pasticceria italiana

MINI CREAM TART PASQUALI 🐰

16/04/2025


Non ho avuto il tempo quest'anno di fare molto per Pasqua, ma non potevo non lasciarvi senza un dolcino semplice ma molto carino! Queste mini cream tart sono ripiene di una crema pasticcera pazzesca, fresca ma avvolgente allo stesso tempo.

Buona lettura e buona pasqua!


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DOSI PER 12/14 MINI CREAM TART

 

FROLLA ALLE MANDORLE:

  • 117 g burro
  • 83 g zucchero a velo
  • 50 g uovo
  • 46 g polvere di mandorle
  • 225 g farina 00


Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte. Porre a rapprendere in frigorifero.



CREMA PASTICCERA PROFUMATA AGLI AGRUMI:

  • 180 g latte intero
  • 43 panna fresca
  • scorza grattugiata di 1/2 limone
  • scorza grattugiata di 1/3 di arancia o 1 tazzina di fior d'arancio
  • 50 g tuorli
  • 40 g zucchero semolato
  • 17 g amido di mais
  • 17 g burro pomata


Mettere in infusione per almeno una mezz'ora le scorze di limone e arancio nel latte e panna.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l'amido di mais. Portare il latte + panna a bollore, togliere dal fuoco e versare il tutto in 3 volte sul composto di tuorli, utilizzando un setaccio per raccogliere le scorze. Riporre nuovamente sul fuoco e girare la crema fino a che non si sarà addensata.
Versare in una ciotola, lasciare intiepidire e aggiungere i cubetti di burro mescolando energicamente con la frusta finché non si saranno ben amalgamati alla crema. Porre a raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto.



ALTRI INGREDIENTI:

  • cioccolato al caramello
  • foglie d'oro alimentare
  • perle di cioccolato bianco croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto sottile. Coppare le formine a coniglietto e cuocere il tutto fra due fogli microforati su teglia microforata a 170°C per circa 13/15 minuti.
Sfornare e fare raffreddare completamente.
Porre la crema pasticcera in sac a poche con bocchetta liscia, dopo averla girata nella ciotola con il cucchiaio per farle riprendere una consistenza elastica.
Farcire il primo strato di frolla. Aggiungere le perle di cioccolato croccanti, e porre sopra il secondo coniglietto di frolla. Farcire di nuovo con la crema, aggiungere altre perle di cioccolato croccanti e chiudere le tart con un coniglietto in cioccolato al caramello. 
Decorare con un punto luce di oro alimentare e porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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TORTA MODERNA COINTREAU, ARANCIA E CIOCCOLATO.

12/09/2022


Avevo in mente questo dolce da tempo, volevo assolutamente mettere insieme l'arancia e il cointreau che secondo me stanno benissimo, perciò ho realizzato una torta che si è rivelata davvero strepitosa!
Fra l'altro ho avuto occasione di farla per un'occasione speciale.. Se volete scoprire per chi e cosa vi consiglio di seguirmi su Instagram, potete facilmente farlo cliccando qui.
Se vi piacciono i dolci un pochino alcolici e l'abbinamento cioccolato/arancia questa torta fa per voi! 

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

BASE CAKE MANDORLE:

  • 95 g burro
  • 105 g zucchero a velo
  • 28 g polvere di mandorle
  • 70 g uova
  • 28 g latte
  • 126 g farina 00
  • 4 g lievito per dolci


Nella planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro pomata e lo zucchero a velo. Aggiungere a filo l'uovo, farlo assorbire al composto, poi il latte. Infine aggiungere tutte le polveri precedentemente setacciate insieme. Cuocere in uno stampo da 22 cm di diametro a 170°C per circa 20/25 minuti, forno statico. Fare raffreddare.

CRUMBLE ALLA MANDORLA E ARANCIO:

  • 40 g mandorle
  • 40 g zucchero di canna
  • 40 g burro
  • 40 g farina 00
  • scorza di 1/2 arancia


In un mixer tritare le mandorle. Aggiungervi il resto degli ingredienti: lo zucchero, il burro freddo tagliato a pezzi e la farina. Mixare il tutto fino a creare un composto sbricioloso, poi aggiungere la scorza di arancia. Fare riposare il tutto in frigorifero per una mezz'oretta, poi versarlo in briciole in una teglia e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:


  • 133 g zucchero semolato
  • 133 g sciroppo di glucosio
  • 70 g acqua
  • 89 g latte condensato
  • 133 g di cioccolato fondente
  • 8 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer. 
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 30/35°C


GANACHE CREMOSA AL CIOCCOLATO E AGRUMI:

  • 90 g panna fresca
  • scorza di 1/2 arancia
  • 10 g zucchero invertito
  • 50 g cioccolato fondente 70%
  • 100 g cioccolato al latte
  • 30 g succo di arancia


Scaldare la panna insieme allo zucchero invertito e alla scorza dell'arancia. Tritare i due cioccolati e versarvi sopra i liquidi caldi. Passare tutto col minipimer fino a creare un composto liscio. Aggiungere il succo dell'arancia e mixare ancora.

