Quest'anno ho deciso finalmente di condividere la ricetta del soufflé al cioccolato, uno dei dolci che secondo mi più si addice al mese di febbraio.
Personalmente, lo amo! Se poi lo accompagnate alla salsa inglese aromatizzata al marsala poi, ve ne verrà fuori una versione da veri pro.
A fine post c'è una postilla con qualche consiglio utile per la loro realizzazione, e vi consiglio anche di cliccare sul link che vi porterà ad un reel Ig in cui vi racconto meglio le accortezze che dovreste adottare per un buon soufflé al cioccolato.

Buona lettura!

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DOSI PER 5 SOUFFLE'

• 150 g latte intero
• 10 g amido di mais
• 30 g tuorlo
• 100 g albume
• 150 g cioccolato fondente
• 25 g zucchero semolato

Come prima cosa imburrare e passare nello zucchero semolato 5 ciotoline di ceramica tipiche per cuocere i soufflé.
Porre il cioccolato tritato in una ciotola e pre scioglierlo a microonde.
In un pentolino porre il latte insieme all'amido di mais e fare bollire mescolando per circa un minuto.
Versare il tutto sul cioccolato in 3 volte, mescolando bene per creare un'emulsione liscia.
Aggiungere poi i tuorli e mescolare per farli assorbire al composto.
Mettere da parte.
Montare gli albumi e, quando iniziano a schiumare, versarvi gradualmente lo zucchero. Una volta montati, aggiungerli in 3 volte al composto, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare l'impasto.
Porre il tutto in una sac a poche e riempire le ciotoline, fino all'orlo. Con una spatolina spatolare la superficie di ogni ciotolina per far sì che l'impasto sia ben livellato, e pulire i bordi delle ciotoline in modo che risultino pulite dall'impasto  (passaggi FONDAMENTALI).
Infornare subito a 170°c per circa 15 minuti, forno statico.
Servire i soufflé caldi.

CREMA INGLESE AL MARSALA:

• 17 g tuorli
• 30 g zucchero
• 75 g latte intero
• 37 g marsala

Da tempo avevo in mente questo dessert al piatto e, trovati i piatti giusti, sono finalmente riuscita a realizzarlo! Le fondine sono sempre dei piatti super carini per contenere dei dessert che prevedono anche delle salsine che rimangono morbide come quella che ho realizzato io.
Vi consiglio di provarlo, il cioccolato Dulcey si abbina perfettamente a tutto il piatto e, mela in cioccolato a parte, le preparazioni sono piuttosto semplici da realizzare!

Buona lettura!

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DOSI PER 5 DESSERT

• 40 g mandorle
• 40 g zucchero di canna
• 1 pizzico di sale
• 40 g burro
• 40 g farina 00
• cannella qb

Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Farlo riposare in frigorifero un'oretta, poi porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo in modo che rimanga bello sbriciolato. Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.

COMPOSTO TATIN:

• 2 mele piccole Golden
• 17 g burro salato
• 20 g miele d’acacia
• semi di vaniglia qb
• 50 g zucchero semolato
• 22 g panna fresca
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele, i semi della vaniglia e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.
Colare negli stampini e porre a congelare.

GANACHE MONTATA DULCEY:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 80 g cioccolato Dulcey
• 173 g panna fresca

• 27 g tuorli
• 45 g zucchero
• 112 g latte
• 60 g marsala

Io vi avviso, questi bicchierini creano dipendenza. Sono il perfetto comfort food per queste serate che sembrerebbe stare iniziando ad essere autunnali al 100%, voi vi mangiate un bicchierino e vi sentirete subito meglio. Potete anche congelare i bicchierini e farli scongelare almeno 6 ore prima del consumo, mettendoli in frigorifero (senza i tuille però!). Oppure riempire una pirofila, se non volete fare i bicchierini monoporzione.

Potrebbe essere il dolcino dopo cena definitivo per questa stagione!

