CROSTATINE FRANGIPANE AI FRUTTI ROSSI.
31/08/2020
Queste crostatine sono state uno svuota frigorifero prima della partenza per le vacanze estive. Avevo dei frutti rossi (che non mancano quasi mai nel mio frigorifero!) e mi spiaceva congelarli o lasciarli andare a male. Perciò ci ho fatto una gelèe che ho congelato e utilizzato una volta tornata per queste crostatine. Sono molto classiche e molto facili da realizzare!
NB: Nel caso in cui non abbiate frutti rossi, potete usare la frutta che più volete dosando di conseguenza lo zucchero. Aumentandolo un po' se la frutta è particolarmente aspra e viceversa. L'importante è tenere la dose della purea allo stesso peso, ma non dovrebbero esserci problemi nella sostituzione del tipo di frutta.
Buona lettura!
GLI ANELLI MICROFORATI MONOPORZIONE LI TROVATE CLICCANDO QUI.
LO STAMPO A SPIRALE TOURBILLON MONOPORZIONE LO TROVATE CLICCANDO QUI.
LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI LE TROVATE CLICCANDO QUI.
LO STAMPO MICROFORATO PER UNA CROSTATA SOLA LO TROVATE CLICCANDO QUI.
LO STAMPO A SPIRALE TOURBILLON PER UNA CROSTATA PIU' GRANDE LO TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSI PER 6 CROSTATINE MONOPORZIONE
O 1 CROSTATA DA 19/20 CM DI DIAMETRO.
FROLLA:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 1 uovo
- 1 g sale
- 250 g farina 00
- scorza di 1/2 limone
Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere la farina, lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 70 g burro
- 70 g zucchero
- 1 uovo
- 70 g polvere di mandorle
- 20 g farina 00
Tirare fuori frigo tutti gli ingredienti 20 minuti prima di iniziare. Con il gancio a foglia amalgamare bene burro e zucchero. Unire l’uovo, ed infine le polveri. Porre il frangipane in una sac a poche e tenerlo in frigorifero mentre si stende la frolla.
GELE'E AI FRUTTI ROSSI:
- 100 g purea di frutti rossi misti
- 33 g zucchero a velo
- 3 g colla di pesce
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Frullare col minipimer i frutti rossi misti e filtrare la purea in modo da eliminare i semi. La purea filtrata dovrà pesare 100 g.
Aggiungere a questo punto lo zucchero a velo e mescolare bene. Prelevare due cucchiai di purea e scaldarli, poi aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Amalgamare il tutto al resto della purea e colare negli stampi tourbillon. Congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di frutti rossi
- frutti rossi freschi
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti tutti gli elementi, procedere in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e porla all'interno degli anelli microforati monoporzione. Stendere un velo di confettura di frutti rossi e formare poi sopra una spirale di frangipane. Le crostatine non dovranno essere completamente piene di frangipane, ma massimo fino a 2/3 di anello. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 25 minuti.
Una volta cotte, lasciarle raffreddare e toglierle dagli anelli. Adagiare a questo punto la spirale di gelèe di frutti rossi precedentemente congelata al centro di ciascuna crostata. Finire di decorare i bordi con frutta fresca e foglie d'oro. Conservare in frigorifero fino al momento di servirle.
Sono tornata! Incredibile come le settimane siano passate così velocemente e il tempo sia volato in questo periodo. Fra pochissimo arriverà l'autunno e io non vedo l'ora perché sono piena di contenuti da condividere sia qui che su Instagram e progetti nuovi che spero mi portino tanta fortuna.
Ricominciamo! Questa crostata l'ho realizzata qualche giorno prima di partire per le vacanze, ed è stato un esperimento riuscito e apprezzato da tutti. Non avevo mai provato a fare la sablè breton (mea culpa) ma ammetto che è molto semplice da fare ed è un'alternativa alle solite crostate fatte con il solito guscio di frolla normale. La particolarità di questa ricetta, infatti, è che una volta cotta rimane un po' concava al proprio interno e si può farcire con la crema. Simula una crostata normale, ma rimane un pochino alta e a contatto con la crema si ammorbidisce leggermente, risultando molto buona.
Buon rientro a tutti e buona lettura!
PER L'ANELLO D 20 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.
PER GLI ANELLI MONOPORZIONE, CLICK QUI.
PER LA BOCCHETTA DA SAC A POCHE LISCIA, CLICK QUI.
PER LA BOCCHETTA DA SAC A POCHE A STELLA, CLICK QUI.
PER LA BOCCHETTA DA SAC A POCHE PER LE MERINGHE, CLICK QUI.
PER I COLORANTI CHE HO USATO PER COLORARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.
