torta san valentino
TORTA RUBINO DI SAN VALENTINO.
23/01/2023
Buon lunedì! Da oggi spero che uscirà qualche idea carina per dei dolci romantici di San Valentino!
Vogliamo parlare del colore assurdo di questa glassa? E' dato dalla combinazione fra il cioccolato fondente un buon colorante rosso, che tinga davvero di rosso. E' magico aggiungerlo alla preparazione e vedere il colore cambiare mentre si mixa il tutto!
Essendo solitamente una festa che si festeggia in due (o da soli: amate prima di tutto voi stessi 💖), questo è il dolce più grande che vi propongo: una torta che direi essere riuscita abbastanza romantichina!
I prossimi invece saranno cose più piccole, monoporzioni o biscottini ad esempio.
Ci sto già lavorando, e non vi anticipo altro!
Intanto buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA A CUORE DA 18 CM DI DIAMETRO
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 30 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 50 g uova
- 30 g zucchero semolato
- 20 g tuorlo
- 62 g farina 00
- 30 g polvere di nocciole
Setacciare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Aggiungervi a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto in teglia spatolandolo bene per renderlo uniforme. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit sopra ad un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.
Con l'aiuto dell'anello da inserto ritagliare un disco di biscuit e avvolgere in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
GELE'E LAMPONE:
- 80 g purea di lamponi
- 13 g zucchero semolato
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà purea di lamponi insieme allo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene. Versare il tutto sulla restante purea di lamponi. Versare nello stampo da inserto precedentemente foderato da pellicola trasparente (in modo che la preparazione non fuoriesca da sotto lo stampo) e porre a rapprendere bene in frigorifero.
CREMOSO CARAMELIA:
- 160 g panna fresca
- 20 g tuorlo
- 80 g cioccolato Caramelia Valrhona
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato Caramelia.
Scaldare la panna, versarla sopra ai tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando fino alla temperatura di 83°C.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e farla sciogliere.
Versare poi la crema sul cioccolato tritato e mixare il tutto con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Colare il cremoso all'interno dello stampo da inserto sopra allo strato di gelèe ben solidificata.
Aggiungere poi il disco di biscuit e porre a congelare.
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente. Versare il tutto sul cioccolato al latte sciolto e mixare con il minipimer.
Colare il cremoso all'interno dello stampo da inserto sopra allo strato di gelèe ben solidificata.
Aggiungere poi il disco di biscuit e porre a congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO AL LATTE:
- 125 g latte intero
- 190 g cioccolato al latte
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente. Versare il tutto sul cioccolato al latte sciolto e mixare con il minipimer.
Lasciare riposare coperto da pellicola finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa.
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 60 g acqua
- 120 g zucchero semolato
- 120 g sciroppo di glucosio
- 80 g latte condensato
- 120 g cioccolato fondente
- colorante rosso qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Porre sul fuoco fino alla temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato e la gelatina idratata, mescolando bene il tutto per amalgamarli.
Versare poi sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare qualche istante e mixare il composto con un minipimer. Aggiungere poi una punta di colorante rosso e continuare a mixare.
Fare riposare la glassa almeno 8 ore in frigorifero in un contenitore ermetico.
Al momento dell'utilizzo scaldarla fino alla temperatura di 35°C e glassare.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- riccioli cioccolato fondente
- foglie d'oro
- fiori eduli
- perle cioccolato croccanti
- lamponi croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: foderare la base dello stampo a forma di cuore con della pellicola trasparente in modo che le preparazioni in fuoriescano da esso. Porre al centro dello stampo l'inserto completamente congelato. Versare poi la mousse al cioccolato, livellando la superficie. Porre a congelare.
Una volta completamente congelata, scaldare la glassa fino alla temperatura di 35°C, togliere la torta dall'anello smussando i lati superiori con l'aiuto del palmo della mano, e glassare la torta.
Porla sul vassoio e decorarla a piacere: io ho posto alla base un giro torta di lamponi croccanti, e sulla torta ho messo riccioli di cioccolato, lamponi freschi, fiori eduli, foglie d'oro alimentare e perle di cioccolato croccanti.
Lasciare la torta a scongelare in frigorifero per qualche ora. Consiglio di glassarla almeno 8 ore prima del consumo in modo che abbia il necessario tempo per scongelarsi.
