Quest'anno ho pensato di portarvi ben due contenuti a tema San Valentino! Perciò saranno due settimane piene di cuori, soprattutto sul mio profilo Instagram. Questa prima monoporzione ve la presento in due modi: una glassata e una spruzzata con del burro di cacao colorato che la rende bella vellutata.

I gusti sono classici, ma l'arancia e il cioccolato sono sempre molto apprezzati! 

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DOSI PER 12 MONOPORZIONI O UNA TORTA DA 20 CM

DI DIAMETRO

DAQUOISE ALLA MANDORLA:

• 50 g albumi a temp. ambiente
• 25 g zucchero a velo
• 10 g pralinato di mandorle
• 10 g farina 00
• 40 g polvere di mandorle
• 30 g zucchero a velo

In planetaria montare insieme gli albumi e i 25 g di zucchero. A parte mescolare insieme tutte le polveri: polvere di mandorle, farina e i 30 g di zucchero a velo.
Una volta montati, aggiungere agli albumi il pralinato di mandorle. Infine versare poco alla volta le polveri setacciandole, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa, in modo da non smontare il composto.
Porre il tutto all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.
Sulla carta forno disegnare dei cerchi dal diametro leggermente più piccolo rispetto agli stampi monoporzione o allo stampo della torta che andrete ad utilizzare. Rivoltare il foglio in modo che il segno della matita non vada a contatto con la daquoise. Dressare delle spirali e cuocere il tutto a 170°C per circa 10/15 minuti.
Una volta freddi, coppare con il coppapasta utilizzato per disegnare i cerchi sulla carta forno le daquoise, in modo che siano perfettamente a misura. Conservare avvolte da pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

CREMOSO ALL'ARANCIA:

• 200 g di panna fresca
• 50 g di succo d'arancia
• 60 g di tuorli
• 45 g di zucchero
• 3 g di gelatina 200 Bloom
• 2 cucchiaini confettura d'arancio

(Ricetta originale qui, io l'ho modificata leggermente).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. Mescolare insieme tuorli, zucchero, poi aggiungere il succo dell'arancio, la confettura e finire di amalgamare il tutto a mano con una frusta.
Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino agli 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando il tutto fino a che non si sarà completamente sciolta.
Versare negli stampi da inserto e congelare.

MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:

• 70 g panna fresca
• 70 g latte intero
• 50 g Rum
• 50 g tuorli
• 50 g zucchero semolato
• 80 g cioccolato fondente
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.

Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. 

Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.

Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 75 g acqua
• 150 g zucchero semolato
• 150 g sciroppo di glucosio
• 100 g latte condensato
• 10.5 gelatina 200 Bloom
• 125 g cioccolato fondente 70%

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Portare a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, poi la gelatina. Mescolare bene per fare sciogliere il tutto.
Versare poi il composto sul cioccolato precedentemente tritato. Frullare il tutto con il minipimer. 
Porre a riposare almeno una notte in frigorifero, dentro ad un contenitore ben chiuso.
Al momento dell'utilizzo scaldare a microonde fino a 32/35°C e glassare.

ALTRI INGREDIENTI:

• cuori di cioccolato fondente
• foglie d'oro alimentare
• confettura d'arancia
• spray effetto velluto marrone

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: colare la mousse al cioccolato per 3/4 negli stampi. Sbattere leggermente in modo che si assesti bene e per togliere le eventuali bollicine che andrebbero a rovinare la superficie delle monoporzioni.
Sformare gli inserti di cremoso all'arancia e porli al centro, premendo leggermente in modo da stabilizzarli bene. A questo punto aggiungere il dischetto di daquoise ed eventualmente un po' di mousse per chiudere bene la monoporzione. Spatolare l'eventuale eccesso di mousse e congelare.
Una volta ben congelate, scaldare la glassa fino a 32°C, sformare le monoporzioni, porle su una gratella e glassarle. Con l'aiuto di una spatola e di uno stuzzicadenti porle sui vassoi e finire di decorarle a piacere.
In alternativa, se non volete glassarle, vi consiglio di spruzzarle con uno spray effetto velluto marrone.

