glassa al caramello
Se siete alla ricerca di una qualche linea guida per la realizzazione del caramello, questo post fa per voi! Sono quasi tutte preparazioni basate sul caramello fatto a secco e poi decotto con la panna o l'acqua. Inizialmente il caramello era uno dei miei peggior nemici, lo odiavo. Odiavo farlo e odiavo ancora di più pulire le pentole in cui lo avevo bruciato. Ma, come in ogni cosa, più si prova meglio viene la preparazione, e alla fine ho imparato a farlo e sono anni che non brucio più un caramello. Anzi, le preparazioni con questo tipo di base mi danno sempre un sacco di soddisfazione!
Perciò vi invito a leggere prima le raccomandazioni sulla realizzazione del caramello, poi potrete eseguire la ricetta. Con queste dosi vi usciranno 6 monoporzioni.
Buona lettura e buoni esperimenti!
Attenti a non bruciarvi, i segni del caramello rimangono!
CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 6 MONOPORZIONI.
PRECISAZIONI SUL CARAMELLO DA LEGGERE PRIMA DI ESEGUIRE LA RICETTA.
COME SI FA UN CARAMELLO A SECCO?
Innanzi tutto vorrei spiegare come faccio il caramello a secco dato che è una preparazione valida per tutte le componenti del dolce, e spesso sembra un'ostacolo insormontabile da affrontare. Anche io ne avevo molta paura, mi sono bruciata svariate volte, ma più lo si fa più facile diventa realizzarlo.
Io faccio in questo modo: scaldo per qualche minuto una casseruola/pentolino antiaderente e ricopro la base con un velo di zucchero. Mano a mano che lo zucchero inizia a sciogliersi, vado ad aggiungerne altro, ma mai troppo per volta. Non tocco il caramello fino a che tutto lo zucchero sarà sciolto e avrà raggiunto un bel colore ambrato. Al massimo giro la casseruola inclinandola, ma fino alla fine non tocco lo zucchero con mestoli o fruste.
La fiamma deve essere moderata, non troppo alta perché rischierete di bruciarlo, né troppo bassa perché ci metterete un sacco di tempo e lo zucchero non si caramellerà mai, aumentando la tentazione di muoverlo con un mestolo.
COME SI DECUOCE IL CARAMELLO?
Una volta che il vostro caramello sarà pronto, dovrete decuocerlo con un liquido. Entrambe le temperature dei due componenti dovranno essere più o meno le stesse per evitare il più possibile di creare grumi (se buttate un liquido freddo sul caramello bollente lo zucchero si cristallizzerà e si formerà un grumo gigante), perciò i liquidi (latte/acqua) vanno portati a bollore.
Fate attenzione perché nel momento in cui si decuoce il caramello con i liquidi si creerà molto vapore e rischierete di bruciarvi se non fate attenzione. Vi consiglio di utilizzare una pentola bella grande per fare il caramello, perché versandoci sopra i liquidi il volume del composto tenderà a salire di molto e se utilizzate un pentolino piccolo rischierete di farlo fuoriuscire e bruciarvi. E' quasi del tutto normale che si formino qualche piccolo grumo, riponete il tutto sul fuoco per qualche istante per farli sciogliere. Se sono minimi, potete anche passare il caramello in un colino per toglierli, senza farli sciogliere.
GLASSA AL CARAMELLO (presa qui):
- 235 g di zucchero semolato
- 235 g di acqua
- 200 g di panna fresca
- 16 g di amido di mais o riso
- 30 g di acqua
- 11 g di gelatina in fogli
Come prima cosa ammollare la gelatina in acqua. In un pentolino porre i 235 g di acqua e i 200 di panna, mescolarli insieme e porli sul fuoco. In una pentola a parte realizzare un caramello a secco. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e caramellato versargli sopra la panna + acqua che avranno appena raggiunto il bollore e mescolare contemporaneamente con una frusta, per evitare che si formino grumi. Aggiungere poi l'amido di riso o mais precedentemente diluito in 30 g di acqua, e riportare sul fuoco fino a fare raggiungere nuovamente il bollore. Porre in una ciotola, fare intiepidire e aggiungere infine la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento dell'utilizzo, scaldare la glassa a microonde o a bagnomaria e utilizzarla a 29/30°C.
CREMOSO AL CARAMELLO E ARACHIDI:
- 65 g zucchero
- 195 g panna
- 20 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale)
- 4 g gelatina in fogli
- 30 g arachidi salate trite
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un'altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Colarlo nello stampo che si utilizzerà come inserto, e aggiungere qualche arachide salato.
Congelare.
CRUMBLE AL COCCO:
- 50 g burro freddo
- 50 g zucchero semolato
- 50 g farina 00
- 30 g frutta secca (io ho usato le arachidi)
- 20 g cocco rapé
BAVARESE AL CARAMELLO:
- 63 zucchero
- 125 panna
- 30 tuorlo
- 3 gelatina
- 185 panna
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Con lo zucchero formare un caramello a secco. Decuocerlo con la panna bollente e riporre nuovamente sul fuoco per due minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli, portare il composto a 85°C (in questo modo avremo una crema inglese al caramello) e fare raffreddare fino a 40°C. Aggiungere a questo punto la gelatina ben strizzata, fare raffreddare fino a 32°C e aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- cocco rapè qb
- foglioline d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta preparati tutti i componenti procedere in questo modo: colare 1/3 di bavarese al caramello nello stampo monoporzione. Sformare gli inserti alle arachidi congelati e porli all'interno dello stampo. Colare per un altro terzo altra bavarese al caramello e infine aggiungere il crumble, che fungerà da base del dolce. Premerlo leggermente e livellare bene il dolce. Congelare. Una volta congelato, scaldare la glassa a 29/30°C a microonde e glassare in questo modo: con uno stuzzicadenti forare la superficie del dolce. Immergerlo per due volte nella glassa. Fare colare la glassa in eccesso e posarlo sopra ad un piattino in cui avrete messo del cocco rapè. Porlo infine nel piatto da portata, togliere delicatamente lo stuzzicadenti e nel punto in cui ci sarà il buchino lasciato, porre una foglia d'oro alimentare.