E' arrivato il mese per cui ogni scusa è buona per fare dolci a forma di cuore per le prime due settimane! Mi piace tanto fare questo tipo di dolci, perché so che chi li comprerà lo farà per qualcun altro, specialmente in questo periodo. Questo primo dolce ricorda un po' un Saint Honorè, ma non è fedele all'originale. Il gusto è golosissimo: mascarpone e pistacchio. La crema è perfetta per essere lavorata con la bocchetta del classico Saint Honorè, è davvero molto valida e semplice da realizzare, perfetta per le decorazioni di questo tipo. E non c'è bisogno di essere fidanzati per farlo e mangiarselo, mi raccomando!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DI MASSIMO 24 CM DI DIAMETRO.
CREMOSO AL MASCARPONE (di Santìn):
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare fino a che non si formerà un impasto morbido. Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo sottilmente. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima).
BIGNE':
- 63 ml acqua
- 63 ml latte intero
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/3 di cucchiaino di sale
- 50 g burro
- 75 g farina
- 110 g uova (circa 2 uova, vi consiglio di pesarle per accertarvi del peso giusto)
In un pentolino porre acqua, latte, burro tagliato a cubetti, sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo per farla assorbire bene e riporre nuovamente sul fuoco, facendo cuocere qualche minuto, giusto il tempo che la polentina si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Porre poi il tutto all'interno della planetaria con gancio a foglia, e fare andare alla minima velocità per fare intiepidire il tutto.
Una volta che si è intiepidito, sbattere le uova e iniziare ad aggiungerle alla polentina, un po' alla volta, facendo totalmente assorbire prima di aggiungerne ancora. La pasta bignè è pronta nel momento in cui, alzandone un po' con il gancio a foglia della planetaria, il composto ricade nella ciotola lasciando la classica forma a fazzoletto, in questo modo (immagine presa da Internet, non mia). Se dovesse richiedere ancora liquidi, aggiungete solo poco albume per volta.
A questo punto formare i bignè mettendo la pasta choux all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta liscia dal diametro non troppo grande, per evitare di fare bignè della giusta dimensione che possano essere in armonia con la grandezza del dolce.
Cuocere a 200°C, forno ventilato, inizialmente per una decina di minuti massimo, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri dieci minuti. Io utilizzo il tappetino microforato della Pavoni, che aiuta ad uniformare la cottura, mi ci trovo molto bene.
CARAMELLO ROSSO:
- 150 g zucchero
- 50 g acqua
- 25 g glucosio
- qualche goccia colorante alimentare rosso
In un pentolino portare l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 125°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il colorante, mescolare e glassare i bignè. Porre ogni bignè o a testa in giù con la parte glassata rivolta verso la carta forno o un tappetino in silicone, oppure porli a testa in giù all'interno di uno stampo a mezza sfera, se si vuole una superficie tonda come quella che ho fatto io. Fare raffreddare bene il caramello in frigorifero prima di toglierli.
CHANTILLY AL PISTACCHIO:
- 220 ml panna fresca
- 35 g pasta di pistacchio
- 20 g zucchero a velo
In planetaria porre la panna con lo zucchero. Fare montare ed aggiungere quando la panna è quasi completamente montata la pasta di pistacchio. Continuare a montare fino a che non si sarà ben amalgamata.
ALTRI INGREDIENTI:
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- glucosio qb
- zucchero semolato qb
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- dischetti di cioccolato bianco colorato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa riempire i bignè di chantilly al pistacchio. Una volta fatto il caramello, glassarli e porli a riposare in frigorifero. Cuocere la pasta sfoglia cosparsa di zucchero semolato. Prendere un anello a forma di cuore e, una volta raffreddata, ritagliarne la sagoma. Montare il cremoso al mascarpone fino a farlo diventare bello spumoso. Porlo in una sac a poche con la classica bocchetta a gianduiotto del Saint Honorè. Con un po' di glucosio attaccare ad una distanza regolare i bignè alla base di pasta sfoglia. Decorare poi la superficie del dolce con il cremoso al mascarpone. Aggiungere poi lamponi freschi, pezzetti di foglie d'oro alimentari e dischetti di cioccolato.
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