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DOSI PER CIRCA 20/25 TARTELLETTE

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

• 140 g burro
• 100 g zucchero semolato
• 60 g uovo
• 55 g polvere di nocciole
• 270 g farina 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta fatta riposare, stendere la frolla in maniera sottile, copparla e formare le tartellette. Cuocere in bianco a 170°C per circa 13/15 minuti, forno statico.

CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

• 180 ml panna
• 40 g zucchero
• 60 g tuorlo
• 50 g pasta nocciole
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare il latte sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
Fare riposare una notte in frigorifero.

CREMA ALLO ZABAIONE:

• 125 g marsala
• 125 g zucchero
• 125 g tuorli
• 1/2 bacca vaniglia
• 1/2 scorza limone
• 15 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Porre in una ciotola e fare riposare una notte in frigorifero.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 100 g panna fresca
• 10 g sciroppo di glucosio
• 60 g cioccolato fondente
• 6 g burro

Non mi sono mai piaciuti più di tanto i dolci squadrati, solitamente mi piacciono le crostate tonde, le torte tonde, ma queste ondine al caramello che addolciscono gli spigoli di queste tartellette mi hanno totalmente conquistata! 

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 5/6 CROSTATINE QUADRATE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO

FROLLA ALLE NOCCIOLE:

• 140 g burro
• 100 g zucchero semolato
• 60 g uovo
• 55 g polvere di nocciole
• 270 g farina 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

COMPOSTO FRANGIPANE ALLE NOCCIOLE:

• 70 g burro
• 70 g zucchero
• 1 uovo
• 70 g nocciole
• 20 g farina 00

In un mixer porre le nocciole e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo in sac a poche e utilizzarlo subito.

CREMA LEGGERA AL CARAMELLO SALATO:

• 45 g zucchero semolato
• 125 g latte intero
• 1 tuorlo
• 7 g zucchero semolato
• 10 g amido di mais
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 75 g burro salato
  
  

• 150 g crema al caramello salato
• 80 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola formare un caramello a secco con i 45 g di zucchero. Nel frattempo portare il latte a bollore e, non appena raggiunto, versarlo sul caramello e mescolate bene con una frusta, fino ad ottenere un caramello molto liscio e senza grumi. Fare riposare.

In una ciotola mescolare insieme con una frusta il tuorlo con i 7 g di zucchero, poi aggiungere l'amido di mais. Infine versare il caramello caldo. Riporre nuovamente il tutto sul fuoco finché non si addenserà.

Una volta pronta, aggiungere la gelatina idratata alla crema, poi il burro salato precedentemente tagliato a cubetti. Passare il tutto al minipimer, e trasferire la crema in una ciotola coperta con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto.

Una volta completamente fredda, prelevare 150 g di crema e lavorarla brevemente con la foglia nella planetaria per farle prendere una consistenza morbida senza grumi.
Togliere dalla ciotola e porvi i 80 g di panna da montare. Una volta montata, incorporarla delicatamente alla crema fino ad ottenere una crema leggera e liscia. Usare subito in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• nocciole caramellate
• foglie d'oro alimentari
• cioccolato fondente
• fiori eduli
• perle di cioccolato croccanti

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• 135 g burro
• 45 g maltitolo
• 6 g latte in polvere
• 25 g parmigiano
• 6 g sale
• 50 g uovo
• 33 g tuorlo
• 235 g farina di riso
• 20 g fecola
• 1 g bicarbonato Uvoilà
• 2 g cremor tartaro Uvoilà
• noce moscata qb

• 100 ml aceto balsamico
• 2 g gelatina (1 foglio)
• 1/2 cucchiaino di zucchero di canna

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare leggermente l'aceto insieme allo zucchero di canna. Aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e colare il composto negli stampi desiderati. Congelare.

MOUSSE DI MORTADELLA: