crostatine
CROSTATINE ALLA NOCCIOLA E VANIGLIA.
18/04/2019
Questa settimana doppia ricetta, e questa è tutta primaverile! Sono crostatine monoporzioni che ho realizzato con degli stampi microforati nuovi della Silikomart che ho avuto occasione di comprare da poco. Ero molto curiosa, e mi sono piaciuti, perciò ve li consiglio. Li trovate sul loro sito o sui principali siti che vendono articoli per pasticcerie (Come Peroni.snc). Per quanto riguarda l'inserto in panna cotta, ho utilizzato sempre uno stampo della Silikomart. La pasta di nocciole, invece, l'ho comprata su Pistasta, ma la trovate anche su Amazon. Con la dose indicata usciranno 6 crostatine da 10 cm di diametro, l'unica cosa che avanzerà è la frolla: fateci dei biscotti come ho fatto io!
Buona lettura!
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DOSE PER 6 CROSTATINE
PER LA FROLLA:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 43 g uova (1 uovo piccolo)
- 1 g sale
- 220 g farina 00
- 25 g polvere di mandorle
Lavorare in planetaria il burro precedentemente lasciato 20 minuti a temperatura ambiente, lo zucchero e un pizzico di sale. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e fare assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di mandorle) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo. Lasciare riposare la frolla avvolta nella pellicola trasparente per una notte in frigorifero.
Una volta pronta, stendere la frolla ad un'altezza di 0.3 cm e porla all'interno degli appositi stampi microforati per crostate. Fare cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti.
PER IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 40 g pasta nocciole
- 3 g gelatina 200 Bloom
PER LA PANNA COTTA:
- 125 g panna fresca
- 20 g zucchero
- 1/2 baccello di vaniglia
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone di un diametro di 2 cm più piccolo rispetto agli stampi microforati. Io avevo quei meravigliosi stampini in silicone a forma di spirale.
MONTAGGIO DEL DOLCE.Una volta cotti e raffreddati, riempire i gusci di frolla con il cremoso alla nocciola appena fatto. Porre in frigorifero a rassodare. Una volta poi congelata la panna cotta, sformare dagli stampi in silicone e adagiarla al centro delle crostatine, sopra al cremoso alla nocciola. Decorare infine con frutta fresca a piacere, e fiori eduli.
Eccomi qua con il primo post di questo nuovo spazio creativo! Ho deciso di iniziare con una ricetta fresca e stagionale che solitamente piace a tutti, semplice ma un po' più complessa grazie alla presenza di una bavarese alla vaniglia.
In questo periodo poi la natura ci offre un sacco di fiori che si possono utilizzare come decorazione, sono sempre di grande effetto. (Mi raccomando usate solo fiori che siete sicuri non siano strati trattati, che si possano mangiare e che di conseguenza possano entrare a contatto con il cibo).
Per qualsiasi domanda lasciatemi un commento, scrivetemi una mail o un direct su Instagram (click qui).
Buona lettura!
DOSI PER 8 MONOPORZIONI O PER UNA TORTA DA MASSIMO 24 CM DI DIAMETRO.
PER LA PASTA FROLLA:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 1 uovo
- 1/2 baccello di vaniglia o la scorza di 1/2 limone
- 1 g sale
- 250 g farina 00
In planetaria (gancio a foglia) ammorbidire il burro ed amalgamarlo allo zucchero a velo, finché il composto non risulterà omogeneo e cremoso. Aggiungere l'uovo, farlo amalgamare bene ed infine la farina tutta in una volta. Lavorare poco l'impasto sulla spianatoia, e farlo riposare coperto con pellicola trasparente in frigorifero. L'ideale sarebbe fare questa preparazione il giorno prima, poiché più la pasta frolla riposa, più i sapori si amalgamano bene. In alternativa lasciatelo riposare almeno 1 ora in frigorifero.
PER LA CREMA FRANGIPANE:
- 125 g burro
- 1/2 scorza di limone
- 125 g zucchero a velo
- 1 g sale
- 125 g uova (circa 2 e mezzo)
- 75 g farina 00
- 1 g lievito per dolci
- 150 g polvere di mandorla
- 13 g polvere di mandorla amara*
*se non si ha in casa, usare solo la polvere di mandorle normale.
Nella planetaria (gancio a foglia), lavorare il burro con lo zucchero e gli aromi. Aggiungere poi il sale e le uova alternate alle polveri precedentemente unite (farina, lievito e polvere di mandorle). Porre il composto all'interno di una sac a poche per utilizzarlo con maggior facilità.
PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 125 g latte intero
- 50 g tuorli
- 75 g zucchero
- 1/2 bacca vaniglia
- 6 g gelatina in fogli
- 250 g panna semi montata
Formare con i primi quattro ingredienti (latte, tuorli, vaniglia e zucchero) una crema inglese facendo in questo modo: scaldare il latte senza farlo bollire, a parte amalgamare insieme con una frusta a mano tuorli e zucchero. Versare il latte su questi ultimi e rimettere sul fuoco, mescolando continuamente con una marisa. La crema per essere pronta dovrà raggiungere e non superare i 82°/83°C. (Non fate scaldare troppo il latte, altrimenti rischierete di stracciarla, poiché in questa preparazione non è presente alcun amido).
Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e continuare a mescolare. Quando il composto avrà raggiunto i 30°, aggiungere la panna semi montata, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. Versare il composto negli stampini a mezze sfere e congelare.
PER DECORARE:
- Fragole fresche qb
- Gelatina a freddo per copertura
- Fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Stendere la frolla negli stampi ad un altezza di 0.3 cm e riempire con la crema frangipane fino a 3/4, poiché in cottura tenderà leggermente a gonfiare. Cuocere a 180° finché la crostata non risulterà dorata. Per crostate piccole ci vorranno sui 20/25 minuti, per una crostata di diametro più grande, ci vorrà più tempo. Regolatevi col vostro forno.
*VARIANTE: Io, prima di riempire i gusci di frolla con la crema ho steso un velo di marmellata di susine fatta in casa, e alla crema frangipane ho aggiunto una manciata di mandorle sbriciolate.
Quando la crostata cotta sarà fredda, lavare e tagliare le fragole, lavare i fiori ed asciugarli per bene, estrarre le mezze sfere di bavarese, e montare a piacere tutti gli elementi insieme. Se la crostata non verrà mangiata entro breve, consiglio di lucidare la crostata con della gelatina, così che non si rovini.
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