DOSI PER 3 CROSTATE DA 20 CM DI DIAMETRO E UNA MONOPORZIONE.
SABLE' BRETON:
- 3 tuorli
- 120 g zucchero
- 150 g burro pomata
- 200 g farina 0
- 25 g cocco rapè
- 10 g lievito
- fior di sale
Porre in planetaria i tuorli con lo zucchero e montarli per qualche minuto fino a farli diventare spumosi. A questo punto cambiare il gancio, utilizzare quello a foglia e aggiungere al composto il burro pomata (significa che deve avere la stessa consistenza di una pomata, ma non deve essere sciolto a microonde!). Farlo amalgamare al composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente setacciate insieme, il cocco rapè e il sale. Una volta formata la frolla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno una notte.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 4 mm (essendoci il lievito crescerà leggermente in cottura), porla nella teglia e copparla con l'anello della dimensione che volete utilizzare. Cuocere in forno (non togliete l'anello ma lasciatelo durante la cottura!) a 180°C per circa 20 minuti.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 4 mm (essendoci il lievito crescerà leggermente in cottura), porla nella teglia e copparla con l'anello della dimensione che volete utilizzare. Cuocere in forno (non togliete l'anello ma lasciatelo durante la cottura!) a 180°C per circa 20 minuti.
NAMELAKA AL LIMONE (ricetta di Gianluca Fusto):
- 170 g cioccolato bianco
- 2.5 g colla di pesce in fogli
- 100 g latte intero
- 200 g panna liquida
- 60 g succo di limone
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Fondere il cioccolato bianco a microonde e portare il latte a bollore. Unire la gelatina ben strizzata al latte e aggiungere il tutto al cioccolato bianco in 3 volte creando un'emulsione. Aggiungere la panna fredda liquida e usare un minipimer per incorporare bene il tutto facendo attenzione a non inglobare troppa aria. Infine aggiungere il succo del limone ben filtrato. Far riposare in una ciotola coperta per almeno una notte in frigorifero.
LA MIA VARIANTE: per profumare ancora di più la namelaka io ho lasciato la scorza del limone da cui ho premuto il succo in infusione nel latte per qualche ora.
CREMA PASTICCERA AL LIMONE E VANIGLIA:
- 250 g latte intero
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- scorza di 1/2 limone
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
Fare bollire il latte con la scorza del limone. In una ciotola porre i tuorli e mescolarli con una frusta a mano insieme allo zucchero e ai semi di mezza bacca di vaniglia. Aggiungere poi l'amido di riso. Una volta portato a bollore il latte, versarlo in 3 volte sul composto di tuorli (ricordatevi prima di togliere la scorza del limone) e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare bene con la frusta fino a che la crema non si addenserà. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero con pellicola a contatto.
MERINGA FRANCESE:
- 100 g albumi
- 200 g zucchero semolato
- qualche goccia di succo di limone
Preriscaldare il forno a 100/130° (dipende da quanto aggressivo è il vostro forno!).
Porre in planetaria gli albumi e iniziare a farli montare con qualche goccia di succo di limone. Quando inizieranno a schiumare, iniziare ad aggiungere un po' di zucchero alla volta. Continuare a fare montare e aggiungere pian piano il restante zucchero (io l'ho aggiunto in 4 volte). La meringa è pronta quando sollevandone una parte con la frusta della planetaria, formerà il classico 'becco' e si presenterà bella soda.
A questo punto porre la meringa nella sac a poche con una bocchetta liscia non tanto grande e formare dei filoncini sottili. Porre in forno per una mezz'ora a 100°C, poi abbassare a 70°C e fare cuocere 3/4 ore. Se il vostro forno ha una cottura un po' aggressiva, abbassare di più la temperatura, o rischierete di far diventare la meringa marroncina, invece deve restare bella bianca.
Porre in planetaria gli albumi e iniziare a farli montare con qualche goccia di succo di limone. Quando inizieranno a schiumare, iniziare ad aggiungere un po' di zucchero alla volta. Continuare a fare montare e aggiungere pian piano il restante zucchero (io l'ho aggiunto in 4 volte). La meringa è pronta quando sollevandone una parte con la frusta della planetaria, formerà il classico 'becco' e si presenterà bella soda.
A questo punto porre la meringa nella sac a poche con una bocchetta liscia non tanto grande e formare dei filoncini sottili. Porre in forno per una mezz'ora a 100°C, poi abbassare a 70°C e fare cuocere 3/4 ore. Se il vostro forno ha una cottura un po' aggressiva, abbassare di più la temperatura, o rischierete di far diventare la meringa marroncina, invece deve restare bella bianca.
