Ho usato forme semplicissime, in modo da far risaltare il più possibile i pezzetti di fico, che è il vero protagonista.
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DOSI PER CIRCA 12 MONOPORZIONI
CAKE ALLA FARINA DI SEGALE:
- 2 uova
- 85 g burro
- 85 g zucchero di canna
- 85 g polvere di mandorle
- 85 g farina di segale integrale (sostituibile con farina di grano saraceno)
- 3 g lievito in polvere per dolci
- 1 pizzico di sale
- confettura di fichi qb
Separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve e porre in frigorifero.
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere a filo i tuorli e farli assorbire al composto.
Aggiungere poi la polvere di mandorle, la farina e il lievito.
Incorporare a mano con l'aiuto di una marisa l'albume montato, facendo inizialmente attenzione per l'impasto ha una consistenza abbastanza sostenuta.
Versarlo in uno stampo da 22 cm di diametro e fare cuocere a 170°C per circa 35 minuti, forno statico.
Una volta cotto, fare raffreddare il cake e tagliarlo in 2 o 3 strati a seconda dell'altezza. Io ho tagliato 3 strati da 0.5 cm l'uno. Coppare con un coppapasta di dimensione inferiore rispetto al diametro dello stampo in silicone in cui si andrà a colare la bavarese. Spalmare su ogni dischetto la confettura di fichi, in maniera abbastanza abbondante. Porre in congelatore fino al momento dell'utilizzo.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 70 g acqua
- 70 g zucchero
- 80 g tuorlo
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna montata a lucido
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
CREMOSO AL CARAMELLO SALATO E NOCCIOLE:
- 95 g zucchero
- 290 g panna
- 30 g pasta di nocciole
- 6 g gelatina 200 Bloom
- qualche chicco di fior di sale
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di fichi
- fichi freschi
- foglie d'oro alimentari
- perle cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare nello stampo in silicone la bavarese al mascarpone fino a più o meno 2/3, sbattendo lo stampo in modo che le eventuali bolle d'aria e imperfezioni spariscano. Prendere i dischi di cake e confettura e porli al centro di ogni monoporzione, in modo che il cake diventi la base del dolce. Livellare bene con una spatola e congelare.
A parte lavorare in planetaria con il gancio a foglia (oppure a mano con un mestolo) il cremoso in modo che torni ben liscio e lavorabile con la sac a poche.
Porlo all'interno di una sac a poche con la boccuccia desiderata e decorare la superficie. Aggiungere punte di confettura di fichi, perle di cioccolato croccanti, fichi freschi e foglie d'oro alimentari.
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DOSI PER CIRCA 8 BICCHIERINI
CRUMBLE AL CACAO:
- 25 g burro
- 25 g zucchero di canna
- 30 g polvere di mandorle
- 25 g farina
- 10 g cacao
- 1 pizzico di sale
In una ciotola unire tutti gli ingredienti tranne il burro. Mescolarli insieme poi aggiungere il burro a fiocchetti. Con la punta delle dita lavorare il composto fino a fargli raggiungere una consistenza sabbiosa. Rovesciarlo senza compattarlo in una teglia foderata di carta da forno e cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti. Lasciare raffreddare prima di utilizzarlo.
PANNA COTTA ALLE MORE:
- 300 g panna fresca
- 60 g zucchero semolato
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 80 g purea di more senza semi
Idratare la gelatina in acqua.
Scaldare la panna con lo zucchero, senza fare raggiungere il bollore.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata.
Infine aggiungere la purea di more. Mescolare bene, porre il tutto nel colino a pistone e colare nei bicchierini posti in modo che stiano inclinati da una parte.
Porre a rapprendere in frigorifero. Una volta che la gelatina avrà agito, porre 5/10 minuti in freezer in modo da renderla bella fredda.
GELE'E ALLA MORA:
- 150 g purea di more senza semi
- 15 g zucchero semolato
- 2 g gelatina 200 Bloom
- qualche goccia di succo di limone
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Versare qualche goccia di limone sulla purea di more.
Scaldare 1/3 di purea e aggiungervi la gelatina.
Versare sopra la restante purea e mescolare.
Lasciare raffreddare la preparazione a temperatura ambiente, in modo che colandola sulla panna cotta non la vada a sciogliere e non rovini il motivo che si andrà a creare.
Porre il tutto nel colino a pistone e versare sui bicchierini inclinati dall'altro lato rispetto al lato in cui avete versato la panna cotta alle more.
PANNA COTTA ALLA LAVANDA:
- 250 g panna fresca
- 1 cucchiaino di fiori di lavanda freschi
- 40 g zucchero semolato
- 4 g gelatina 200 Bloom
Porre i fiori freschi di lavanda nella panna, coprire con pellicola e lasciare macerare qualche ora (io ho tenuto il tutto a macerare 3 ore e il sapore della lavanda si sentiva bene!).
Passare la panna al colino in modo da eliminare i fiori, ripesarla, e aggiungere altra panna per riportarla a 250 g, nel caso in cui pesi meno.
Scaldarla insieme allo zucchero senza fare bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Mescolare bene e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Porre il composto nel colino a pistone e versare la panna cotta nei bicchierini posti in posizione dritta.
ALTRI INGREDIENTI:
- more fresche
- perle di cioccolato croccanti
- ricciolo di cioccolato bianco
- foglie oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta colate tutte le preparazioni del dolce, decorarne la superficie a piacere con il crumble al cacao e il resto degli ingredienti. Lasciare in frigorifero fino al momento della consumazione.
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