alcucchiaio
SOUFFLE' AL CIOCCOLATO.
29/01/2024
Quest'anno ho deciso finalmente di condividere la ricetta del soufflé al cioccolato, uno dei dolci che secondo mi più si addice al mese di febbraio.
Personalmente, lo amo! Se poi lo accompagnate alla salsa inglese aromatizzata al marsala poi, ve ne verrà fuori una versione da veri pro.
A fine post c'è una postilla con qualche consiglio utile per la loro realizzazione, e vi consiglio anche di cliccare sul link che vi porterà ad un reel Ig in cui vi racconto meglio le accortezze che dovreste adottare per un buon soufflé al cioccolato.
Buona lettura!
Personalmente, lo amo! Se poi lo accompagnate alla salsa inglese aromatizzata al marsala poi, ve ne verrà fuori una versione da veri pro.
A fine post c'è una postilla con qualche consiglio utile per la loro realizzazione, e vi consiglio anche di cliccare sul link che vi porterà ad un reel Ig in cui vi racconto meglio le accortezze che dovreste adottare per un buon soufflé al cioccolato.
Buona lettura!
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DOSI PER 5 SOUFFLE'
SOUFFLE' AL CIOCCOLATO (da una ricetta di A. Ducasse):
- 150 g latte intero
- 10 g amido di mais
- 30 g tuorlo
- 100 g albume
- 150 g cioccolato fondente
- 25 g zucchero semolato
Come prima cosa imburrare e passare nello zucchero semolato 5 ciotoline di ceramica tipiche per cuocere i soufflé.
Porre il cioccolato tritato in una ciotola e pre scioglierlo a microonde.
In un pentolino porre il latte insieme all'amido di mais e fare bollire mescolando per circa un minuto.
Versare il tutto sul cioccolato in 3 volte, mescolando bene per creare un'emulsione liscia.
Aggiungere poi i tuorli e mescolare per farli assorbire al composto.
Mettere da parte.
Montare gli albumi e, quando iniziano a schiumare, versarvi gradualmente lo zucchero. Una volta montati, aggiungerli in 3 volte al composto, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare l'impasto.
Porre il tutto in una sac a poche e riempire le ciotoline, fino all'orlo. Con una spatolina spatolare la superficie di ogni ciotolina per far sì che l'impasto sia ben livellato, e pulire i bordi delle ciotoline in modo che risultino pulite dall'impasto (passaggi FONDAMENTALI).
Infornare subito a 170°c per circa 15 minuti, forno statico.
Servire i soufflé caldi.
CREMA INGLESE AL MARSALA:
- 17 g tuorli
- 30 g zucchero
- 75 g latte intero
- 37 g marsala
In un pentolino scaldare latte e marsala.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli e mescolare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la marisa fino alla temperatura di 32°C.
Porre la crema calda all'interno di un contenitore (tipo una piccola lattiera in ceramica come ho fatto io), e versarla ancora calda sul soufflé appena sfornato.
ALTRI INGREDIENTI:
- cuore in cioccolato fondente
CONSIGLI.
Questo dolce va realizzato e consumato subito, non si possono cuocere i soufflé prima poiché con l'andare dei minuti tenderanno a sgonfiarsi.
Un trucco per una buona riuscita del dolce è quello di imburrare gli stampini facendo dei movimenti con il pennello dal basso vero l'alto su tutti i lati, in questo modo si guiderà il soufflé a crescere verso l'alto (grazie all'aria imprigionata all'interno dell'impasto).
Tutti gli altri trucchi che adotto li trovate nel video linkato qui sotto. ⬇️
TIPO UNA TARTE TATIN.. AL PIATTO!
15/01/2024
Da tempo avevo in mente questo dessert al piatto e, trovati i piatti giusti, sono finalmente riuscita a realizzarlo! Le fondine sono sempre dei piatti super carini per contenere dei dessert che prevedono anche delle salsine che rimangono morbide come quella che ho realizzato io.
Vi consiglio di provarlo, il cioccolato Dulcey si abbina perfettamente a tutto il piatto e, mela in cioccolato a parte, le preparazioni sono piuttosto semplici da realizzare!
Buona lettura!
Vi consiglio di provarlo, il cioccolato Dulcey si abbina perfettamente a tutto il piatto e, mela in cioccolato a parte, le preparazioni sono piuttosto semplici da realizzare!
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DOSI PER 5 DESSERT
CRUMBLE ALLA MANDORLA E CANNELLA:
- 40 g mandorle
- 40 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 40 g burro
- 40 g farina 00
- cannella qb
Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Farlo riposare in frigorifero un'oretta, poi porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo in modo che rimanga bello sbriciolato. Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
COMPOSTO TATIN:
- 2 mele piccole Golden
- 17 g burro salato
- 20 g miele d’acacia
- semi di vaniglia qb
- 50 g zucchero semolato
- 22 g panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele, i semi della vaniglia e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.
Colare negli stampini e porre a congelare.
