bavarese alla frutta
Domenica è la festa della mamma. Dato che è stagione di fragole quest'anno ho pensato di creare un dessert al piatto per la mia mamma, abbinato al pistacchio e al mascarpone. Mi raccomando, quest'anno come non mai un dolce la mamma se lo merita eccome! Penso possa essere uno dei regali che apprezzerà di più, soprattutto se fatto con amore.
Con queste dosi vi usciranno 8/10 monoporzioni come quelle che ho fatto io (vi avanzerà però un po' di mascarpone).
Se volete potete trasformarla in una torta. Se volete fare una torta con solo la bavarese alla fragola quella dose va bene per una torta fino a 22 cm di diametro. Se invece volete farla metà fragola metà mascarpone ve ne verranno 2 da 22 cm di diametro.
Potete sbizzarrirvi con le forme che avete in casa, date spazio alla creatività! Come sapete, il mio obiettivo non è solo quello di farvi replicare il dolce tale quale al mio, ma farvi lavorare con ciò che avete in casa. Siate creativi!
CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO 8/10 DOLCI AL PIATTO O UNA O DUE TORTE DI MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO (leggi sopra!)
PER IL CRUMBLE AI PISTACCHI SALATI:
- 40 g pistacchi salati sbucciati
- 40 g zucchero semolato
- 40 g burro freddo a cubetti
- 40 g farina 00
Porre i pistacchi in un mixer e ridurli in polvere. Aggiungere tutto il resto degli ingredienti e mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso.
Porlo in una teglia non premendolo ma lasciandolo a briciole, e infornare a 180°C per circa 20/25 minuti, forno statico.
PER LA MERINGA ALL'ITALIANA:
- 100 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 150 g zucchero semolato
- 50 g acqua
Porre i 150 g di zucchero con i 50 g di acqua in un pentolino e porlo sul fuoco per formare uno sciroppo. A parte porre gli albumi in planetaria e iniziare a montarli. Non appena iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere i 50 g di zucchero un po' alla volta. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° e gli albumi saranno montati quasi a neve, colarci lo sciroppo bollente a filo, e fare montare bene fino a raffreddamento.
PER LA BAVARESE ALLA FRAGOLA:
- 175 g polpa di fragole passata al colino (quindi senza semi)
- 8 g gelatina in fogli
- 85 g meringa all'italiana
- 175 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la polpa di fragole a 40°C e aggiungervi la gelatina ben strizzata. A parte PESARE la meringa all'italiana (non servirà tutta la meringa che avete fatto, ma sollo 85°C!) e aggiungerla alla polpa di fragole mescolandola con una marisa dal basso verso l'alto. Infine aggiungere allo stesso modo la panna montata a lucido. Porre la bavarese all'interno degli stampi in silicone e congelare.
Con la meringa all'italiana avanzata formare delle meringhette che andrete poi ad utilizzare come decorazione del dolce. Preriscaldare il forno a 100°C ed abbassarlo a 90°C quando le infornate, per almeno 3/4 ore. Se il vostro forno tende a bruciare abbassate di temperatura anche a 80°C. Quelle che non utilizzerete per la decorazione potete conservarle per anche un mese in una scatola di latta lontano da fonti di calore. Potete anche aggiungerci una goccia di colorante prima di porre la meringa nella sac a poche e avrete delle meringhe colorate!
PER LA GLASSA LUCIDA:
- 88 g glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g gelatina in fogli
- qualche goccia di colorante in gel liposolubile
Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e le gocce di colorante alimentare. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
PER LA CREMA MASCARPONE:
La ricetta la trovate cliccando qui.
Una volta eseguita la crema, colarla negli stampi e congelarla. Io ho utilizzato degli stampini in silicone a quenelle.
ALTRI INGREDIENTI:
- meringhette
- pistacchi
- foglioline d'oro alimentari
- fiori eduli
- fragole fresche
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Posizionare sul piatto la bavarese alla fragola. Glassare e posizionare sulla bavarese la crema al mascarpone. Una volta fatto ciò, decorare il piatto aggiungendo il crumble al pistacchio, le meringhette, i fiorellini eduli, le fragole fresche e i pistacchi a piacere. Impreziosire anche con qualche punta d'oro.
Lo sapevo, questa cosa dei finti gelatini mi ha preso un po' troppo la mano. Ma sono così tanto carini che non posso fare a meno che sperimentare mille mila combinazioni di gusti! In questo caso ho utilizzato le ciliegie di Vignola per fare una bavarese molto fresca, con una base di meringa svizzera. E l'ho abbinata ad un cremoso fondente, le ciliegie con il cioccolato ci stanno sempre bene, sono una garanzia. Come al solito avanzerà della bavarese, nel caso aveste uno stampo con soli 4 cavità, come il mio. Se volete vedere come ho utilizzato gli avanzi, vi consiglio di seguirmi su Instagram, cliccando qui.
Buona lettura!
DOSE PER 8/10 GELATINI.
PER IL CREMOSO FONDENTE.
- 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Colare metà cremoso negli stampini in silicone a piccole mezze sfere, e congelare. L'altra metà tenerla in frigorifero per la decorazione finale.
PER LA MERINGA SVIZZERA.
- 40 g albume
- 20 g zucchero semolato
- 55 g zucchero semolato
- 20 g acqua
Dato che con questa quantità avanzerà un po' di meringa svizzera, non buttatela, ma formate dei piccoli ciuffetti che poi andrete a cuocere a 90°C per circa 2/3 ore, e utilizzerete per decorare i gelatini.
PER LA BAVARESE ALLA CILIEGIA.
- 140 g polpa di ciliegie
- 6 g colla di pesce
- 65 g meringa svizzera
- 135 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua. Lavare e snocciolare le ciliegie. Frullarle bene fino ad ottenere una polpa. Se vi danno fastidio i pezzetti di buccia, filtratela, ma assicuratevi che la polpa finale sia 140 g. Prelevare 1/3 di polpa e scaldarla a microonde. Farci sciogliere la colla di pesce, e riunirla alla polpa non calda. Versare poi la polpa nella meringa (ribadisco: pesatela, non userete tutta quella che avete fatto!) ed amalgamare bene con una spatola. Semi montare la panna e incorporarla al composto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzata la bavarese alla ciliegia, colarne per metà dentro agli stampi. Inserire lo stecco, e l'inserto di cremoso al cioccolato fondente. Finire di riempire lo stampo con la restante bavarese e livellare bene aiutandosi con una spatola. Congelare. Una volta congelati, spruzzare la superficie dei gelatini con uno spray effetto velluto, io ho utilizzato quello della Silikomart che potete trovare sul loro sito. Decorare a piacere con ciliegie fresche, meringhette e altro cremoso al cioccolato.
Iscriviti a:
Post (Atom)
Social Icons