pavonidea
PREMESSA.
Tutti i consigli presenti in questo post sono del tutto personali. Ci sono anche altri tipi di anelli microforati che producono altri brand, ma io mi sono voluta soffermare a parlare di quelli che utilizzo davvero, giornalmente, e che voglio precisare trovo in entrambi i casi prodotti ottimi e validi.
Sia la Pavoni che la Silikomart sono aziende italiane conosciute a livello mondiale, un'eccellenza a livello di prodotti per il mondo della pasticceria.
Tutto ciò che segue perde di valore nel momento in cui si utilizza la ricetta di una pasta frolla eseguita o calibrata male, perciò ancor prima di leggere questo post vi invito a capire come si lavora in maniera giusta una frolla, ho cercato di spiegarlo un po' di tempo fa in questo post in cui c'è anche la ricetta della frolla base. Se vi crollano i bordi, la frolla non mantiene la forma, o riscontrate alcuni problemi che io non riscontro, prima accertatevi di aver eseguito una buona frolla. Se l'esecuzione e la ricetta sono giuste, è impossibile sbagliarsi. Se invece lavorate troppo una frolla, la fate scaldare, modificate una ricetta senza sapere come si fa, la probabilità che i miei consigli non siano più validi aumenta.
(Ah, non è neanche un post sponsorizzato, ahimè! 😜)
DOVE ACQUISTARE GLI STAMPI MICROFORATI.
Innanzi tutto se non li avete e vorreste provarli, potete acquistarli nella maggior parte degli shop online che vendono articoli inerenti il mondo della pasticceria. Se avete la fortuna di avere vicino anche negozi fisici sul genere, sicuramente li avranno.
Lo shop online che vi consiglio principalmente è quello della Peroni.snc, in cui trovate sia gli anelli della Silikomart che quelli della Pavoni, oltre che un'altra infinita scelta di stampi e altri articoli per pasticceria.
Inoltre potete trovarli (ovviamente) anche direttamente negli shop online monomarca: il negozio della Silikomart e quello di Pavonidea o Pavonitalia.
COME INSERISCO LA FROLLA NEGLI ANELLI.
NEL CASO DI COTTURA IN BIANCO: stendo la frolla all'altezza che desidero (di solito 0.3 cm, massimo 0.5 cm), la sposto all'interno della teglia che andrò ad utilizzare per la cottura e coppo con l'anello microforato la base. Successivamente stendo una strisciolina di frolla e la inserisco per creare i bordi, premendola contro i bordi dell'anello. Taglio con un coltello l'esubero di bordo in modo che sia esattamente della stessa altezza dell'anello. Bucherello il fondo della frolla e cuocio senza utilizzare pesi per non farla gonfiare, perché non serviranno a niente.
NEL CASO DI COTTURA CON FARCIA: taglio prima la striscia per i bordi, la inserisco nell'anello, e vado a coppare con un coppapasta leggermente più piccolo di diametro rispetto all'anello utilizzato, in modo che aderisca perfettamente ai bordi. In questo modo la farcia (soprattutto se si tratta di confettura) non rischierà di fuoriuscire dal "taglio" che sarebbe presente a crudo nel caso del primo metodo descritto. Non solo in quel caso la farcia rischierà di attaccarsi ai bordi dell'anello microforato rendendo difficile se non rovinoso il momento di sforma della crostata, ma il bordo resterà sporco della stessa farcia qualora fosse fuoriuscita abbondantemente durante la cottura.
Possiamo dire che in questo modo la farcia che si andrà ad inserire all'interno del guscio crudo sarà più protetta, sigillata, e non fuoriuscirà.
COSA UTILIZZO SOTTO ALL'ANELLO PER LA COTTURA?
Utilizzo sempre i tappetini microforati della Pavoni: questi qui. Sono ottimi (non solo per la cottura delle crostate ma in generale), permettono al dolce di cuocere in maniera uniforme e di mantenere ancora di più una forma precisa in cottura.
SI DEVONO IMBURRARE?
Assolutamente no. La frolla ha una percentuale di burro molto alta che le permette di non attaccarsi agli stampi. Anzi, soprattutto in quelli della Pavoni ho riscontrato che una volta cotta (soprattutto quando la cuocio senza ripieno) la frolla è quasi già del tutto staccata da sola dall'anello, il che rende molto facile la sua rimozione.
CHE VANTAGGI SI HANNO NELL'UTILIZZARE GLI ANELLI MICROFORATI RISPETTO A DEGLI ANELLI NORMALI?
Innanzi tutto è un vantaggio anche solo il fatto che siano anelli creati appositamente per fare crostate. Perché dovrei utilizzare degli anelli normali quando esistono quelli fatti apposta?
