E' ufficialmente iniziata la stagione delle ciliegie, il mio frutto preferito! Sono fortunata perché abito proprio nella valle delle ciliegie, e in giro se ne trovano veramente di pazzesche. Ne ho comprate una cassetta da 5 kg, e questo è il primo dolce che ho realizzato: una torta che è un po' foresta nera e un po' charlotte, non sapevo bene come classificarla ma spero che vi piaccia. 🍒

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

• 50 g acqua 
• 50 g latte intero 
• 2 g sale 
• 2 g zucchero semolato 
• 23 g burro 
• 40 g farina 00 
• 9 g cacao amaro 
• 100 g uova 
• 32 g olio di vinacciolo 
• 100 g albumi 
• 55 g zucchero semolato

Per questo biscuit bisogna procedere come per l'impasto della pasta choux: in un pentolino porre l'acqua, il latte, il sale, i 2 g zucchero e il burro. Sfiorare il bollore,  spegnere il fuoco e versarvi sopra la farina e il cacao amaro setacciati. Mescolare bene  con un mestolo fino a che le polveri non saranno assorbite, poi riaccendere il fuoco e  far cuocere il tutto qualche minuto, finché la polentina non si staccherà bene dalle pareti del pentolino.
Versare il composto all'interno della ciotola della planetaria e azionarla al minimo con il  gancio a foglia, finché il tutto non si raffredderà. Aggiungere gradualmente le uova precedentemente sbattute insieme, poi l'olio di vinacciolo.
Montare gli albumi con i 55 g di zucchero e incorporarli all'impasto mescolando delicatamente per non smontarli. 
Versare l'impasto del biscuit e livellarlo con una spatola all'interno di una teglia 32 x 32 cm e cuocerlo a forno statico, 180°C per circa 15 minuti.
Una volta cotto, rovesciarlo su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato e lasciarlo raffreddare. 

• 200 g di ciliegie senza nocciolo
• 15 g acqua
• 25 g zucchero semolato
• 1.5 g pectina NH
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare la composta all'interno degli stampi da inserto e congelare.

• 3 g gelatina 200 Bloom
• 393 g panna fresca
• 200 g mascarpone
• 37 g zucchero semolato
• Semi di vaniglia q.b.

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e versare il tutto sul mascarpone.
Mixare con un minipimer e lasciare riposare 8 ore in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche. 

• riccioli di cioccolato fondente
• giro torta in cioccolato
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli

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DOSI PER CIRCA 8 BLOOM

BISCUIT AL CACAO:

• 22 g tuorlo
• 37 g uova
• 25 g zucchero semolato
• 45 g albume
• 12 g zucchero semolato
• 12 g farina 00
• 12 g cacao amaro in polvere

In planetaria montare gli albumi e mettere da parte in frigorifero.

Montare poi le uova con lo zucchero, una volta che la montata è duplicata aggiungere il tuorlo a filo e continuare a montare.

Setacciare insieme farina e cacao amaro.

Aggiungere al composto di uova e tuorlo una parte di albumi e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto.

Alternare poi le polveri e il resto dell'albume sempre mescolando a mano.

Versare l'impasto in una teglia 18 x 23 cm.

Cuocere a 170°C, forno statico, per circa 12/15 minuti.

Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro leggermente inferiore rispetto al diametro degli stampi monoporzione e avvolgere i dischetti in pellicola trasparente ponendoli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

COMPOSTA DI CILIEGIE:

• 210 g di ciliegie senza seme
• 23 g acqua
• 25 g zucchero semolato
• 1.5 g pectina NH
• 1.5 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Mescolare insieme pectina NH e zucchero.

Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.

Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.

Versare la composta all'interno degli stampi a sfera da inserto e congelare.

MOUSSE ALLA CILIEGIA:

• 340 g purea di ciliegia
• 35 g zucchero a velo 
• 5 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare metà della purea insieme allo zucchero a velo.

Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene fino a scioglierla del tutto.

Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.

Una volta che il composto raggiunge i 30°C, aggiungere la panna semi montata e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

GLASSA A SPECCHIO ROSSA:

• 10 g gelatina 200 Bloom
• 93 g acqua
• 157 g zucchero semolato
• 147 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 103 g latte condensato
• 160 g cioccolato bianco
• colorante rosso in polvere qb

Idratare la gelatina in acqua.