BAVARESE VANIGLIA E COINTREAU:

  • 205 g panna fresca
  • 53 g tuorli
  • 45 g zucchero semolato
  • 1/2 baccello vaniglia
  • 17 g cointreau
  • 8 g gelatina 200 Bloom
  • 515 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna e mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Versavi sopra la panna e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino agli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Aggiungere poi il cointreau. Quando il composto avrà raggiunto i 25°C, aggiungere la panna semi montata.


CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 60 g cioccolato fondente
  • 35 g panna fresca
  • 4 g sciroppo di glucosio
  • 4 g miele d'arancio
  • 75 g panna fresca

Tritare il cioccolato. Portare a bollore i 35 g di panna insieme al glucosio e al miele.
Versare il tutto sul cioccolato tritato in 3 volte mescolando fino a creare una composto liscio.
Aggiungere la panna fresca e col minipimer mixare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
Porre in frigorifero per almeno una notte, in un contenitore con pellicola a contatto.
L'indomani montare la chantilly e utilizzare subito in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

  • marmellata d'arancia
  • riccioli di cioccolato fondente
  • foglie d'oro alimentari
  • arancia fresca

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Come prima cosa montare l'inserto nell'apposito anello: versare la ganache appena realizzata nell'anello da inserto precedentemente foderato con pellicola trasparente. Fare rapprendere bene in frigorifero, poi cospargere il disco di cake alle mandorle di marmellata d'arancia e poggiarlo sulla ganache rappresa, dalla parte della marmellata. Porre il tutto in congelatore.
Una volta completamente congelato, andare a montare la torta in questo modo: versare la bavarese all'interno dello stampo in silicone, sformare l'inserto congelato e porlo all'interno dello stampo dalla parte della ganache, premendo leggermente per farlo assestare. Livellare il tutto e porre nuovamente in congelatore.
Scaldare la glassa fino a 35°C, sformare la torta congelata e glassarla. Porla sul vassoio e finire di decorare con la chantilly, il crumble, e il resto degli ingredienti a piacere.

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CHOUX CILINDRICI AL CARAMELLO E NOCCIOLA.

07/09/2021


Vi ricordate i bignè cilindrici fatti a fine primavere (click qui per vederli)? Li ho rifatti! E questa volta li ho decorati in maniera un po' diversa, sono molto simili a quelli di Bachour che ogni tanto mi appaiono negli Espora di Instagram. Ma mi piaceva molto il tipo di decorazione, perciò ho deciso di ricrearla simile!
Insomma, sono diventata fan di questo tipo di bignè - che non sembrano bignè.
Anche perché alla fine non sono per nulla difficili da realizzare, basta avere l'attrezzatura adatta.

Buona lettura!


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DOSI PER 16 CHOUX

CHOUX:

  • 50 g acqua
  • 50 g latte intero
  • 1 g sale
  • 2 g zucchero semolato
  • 45 g burro
  • 60 g farina
  • 100 g di uova 

In un pentolino sciogliere insieme il latte, l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero.
Una volta che il tutto raggiunge il bollore spegnere il fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare bene con un mestolo e una volta assorbita al composto riporre nuovamente sul fuoco per qualche minuto finché la polentina non si staccherà bene dai bordi del pentolino.
Porla poi da calda in planetaria e col gancio a foglia azionarla alla minima velocità per far raffreddare la polentina.
Una volta raffreddata aggiungere le uova precedentemente sbattute poco alla volta, aspettando che la quantità venga assorbita prima di aggiungere altro uovo.
Una volta che la pasta choux è pronta, porla all'interno di una sac a poche e porne 15 g all'interno dei cilindri microforati che si assemblano in questo modo: prendere due anelli microforati da 4 cm di diametro x 2 di altezza e porli uno sopra l'altro. Tagliare a misura una striscia di tappetino microforato e foderare i due cilindri, creando in questo modo un unico cilindro che andrete a riempire con la pasta choux necessaria.
Ovviamente potete farli delle dimensioni che volete, ma vi consiglio di tenerli alti minimo 4 cm. 
Infornare i choux ponendo sopra una teglia pesante (riempitela di fagioli secchi) che faccia da "tappo" per non fare fuoriuscire la pasta bignè che in cottura crescerà. In questo modo avrete dei bignè perfettamente cilindrici.
Cuocere a forno ventilato, 180°C per circa 25 minuti, poi togliere la teglia posta sopra e lasciare altri 5 minuti, dopo di che togliere gli anelli e il microforato e riporre nuovamente i bignè in forno per altri 5 minuti.

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CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

  • 120 panna
  • 2 gelatina
  • 30 tuorlo
  • 20 zucchero
  • 30 pasta nocciole

Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Porre il cremoso a raffreddare dentro una ciotola coperto con pellicola a contatto.

CHANTILLY AL CARAMELLO:

  • 250 g panna fresca
  • 60 g caramello salato (ricetta scritta QUI)

Montare la panna. Aggiungerci il caramello salato e continuare a montare brevemente finché i composti non si saranno amalgamati.
Porre in una sac a poche ed utilizzare subito.