Ovviamente utilizzandoli i bordi non crollano (se la frolla è inserita bene!), cosa che io ho riscontrato succedere molto più frequentemente utilizzando degli anelli che nascono per fare altro, soprattutto perché un anello crea un angolo di 90°C fra la base e il bordo, perciò piuttosto consiglio di utilizzare uno stampo normale per crostate, di quelli che hanno i bordi non dritti ma che creano un angolo maggiore di 90°C con la base.
COME SI FA A RENDERE REGOLARI I BORDI DELLA CROSTATA SE IN COTTURA SI ROVINANO UN PO'?
Succede molto spesso che la cottura rovini leggermente i bordi della crostata, rendendoli un po' irregolari ad occhio nudo. Io utilizzo il microplane, una grattugia che vado a passare leggermente sui bordi per "grattare via" la frolla rovinata. In questo modo ho la sicurezza che i bordi siano molto belli e regolari. La utilizzo sia sulla superficie dei bordi, che anche alla base del bordo stesso, nel caso in cui si rovini a contatto con la frolla stesa sul fondo. Il microplane consente anche di ricreare un angolo perfetto fra i bordi e la base. Siate delicati però, perché a rompere una frolla ci vuole poco, io ne sono qualcosa!
DIFFERENZE/PROBLEMI CHE HO RISCONTRATO PERSONALMENTE.
Premetto che mi trovo molto bene con entrambi i tipi di stampi, credo che entrambe le aziende facciano molto bene il loro lavoro e uso stampi sia dell'una che dell'altra indifferentemente. L'unica reale differenza che ho trovato è che nel caso degli stampi Silikormart, i bordi della frolla se non premuti bene nello stampo tendono a crollare in cottura. Quelli della Pavoni sono stati i primi che ho utilizzato e, a cottura in bianco, i bordi sono crollati molto più raramente rispetto agli altri, e probabilmente ciò è dovuto al tipo di materiale con cui sono realizzati gli stampi. Quelli della Pavoni sono in acciaio inox, mentre quelli della Silikomart sono in materiale termoplastico.
Inizialmente mi succedeva molto spesso che cuocendo in bianco le crostate negli stampi della Silikomart, una parte di bordo si staccasse e crollasse in cottura. Ho risolto il problema facendo molta attenzione nel momento in cui attacco ai bordi dell'anello la strisciolina di frolla. Deve essere ben attaccata, se no potreste avere un problema di crollo in cottura.
In ogni caso per entrambi gli stampi vale questa regola: se cuocete la frolla in bianco, fate attenzione ad esercitare sempre un po' di pressione sui bordi, in modo che la frolla si attacchi bene. Se notate che si è scaldata un po' troppo, piuttosto mettete l'anello con la frolla in frigorifero per una ventina di minuti prima di cuocerla.
Per il resto mi sono trovata sempre molto bene.
Inizia una nuova settimana e non potevo lasciarvi senza una nuova ricetta! Era da un po' che non facevo una crostata delle mie, perciò mi sono armata di libri nuovi e vecchi e il mio ricettario per mixare insieme un po' di sapori e creare una crostata che mi rispettasse sia il mio gusto in fatto di sapori, che quello estetico. Se amate il caffè ma non i dolci che hanno un forte sapore di caffè, questa crostata fa per voi. Si sente verso la fine, e non prevale sul gusto della nocciola. Questo cremoso è veramente valido, secondo me! E a chi non piacciono le nocciole pralinate? Sono molto facili da fare!
Buona lettura!
PER ACQUISTARE L'ANELLO MICROFORATO DA CROSTATA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE GLI ANELLI MICROFORATI DA MONOPORZIONI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL TAPPETINO MICROFORATO PER LA COTTURA DELLA CROSTATA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA POLVERE DI NOCCIOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA FARINA FROLLA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE I CHICCHI DI CAFFE', CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CAFFE' SOLUBILE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO DI CANNA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO AL LATTE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA PASTA DI NOCCIOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE NOCCIOLE INTERE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA POLVERE ORO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL TRIS DI CIOCCOLATI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE BOCCHETTE PER SAC A POCHE LISCE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO DA CUCINA, CLICK QUI.PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER 6 CROSTATINE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DA 20/22 CM DI DIAMETRO
PER LA FROLLA (dal libro MONO di Gianluca Fusto):
- 100 g burro
- 90 g zucchero a velo
- 50 g uova (1 uovo)
- 30 g polvere di nocciole
- 220 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Nella planetaria porre il burro tagliato a cubetti precedentemente lasciato fuori frigorifero per almeno 20 minuti insieme allo zucchero. Lavorarli insieme con il gancio a foglia. Una volta ben amalgamati aggiungere l'uovo. Una volta assorbito l'uovo, inserire la polvere di nocciole, la farina e il pizzico di sale. Formare un panetto e fare riposare almeno una notte in frigorifero. Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e porla nell'anello microforato. Cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
PER IL CREMOSO AL CAFFE' E CIOCCOLATO AL LATTE:
- 35 g chicchi di caffè
- 5 g caffè solubile
- 125 g panna fresca
- 108 g latte intero
- 3.5 g gelatina
- 35 g tuorli
- 63 g zucchero di canna
- 1 g fior di sale
- 105 g cioccolato al latte
- 70 g burro
Il giorno prima tostare in forno i chicchi di caffè per qualche minuto a 150°C. Portare quasi a bollore la panna e il latte e aggiungere i chicchi di caffè. Aggiungere il caffè in polvere e mescolare bene. Fare riposare coperto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Il giorno dopo mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina e tritare col coltello il cioccolato al latte. Pesare i liquidi dopo averli setacciati e aver tolto i chicchi di caffè. Nel caso in cui il peso totale di latte e panna sia inferiore rispetto al totale indicato in ricetta, aggiungere altro latte per tornare al peso d'inizio.