GANACHE MONTATA DULCEY:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato Dulcey
- 173 g panna fresca
(Di questa io ho fatto mezza dose, e per 5 dessert uguali ai miei basta ed avanza).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.
SALSA ALLA CREMA INGLESE AROMATIZZATA AL MARSALA:
- 27 g tuorli
- 45 g zucchero
- 112 g latte
- 60 g marsala
In un pentolino scaldare latte e marsala.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli e mescolare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la marisa fino alla temperatura di 32°C.
Porre la crema calda all'interno di un contenitore (tipo una piccola lattiera in ceramica come ho fatto io), e versarla ancora calda sul soufflé appena sfornato.
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazioni in cioccolato temperato
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i dolci in questo modo: per prima cosa porre una base di crumble sul fondo del piatto, aiutandosi con un coppapasta per essere più precisi.
Adagiare il composto di mele tatin sul crumble.
Montare la ganache e porla all'interno della sac a poche con bocchetta liscia. Fare uno spuntone a piacere come decorazione sopra al composto di tatin.
Finire di decorare con la mela in cioccolato, punti luce in oro alimentare, fiori eduli e perle di cioccolato croccanti.
CONSIGLI UTILI.
Essendo un dolce al piatto vi starete chiedendo come potervi organizzare per poterlo servirlo ai vostri ospiti senza impazzire: tutte le preparazioni ovviamente si devono realizzare per tempo.
Io vi consiglio di porre in frigorifero le preparazioni alla mela che avete precedentemente congelato disposte tutte su un vassoio ricoperto da carta forno. In questo modo si scongeleranno e basterà fare solo un po' di attenzione in più una volta che dovrete spostare con la spatolina all'interno dei vostri piatti.
Anche la salsa, essendo una salsa, rimarrà liquidina, perciò potete prepararla in anticipo: ovviamente non sarà calda ma se la tenete fuori dal frigorifero sarà comunque piacevole al palato.
In questo modo l'unica cosa che dovrete fare sarà montare la ganache, il resto dei componenti del piatto li avrete già tutti pronti da impiattare e ci metterete davvero poco a farlo!
Se mi portano delle more appena raccolte dai rovi che faccio, le lascio lì senza sfruttarle per fare un dolce? Non ce la posso fare, la tentazione quando ho un ingrediente fresco che so non avrò probabilmente più è sempre quella di usarlo per fare un dolce. In questo caso ho scelto di fare dei bicchierini, che non usavo da un po'. Eppure sono molto divertenti da fare e si possono realizzare molte decorazioni sfruttando bene le inclinazioni e i colori delle stratificazioni.
In questo caso ho deciso di abbinare la mora alla lavanda, e ho realizzato dei dolci molto freschi sul toni del violetto/lilla senza usare coloranti artificiali.
Credo che questo sarà l'ultimo dolce prima di partire per le vacanze estive, perciò godetevelo!
E se volete rimanere in contatto con me in queste settimane potete seguirmi su Instagram, lì sarò comunque attiva per rispondere alle domande e postare qualche storia e foto delle mie vacanze: click qui.
Buona estate!
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DOSI PER CIRCA 8 BICCHIERINI
CRUMBLE AL CACAO:
- 25 g burro
- 25 g zucchero di canna
- 30 g polvere di mandorle
- 25 g farina
- 10 g cacao
- 1 pizzico di sale
In una ciotola unire tutti gli ingredienti tranne il burro. Mescolarli insieme poi aggiungere il burro a fiocchetti. Con la punta delle dita lavorare il composto fino a fargli raggiungere una consistenza sabbiosa. Rovesciarlo senza compattarlo in una teglia foderata di carta da forno e cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti. Lasciare raffreddare prima di utilizzarlo.
PANNA COTTA ALLE MORE:
- 300 g panna fresca
- 60 g zucchero semolato
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 80 g purea di more senza semi
Idratare la gelatina in acqua.
Scaldare la panna con lo zucchero, senza fare raggiungere il bollore.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata.
Infine aggiungere la purea di more. Mescolare bene, porre il tutto nel colino a pistone e colare nei bicchierini posti in modo che stiano inclinati da una parte.
Porre a rapprendere in frigorifero. Una volta che la gelatina avrà agito, porre 5/10 minuti in freezer in modo da renderla bella fredda.
GELE'E ALLA MORA:
- 150 g purea di more senza semi
- 15 g zucchero semolato
- 2 g gelatina 200 Bloom
- qualche goccia di succo di limone
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Versare qualche goccia di limone sulla purea di more.
Scaldare 1/3 di purea e aggiungervi la gelatina.
Versare sopra la restante purea e mescolare.
Lasciare raffreddare la preparazione a temperatura ambiente, in modo che colandola sulla panna cotta non la vada a sciogliere e non rovini il motivo che si andrà a creare.
Porre il tutto nel colino a pistone e versare sui bicchierini inclinati dall'altro lato rispetto al lato in cui avete versato la panna cotta alle more.
