Volevo da tempo provare a fare le meringhe con della polvere di lampone che avevo acquistato tempo fa. Finalmente sono riuscita, e devo dire che sono molto soddisfatta, non pensavo ma sanno davvero tanto di lampone! Certo, utilizzando della polvere di lamponi veri mancava un po' di colore e mi è toccato aggiungere un goccio di colorante, però il sapore è veramente buonissimo, perciò vi invito a provarle se vi piacciono i lamponi!
Buona lettura!
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DOSI PER 6 MONOPORZIONI
MERINGHE AL LAMPONE:
- 60 g albumi
- 8 g polvere di lamponi
- 1 goccio di colorante idrosolubile
- 60 g zucchero semolato
- 60 g zucchero a velo
Mescolare insieme gli albumi a temperatura ambiente alla polvere di lampone e un cucchiaino di zucchero semolato all'interno della ciotola della planetaria.
Poggiare la ciotola all'interno di un pentolino con un po' d'acqua posto sul fuoco, e portare il tutto a 35°C, mescolando a mano con una frusta. In questo modo la polvere di lampone si scioglierà.
Porre poi a montare in planetaria, e quando inizia a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato.
Infine aggiungere poco alla volta anche lo zucchero a velo e porre la meringa all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.
Formare dei bastoncini ed infornare a 90/100°C (a seconda della potenza del vostro forno) per 1 ora a forno chiuso e un'altra ora a forno leggermente aperto. Potrebbe volerci di più o di meno a seconda del vostro forno e del diametro dei vostri bastoncini.
BISCUIT AL PISTACCHIO:
- 30 g zucchero
- 20 g tuorlo
- 50 g uova
- 30 g albumi
- 25 g zucchero
- 63 g farina 00
- 30 g polvere di pistacchio
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (23 x 18 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. In questo modo l'arrotolato resterà bello morbido fino al momento dell'utilizzo.
CONFIT AL LAMPONE:
- 150 g purea di lamponi
- 20 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare il confit all'interno degli stampi da inserto creando uno strato non troppo alto, e conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto la parte rimanente.
CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 90 g panna fresca
- 15 g zucchero semolato
- 20 g tuorlo
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
- 20 g pasta pistacchio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 80 g panna fresca
- 80 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 150 g panna fresca
- vaniglia
Idratare la gelatina in acqua fredda.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la mousse fino a metà stampini, sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro di ogni monoporzione. Aggiungere altra mousse e chiudere ciascun dolce con un disco di biscuit. Livellare bene e porre il tutto in congelatore.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e porle sopra ciascun vassoio o piatto.
Tagliare i bastoncini di meringa all'altezza desiderata e comporre un giro dolce di bastoncini, io ho alternato bastoncini più sottili a bastoncini più spessi per ottenere un effetto carino.
Consiglio di spennellare leggermente ciascun bastoncino con del cioccolato per impermeabilizzarli, in questo modo dureranno un po' di più: l'umidità è nemica delle meringhe tanto quanto del caramello (perciò l'ideale sarebbe aggiungerle il più tardi possibile per un effetto croccante al 100%).
Aggiungere i lamponi freschi sulla superficie di ciascuna monoporzione e riempire le cavità dei lamponi con il confit avanzato.
Aggiungere poi una punta di luce in oro alimentare e fiorellini eduli.
Lasciare riposare in frigorifero fino al momento del consumo.
🍿 TORTA POP CORN 🍿
19/02/2024
Sicuramente li riutilizzerò in altri dolci, magari la prossima volta li passo nel cioccolato invece che nel caramello. Direi che dovete stare sintonizzati!
Vi invito a guardare il piccolo video che vi fa capire meglio come realizzare la torta, è linkato a fine post.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
BISCUIT ALLE ARACHIDI:
- 100 g uova
- 60 g zucchero
- 60 g farina di riso (va bene anche 00)
- granella di arachidi salate
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina setacciata e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare il biscuit in uno stampo da 24 cm di diametro e livellarlo bene con una spatola.
Aggiungere la granella di arachidi salate sulla superficie del biscuit.
Cuocere per circa 15 minuti a 180°C, forno statico.
Una volta cotto fare raffreddare e coppare un disco da 18 cm di diametro. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CARAMELLO CON ARACHIDI SALATE:
- 60 g zucchero
- 67 g panna fresca
- 27 g burro
- granella di arachidi salate qb
Formare un caramello a secco con i 60 g di zucchero, scaldando un pentolino e aggiungendo zucchero gradualmente, aspettando che lo zucchero nel pentolino si sia sciolto prima di aggiungerne altro.
Io l'ho usato montato, se volete un caramello più morbido inseritelo senza montarlo nell'inserto della torta.
CREMOSO AL BAILEYS E CIOCCOLATO FONDENTE:
- 50 g Baileys
- 50 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 80 g cioccolato fondente
- 30 g panna fresca
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde.
Scaldare i 50 g di panna.
Mescolare insieme tuorlo e Baileys, porre sul fuoco mescolando fino ad inizio bollore.
Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco dolce mescolando fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato tritato, e mixare il tutto col minipimer.
Aggiungere la panna fredda e continuare a mixare.
Lasciare intiepidire.
BAVARESE VANIGLIA E POP CORN:
- 167 g latte intero
- 57 g tuorli
- 40 zucchero
- 5 g gelatina 200 Bloom
- semi di vaniglia qb
- 60 g pop corn in 2 parti
- 200 g panna fresca
Come prima cosa realizzare un'infusione a freddo: porre 30 g di pop corn nei 200 g di panna e fare riposare per una notte.
L'indomani scaldare il latte insieme agli altri 30 g di pop corn e lasciare in infusione per 1 ora.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Passare il latte al setaccio per eliminare i residui di pop corn, premendo bene in modo che esca più latte possibile, poi rabboccare con altro latte fino a tornare ai 167 g iniziali.
Scaldarlo nuovamente e mescolare insieme i tuorli con lo zucchero.
Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°c.
Passare al setaccio anche la panna infusa nei pop corn e ripesarla rabboccando con altra panna per raggiungere di nuovo i 200 g iniziali. Una volta che il composto raggiunge i 30°C, semi montare la panna ed incorporarla delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto.
*ispirazione ricetta presa da qui, ma l'ho leggermente modificata.
CHANTILLY POP CORN:
- 50 g cioccolato bianco
- 60 g panna fresca
- 15 g pop corn scoppiati
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 130 g panna fresca
Portare a bollore i 60 g di panna insieme ai pop corn e lasciare riposare 30 minuti.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Presciogliere il cioccolato bianco a microonde.
Filtrare bene il latte dai pop corn e riportare il peso a 60 g, rabboccando con altra panna.
Riportare a bollore, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco.
Mixare con un minipimer, infine aggiungere i 130 g di panna freddi, continuando a mixare.
Fare riposare una notte in frigorifero.
Montare ed utilizzare in sac a poche.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 56 g acqua
- 91 g zucchero a velo
- 19 g sciroppo di glucosio
- 56 g panna fresca
- 56 g cioccolato fondente
- 28 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.
POP CORN CARAMELLATI:
- pop corn scoppiati qb
- zucchero semolato qb
Con lo zucchero semolato formare un caramello a secco, ponendone poco per volta in un pentolino caldo. Una volta che il caramello avrà assunto un colore ambrato, versarci i pop corn, mescolare bene e porre il tutto su carta forno per fare raffreddare.
Da caldi, distanziare i pop corn in modo che non si appiccichino gli uni con gli altri. Utilizzare una volta freddati.
ALTRI INGREDIENTI:
- due girotorta in cioccolato fondente
- foglie d'oro
- fiori eduli
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa montare l'inserto. Una volta coppato un disco da 18 cm di diametro di biscuit, inserirlo all'interno dello stampo da inserto. Una volta intiepidito il cremoso al Baileys e cioccolato fondente, versarlo sopra allo strato di biscuit e porre in frigorifero a rapprendere.
Una volta rappreso, chiudere l'inserto colando l'ultimo strato di caramello, che sia montato o tenuto morbido a vostro piacimento. Aggiungere la granella di arachidi salate e porre il tutto in congelatore.
Una volta congelato, sformare l'inserto. Colare la bavarese alla vaniglia e pop corn all'interno dello stampo in silicone e adagiare l'inserto, premendolo leggermente per farlo assestare. Livellare la superficie con una spatolina togliendo la mousse i eccesso e porre il tutto in congelatore.
Scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura, sformare la torta e porla su una gratella. Con uno spray effetto velluto spruzzare solo la superficie. Porre poi sulla superficie un anello da 18 cm di diametro e glassare solo la parte esterna all'anello, ossia i 2 cm di superficie e i lati della torta.
Togliere l'anello e porre il girotorta inferiore e quello superiore, in modo che aderisca nel punto in cui finisce la glassa a specchio e inizia l'effetto velluto*.
Montare la chantilly e decorare la superficie della torta, aggiungendo anche i pop corn caramellati, i fiori eduli e le foglie d'oro alimentari.
*Non ho glassato tutta la torta perché i pop corn caramellati a contatto con la glassa umida si sarebbero ammorbiditi e sciolti in fretta. La glassa spray effetto velluto crea una barriera che li protegge dall'umidità della torta. Anche mettendoli in frigorifero tenderanno comunque a diventare un po' appiccicosi, ma ammetto che pensavo durassero molto di meno rispetto a quanto sono durati, ed erano comunque molto gradevoli in bocca! Sicuramente l'umidità è nemica del caramello, perciò se riuscite metteteli il più tardi possibile sulla torta.
IL DOLCE PER IL FESTIVAL DI SANREMO 2024 🎶
05/02/2024
E' la prima volta che realizzo un dolce per questa occasione, ma ormai è diventato un appuntamento annuale fisso quindi aveva bisogno di un dolce a tema! Mi ero immaginata questi trancetti pieni di note musicali in onore proprio alla musica, che sarà la protagonista di questa settimana: parlo proprio della settimana santa di Sanremo.