ALTRI INGREDIENTI:

  • caramello salato in purezza
  • foglie d'oro alimentari
  • nocciole caramellate
  • perle cioccolato croccanti
  • deco in cioccolato fondente


MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, montarlo in questo modo: forare la base dei choux e farcirli di chantilly al caramello.
Porre il cremoso in planetaria e lavorarlo con il gancio a foglia giusto per fargli assumere una consistenza ben lavorabile in sac a poche.
Porlo quindi all'interno di una sac a poche con bocchetta dentellata e decorare la superficie dei choux. Mi raccomando, decorate la parte forata, in modo che quella che poggia sul piatto / vassoio sia completamente chiusa e pulita.
Bagnare uno scavino (tipo quello che si usa per fare le palline di melone) e creare una conca in cui si inserirà del caramello salato in purezza.
Finire di decorare a piacere.



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TORTA DI COMPLEANNO CLASSICA ALLA NOCCIOLA E ZABAIONE.

17/05/2021


Eccomi tornata con la versione classica della torta che ho pubblicato settimana scorsa e che potete trovare cliccando qui.
In questa versione ci sono tutte preparazioni classiche che sicuramente sono più alla portata di tutti. La fase più difficile è quella del montaggio della torta, nella quale bisogna tagliare il pan di spagna in 3 dischi possibilmente di uguali altezze, farcire e stuccare bene la superficie in modo che si presenti bella liscia per accogliere un'eventuale scritta di compleanno.
Per gli amanti dello zabaione, questa torta è il paradiso. Le torte classiche di questo tipo sono le mie preferite da mangiare, quelle moderne invece le preferisco da decorare.
Però mi diverto anche tanto a creare delle decorazioni particolari anche in questo tipo di torte, mi piace renderle uniche e un po' più al passo con i tempi aggiungendoci delle decorazioni in cioccolato, dei punti di luce dati dall'oro alimentare e dei fiorellini eduli.

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

PAN DI SPAGNA CACAO E NOCCIOLE:


  • 100 g uova (circa 2 uova)
  • 40 g tuorlo (circa 2 tuorli)
  • 80 g zucchero semolato
  • 18 g cacao amaro in polvere
  • 80 g polvere di nocciole
  • 40 g farina 00

In planetaria montare le uova insieme allo zucchero. Una volta che si sarà formato un composto spumoso e voluminoso aggiungere i tuorli a filo e continuare a montare.
Mescolare insieme le polveri (farina, cacao e nocciole), setacciarle e aggiungerle in 3 volte al composto di uova, mescolando a mano dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare lo stampo da 20 cm di diametro, versare l'impasto e fare cuocere in forno statico per circa 25/30 minuti. Fare raffreddare e foderare il pan di spagna con della pellicola trasparente, poi farlo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. 

BAGNA DELICATA ALLA VANIGLIA:

  • 400 ml acqua
  • 150 g zucchero
  • 1 bacca di vaniglia

Porre sul fuoco l'acqua insieme allo zucchero, ai semi della bacca e il resto della bacca di vaniglia. Fare sobbollire per una decina di minuti, o per più tempo se volete una bagna più concentrata.
Porre il tutto dentro un biberon per bagne e lasciare macerare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


CREMA DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:

  • 125 g marsala
  • 125 g zucchero
  • 125 g tuorli
  • 15 g amido di riso
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 250 ml panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala senza fargli raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre con la frusta per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
Una volta fredda, al momento dell'utilizzo, montare la panna fresca e amalgamarla alla crema allo zabaione, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto.

PANNA AROMATIZZATA ALLO ZABAIONE:

  • 200 ml panna fresca
  • zabaione avanzato

Montare la panna. Amalgamarla allo zabaione avanzato (la diplomatica con cui avrete farcito la torta). Se non dovesse avanzare zabaione, montare la panna con un po' di zucchero a velo per stuccare la torta.

ALTRI INGREDIENTI:

  • briciole di pasta sfoglia caramellata
  • decorazioni in cioccolato
  • pralinato di nocciole
  • frutti rossi
  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: come prima cosa tagliare il pan di spagna ricavandone 3 dischi e porre il primo disco sul vassoio. 
Versare la crema diplomatica all'interno di una sac a poche.
Imbibire bene il primo disco di pan di spagna con la bagna e formare una spirale di crema diplomatica. Aggiungere qua e là qualche ciuffo di pralinato di nocciole. Mi raccomando, lo strato di crema deve essere alto più o meno come lo strato di pan di spagna, affinché il gusto della torta sia il più equilibrato possibile. 
Procedere allo stesso modo fino a porre l'ultimo strato di pan di spagna.
Realizzare panna aromatizzata allo zabaione (o una chantilly) e stuccare bene la torta, aiutandosi con una spatola.
Sbriciolare la pasta sfoglia caramellata e decorare i bordi della torta. Finire di decorare la superficie a piacere. Io ho tenuto un po' di crema pasticcera allo zabaione in purezza e un po' di diplomatica per poter decorare anche la superficie sopra.



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