tiramisù
Quest'anno in occasione della festa del papà mi sono mantenuta semplice e classica: questi bicchierini di mascarpone secondo me metteranno d'accordo tutti i papà! Sono molto semplici da realizzare, io li ho personalizzati con un paio di baffi per l'occasione ma potete decorarli davvero a piacere!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 8 BICCHIERINI
CAKE ALLE MANDORLE:
- 70 g albumi
- 63 g zucchero
- 50 g olio di semi
- 15 ml liquore all'amaretto
- 38 g farina 00
- 50 g polvere di mandorle
- 8 g lievito per dolci
Montare gli albumi a neve insieme allo zucchero. Mescolare insieme le polveri.
Con l'aiuto di una spatola aggiungere agli albumi l'olio di semi e il liquore alternati alle polveri.
Versare in una teglia 18 x 18 cm precedentemente imburrata e infornare a 180°C per circa 20/25 minuti.
Lasciare raffreddare completamente il cake e ricavare dei cerchietti alti 1 cm da inserire all'interno dei bicchierini.
CREMOSO AL GIANDUIA E MASCARPONE:
- 88 g latte
- 58 g panna
- 35 g tuorli
- 13 g zucchero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 50 g cioccolato al latte
- 25 g pasta nocciola
- 50 g mascarpone
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare il latte e la panna senza farli bollire, a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata. A parte sciogliere il cioccolato e mescolarlo insieme alla pasta di nocciole. Versarci sopra la crema inglese calda e infine incorporare il mascarpone, mescolandolo con una frusta a mano fino a creare una crema liscia.
BAGNA AL CAFFE'LATTE E BAILEY'S:
- 4 caffè espressi
- 150 ml latte
- 80 ml Baileys
Mescolare insieme tutti gli ingredienti e lasciare la bagna in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CREMA AL MASCARPONE:
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farle raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a comprare un composto liscio. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
ALTRI INGREDIENTI:
- mandorle caramellate
- cacao amaro in polvere
- baffi in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, montare il dolce in questo modo: ritagliare dei cerchietti di cake alla mandorla e bagnarli con la bagna al caffèlatte e Bailey's. Porli nel fondo di ogni bicchierino.
Realizzare uno strato di crema al mascarpone, porre un altro dischetto di cake alle mandorle bagnato, poi uno strato di cremoso gianduia e mascarpone, aggiungere un po' di granella di frutta secca, un ultimo strato di cake alle mandorle bagnato, infine chiudere i bicchierini con un ultimo strato di crema al mascarpone.
Livellare i bicchierini, e cospargerne la superficie con del cacao amaro in polvere. Aggiungere infine dei baffi di cioccolato, punti di oro alimentare e petali eduli.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Potete realizzare i bicchierini anche con un po' di anticipo, congelarli e il giorno del consumo porli in frigorifero fino a che non si saranno scongelati.
Io vi avviso, questi bicchierini creano dipendenza. Sono il perfetto comfort food per queste serate che sembrerebbe stare iniziando ad essere autunnali al 100%, voi vi mangiate un bicchierino e vi sentirete subito meglio. Potete anche congelare i bicchierini e farli scongelare almeno 6 ore prima del consumo, mettendoli in frigorifero (senza i tuille però!). Oppure riempire una pirofila, se non volete fare i bicchierini monoporzione.
Potrebbe essere il dolcino dopo cena definitivo per questa stagione!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 6 BICCHIERINI
SAVOIARDO:
- 45 g zucchero
- 77 g albume
- 72 g tuorlo
- 22 g zucchero
- 6 g miele d'acacia
- 80 g farina 00
Preriscaldare il forno a 190°C ventilato.
Montare a neve gli albumi con i 45 g di zucchero e mettere da parte in frigorifero. Montare poi i tuorli con i 22 g di zucchero e il miele fino a che non saranno ben spumosi. Aggiungere i tuorli a filo sugli albumi e mescolare con la marisa dal basso verso l'alto per non smontare i due composti. Infine aggiungere la farina setacciata a pioggia, continuando a mescolare con la marisa.
