cremoso fondente
GINKO BILOBA 🍂
13/11/2025
Sono super felice di essere riuscita a dedicare un dolce al mio albero autunnale preferito: il ginko! Le sue foglie a novembre si tingono di un giallo acceso, e l'effetto che fanno è stupendo soprattutto quando gli alberi sono giganti.
Queste monoporzioni erano davvero buone e la foglia di ginko nella sua semplicità secondo me le ha donato anche una grande eleganza!
Buona lettura!
Queste monoporzioni erano davvero buone e la foglia di ginko nella sua semplicità secondo me le ha donato anche una grande eleganza!
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DOSI PER 10 MONOPORZIONI
BISCUIT CACAO E NOCCIOLE:
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
CREMA MORBIDA AL CARAMELLO:
- 45 g zucchero
- 6 g glucosio
- 90 g panna fresca
- 20 g tuorlo
- 13 g burro morbido
- arachidi salate
In un pentolino cuocere lo zucchero e il glucosio fino ad ottenere un composto bello ambrato.
Contemporaneamente in un altro pentolino portare la panna a bollore.
Una volta che il caramello sarà pronto, versare la panna calta in più volte, facendo attenzione a non scottarvi, mescolando velocemente con una frusta.
Mescolare i tuorli e versarvi sopra la salsa al caramello ottenuta.
Riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, continuando a mescolare il tutto con una marisa.
Fare raffreddare fino a 35/40°C e aggiungere il burro morbido, mixando il tutto per ottenere un composto liscio.
A parte tritare le arachidi grossolanamente e versarle all'interno della crema. Aggiungere un pizzico di fior di sale e versare il caramello all'interno degli stampi in silicone da inserto fino a poco meno della metà. Porre a rapprendere in frigorifero.
CREMOSO FONDENTE:
- 50 g panna fresca
- 50 g latte intero
- 20 g tuorlo
- 10 g zucchero
- 40 g cioccolato fondente
Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Porre a riposare in un contenitore per almeno 8 ore.
MOUSSE AL BAILEYS:
- 50 g panna fresca
- 175 g Baileys
- 225 g cioccolato al latte
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 500 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i 50 g di panna e il Baileys in un pentolino, aggiungervi la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato al latte tritato, mixando con un minipimer per creare un composto liscio.
Una volta che la crema avrà raggiunto i 33°C, semi montare la panna e amalgamarla al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:
- 133 g zucchero semolato
- 133 g sciroppo di glucosio
- 70 g acqua
- 89 g latte condensato
- 133 g di cioccolato fondente
- 8 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 30/35°C.
NAMELAKA FONDENTE:
- 50 g latte intero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 70 g cioccolato fondente 70%
- 100 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte a sfiorare il bollore, poi aggiungervi la gelatina.
Versarlo sul cioccolato tritato ed emulsionare con un minipimer. Aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare.
Versare in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.
TUILLE GINKO:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero
- 20 g farina 00
- 20 g albumi
- 1 goccia di colorante marrone
- 3 gocce di colorante arancione
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.
Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.
Utilizzare subito per decorare il dolce.
ALTRI INGREDIENTI:
- granella di nocciole caramellate
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, iniziare a montare il dolce dall'inserto: colare per poco meno di metà cavità la crema morbida al caramello, porre in frigorifero a rapprendere poi colarvi sopra il cremoso fino a riempire il resto delle cavità. Porre in congelatore.
NB. Non vi spaventate, la crema morbida al caramello non congelerà completamente. Non è il massimo usarla in uno stampo da inserto in questo modo, ma alla fine non ho avuto grandi problemi. Dovessi riutilizzarla però la farei rapprendere in una ciotola e la userei come inserto inserendola nel momento del montaggio del dolce con l'aiuto di una sac a poche, è molto più indicata così.