Porre il tutto sul fuoco in un pentolino e scaldare, senza fare bollire. A parte lavorare con la frusta a mano lo zucchero di canna con i tuorli. Versare i liquidi caldi sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco formando una crema inglese (83°C).
Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere nella crema. Versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare qualche istante e mescolare con una marisa per creare una crema liscia (se dovesse servire, potete utilizzare un minipimer per togliere eventuali grumi). Aspettare che il cremoso raggiunga i 40°C e aggiungere i pezzetti di burro, emulsionando la crema con un minipimer. Colare il cremoso nel guscio di frolla e porre in frigorifero a rapprendere.
NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO E NOCCIOLE:
- 75 g di latte intero
- 60 g di pasta nocciola
- 5 g di sciroppo di glucosio
- 2.2 g di gelatina
- 120 g di cioccolato bianco
- 170 g di panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di nocciole. A parte scaldare il latte con il glucosio, e aggiungere la gelatina ben strizzata, facendola sciogliere. Aggiungere il latte al cioccolato e mescolare bene con una marisa fino a creare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare con la marisa. Una volta ottenuto una crema liquida ma liscia, porre a rapprendere in frigorifero per almeno 12 ore.
NOCCIOLINE PRALINATE:
- 200 g di nocciole
- 40 ml d'acqua
- 125 g di zucchero
Tostare le nocciole in forno per una decina di minuti, a 160°C, muovendole in teglia di tanto in tanto. Eliminare l'eventuale "buccia" strofinandole fra di loro. Porle nuovamente a riposare nel forno spento ma ancora caldo. Intanto versare acqua e zucchero in una casseruola e portare ad ebollizione fino a 120°C. Togliere dal fuoco e versare le nocciole mescolandole fino a che lo zucchero non gli si cristallizza intorno. Far raffreddare e conservare chiuse fino al momento dell'utilizzo.
ALTRI INGREDIENTI:
- Dischetti di cioccolato qb
- Polvere oro qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta rassodato il cremoso precedentemente colato all'interno del guscio di frolla, tirare fuori dal frigorifero la namelaka e montarla in planetaria, lasciandola comunque un po' morbida. Porla nella sac a poche e decorare la superficie della crostata a piacere. Infine aggiungere le nocciole pralinate e i dischetti di cioccolato. Intingere un pennello asciutto nella polvere oro e "spruzzarla" sulla crostata a piacere, andando a sporcare anche i dischetti di cioccolato.
Per quanto riguarda la crostata, è davvero molto semplice ma anche molto carina. Con tutti quei cuori, potreste realizzarla anche per tante altre occasioni! Io ho usato uno stampo di 22 cm, ma potere usarne uno anche di 24 cm. E se vi resta della frolla.. fateci tanti biscotti a forma di cuore per i vostri nonni, se avete la fortuna inestimabile di averli ancora! Vi lascio anche una foto inedita di me da piccola con le mie nonne, che spesso mi fanno arrabbiare tanto, ma che mi hanno cresciuta e senza di loro so che sarei un po' persa.
Buona lettura!
DOSI PER UNA CROSTATA DI 24 CM DI DIAMETRO.
PER LA FROLLA AL CACAO:
PER LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE:
- 250 ml latte intero
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
- scorza di 1 limone
Portare il latte a bollore insieme alla scorza del limone. A parte mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e aggiungere poi l'amido di riso. Versare il latte bollente sul composto di tuorli e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con la frusta fino a che la crema non si sarà addensata. Porre a raffreddare in una ciotola con pellicola trasparente a contatto.
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato al latte (se vi piace di più, potete sostituirlo con quello fondente!)