A questo punto porre il composto all'interno di una sac a poche e dressare il composto come andare più comodi: potete realizzare dei veri e propri biscotti staccati l'uno dall'altro, delle spirali se utilizzate l'impasto per realizzare la base di torte moderne o, come ho fatto io in questo caso, ho dressato il composto all'interno della teglia in modo che venisse un rettangolo da coppare o tagliare nelle forme che mi servivano una volta cotto.
Abbassare il forno a 180°C e infornare per circa 6/7 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e togliere i savoiardi dalla teglia avvolgendoli nella pellicola trasparente per non farli seccare. Porli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL BAILEYS:
- 50 g panna fresca
- 35 g latte intero
- 20 g tuorli
- 20 g zucchero
- 100 g Baileys
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte e mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto a 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e versare il tutto sul Baileys. Porre a raffreddare una notte in un contenitore con pellicola a contatto.
CARAMELLO SALATO:
- 90 g zucchero semolato
- 100 g panna fresca
- 40 g burro
- fior di sale
Formare un caramello a secco con i 90 g di zucchero, scaldando un pentolino e aggiungendo zucchero gradualmente, aspettando che lo zucchero nel pentolino si sia sciolto prima di aggiungerne altro.
A parte portare la panna a bollore e, una volta che il caramello è formato, spegnere il fuoco e versare la panna calda sullo zucchero a filo, lentamente, facendo attenzione a non scottarsi e mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere infine i cubetti di burro mescolando sempre bene per farlo sciogliere. Infine aggiungere il fior di sale.
Versare il caramello salato in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.
CREMA AL MASCARPONE:
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farle raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a comprare un composto liscio. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
TUILLE AL MIELE:
- 30 g miele di castagno
- 30 g albumi
- 25 g farina 00
- 25 g burro
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille.
Infornare a 160°C per circa 6 minuti, forno statico.
Sfornare e nel caso in cui si voglia dare una forma ondulata alla foglia togliere subito con l'aiuto di pinzette le varie cialde e poggiarle su una superficie a cupola o uno stampo ondulato. Farle raffreddare completamente.
ALTRI INGREDIENTI:
- Baileys (se li volete meno alcolici, caffè!)
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentare
- cacao amaro in polvere
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i bicchierini in questo modo: ricavare dei dischetti di savoiardo un pelo più piccoli rispetto al diametro dei bicchierini che andrete ad utilizzare.
Montare la crema al mascarpone e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia grande.
Porre il cremoso in una sac a poche con bocchetta liscia media.
Porre il caramello in una sac a poche con bocchetta liscia piccola.
Porre in dischetto sul fondo di ogni bicchierino e bagnarlo con il Baileys/caffè.
Fare uno strato di crema al mascarpone, uno strato di caramello salato, altro savoiardo bagnato nel Baileys/caffè, uno strato di cremoso al Baileys, un ultimo strato di crema al mascarpone.
Livellare bene con una spatolina e aggiungere un po' di cacao amaro in polvere.
Aggiungere uno spuntone di crema al mascarpone e poggiarci sopra i tuille al miele.
Infine aggiungere le foglie d'oro alimentare e le perle di cioccolato croccanti.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Ogni tanto torno con una dolce che ricorda il gusto del tiramisù, e ogni volta mi sorprendo perché si possono fare davvero tante versioni diverse! Questa volta ho deciso di fare una torta che non fosse glassata, ma con una decorazione che non avevo mai proposto su questi canali. E' sì una torta moderna, con un inserto al caffè e cioccolato al latte, ma la particolarità è il giro di bastoncini di meringhe che secondo me la rendono davvero deliziosa.
CONSIGLIO PRATICO: la decorazione di meringhe è un'alternativa valida se non si vuole glassare la torta ma la si vuole comunque rendere molto appetibile (l'unica funzione del 90% delle glasse è quella di rendere ancora più appetibile il dolce, ammettiamolo). L'unico accorgimento che mi sento di darvi però è di assicurarsi di consumarla in un arco di tempo breve, perché le meringhe più tempo stanno a contatto con la bavarese umida più si sciolgono, essendo composte da zucchero e albumi. Perciò vi consiglio di decorarla poco tempo prima del consumo. Anche perché per attaccarsi le meringhe hanno bisogno che il dolce sia già scongelato, in caso contrario non si attaccheranno.