Una volta congelati gli inserti, colare la mousse al Baileys fino a metà cavità dello stampo Stone. Estrarre gli inserti e adagiarli al centro di ogni cavità, premendoli leggermente. Aggiungere altra mousse fino a riempire quasi tutta le cavità, poi aggiungere un dischetto di biscuit. Livellare ciascuna monoporzione e porre in congelatore.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, sformare le monoporzioni e porle su una gratella. Glassarle, spostarle su un vassoio o piatto e finire di decorarle con un punto luce di oro alimentare. Montare la namelaka e formare uno spuntone su ciascuna monoporzione e aggiungere il tuille a forma di foglia.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Ecco qua la prima ricetta dedicata all'uso dei pralinati in pasticceria. In questo caso il pralinato viene utilizzato sia come ingrediente integrante per la realizzazione di una bavarese, che come ingrediente puro / decorazione. Questi bicchierini sono davvero buonissimi, soprattutto da proporre come fine pranzo ai vostri ospiti o alla vostra famiglia. E' impossibile che non vengano apprezzati, in quanto a gusto! Sono molto semplici da realizzare, più di quello che sembra.
Per leggere il post dedicato ai pralinati, al loro uso e alla ricetta per farlo anche a casa, cliccate qui.
MOMENTO PUBBLICITA'.
Anche se non c'entra molto con i dolci, volevo rendervi partecipi anche qui che Brigante è diventato un testimonial della loro campagna pubblicitaria per il Prime Day!
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DOSE PER CIRCA 8/10 BICCHIERINI PICCOLI
CRUMBLE ALLE NOCCIOLE E CACAO:
- 50 g burro leggermente salato
- 50 g g zucchero di canna
- 50 g polvere di nocciole
- 32 g farina 00
- 8 g cacao amaro
Tritare le nocciole in un mixer. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Porre in teglia (senza premerlo, lasciarlo bello sbricioloso) e infornare a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
CREMOSO FONDENTE:
- 50 g tuorli
- 30 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Colare il cremoso nei bicchierini precedentemente inclinati (io li ho messi all'interno di uno stampo in silicone in modo che stessero ben inclinati senza scivolare) e fare rapprendere in frigorifero.
BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLE (ricetta di Leonardo di Carlo):
- 125 g latte intero fresco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 32 g tuorli
- 32 g zucchero semolato
- 75 g pralinato di nocciole
- 3 g colla di pesce
- 125 g panna fresca
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e amalgamarla al composto con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto in modo che la bavarese non si smonti.
Colare la bavarese nei bicchierini precedentemente posti dritti. In questo modo si andrà a creare un gioco molto carino di colori che si vedrà all'esterno.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetti cioccolato qb
- foglie d'oro qb
- pralinato alla nocciola puro qb
- pezzetti di meringa qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta rappresa anche la bavarese, decorare i bicchierini alternando pezzetti di crumble a pralinato, meringhette e concludere con un dischetto di cioccolato e foglie d'oro alimentari.
Buona lettura!
LO STAMPO CHE HO USATO DELLA SILIKOMART LO TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSE PER CIRCA 7 GELATINI.
FROLLA AL CACAO:
- 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 25 g cacao amaro
- 280 g farina 00
- 6 g lievito
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm. Potete scegliere se ricalcare su un foglio la forma esatta ovale dello stampo in silicone, o se fare dei quadratini che siano lunghi e larghi come i gelatini. Io ho ricalcato la forma, ho poi tagliato il foglio e con l'aiuto di un coltellino ho creato le basi in frolla. Col resto della frolla al cacao avanzata potete cliccare qua per avere altre idee di dolci che la prevedono.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 30 g tuorli
- 30 g zucchero semolato
- 45 g marsala
- 2 g gelatina
- 125 ml panna da montare
Ammollare la gelatina nell'acqua. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 85°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
Riempire gli stampini dei gelatini. Io inserisco prima lo stecco, con un dito lo tengo fermo mentre
riempo lo stampo, e infine con una spatola tolgo l'eccesso di bavarese.
Congelare.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Porre in una ciotola chiusa a raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Per altre ricette che prevedono l'utilizzo di cremoso al cioccolato fondente che vi avanzerà, cliccate qui.
GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 125 g cioccolato bianco
- 75 g burro di cacao
- 50 g granella di frutta secca a piacere (io ho usato le nocciole)
- qualche goccia di colorante alimentare giallo.
Fondere il cioccolato e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere la granella di mandorle. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno. Usare a 33/35°C.
GLASSA LUCIDA GIALLA:
- 88 g glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g gelatina in fogli
- qualche goccia di colorante in gel liposolubile
Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e le gocce di colorante alimentare. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- ciliegie qb
- meringhette qb
- foglie d'oro alimentari qb
- fiori eduli qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta congelati i gelatini, riscaldare le glasse alla giusta temperatura e glassarli. Porli poi sopra ai quadratini di frolla al cacao. Decorarli con il cremoso al cioccolato, qualche ciliegia tagliata, foglie d'oro, fiorellini eduli e qualche pezzetto di meringhetta.
CROSTATINE DOPPIO CREMOSO E PANNA COTTA.
25/05/2020
Buon lunedì a tutti! Questa settimana parte con la condivisione della ricetta di queste crostatine molto semplici da realizzare. Hanno un po' di preparazioni da fare, ma non sono difficilissime! E sono davvero golose, sono piaciute tantissimo a tutti soprattutto a livello gustativo. Volevo da tempo provare a fare questa decorazione con la sac a poche, che ho visto in altri dolci e mi piaceva molto. Non so se l'ho realizzata nella maniera giusta, ma mi è piaciuto come è riuscita. Ed è semplicissima da realizzare, ma nello stesso tempo fa un bellissimo effetto.
Buona lettura!
Buona lettura!
DOSE PER 8 CROSTATINE O UNA CROSTATA FINO A 26 CM DI DIAMETRO
PER LA FROLLA:
Ricetta qui. Dimezzate la dose, e una volta realizzata stendetela ad uno spessore di 0.3 cm e ponetela all'interno degli stampini o dello stampo per crostate. Se usate per la prima volta uno stampo microforato qui ci sono i miei consigli per utilizzarlo al meglio.
PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 240 ml panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
- 100 g tuorli
- 80 g zucchero semolato
- 6 g colla di pesce
Porre la colla di pesce ad idratarsi in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porre in una ciotola a raffreddare. Una volta raffreddato e ben addensato, porre il cremoso in una sac a poche con la bocchetta. A questo punto ritagliare un foglio di carta forno e con la matita disegnare sei cerchi dello stesso diametro dello stampo in cui avete cotto la frolla, poi porlo a rovescio su un vassoio (in modo che la matita non entri a contatto con il cremoso). Fare degli spuntoni di cremoso di diverse grandezze, basta che stiano all'interno del cerchio disegnato. Prendere un altro foglio di carta da forno e porlo sopra alle decorazioni. Prendere un altro vassoio e con delicatezza fare un po' di pressione in modo che gli spuntoni si appiattiscano. Porre così col vassoio sopra nel congelatore.
PER IL CREMOSO FONDENTE:
- 105 g tuorli
- 66 g zucchero
- 150 g latte fresco
- 350 g panna fresca
- 4 g colla di pesce
- 200 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Porre a raffreddare in una ciotola coperta da pellicola.
PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 250 g panna fresca
- 40 g zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 4 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone della stessa altezza dello stampo in cui avete cotto la crostata (o poco più bassi) e di diametro poco più piccolo. Questo sarà l'inserto della crostata. Congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- frutta fresca di stagione
- fiorellini eduli
- spray effetto velluto giallo
- foglioline d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti tutti gli elementi del dolce, montarlo in questo modo: porre il cremoso fondente in una sac a poche e riempire per 1/3 il guscio di frolla cotto. Sformare l'inserto di panna cotta e spingerlo all'interno della crostatina, in modo che stia fermo al centro e non sbordi dalla crostata. Finire di riempire poi il guscio col restante cremoso, e livellare bene il tutto. Prendere a questo punto la decorazione di cremoso alla vaniglia eseguita in precedenza spruzzarla con uno spray effetto velluto giallo, e porla delicatamente sulla crostatina. Finire di decorare a piacere con fiori eduli e frutta fresca di stagione.
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