ALTRI INGREDIENTI:
- Confettura (io ho usato quella di fichi, potete usare quella che vi piace di più) qb
- Frutta fresca (io fichi, more, lamponi e mirtilli) qb
- Foglie d'oro qb
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Stendere la frolla a uno spessore di 0.3 cm, porla nell'anello microforato, bucherellare la base e cuocere a 180° per circa 15/20 minuti, forno statico. Una volta cotta e raffreddata riempirla con la crema al limone. Decorarne poi la superficie con qualche ciuffo di cremoso al cioccolato, tanta frutta fresca e qualche foglia d'oro. Io ho posto anche sopra un anello di frolla avanzata forato con dei cuoricini, per renderla ancora più bella.
CHEESECAKE YOGURT GRECO, MANGO E COCCO.
25/03/2019
Con questa ricetta diamo ufficialmente inizio alla primavera! Anche se forse è già troppo estiva, ma questo weekend è stato sorprendentemente caldo e soleggiato, e mi ha ispirata. In realtà io non amo particolarmente le cheesecakes, ma farle mi dà sempre un sacco di soddisfazione. Ovviamente non potevo fare una cosa normale, infatti l'ho personalizzata usando uno stampo della Pavoni, che si chiama Plissèe. E' molto carino ed elegante, mi piace tantissimo. Ha un diametro di 18 cm, ma con la dose potete tranquillamente fare una torta anche di 20 cm di diametro. E' molto fresca, e potete personalizzarla come più volete. Se vi piace particolarmente il gusto del cocco, potete sostituire lo yogurt greco bianco prendendone uno al cocco.
Buona lettura!
DOSE PER UNA CHEESECAKE DI 20 CM DI DIAMETRO
PER LA BASE BISCOTTO:
- 100 g biscotti tipo digestive
- 50 g burro fuso
- 25 g cocco rapè
Fondere il burro a microonde o a bagnomaria e fare intiepidire. Tritare i biscotti nel mixer fino a ridurli in polvere. Porli in una ciotola insieme al cocco. Versare il burro fuso e iniziare a mescolare con un cucchiaio fino a che non si formerà un composto sabbioso. Prendere un anello da 20 cm di diametro, porlo sul piatto da portata o su un vassoio e pressare la base biscotto come se steste facendo una cheesecake normale. Porla poi in frigorifero.
PER LA GELEE AL MANGO:
- 190 g mango (approssimativamente è il peso di un mango)
- 35 g zucchero semolato
- 2 g colla di pesce
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Pulire e tagliare il mango a pezzetti. Porlo in una ciotola insieme allo zucchero semolato e ridurre il tutto in purea con l'aiuto di un mixer a immersione. Prelevare una tazzina da caffè della purea e scaldarla a microonde. Strizzare bene la gelatina e aggiungerla alla purea calda per farla sciogliere bene. Ri-aggiungere alla restante purea e mescolare bene. Colare la gelee in un anello da inserto di diametro più piccolo di qualche cm rispetto allo stampo su cui andrete a montare il dolce. Congelare.
PER LA CREMA CHEESECAKE:
- 340 g yogurt greco
- 225 ml panna fresca
- 100 g zucchero a velo
- 6 g colla di pesce
- bacca di 1 vaniglia
- 100 ml latte
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. In una ciotola porre lo yogurt greco, la panna, lo zucchero e la vaniglia. Montare con la frusta fino ad ottenere un composto semi montato. A parte scaldare il latte e scioglierci la gelatina idratata ben strizzata. Lasciare raffreddare ed aggiungere al composto di yogurt, mescolando a mano dal basso verso l'alto.
PER LA GLASSA ARANCIONE:
- 55 g acqua
- 110 g zucchero semolato
- 110 g sciroppo di glucosio
- 70 g latte condensato
- 110 g cioccolato bianco
- 9 g colla di pesce
- colore liposolubile arancione
Idratare la gelatina. Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata e sciolta. Aggiungere il cioccolato bianco sciolto a microonde. Mixare con il minipimer, ed aggiungere i coloranti, continuando a mixare perfettamente. Conservare in frigorifero per un’intera notte. Sciogliere la quantità desiderata a microonde ed usare alla temperatura di 30°/32°C.
Versare la crema cheesecake per metà all'interno dello stampo, estrarre l'inserto congelato e porlo all'interno pressando leggermente in modo che si assesti bene. Finire di riempire lo stampo con la restante crema cheesecake. Congelare.
Una volta pronta, glassare la cheesecake congelata e adagiarla sulla base biscotto. Finire di decorarla a piacere e farla scongelare in frigorifero.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Versare la crema cheesecake per metà all'interno dello stampo, estrarre l'inserto congelato e porlo all'interno pressando leggermente in modo che si assesti bene. Finire di riempire lo stampo con la restante crema cheesecake. Congelare.
Una volta pronta, glassare la cheesecake congelata e adagiarla sulla base biscotto. Finire di decorarla a piacere e farla scongelare in frigorifero.
Iscriviti a:
Post (Atom)
Social Icons