Mi sono innamorata di questi mignon! Con due forme base di stampi in silicone (in questo caso mezze sferette e savarin) si possono creare sempre nuovi dolci senza stancarsi mai della forma.

E questo è uno dei motivi per cui preferisco sempre questo tipo di stampi a quelli molto più elaborati, che uso sporadicamente. La semplicità vince sempre!

Buona lettura!

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DOSI PER 24 MIGNON 

• 100 g cioccolato fondente
• 40 g latte intero
• 150 g panna fresca

• 125 g cioccolato fondente 70%
• 75 g burro di cacao
• granella di nocciole

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Utilizzare alla temperatura di 35°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i mignon in questo modo: sformare le basi di mousse al cioccolato e intingerle con l'aiuto di uno stuzzicadenti nella glassa rocher fatta precedentemente sciogliere a microonde. Posarli subito su una superficie liscia e orizzontale, affinché la glassa si rapprenda facendo stare bene in piedi dritta la mezza sfera.
Porre sopra ad ogni mezza sfera un dischetto di frolla al caca.
Riscaldare a microonde il nappage e sempre con l'aiuto di uno stuzzicadenti glassare i savarin di cremoso al caramello. Poggiarli sul dischetto di frolla al cacao.
Finire di decorare con un punto luce di oro alimentare e uno stecchino di cioccolato fondente.

DOSE PER CIRCA 35 MACARON ACCOPPIATI DA 3.5 CM DI DIAMETRO

IMPASTO DEI MACARONS AL CACAO (ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat):

• 150 g polvere di mandorle
• 150 g zucchero a velo
• 110 g albumi a temp. ambiente
• 15 g zucchero semolato 
• 20 g cacao amaro

• 150 g zucchero semolato
• 50 ml acqua

Per il TPT: Come prima cosa consiglio di passare per 10 minuti in forno la polvere di mandorle a 150°C, in questo modo perderà quel minimo di umidità che potrebbe avere. Porre poi la polvere di mandorle nel mixer insieme allo zucchero a velo e mixare ad intermittenza per qualche secondo, in modo che il TPT si amalgami bene e che gli eventuali piccoli grumi della polvere di mandorle spariscano. 

Setacciare in seguito il TPT insieme al cacao amare anche per due volte e porlo in una ciotola.

Per la meringa italiana: a parte formare uno sciroppo ponendo in una casseruola i 50 ml di acqua con i 150 g di zucchero semolato e portare il tutto a 110°C. 

Porre 55 g di albumi presi dal totale nella ciotola della planetaria insieme ai 15 g di zucchero semolato e iniziare a montarli mentre lo sciroppo è ancora sui 90°C. Una volta che sarà pronto versarlo a filo sugli albumi che continuano a montare e lasciare montare fino a che la temperatura del composto non arriva a 45°C. A questo punto versare i 55 g di albumi rimasti e farli amalgamare alla meringa. 

Togliere la frusta e mettere il gancio a scudo. Versare tutto il TPT nella ciotola della planetaria e azionarla a bassa velocità per farlo amalgamare. Un volta amalgamata finire di mescolare il composto a mano con la marisa, in modo da fargli raggiungere la tipica consistenza dei macarons.
Porlo in una sac a poche e formare i macarons utilizzando il tappetino in silicone o un foglio di carta forno. Per cercare di farli tutti della stessa dimensione, nel caso non si abbia a disposizione i tipici tappetini con già disegnati i cerchietti, rivoltare il foglio di carta forno e disegnare i cerchietti a mano con l'aiuto di un coppapasta della dimensione desiderata. Solitamente i macarons ha un diametro di 3.5 cm. 

Una volta formati sulla teglia, sbatterla energicamente in modo che nel caso ci siano delle bolle nell'impasto possano scoppiare. Se non si fa questa operazione potrebbero fuoriuscire nel momento della cottura e i macarons presenteranno delle piccole protuberanze sulla superficie invece che essere belli lisci.

A questo punto farli riposare finché, toccandoli, il dito non si sporcherà di impasto. Il tempo varia da una serie di fattori, fra cui la percentuale di umidità che avete in casa e la temperatura. Per esperienza vi dico che li ho fatti in posti in cui dopo 20 minuti erano pronti da infornare e in posti in cui dopo due ore erano non ancora pronti.

Infornare a 145/150°C (dipende da quanto forte va il vostro forno!) per circa 15/20 minuti. Farli raffreddare e conservarli dentro ad una scatola di latta fino a che non si farciranno.

GANACHE FONDENTE:

• 106 g panna fresca
• 13 g miele
• 100 g cioccolato fondente
• 11 g burro