Una volta cotti e raffreddati, tagliare col coltello i filoncini in pezzetti non tanto grandi e porli in una scatola di latta per conservarli bene.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetti di cioccolato bianco colorati
- striscioline di cocco
- scorza di limone e lime
- foglioline di menta
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotta la frolla, fatta raffreddare ed eseguite tutte le altre componenti, montare il dolce in questo modo: porre la frolla nel piatto o vassoio da portata. Montare la namelaka in planetaria fino a che non assumerà una consistenza spumosa, porla nella sac a poche con una bocchetta liscia e iniziare a decorare la torta a piacere, facendo attenzione a lasciare un po' di spazi che andranno occupati dall'altra crema.
Porre poi la crema pasticcera in planetaria per snervarla un po', in modo da renderla liscia per far sì che la decorazione venga bella precisa. Porla in una sac a poche con una bocchetta a stella e finire di decorare la superficie della crostata riempiendo i punti lasciati precedentemente vuoti.
Io non ho fatto una decorazione precisa nella ripetizione, ma un po' 'a caso ma non a caso', come mio solito!
Io non ho fatto una decorazione precisa nella ripetizione, ma un po' 'a caso ma non a caso', come mio solito!
Infine finire di decorare aggiungendo dischetti di cioccolato, foglioline di menta, pezzetti di cocco, e grattugiandoci sopra un po' di scorza di lime e di limone.
Come anticipato all'inizio, dopo questa ricetta ho deciso di prendermi una pausa per andare un po' in vacanza e lavorare a progetti esterni al blog ma anche ai contenuti che verranno quando tornerò. Quindi sfruttate bene queste panna cotte, rendetemi fiera!
Buone vacanze a tutti e ci vediamo fra tre settimane! :)
I BICCHIERINI CHE HO USATO IO LI TROVATE CLICCANDO QUI.
LE PESCHE SCIROPPATE (QUESTE SONO BUONISSIME!) LE TROVATE CLICCANDO QUI.
ALTRI ESEMPI DI BICCHIERINI CHE POTETE UTILIZZARE PER ALTRE VERSIONI: QUESTI, CLICK QUI/ O QUESTI, CLICK QUI/ O QUESTI, CLICK QUI/ O QUESTI, CLICK QUI/ O QUESTI, CLICK QUI/ O QUESTI, CLICK QUI/ O QUESTI, CLICK QUI
DOSI PER CIRCA 6 BICCHIERINI.
PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 250 ml panna fresca
- 40 g zucchero semolato
- 4 g colla di pesce
- semi di 1 baccello di vaniglia
PESCHE SCIROPPATE:
Trovate la ricetta se volete farle a casa, cliccando qui. Se invece volete comprarle, all'inizio del post ve ne ho indicata una marca molto buona.
GELEE ALLO SCIROPPO:
- 150 g sciroppo delle pesche
- qualche fetta di pesca sciroppata
- 4 g colla di pesce
- qualche aghetto di rosmarino
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Tagliare a cubetti piccoli qualche fetta di pesca sciroppata. Prendere i bicchierini dal frigorifero facendo attenzione che la panna cotta sia pronta prima di girarli, perché vanno girati nel senso opposto in modo da colare la gelèe nell'altro senso, sempre in obliquo.
Scaldare lo sciroppo senza farlo bollire e scioglierci la colla di pesce precedentemente strizzata. Mescolare bene. A questo punto porre qualche cubetto di pesca sciroppata dentro ai bicchierini insieme a qualche ago di rosmarino, poi colare lo sciroppo, sempre tenendo i bicchierini in obliquo. Porre a rapprendere in frigorifero.
Scaldare lo sciroppo senza farlo bollire e scioglierci la colla di pesce precedentemente strizzata. Mescolare bene. A questo punto porre qualche cubetto di pesca sciroppata dentro ai bicchierini insieme a qualche ago di rosmarino, poi colare lo sciroppo, sempre tenendo i bicchierini in obliquo. Porre a rapprendere in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiorellini eduli
- rosmarino fresco
MONTAGGIO DEL DOLCE E VARIAZIONI.
Il dolce è molto facile da assemblare, come ho già spiegato. L'importante è aspettare che la colla di pesce agisca e faccia rapprendere le varie componenti del dolce prima di colare la preparazione successiva. Come decorazione finale io ho tagliato altri cubetti di pesca e li ho messi insieme a due o tre aghi di rosmarino, e ho finito con dei petali piccoli di fiori eduli.
Potete abbinare la panna cotta a qualsiasi altro frutto di stagione che volete, facendo gelèe di tutti i tipi a seconda di quello che avete in casa. Per una versione ancora più golosa consiglio di eliminare la frutta in gelèe e affiancarci una ganache di cioccolato e qualche granella di frutta secca.
Iscriviti a:
Post (Atom)
Social Icons