cioccolato
UN PO' CHARLOTTE, UN PO' FORESTA NERA 🍒
16/06/2026
E' ufficialmente iniziata la stagione delle ciliegie, il mio frutto preferito! Sono fortunata perché abito proprio nella valle delle ciliegie, e in giro se ne trovano veramente di pazzesche. Ne ho comprate una cassetta da 5 kg, e questo è il primo dolce che ho realizzato: una torta che è un po' foresta nera e un po' charlotte, non sapevo bene come classificarla ma spero che vi piaccia. 🍒
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO
BISCUIT GIAPPONESE AL CACAO:
- 50 g acqua
- 50 g latte intero
- 2 g sale
- 2 g zucchero semolato
- 23 g burro
- 40 g farina 00
- 9 g cacao amaro
- 100 g uova
- 32 g olio di vinacciolo
- 100 g albumi
- 55 g zucchero semolato
Per questo biscuit bisogna procedere come per l'impasto della pasta choux: in un pentolino porre l'acqua, il latte, il sale, i 2 g zucchero e il burro. Sfiorare il bollore, spegnere il fuoco e versarvi sopra la farina e il cacao amaro setacciati. Mescolare bene con un mestolo fino a che le polveri non saranno assorbite, poi riaccendere il fuoco e far cuocere il tutto qualche minuto, finché la polentina non si staccherà bene dalle pareti del pentolino.
Versare il composto all'interno della ciotola della planetaria e azionarla al minimo con il gancio a foglia, finché il tutto non si raffredderà. Aggiungere gradualmente le uova precedentemente sbattute insieme, poi l'olio di vinacciolo.
Montare gli albumi con i 55 g di zucchero e incorporarli all'impasto mescolando delicatamente per non smontarli.
Versare l'impasto del biscuit e livellarlo con una spatola all'interno di una teglia 32 x 32 cm e cuocerlo a forno statico, 180°C per circa 15 minuti.
Una volta cotto, rovesciarlo su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato e lasciarlo raffreddare.
COMPOSTA DI CILIEGIE:
- 200 g di ciliegie senza nocciolo
- 15 g acqua
- 25 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare la composta all'interno degli stampi da inserto e congelare.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 393 g panna fresca
- 200 g mascarpone
- 37 g zucchero semolato
- Semi di vaniglia q.b.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e versare il tutto sul mascarpone.
Mixare con un minipimer e lasciare riposare 8 ore in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- riccioli di cioccolato fondente
- giro torta in cioccolato
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo.
Dal biscuit ricavare delle strisce della stessa altezza dell'anello utilizzato, e 3 dischi di diametro leggermente inferiore rispetto all'anello.
Foderare le pareti dell'anello con le strisce di biscuit, ed inserire il primo disco che formerà la base della torta.
Montare la chantilly al mascarpone e porne 3/4 in una sac a poche con bocchetta liscia.
Usare la composta di ciliegie per formare uno strato non troppo spesso, sopra allo strato di biscuit. Formare una spirale con la chantilly e livellare il tutto con una spatola. Aggiungere il secondo disco di biscuit e procedere allo stesso modo.
Aggiungere il terzo disco di biscuit e usare poca chantilly come ultimo strato della torta, livellandola bene con una spatolina.
Utilizzare il resto della chantilly per decorare la superficie della torta a piacere. Finire decorando con riccioli di cioccolato, un giro torta in cioccolato, foglie d'oro alimentari e fiorellini eduli.
Questa tarte è davvero speciale, un piccolo dolce perfetto da condividere con chi amate. La combo cioccolato, pere, ricotta e rum potrà sembrare un classico ma è davvero buono, personalmente non mi stancherebbe mai! E' anche molto facile da preparare essendo una crostata che va cotta da ripiena, e con questo effetto crumble ordinato sopra fa anche un figurone!
Buona lettura!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TARTE DA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL CACAO E NOCI:
- 110 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di uovo
- 30 g di polvere di noci
- 15 g di cacao
- 210 g di farina 00
In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di noci, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:
- 1 tuorlo
- 5 g panna fresca
Mescolare insieme i due ingredienti, utilizzare per lucidare la tart.
RIPIENO PERE, RICOTTA E RUM:
- 200 g ricotta fresca
- 45 g zucchero
- limone, succo e buccia qb
- semi di vaniglia qb
- 25 g uovo
- 250 g pere con la buccia (io ho usato delle pere Coscia)
- Rum qb (almeno una tazzina da caffè colma)
Sbucciare le pere e tagliarle in piccoli cubetti. Farle macerare nel Rum, la bacca di vaniglia aperta e svuotata, e le scorze del limone per 2 ore.