Porre a rapprendere in frigorifero. Una volta che la gelatina avrà agito, porre 5/10 minuti in freezer in modo da renderla bella fredda.
PANNA COTTA ALLA LAVANDA:
- 250 g panna fresca
- 1 cucchiaino di fiori di lavanda freschi
- 40 g zucchero semolato
- 4 g gelatina 200 Bloom
Porre i fiori freschi di lavanda nella panna, coprire con pellicola e lasciare macerare qualche ora (io ho tenuto il tutto a macerare 3 ore e il sapore della lavanda si sentiva bene!).
Passare la panna al colino in modo da eliminare i fiori, ripesarla, e aggiungere altra panna per riportarla a 250 g, nel caso in cui pesi meno.
Scaldarla insieme allo zucchero senza fare bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Mescolare bene e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Porre il composto nel colino a pistone e versare la panna cotta nei bicchierini posti in posizione dritta.
Porre a rapprendere in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- more fresche
- perle di cioccolato croccanti
- ricciolo di cioccolato bianco
- foglie oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta colate tutte le preparazioni del dolce, decorarne la superficie a piacere con il crumble al cacao e il resto degli ingredienti. Lasciare in frigorifero fino al momento della consumazione.
Era da tempo che volevo provare a fare un cremoso alla frutta con solo gli albumi. Ho costantemente albumi avanzati che non so mai come usare senza cadere nel banale della solita torta agli albumi o le solite meringhe o i soliti macaron. Finalmente sono riuscita ad utilizzarli per una preparazione moderna fra l'altro super riuscita e super semplice! E grazie al cioccolato bianco il sapore al palato risulta avvolgente come se ci fossero dei tuorli all'interno.
Perciò vi lascio qui la ricetta di questo dolce che, diciamocelo, urla il mio nome da ogni angolazione. Sono sempre felicissima quando una preparazione mi viene esattamente come ce l'avevo in testa.
Perciò vi lascio qui la ricetta di questo dolce che, diciamocelo, urla il mio nome da ogni angolazione. Sono sempre felicissima quando una preparazione mi viene esattamente come ce l'avevo in testa.
Perciò buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 6 DOLCI AL PIATTO
CREMOSO AL LAMPONE (da una ricetta di Loretta Fanella):
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 175 g albumi (circa 5 albumi)
- 30 g zucchero semolato
- 130 g panna
- 100 g cioccolato bianco
- 150 g purea di lamponi (potete sostituirla con la purea del frutto rosso che più vi piace, oppure con un mix di frutti rossi)
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato bianco a microonde.
In un pentolino mescolare insieme con una frusta a mano gli albumi, lo zucchero semolato e la panna. Porre il tutto a cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che non raggiungerà gli 80/85°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Quando il composto raggiungerà i 60°C versarlo sul cioccolato bianco e creare un'emulsione. Infine aggiungere la purea di lamponi.
Versare il cremoso negli stampi e congelare.
CAVIALE DI ACETO BALSAMICO:
- 400 ml olio (va bene sia di semi che d'oliva)
- 150 ml aceto balsamico
- 1.5 g agar agar
Porre per almeno 30 minuti l'olio in una brocca di vetro in freezer.
Trascorso il tempo versare in un pentolino l'aceto balsamico insieme all'agar agar. Mescolare con una frusta e porre sul fuoco fino a fargli raggiungere il bollore.
Togliere dal fuoco, aspettare una manciata di minuti e prelevare con l'aiuto di una pipetta o una siringa l'aceto. Colarne delle gocce nell'olio freddo. Lo shock termico farà sì che si formino delle piccole sferette.
Una volta finito, prendere un cucchiaio e muovere leggermente le sfere in modo che si stacchino da fondo della brocca.
Prendere un colino e colarcele dentro, poi passare il tutto sotto all'acqua fredda, in modo che si puliscano bene dall'olio. Utilizzarle e porre le restanti sfere in un barattolo, poi ricoprirle nuovamente di olio in modo che si mantengano in forma. Si conservano in frigorifero per qualche giorno.
CRUMBLE ALLE MANDORLE:
- 50 g mandorle
- 50 g zucchero
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Porre le mandorle in un mixer e tritarle. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare al mixer finché non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in una teglia facendo attenzione a non pressarlo: dovranno restare delle piccole briciole, non un composto unico. Infornare a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.
ALTRI INGREDIENTI:
- meringhette
- foglie d'oro alimentari
- lamponi freschi
- fiori eduli
- spray effetto velluto rosa o rosso
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le preparazioni, assemblare il dolce in questo modo: prendere un coppa pasta e stendere a piacere un po' di crumble sul fondo. Spruzzare il cremoso con lo spray effetto velluto (io ho messo sopra uno stencil a forma di farfalla) e adagiarlo sul letto di crumble. Finire di decorare con il caviale di aceto balsamico, fiorellini eduli, lamponi freschi, meringhette e foglie d'oro alimentari. Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
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