In aggiunta ho però voluto utilizzare degli ingredienti tipici liguri anzi, tipici proprio della zona della Liguria di ponente in cui è situata anche Sanremo.
Ho usato un fior d'arancio prodotto a Vallebona, olio evo di Taggia e la marmellata di arance amare, le arance tipiche di questi luoghi a me tanto cari.
Spero vi piaccia!
Buona lettura e buon Sanremo! 🎶
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DOSI PER UN QUADRATO 20 X 20 CM
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE 70%:
- 50 g cioccolato fondente 70%
- 61 g panna fresca
- 10 g zucchero invertito
Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Portare a bollore la panna insieme allo zucchero invertito. Versarla in 3 volte sul cioccolato mixando per bene con una marisa per creare un'emulsione liscia.
Infine mixare il tutto con un minipimer per una ganache ancora più liscia e lucente.
Fare rapprendere in un contenitore coperto da pellicola a contatto.
BISCUIT ALL'OLIO D'OLIVA E CACAO:
- 73 g albumi
- 73 g zucchero semolato
- 68 g tuorli
- 15 g amido mais
- 15 g farina 00
- 15 g cacao amaro
- 31 g olio evo
Porre gli albumi in planetaria e montarli aggiungendo gradualmente lo zucchero.
Una volta montati a neve, aggiungere il tuorlo a filo per farlo amalgamare al composto.
Mescolare e setacciare insieme le polveri ed aggiungerle al composto di uova mescolandole con una marisa a mano dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
Infine aggiungere l'olio a filo, mescolando sempre con la marisa.
Versare nello stampo per la cottura dei biscuit precedentemente imburrato ed infornare a 180°C per circa 12/15 minuti.
Una volta cotto, farlo raffreddare e coppare 2 quadrati da 20 x 20 e porli a riposare avvolti da pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO MASCARPONE E GIANDUIA:
- 131 g latte intero
- 86 g panna fresca
- 52 g tuorli
- 19 g zucchero
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 75 g cioccolato al latte
- 37 g pasta di nocciole
- 75 g mascarpone
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
MOUSSE AL FIOR D'ARANCIO:
- 80 g panna fresca
- 80 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 150 g panna fresca
- 15 g fior d'arancio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde.
Portare a bollore la prima parte di panna. Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare per farla ben sciogliere. Versare il tutto sul cioccolato bianco e mixare col minipimer per creare un'emulsione liscia.
Aggiungere il fior d'arancio.
Portare il composto a 30°C e aggiungere la seconda parte di panna semi montata.
NAPPAGE NEUTRO:
- 100 g acqua
- 100 g zucchero
- 5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
ALTRI INGREDIENTI:
- marmellata di arance amare
- foglia d'oro alimentare
- petali eduli
- riccioli di cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Questo dolce si monta in sequenza, al contrario, in questo modo.
Come prima cosa bisogna occuparsi dello stencil, spatolando la ganache lasciata ammorbidire a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, sopra ad un foglio di acetato 20 x 20.
Inserire poi il foglio di acetato con le note musicali all'interno dell'anello precedentemente foderato con della pellicola trasparente: questo passaggio eviterà che il primo strato di crema che andrete a colare possa fuoriuscire da sotto l'anello.
Porre l'anello in frigorifero ed eseguire il cremoso gianduia e mascarpone. Lasciarlo ben intiepidire e versarlo all'interno dell'anello creando in questo modo il primo strato dei trancetti.
Porre a rapprendere in frigorifero, ed intanto spatolare i due quadrati 20 x 20 di biscuit con uno strato di ganache e, uno dei due quadrati, anche con della marmellata di arance amare.
Porre a riposare in frigorifero.
Nel frattempo eseguire la mousse al cioccolato e fior d'arancio, riprendere l'anello di acetato e porre il quadrato di biscuit farcito di ganache e marmellata, con il lato farcito verso il cremoso. Premere leggermente, colare la mousse e finire di riempire l'anello con il secondo quadrato di biscuit, sempre con il lato spatolato di ganache rivolto verso la mousse.
Spingere leggermente con la mano per far assestare il tutto e porre a congelare in freezer.
Una volta congelato, scaldare la glassa neutra fino alla temperatura di glassatura.
Tirare fuori il dolce, togliere l'acetato posto alla base che rivelerà la superficie piena di note.
Glassare la superficie con ancora il dolce all'interno dell'anello e porre 5 minuti in freezer (non vi spaventate, la glassa neutra a contatto con il dolce congelato diventerà opaca: nel momento in cui si scongelerà, tornerà trasparente e le note musicali si vedranno benissimo).
Trascorso questo tempo, si può procedere a togliere il dolce dall'anello.
Con un coltello ben affilato, rifilare i 4 bordi in modo da far emergere tutti gli strati realizzati, e ricavare 15 trancetti lunghi 6.5 cm e larghi 4 cm.
Porre ogni trancetto nel proprio vassoio e finire di decorare a piacere con punti luce di oro alimentare, petali eduli e un ricciolo di cioccolato.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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