BAVARESE ALLO ZABAIONE.
05/11/2018
Che buono lo zabaione. A me piace tantissimo, una delle mie torte preferite è il millefoglie con la chantilly allo zabaione. Questa bavarese l'ho già testata varie volte ed è sempre venuta perfetta, perciò ho deciso di condividere con voi la ricetta. Mi raccomando di rispettare le temperature indicate, possibilmente usando un termometro apposta o cercando di capire per lo meno tastando la ciotola, perché quando si unisce zabaione e panna, le consistenze non devono essere troppo diverse, o si rischia di smontarla e stracciarla. Invece quando si amalgamano ne deve risultare un composto spumoso. Infatti la panna va semi montata, mi raccomando!
Vi lascio alla ricetta,
Buona lettura!
DOSI PER UN ANELLO DI 20 CM DI DIAMETRO
INGREDIENTI:
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 85 g marsala
- 4 g gelatina
- 250 ml panna da montare
PROCEDIMENTO.
Ammollare la gelatina nell'acqua. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 85°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida. Usare la bavarese a piacere.
In questo caso io l'ho utilizzata in una torta insieme a questo arrotolato alla vaniglia bagnato con una bagna all'amaretto e una ganache al cioccolato fondente così composta:
- 100 g panna liquida
- 125 g cioccolato fondente al 75%
Ho tritato il cioccolato e scaldato la panna. Poi ho versato la panna calda sul cioccolato in 3 volte, frizionando con il mestolo per creare l'emulsione. Ho poi versato parte della ganache in uno stampo ad inserto inserendo alla base un disco di arrotolato alla vaniglia, e ho congelato.
Una volta congelata la ganache e fatta la bavarese, ho montato il dolce in questo modo: ho posto alla base dell'anello un disco di diametro più piccolo (in modo che non si veda a dolce sformato), ho poi posto direttamente sull'arrotolato la ganache congelata rovesciata, ossia con la base di arrotolato rivolta verso l'alto, ed infine ho versato la bavarese. Ho livellato, congelato e decorato con frutta di stagione e cioccolato.
Questo dolce sembra complicato, ma in realtà è semplicissimo. E' una mousse al cioccolato fondente realizzata senza l'impiego di gelatina, ma regge benissimo la forma ed è delicatissima e spumosissima in bocca. La parte più difficile è sicuramente la glassa, ma potete prepararla anche lasciandola nuda, senza glassa ma solo con una decorazione semplice. A volte non serve chissà che per presentare una torta in maniera carina!
Io ho utilizzato questo stampo della Pavoni, molto carino e particolare. E' ovviamente di super qualità, perciò lo consiglio perché lo trovo molto elegante. Si presta bene anche per la realizzazione di ciambelle e torte da forno, è molto versatile.
Vi lascio alla ricetta,
buona lettura!
DOSI PER UNO STAMPO DA 18/20 CM DI DIAMETRO
PER LA BAGNA AL RUM:
- 200 ml di acqua
- 100 ml di zucchero
- rum qb
PER L'ARROTOLATO:
- 5 uova
- 140 g zucchero
- 10 g miele
- 100 g farina
- 1/2 bacca vaniglia
Dividere i tuorli dagli albumi. Montare a neve questi ultimi con 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare i tuorli con il restante zucchero, il miele e la vaniglia per almeno una decina di minuti. Aggiungere gli albumi ai tuorli mescolando dal basso verso l'alto in modo da non smontare il composto. Setacciare poi la farina ed aggiungerla piano piano, sempre mescolando delicatamente. Stendere l'arrotolato in una teglia da forno delle dimensioni di 45 x 37 cm ed infornare a 180° per una decina di minuti. Sfornare e capovolgere l'arrotolato su carta da forno precedentemente cosparsa di zucchero. Fare raffreddare. Conservare avvolto da pellicola.
PER LA MOUSSE:
- 300 g crema pasticcera (250 ml di latte intero, 3 tuorli, 75 g zucchero semolato, 25 g amido di mais, 1/2 bacca di vaniglia)
- 115 g cioccolato fondente 70%
- 230 g panna fresca
Per la crema pasticcera eseguire il tradizionale procedimento: fare bollire il latte e versarlo sul composto di tuorli, zucchero, vaniglia e amido. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare. Pesarne 300 grammi, unire il cioccolato fondente e fare raffreddare fino a 30°C. Unire infine la panna semi montata mescolando con dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
(Io mi riferisco al procedimento che ho seguito per lo stampo che ho usato della Pavoni, ma potete usare anche un semplice anello o un altro stampo in silicone). Nello stampo colare un quarto di mousse al cioccolato. Adagiare un disco di arrotolato alla vaniglia e bagnare con la bagna al rum. Aggiungere poi altra mousse, e ripetere l'operazione alternandola con l'arrotolato bagnato al rum per un totale di tre dischi. Chiudere con l'ultimo disco premendolo leggermente e livellando la crema con una spatola. Fare congelare la torta in freezer, sformarla, e glassarla partendo dai bordi fino in centro. Decorare a piacere con frutta fresca e meringhette.
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