glassa neutra
TORTA FOLIAGE.
13/11/2023
Niente grida più autunno come questa torta! E sono felice che sia lei il dolce che chiude la stagione autunnale. Dalla prossima settimana in poi si parlerà solo di Natale e come al solito sono entusiasta!
Ho voluto utilizzare una tecnica provando di testa mia a fare questo tipo di decorazione e ci sono incredibilmente riuscita al primo tentativo!
Ovviamente degli intoppi ci sono stati nel montaggio della torta, perciò vi ho provato a semplificare il lavoro scrivendo come la monterei più facilmente se dovessi rifarla.
Penso sia la spiegazione più lunga mai realizzata in questo sito, ma spero che sia chiara. Vi invito anche a vedere il piccolo reel che ho realizzato che mostra qualche passaggio sulla realizzazione del dolce, è più facile vederlo che spiegare! Trovate il link diretto a fine post.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
BISCUIT ALBUMI E NOCCIOLE:
- 150 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 65 g polvere di nocciole
- 25 g farina 00
- 40 g latte intero
- 1 pizzico di sale
In una ciotola mescolare insieme la polvere di nocciole, la farina, il pizzico di sale e il latte.
A parte montare gli albumi insieme allo zucchero semolato.
Versare un po' alla volta gli albumi sul precedente composto e mescolare a mano con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
Una volta amalgamato il tutto versarlo sul tappeto per biscuit precedentemente imburrato e cospargere la superficie con dello zucchero a velo. Infornare a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare il biscuit e ricavare due dischi da 18 cm di diametro. Porli a riposare avvolti in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
Con questa dose vi usciranno 3 dischi da 18 cm di diametro.
Lasciare raffreddare il biscuit e ricavare due dischi da 18 cm di diametro. Porli a riposare avvolti in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
Con questa dose vi usciranno 3 dischi da 18 cm di diametro.
GANACHE AL GIANDUIA:
- 80 g panna fresca
- 7.5 g miele di acacia
- 27.5 g cioccolato fondente 70%
- 47.5 g cioccolato gianduia
- 7.5 g burro
Portare la panna ed il miele a bollore. Versare in tre parti sui cioccolati tritati. Emulsionare con un minipimer. A 40° aggiungere il burro a pezzetti. Far riposare una notte in frigorifero.
CREMA ALLO ZABAIONE:
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero
- 60 g marsala
- semi di vaniglia qb
- 7 g amido di riso
Scaldare il marsala. A parte mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versarvi sopra il marsala caldo in 3 volte, mescolando bene per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare bene finché la crema non inizierà ad addensarsi.
Versare in un contenitore con pellicola a contatto e fare raffreddare.
MOUSSE AL PRALINATO:
- 200 g latte intero
- 52 g tuorli
- 52 g zucchero
- 120 g pralinato
- 4.8 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi poi il latte caldo in 3 volte mescolando bene, e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
A questo punto togliere da fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul pralinato e, una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e aggiungerla mescolando dal basso verso l'alto.
GLASSA NEUTRA:
- 80 g acqua
- 80 g zucchero semolato
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre acqua e zucchero e portare fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Porre a riposare 8 ore in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo, scaldare fino alla temperatura di 32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto marrone
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- giro torta in cioccolato fondente
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Per prima cosa montiamo l'inserto della torta: all'interno di un anello da 18 cm poniamo un disco di biscuit. Lasciamo la ganache a temperatura ambiente finché non si ammorbidirà e poniamone una parte in una sac a poche, quella che basterà per formare una spirale sopra al biscuit posto all'interno dell'anello. Una volta realizzata spatolare bene lo strato di ganache in modo che risulti pari e porre il tutto in frigorifero.
Porre poi la crema allo zabaione all'interno di una sac a poche e procedere allo stesso modo, formando una spirale sopra allo strato di ganache e spatolarla bene. Chiudere l'inserto con un secondo disco di biscuit. Porre il tutto a congelare.
Ora passiamo alla realizzazione dello stencil a forma di foglie, bisogna procedere in questo modo. Ritagliare un disco di acetato dello stesso diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare e porlo su un vassoio ben dritto. Porre sopra al disco di acetato lo stencil e con l'aiuto di una spatolina spatolare la ganache avanzata fino a "colorare" tutte le foglie dello stencil, proprio come si farebbe su un muro.
Per evitare che l'acetato e lo stencil si muovano nel mentre si fa questa operazione, porre su due lati un pezzettino di Scotch di carta che andrà poi rimosso ad operazione terminata.
Una volta finito di spatolare sullo stencil, rimuoverlo: in questo modo sull'acetato verrà impressa la trama a foglie che costituirà la superficie della torta.
Porre in frigorifero per una trentina di minuti in modo che si solidifichi (NON va messo in freezer in questo momento o si congelerà e formerà una patina che non consentirà alla mousse di aderire bene alle foglie di ganache).
A questo punto si procede con il montaggio della torta. Io ho montato la torta all'interno di un anello, ma consiglio di montarla all'interno di uno stampo in silicone, risulterà molto più facile se si è poco pratici. Perciò procedere in questo modo: porre l'acetato sulla base dello stampo in silicone con le foglie di ganache rivolte ovviamente verso di voi. Se l'acetato è stato tagliato a misura, aderirà perfettamente alla base dello stampo.