Porre il cioccolato tritato in una caraffa.

In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.

Usare alla temperatura di 32/33°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• meringa
• perle di cioccolato croccanti
• foglie d'oro alimentari
• ciliegie fresche
• fiori eduli essiccati

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la mousse alla ciliegia fino a metà stampi e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse in modo che arrivi su tutti i lati dello stampo. Adagiare al centro di ogni stampino la sfera congelata di composta ai lamponi.
Colare altra mousse e chiudere ciascuna monoporzione con un dischetto di biscuit al cacao.
Porre il tutto a congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa e glassare le monoporzioni. Finire di decorarle a piacere: io ho realizzato sia un dolce al piatto, che delle monoporzioni singole.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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DOSI PER 8 MONOPORZIONI

CAKE AL CARAMELLO:

• 151 zucchero
• 250 panna
• 53 burro
• fior di sale
• 106 uova
• 121 farina
• 3 lievito

Fare un caramello a secco con lo zucchero e decuocere con la panna bollente. Fare cuocere per una decina di minuti per fare ridurre la miscela a metà. Aggiungere il fior di sale e il burro a pezzetti e mescolare bene per sciogliere il tutto (ancora sul fuoco). Versare in una ciotola e aggiungere le uova, la farina e il lievito, mescolando con una frusta a mano.
Io ho realizzato un vero e proprio plumcake (che potete mangiare anche già così!), perciò ho versato l'impasto all'interno dello stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato, e cotto a 170°C per circa 50 minuti, forno statico.
Una volta cotto, l'ho fatto raffreddare completamente e l'ho tagliato a fette non troppo spesse e coppato dei dischi un pelo più piccoli rispetto al diametro dello stampo in silicone delle monoporzioni.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero
• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 40 g cioccolato fondente

Tritare il cioccolato fondente e prescioglierlo al microonde.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero e scaldare panna e latte.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando in continuazione con una marisa fino a raggiungere gli 83°c.
Versare la crema inglese sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer.
Versare all'interno degli stampini da inserto e congelare.

CONFIT DI PESCHE SCIROPPATE:

• 120 g purea di pesche sciroppate (click qui, se volete farle in casa!)
• 2 g pectina NH

Scaldare la purea e aggiungere la pectina. Mescolare bene, portare a bollore e cuocere 2 minuti mescolando bene con l'aiuto di una marisa.

Fare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 162 g panna calda
• 162 panna fredda
• semi di 1/2 vaniglia
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 90 g cioccolato bianco
• 4 g sciroppo di glucosio

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i primi 162 g di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente presciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.
L'indomani montare in planetaria.

PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA:

• 125 g latte intero
• 50 g tuorli
• 75 g zucchero semolato
• semi di 1 bacca di vaniglia
• 6 g gelatina
• 250 ml panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.

Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.

ALTRI INGREDIENTI:

• pesche sciroppate (click qui, se volete farle in casa!)
• foglie d'oro alimentare
• fiori eduli essiccati
• perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la bavarese alla vaniglia riempiendo metà cavità dello stampo monoporzione. Adagiare al centro di ogni cavità l'inserto di cioccolato fondente, aggiungere un altro po' di bavarese e chiudere con il disco di cake al caramello.
Livellare bene e porre a congelare.
Una volta congelate, montare la ganache e porla all'interno di una sac a poche con la bocchetta a petalo.
Decorare le monoporzioni realizzando delle strisce lungo tutto il lato e un po' di superficie, lasciando il centro vuoto.
Porre le monoporzioni nuovamente in freezer prima di finire di decorarle, per far congelare anche la decorazione realizzata in sac a poche. In questo modo saranno più facilmente maneggiabili e decorabili senza paura di rovinare la decorazione fatta a mano.
Finire di decorare a piacere riempiendo il vuoto centrale con dei pezzetti di pesche sciroppate, aggiungendo infine foglie d'oro alimentare, fiori eduli e perle di cioccolato croccanti.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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• 500 g acqua
• 100 g zucchero
• 4 limoni non trattati (circa 200 ml di succo)
• foglie di menta qb