L'unico modo per aumentare il tempo di durata è quello di impermeabilizzare il retro dei bastoncini spennellandoli con del cioccolato e poi attaccandoli al bordo congelato della torta. Questa operazione però deve essere fatta in maniera molto precisa in modo che non fuoriesca o sporchi anche la parte che si vede delle meringhe.
L'unico modo per aumentare il tempo di durata è quello di impermeabilizzare il retro dei bastoncini spennellandoli con del cioccolato e poi attaccandoli al bordo congelato della torta. Questa operazione però deve essere fatta in maniera molto precisa in modo che non fuoriesca o sporchi anche la parte che si vede delle meringhe.
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO.
MERINGHE AL CAFFE' (da una ricetta di Montersino):
- 125 g albume a temperatura ambiente
- 7 g caffè solubile
- 125 g zucchero semolato
- 3 g caffè in polvere
- 125 g zucchero a velo
Come prima cosa porre gli albumi in una ciotola insieme a 1 cucchiaio di zucchero e al caffè solubile precedentemente setacciato. Porre il tutto a bagnomaria e iniziare a montare a mano con una frusta, giusto il tempo necessario affinché il caffè solubile si sciolga bene negli albumi (massimo 40°C).
Continuare a montare la meringa in planetaria aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte. A parte setacciare insieme lo zucchero a velo con il caffè in polvere e aggiungere anche questi in 3 volte agli albumi. Montare finché non si formerà un composto bello spumoso e tirato su con la frusta formerà il classico "becco" della meringa. Porre la meringa in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini regolari.
Infornare a 100°C per circa 2/3 ore a forno statico, aprendolo leggermente nell'ultima parte di cottura per far uscire l'umidità. Una volta cotte spegnere il forno e lasciarcele dentro fino a che non si sarà totalmente raffreddato.
Quando i bastoncini di meringa saranno completamente freddi tagliarli della giusta altezza a seconda dell'altezza della torta, dovranno essere leggermente più lunghi, o di lunghezze diverse.
BISCUIT MORBIDO AL CIOCCOLATO (di Pierre Hermè):
- 125 g cioccolato fondente
- 125 g burro
- 110 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 36 g farina 00
Fondere il cioccolato fondente a microonde fino alla temperatura di 40°C. A parte lavorare in planetaria con la frusta il burro pomata insieme allo zucchero. Aggiungere le uova a filo, ed infine la farina. Una volta che il tutto sarà amalgamato, aggiungere anche il cioccolato fondente. Stendere il composto sul una teglia ad un altezza di 1 cm circa e cuocere per circa 15/20 minuti a 180°C, aprendo leggermente il forno negli ultimi 5 minuti di cottura. Il biscuit avrà la consistenza di un brownie, perciò attenzione a non toglierlo subito dalla teglia. Prima di usarlo è meglio farlo raffreddare completamente in frigorifero, poi copparlo del disco della misura desiderata. Con questa dose si ricavano 2 dischi da 18 cm di diametro ciascuno (dose per 2 torte da 20 cm).
CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE E CAFFE':
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 25 g tuorli
- 13 g zucchero
- 63 g latte
- 63 g panna
- bacca di 1/2 vaniglia
- 1 cucchiaino caffè solubile
- 75 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda. A parte scaldare il latte insieme alla panna e al caffè solubile. Mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con vaniglia e zucchero, poi versarci sopra i liquidi caldi. Riportare nuovamente sul fuoco e portare alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato al latte precedentemente tritato finemente. Mescolare bene con la marisa e colare il cremoso nello stampo da inserto. Porre per qualche minuto in frigorifero e non appena la gelatina inizia a tirare porci sopra un disco di biscuit al cioccolato. Congelare il tutto.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 70 g acqua
- 70 g zucchero
- 80 g tuorlo
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna montata a lucido
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
ALTRI INGREDIENTI:
- riccioli di cioccolato fondente
- foglie d'oro
- nocciole caramellate
- perle croccanti di cioccolato bianco
- fiori eduli
- chicchi di caffè
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: foderare il fondo dell'anello con della pellicola trasparente in modo che la crema non fuoriesca da sotto. colare per 3/4 la bavarese al mascarpone nell'anello precedentemente foderato con dell'acetato. Aggiungere l'inserto congelato e chiudere livellando bene. Congelare.