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 6 BICCHIERINI

SAVOIARDO:

• 45 g zucchero
• 77 g albume
• 72 g tuorlo
• 22 g zucchero
• 6 g miele d'acacia
• 80 g farina 00

Preriscaldare il forno a 190°C ventilato.
Montare a neve gli albumi con i 45 g di zucchero e mettere da parte in frigorifero. Montare poi i tuorli con i 22 g di zucchero e il miele fino a che non saranno ben spumosi. Aggiungere i tuorli a filo sugli albumi e mescolare con la marisa dal basso verso l'alto per non smontare i due composti. Infine aggiungere la farina setacciata a pioggia, continuando a mescolare con la marisa.
A questo punto porre il composto all'interno di una sac a poche e dressare il composto come andare più comodi: potete realizzare dei veri e propri biscotti staccati l'uno dall'altro, delle spirali se utilizzate l'impasto per realizzare la base di torte moderne o, come ho fatto io in questo caso, ho dressato il composto all'interno della teglia in modo che venisse un rettangolo da coppare o tagliare nelle forme che mi servivano una volta cotto.
Abbassare il forno a 180°C e infornare per circa 6/7 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e togliere i savoiardi dalla teglia avvolgendoli nella pellicola trasparente per non farli seccare. Porli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

CREMOSO AL BAILEYS:

• 50 g panna fresca
• 35 g latte intero
• 20 g tuorli
• 20 g zucchero
• 100 g Baileys
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte e mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto a 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e versare il tutto sul Baileys. Porre a raffreddare una notte in un contenitore con pellicola a contatto.

CARAMELLO SALATO:

• 90 g zucchero semolato
• 100 g panna fresca
• 40 g burro 
• fior di sale

Formare un caramello a secco con i 90 g di zucchero, scaldando un pentolino e aggiungendo zucchero gradualmente, aspettando che lo zucchero nel pentolino si sia sciolto prima di aggiungerne altro.
A parte portare la panna a bollore e, una volta che il caramello è formato, spegnere il fuoco e versare la panna calda sullo zucchero a filo, lentamente, facendo attenzione a non scottarsi e mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere infine i cubetti di burro mescolando sempre bene per farlo sciogliere. Infine aggiungere il fior di sale.
Versare il caramello salato in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.

CREMA AL MASCARPONE:

• 250 g panna fresca
• 60 g tuorli
• 50 g zucchero semolato
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 250 g mascarpone

Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farle raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C. 

Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a comprare un composto liscio. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.

TUILLE AL MIELE:

• 30 g miele di castagno
• 30 g albumi
• 25 g farina 00
• 25 g burro

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille.
Infornare a 160°C per circa 6 minuti, forno statico.

Sfornare e nel caso in cui si voglia dare una forma ondulata alla foglia togliere subito con l'aiuto di pinzette le varie cialde e poggiarle su una superficie a cupola o uno stampo ondulato. Farle raffreddare completamente.

ALTRI INGREDIENTI:

• Baileys (se li volete meno alcolici, caffè!)
• perle di cioccolato croccanti
• foglie d'oro alimentare
• cacao amaro in polvere

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i bicchierini in questo modo: ricavare dei dischetti di savoiardo un pelo più piccoli rispetto al diametro dei bicchierini che andrete ad utilizzare.
Montare la crema al mascarpone e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia grande.
Porre il cremoso in una sac a poche con bocchetta liscia media.
Porre il caramello in una sac a poche con bocchetta liscia piccola.
Porre in dischetto sul fondo di ogni bicchierino e bagnarlo con il Baileys/caffè. 
Fare uno strato di crema al mascarpone, uno strato di caramello salato, altro savoiardo bagnato nel Baileys/caffè, uno strato di cremoso al Baileys, un ultimo strato di crema al mascarpone.
Livellare bene con una spatolina e aggiungere un po' di cacao amaro in polvere.
Aggiungere uno spuntone di crema al mascarpone e poggiarci sopra i tuille al miele.
Infine aggiungere le foglie d'oro alimentare e le perle di cioccolato croccanti.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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