Realizzare la mousse e colarla all'interno dello stampo. Io l'ho fatta leggermente riposare in frigorifero (non più di una decina di minuti ma prestare bene attenzione che non inizi a solidificarsi troppo) in modo che la gelatina iniziasse a lavorare, poi ho aggiunto l'inserto. Livellare il tutto e porre in freezer a congelare.
Infine passare al decoro: togliere la torta congelata dallo stampo in silicone. Io ho glassato con una glassa neutra solo la superficie (NON i bordi) in modo che il decoro fosse protetto e non si rovinasse.
Avendola montata in un anello è stato facile perché ho prima glassato la superficie della torta, poi ho tolto la torta dall'anello.
Avendola invece montata in uno stampo in silicone, consiglio di procedere in questo modo: togliere la torta dallo stampo e avvolgere subito i lati con dell'acetato che servirà da protezione di essi.
Glassare la superficie, porre la torta nuovamente in freezer per 5 minuti, poi procedere togliendo l'acetato.
(In alternativa si può glassare completamente anche solo con la glassa neutra!)
Facendo molta attenzione a non sporcare la superficie glassata, spruzzare i bordi con dello spray effetto velluto marrone.
Porre la torta su un vassoio e finire di decorarla a piacere con un giro torta in cioccolato, punti luce di oro alimentare e fiorellini eduli.
Lasciare a scongelare in frigorifero fino al momento del consumo. Se la torta si tira fuori in mattinata, sarà pronta per essere mangiata alla sera dopo cena.
PER GUARDARE UN PICCOLO VIDEO DELLA TORTA, CLICK QUI.
Avevo voglia di realizzare qualcosa di fresco e con il mango, il frutto della passione e il cocco non può non saltare fuori qualcosa di esotico. Ho voluto provare a realizzare una decorazione direttamente nell'assemblaggio delle monoporzioni, e l'effetto che è venuto fuori non mi dispiace per niente! Credo che riproverò anche con altre tipologie di gelèe e di creme, soprattutto in vista dell'estate credo siano delle decorazioni molto carine, da fare con la frutta estiva!
Buona lettura!
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DOSI PER 6 MONOPORZIONI, O UNA TORTA DA 18/20 CM DI DIAMETRO
DAQUOISE AL COCCO:
- 75 g albumi
- 65 g zucchero a velo
- 15 g polvere di mandorle
- 50 g cocco rapè
Montare gli albumi insieme a metà zucchero a velo.
A parte setacciare insieme la polvere di mandorle e il restante zucchero a velo, mescolando insieme anche il cocco rapè.
Una volta che gli albumi saranno ben montati, aggiungervi gradualmente il resto degli ingredienti mescolando con una marisa a mano.
Porre il composto all'interno di una sac a poche e dressare delle spirali della grandezza desiderata.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 8/10 minuti.
MIX MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE: per le preparazioni che prevedono questo mix, io ho usato il succo di 6 frutti della passione mescolati alla purea ben setacciata di 1 mango. Potete usare e mixare insieme anche le puree già pronte a vostro gusto.
CONFIT MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 80 purea mix mango e frutto della passione
- 11 zucchero a velo
- 2 gelatina 200 Bloom
- 1.6 pectina NH
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mango. Mescolare insieme pectina e zucchero a velo. Versarli sulla purea calda, portare a bollore mescolando bene e fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Fare raffreddare in modo che la gelèe raggiunga una consistenza corposa ma ancora morbida, basta che tenga la forma che andrete a disegnare.
Porre il confit all'interno di una sac a poche e disegnare dei cerchi irregolari sulla superficie dello stampo in silicone che si andrà ad usare. Sbattere lo stampo per togliere le eventuali imperfezioni e porre a rapprendere in freezer.
CREMOSO AL MANGO:
- 115 g uova
- 40 g zucchero a velo
- 45 g purea mix mango e frutto della passione
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 80 g burro
In un pentolino mescolare insieme le uova, lo zucchero a velo e la purea del mago e frutto della passione. Porre sul fuoco e cuocere mescolando fino alla temperatura di 83°C.
Versare all'interno di una caraffa e mixare col minipimer, aggiungendo prima la gelatina idratata, poi i pezzetti di burro. Mixare fino ad ottenere un composto liscio. Versare negli stampi da inserto e congelare.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO PROFUMATA AL COCCO:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 83 g latte di cocco
- 20 g tuorlo
- 18 g zucchero
- 100 g cioccolato bianco
- 10 g burro di cacao
- 155 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda, e sciogliere il cioccolato bianco a microonde.
Scaldare il latte di cocco senza portarlo a bollore.
A parte mescolare insieme il tuorlo con lo zucchero.
Versarvi il latte caldo, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino a formare una crema inglese, portando il composto a 83°C.
PESARE 67 g di crema inglese (ve ne avanzeranno circa 30 g che non vi servono) e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Colare il tutto sul cioccolato bianco e mixare col minipimer fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, aggiungervi la panna fresca semi montata.
NAPPAGE NEUTRO:
- 160 g zucchero semolato
- 160 g acqua
- 8 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- giro torta in cioccolato bianco
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la mousse al cioccolato bianco fino a metà stampo. Sbattere leggermente, sformare gli inserti e adagiarli al centro di ogni monoporzione. Aggiungere altra mousse e chiudere con il dischetto di daquoise al cocco, spatolando l'eventuale mousse in eccesso. Sbattere bene lo stampo e porre a congelare.
Scaldare la glassa neutra, sformare le monoporzioni e glassarle. Aggiungere un giro torta in cioccolato bianco, petali eduli e foglie d'oro alimentare a piacere.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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