In planetaria con il gancio a foglia lavorare la ricotta setacciata con lo zucchero, i semi della vaniglia e il succo di mezzo limone. Aggiungere l'uovo, e infine le pere scolate dal Rum.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 42 g cioccolato fondente al 80%
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 33 g latte intero
- 2 g sciroppo di glucosio
- 67 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)
ALTRI INGREDIENTI:
- fettine di pera
- foglie d'oro alimentare
- cuori in cioccolato
- cacao in polvere
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in maniera non troppo spessa e foderare l'anello microforato posto su tappetino microforato. Porre in frigorifero mentre si realizza il ripieno. Il resto del panetto di frolla va tenuto bello freddo perché andrà grattugiato, quindi assicurarsi di non scaldarlo. Io l'ho messo in freezer giusto il tempo di realizzare la farcia della crostata.
Versare il ripieno all'interno della crostata e con il panetto di frolla grattugiarla su un foglio di carta forno e cospargerla su tutta la superficie della crostata.
Cuocere il tutto a 180°C per circa 40 minuti. Togliere dal forno, lasciare leggermente intiepidire per poter togliere l'anello e spennellare i bordi della crostata con il composto di panna e tuorlo, facendo cuocere poi altri 6 minuti in forno a 170°C.
Una volta cotta farla raffreddare completamente e cospargere tutta la superficie del dolce con del cacao amaro.
Decorare con la namelaka, infine aggiungere le decorazioni a piacere: io ho messo dei cuori in cioccolato, dei petali eduli, delle fettine di pera fresca e dei punti in oro alimentare.
Porre il tutto in frigorifero fino al momento del consumo.
PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEL DOLCE, CLICCA QUI.
UN MESE A NATALE: SANTA CLAUS UBRIACO! 🎅🏻
25/11/2024
Oggi manca esattamente un mese a Natale, direi che è giunto il momento di iniziare a sfornare solo dolci dedicati a questo periodo che ogni anno è sempre magico.
Iniziamo con il primo, sia in versione torta che in versione monoporzione. Un babbo natale baffuto con il naso rosso, un po' ubriaco perché ripieno di Baileys. 😂
Spero che l'idea vi piaccia! Come sempre in fondo al post c'è il link per vedere i video che ho girato nella realizzazione del dolce.
Buona lettura!
Iniziamo con il primo, sia in versione torta che in versione monoporzione. Un babbo natale baffuto con il naso rosso, un po' ubriaco perché ripieno di Baileys. 😂
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DOSI PER 1 TORTA DA 16 CM DI DIAMETRO, O 5 MONOPORZIONI
CRUMBLE PRESSATO ALLA MANDORLA:
- 50 g mandorle pelate
- 50 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 50 g burro morbido
- 50 g farina 00
- 15 g pralinato
- 20 g cioccolato fondente
Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto unico e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
Con l'aiuto di una grattugia, grattugiare tutto il panetto di crumble e cuocerlo in teglia per circa 12/15 minuti a 170°C, forno statico.
Fare raffreddare, sciogliere il cioccolato e unirlo insieme al pralinato. Aggiungervi il crumble e mescolare il tutto.
Versarlo all'interno dello stampo da 18 cm di diametro o degli anelli monoporzione e pressare bene con l'aiuto di una spatolina. Fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore, oppure congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO E BAILEYS:
- 14 g panna fresca
- 53 g Baileys
- 68 g cioccolato al latte
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
- 150 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare panna e Baileys e versarli sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde.
Aggiungere la gelatina e con l'aiuto di un minipimer emulsionare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
Quando avrà raggiunto i 32°C, aggiungere la panna semi montata.
CONFIT AL LAMPONE:
- 75 g purea di lamponi
- 10 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare il confit all'interno degli stampi, saranno i nasi del Babbo Natale. Congelare.
GLASSA A SPECCHIO ROSSA:
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 46 g acqua
- 78 g zucchero semolato
- 73 g sciroppo di glucosio 60 DE
- 51 g latte condensato
- 80 g cioccolato bianco
- colorante rosso in polvere qb
Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetto di frolla (ricetta qui), stesa in modo sottile, coppata con un coppapasta dentellato, cotta in forno fra due tappetini microforati.
- dischetto in cioccolato bianco
- baffi in cioccolato bianco
- stelle in cioccolato bianco
- giro torta in cioccolato fondente
- foglie d'oro
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
PER LA TORTA: realizzare il crumble e pressarlo all'interno dello stampo in silicone, aiutandosi con una spatolina. Versare nell'altra metà dello stampo la mousse al Baileys, livellare e congelare il tutto.
Una volta congelato il dolce, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, porre la mousse su una griglia e glassarla. Adagiarla sul disco di crumble pressato, precedentemente posto su un sotto torta o piatto.
Aggiungere il giro torta in cioccolato fondente, il disco di frolla, quello in cioccolato e i baffi. Sformare il naso di gelée congelato e adagiarlo sulla torta.
Infine aggiungere dei punti luce in oro alimentare e dei fiorellini eduli. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
PER LE MONOPORZIONI: realizzare il crumble e pressarlo all'interno di anelli di diametro un pelo più piccoli rispetto al diametro della base delle monoporzioni. Porre in congelatore.
Colare la mousse all'interno degli stampi monoporzione e aggiungere i dischetti di crumble. Livellare e porre in congelatore. Una volta congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio e glassare le monoporzioni. Finire di decorare con il giro torta in cioccolato fondente, il disco di frolla, quello in cioccolato bianco, i baffi in cioccolato bianco e il naso di gelée.
aggiungere punti luce in oro alimentare e fiorellini eduli. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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CHARLOTTE AUTUNNALE PERE E CIOCCOLATO.
21/10/2024
Un dolce con le pere in questo periodo è d'obbligo! E avevo proprio voglia di realizzare una charlotte moderna, perciò ecco qua il risultato. Se siete amanti della combo pere e cioccolato questa torta fa decisamente per voi! A me è piaciuta tantissimo. 🥰
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
BISCUIT SAVOIARDO AL CACAO:
- 95 g di albumi d'uovo
- 63 g di tuorli d'uovo
- 37 g di zucchero
- 13 g di farina 00
- 37 g di amido di mais
- 25 g di cacao amaro in polvere
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero, finché non saranno fermi. Aggiungere il tuorlo a filo e continuare a montare ancora per qualche istante. A parte setacciare insieme le polveri e aggiungerle al composto di uova gradualmente, mescolando delicatamente il composto con una marisa dal basso verso l'alto, per non smontarlo.
Porre il tutto in una sac a poche con bocchetta liscia e disegnare un disco di 24 cm e versare il resto formando un rettangolo, servirà per il girotorta.
Infornare a 180°C per circa 10/13 minuti, forno statico.
Una volta sfornato, rovesciare il tutto su un foglio di carta forno cosparso di zucchero, per non fare seccare il biscuit. Una volta raffreddato usare subito per foderare l'anello.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 150 g panna fresca
- 25 g tuorlo
- 22 g zucchero a velo
- 90 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.
COMPOSTA DI PERE:
- 170 g di purea di pere
- 13 g di succo di limone
- 33 g di zucchero
- 4 g di pectina NH
- 70 g brunoise di pere
- Rum qb
Come prima cosa tagliare a brunoise la pera e farla macerare per circa 1 ora nel Rum.
In un pentolino porre la purea di pere con il succo di limone a scaldare. Mescolare insieme zucchero e pectina, quindi aggiungere il tutto alla purea. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a quando non inizia a bollire. Da quel momento cuocere per due minuti.
Aggiungere la brunoise macerata nella composta e mescolare.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
GANACHE GIANDUIA:
- 100 g panna fresca
- 10 g miele d'acacia
- 35 cioccolato fondente
- 60 g cioccolato gianduia
- 10 g burro
Pre fondere insieme i due cioccolati.
A parte portare a bollore la panna insieme al miele e versarla sui cioccolati, mixando con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Aggiungere poi il burro a pezzetti continuando ad emulsionare
Fare raffreddare in un contenitore coperto da pellicola a contatto.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
NAPPAGE NEUTRO:
- 80 g acqua
- 80 g zucchero
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fettine di pera fresca
- fiori eduli
- placchette di cioccolato
- giro torta in cioccolato
- foglie d'oro alimentare
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo. Ritagliare due fasce di biscuit in modo che siano poco più della metà rispetto all'altezza dell'anello. Foderare l'anello con dell'acetato e porre le fasce di biscuit. Ritagliare leggermente il cerchio di biscuit e porlo alla base dell'anello. Versare il cremoso al pralinato e porre a rapprendere in frigorifero. Versare la composta di pere e fare rapprendere in frigorifero. Versare infine la mousse al cioccolato, livellare e porre la torta in congelatore.
Una volta completamente congelata, spruzzare la superficie della torta ancora all'interno dell'anello con uno stencil a motivi a foglie. Scaldare il nappage neutro e versarlo sulla superficie congelata della torta, ruotandola per farlo arrivare in tutti i punti.
A questo punto si può togliere l'anello e l'acetato dalla torta. Porla su un piatto da portata o vassoio e finire i decorala a piacere con la ganache, i fiorellini eduli, le fettine di pera fresca, decorazioni in cioccolato e punti luce di oro alimentare.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
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