredda e la polpa di albicocche, sempre mixando.

Fare risposare una notte in frigorifero.

Montare nel momento dell'utilizzo, utilizzando la ganache in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• albicocche fresche

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare all'interno di uno stampo o anello di 14 cm cm di diametro la composta di albicocche e porre a congelare.
Una volta congelata, realizzare il cremoso, togliere la composta dallo stampo/anello e porla al centro di uno stampo di 16 cm cm di diametro. Porre a congelare.
Una volta congelato, togliere dallo stampo e porre al centro di uno stampo da 18 cm di diametro. Realizzare la mousse al cioccolato e versarla all'interno dello stampo, sbattendo leggermente il tutto per togliere le eventuali bolle d'aria sulla superficie. Chiudere adagiano il biscuit, livellare e porre a congelare.
Una volta completamente congelata, sformare la torta e glassarla con la glassa neutra.
Montare la chantilly e decorare la superficie a piacere, aggiungendo albicocche fresche, punti luce di oro alimentare e fiori eduli.
Porre in frigorifero a scongelare fino al momento del consumo.

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• 70 g albumi a temp. ambiente
• 70 g zucchero semolato
• 70 g zucchero a velo

• 75 g cioccolato Gold
• 100 g cioccolato bianco
• 35 g olio di semi d'uva di vinacciolo

Fondere il cioccolato bianco e il cioccolato Gold. Aggiungere l'olio e mescolare bene per farlo amalgamare. Fare riposare in frigorifero una notte. Usare a 33°C.

CHANTILLY AL MASCARPONE:

• 250 g purea di albicocche setacciata
• 50 g zucchero semolato
• 6 g gelatina 200 Bloom
  

Lavare bene le albicocche, tagliarle e porle in una caraffa. Frullarle con il minipimer e passare la polpa al setaccio per togliere eventuali pezzetti (è importante farlo!)
Scaldare 1/3 di pure insieme allo zucchero semolato. Togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata.
Versare il tutto sulla restante purea, mescolare bene e versare la gelèe all'interno di uno stampo quadrato livellandola con una spatola in modo che lo spessore non sia troppo alto.
Porre a gelificare in frigorifero poi spostare in freezer.