Una volta congelato porre il dolce sul vassoio. Aspettare che prenda leggermente temperatura in modo che le meringhe si attacchino ai bordi e porre i bastoncini in modo da formare un cerchio esterno di meringhe. OPPURE leggere il consiglio ad inizio post per avere una torta che dura più a lungo senza rovinarsi.
Finire di decorare la superficie a piacere.
Una volta congelato porre il dolce sul vassoio. Aspettare che prenda leggermente temperatura in modo che le meringhe si attacchino ai bordi e porre i bastoncini in modo da formare un cerchio esterno di meringhe. OPPURE leggere il consiglio ad inizio post per avere una torta che dura più a lungo senza rovinarsi.
Finire di decorare la superficie a piacere.
CROSTATINE RICORDO DI UN TIRAMISU'.
27/11/2020
Siete pronti? Perché questa è l'ultima ricetta che non prevede l'uso di elementi natalizi! Dalla prossima in poi ci sarà un mese di ricette per il vostro Natale, sia per quanto riguarda i regali che i dolci in generali. Dato che non sarà un Natale come gli altri tanto vale renderlo ancora più speciale. Se siete amanti del tiramisù queste crostatine fanno per voi! Era da tanto che non postavo delle crostate, e queste sono molto semplici da realizzare.
Come al solito vi lascio i link di qualche prodotto che vi sarà utile per la realizzazione del dolce. Sono tutti link affiliati che mi aiutano a migliorare sempre di più la qualità dei miei dolci. Ringrazio tanto chi ha già acquistato dalla mia vetrina e dai miei link, grazie di cuore!
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DOSE PER 10 CROSTATINE MONOPORZIONI DA 8 CM DI DIAMETRO.
FROLLA ALLE MANDORLE:
- 235 g farina 00
- 120 g burro
- 90 g zucchero a velo
- 30 g polvere di mandorle
- 1 g sale
- 50 g uova (1 uovo)
In planetaria porre la farina insieme a cubetti di burro. Iniziare a lavorare con il gancio a foglia e aggiungere poi lo zucchero e la polvere di mandorle. Per ultimo aggiungere l'uovo. Fare riposare in frigorifero per almeno una notte. L'indomani stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e porla all'interno degli anelli microforati monoporzione.
FRANGIPANE AL CAFFE' (da una ricetta di Montersino):
- 95 g burro
- 90 g zucchero
- 95 g polvere di mandorle
- 5 g cacao amaro
- 5 g caffè solubile
- 3.5 g caffè macinato
- 105 g uova
- 17 g amido di riso o mais
- 17 g farina di grano duro
In planetaria lavorare col gancio a foglia il burro ammorbidito insieme allo zucchero. Aggiungere poi la polvere di mandorle, il cacao, il caffè solubile e quello macinato. Aggiungere le uova precedentemente sbattute con una forchetta, a filo. Infine aggiungere l'amido e la farina precedentemente setacciati insieme. Porre la crema frangipane all'interno di una sac a poche e riempire le crostatine per metà. Cuocere a 180°C per circa 25/30 minuti, forno statico.
CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE:
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazioni in cioccolato temperato
- foglie d'oro
- perle di cioccolato
- chicchi di caffè
- lamponi freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: bagnare leggermente il frangipane con l'aiuto di un pennello con del caffè amaro. Montare il cremoso in planetaria, porlo all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e decorare a piacere la superficie delle crostatine. Finire di decorare con riccioli di cioccolato, perle di cioccolato, frutta fresca, chicchi di caffè e foglie d'oro alimentari.
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