CHOUX CRAQUELIN ROCHER ALLA NOCCIOLA.
25/01/2021
Ci tengo a precisare, come sempre, che le dosi sono indicative e vi basteranno per circa 40 bignè. Avrete la glassa e la frolla che vi avanzeranno, giocate di fantasia e fatene dei biscotti!
Ovviamente il tutto dipende dalle dimensioni che volete dare al dolce. Le mie le trovate scritte sotto.
Buona lettura!
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DOSE PER CIRCA 40 BIGNE' GRANDI 5 CM DI DIAMETRO DA COTTI
FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla in maniera molto sottile (anche 0.1 cm) e cuocerla in forno a 170°C per circa 8/10 minuti.
GLASSA ROCHER FONDENTE:
- 125 g cioccolato fondente 70%
- 75 g burro di cacao
- granella di nocciole
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina 00
- 1 pizzico di sale
- (facoltativo) qualche goccia di colorante
Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare fino a che non si formerà un impasto morbido. Eventualmente se si vogliono bignè colorati, aggiungere qualche goccia di colorante alimentare. Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo sottilmente. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima).
PASTA CHOUX:
- 63 g acqua
- 63 g latte intero
- 50 g burro
- 75 g farina
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 110 g uova (circa 2)
In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè.
Tirare fuori l'impasto craquelin fatto in precedenza, e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta della grandezza dei bignè formati ed adagiarli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 220° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.
CHANTILLY ALTERNATIVA ALLA NOCCIOLA:
- 300 g di cioccolato bianco
- 80 g di pasta nocciole
- 1 litro di panna liquida fresca
Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco, aggiungervi la pasta di nocciole e mescolare il tutto. A parte portare a bollore la panna e versarla in 3 volte sul cioccolato, mescolando con la marisa e creando un'emulsione. Passare la crema al mixer e lasciarla riposare almeno una notte in frigorifero coperta da pellicola. L'indomani montare la chantilly in planetaria.
ALTRI INGREDIENTI:
- pralinato di nocciole
- fiorellini eduli
- granella di nocciole caramellate
- perle croccanti di cioccolato bianco
- foglie d'oro alimentari
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MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: Riempire i bignè con la chantilly alla nocciola. Porli in freezer per almeno un'ora in modo che congelino. Scaldare la glassa rocher alla temperatura di 33/35°C, tirare fuori i bignè e con l'aiuto di uno stuzzicadenti infilzarne la parte inferiore (quella che avete bucato con la sac a poche per riempirli). A questo punto immergerli nella glassa lasciando non glassata solo la parte infilzata dallo stuzzicadenti che diventerà la superficie superiore del dolce. Porre i bignè sul dischetto di frolla in modo che la glassa non ancora completamente rappresa finisca di rapprendersi attaccando in questo modo il bignè rovesciato alla base di frolla.
Finire di decorare la superficie dei dolci con un giro esterno di chantilly alla nocciola e riempiendo la parte centrale con del pralinato di nocciola.
Aggiungere poi foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco croccanti, granella di frutta secca, e fiorellini eduli.
Aggiungere poi foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco croccanti, granella di frutta secca, e fiorellini eduli.
ESSENZIALE 80: MONOPORZIONI ALLA NOCCIOLA.
18/01/2021
Iniziamo la settimana così: con delle monoporzioni alla nocciola super semplici e carine! Nascono come avanzi, infatti sono l'unione di ricette sparse già scritte sul sito. Però sono uscite tanto carine, non potevo non scrivere un post dedicato tutto a loro. Fra l'altro è la prima volta che utilizzo uno stampo che ho comprato un po' di tempo fa, ha una forma davvero semplice e di conseguenza molto versatile che permette di realizzare monoporzioni di tutti i tipi. Questi sono gli stampi che preferisco: forme semplici che si adattano ad ogni tipo di dolce e grazie alle quali ci si può sbizzarrire con le decorazioni.
Buona lettura!
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DOSI PER 16 MONOPORZIONI ESSENZIALE 80 O PER UNA TORTA DA MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO.
GLASSA GIANDUIA:
- 75 g d'acqua
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di sciroppo di glucosio
- 100 g di latte condensato
- 10 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno 200 Bloom
- 150 g di cioccolato gianduia al latte (potete sostituirlo anche con cioccolato al latte 38%)
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e farlo sciogliere dolcemente. Aggiungere poi lo sciroppo di glucosio e portare lo sciroppo a 103°C. Aggiungere il latte condensato e la gelatina ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde. Mixare con un mixer ad immersione per rendere il tutto omogeneo. Porre a riposare n frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 63 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia da 45 x 37 cm (o lo stampo in silicone per biscuit precedentemente ben imburrato) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, coppare dei dischetti che abbiano un diametro leggermente inferiore rispetto al diametro dello stampo in silicone che andate ad utilizzare. In questo modo una volta sformati i dolci avranno una superficie completamente liscia perfetta per essere glassata.
BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLE:
- 250 g latte intero fresco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 65 g tuorli
- 65 g zucchero semolato
- 150 g pralinato di nocciole
- 6 g colla di pesce 200 Bloom
- 250 g panna fresca
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e amalgamarla al composto con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto in modo che la bavarese non si smonti.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetti di cioccolato fondente
- girotorta in cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- briciole di nocciole pralinate
- perle croccanti di cioccolato bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo. Colare la bavarese al pralinato nelle cavità delle monoporzioni e adagiare il disco di biscuit alla nocciola andando a chiudere il dolce. Livellare bene con la spatola in modo che la base si presenti bella dritta e liscia una volta sformati. Congelare.
Una volta congelati scaldare la glassa fino a 33°C, sformare le monoporzioni, porle su una gratella e glassarle. Abbiate l'accortezza di togliere con l'aiuto di una spatolina la glassa in eccesso sulla superficie in modo che la quantità di glassa sia giusta e non abbondante al gusto.
Una volta congelati scaldare la glassa fino a 33°C, sformare le monoporzioni, porle su una gratella e glassarle. Abbiate l'accortezza di togliere con l'aiuto di una spatolina la glassa in eccesso sulla superficie in modo che la quantità di glassa sia giusta e non abbondante al gusto.
Finire di decorare le monoporzioni a piacere con giro torta in cioccolato, dischetti di cioccolato, foglie d'oro alimentari, fiori eduli e briciole di nocciole pralinate.
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Questi biscotti li ho regalati a mia nonna per Natale. Come già detto tempo fa, soffre di diabete e non può mai assaggiare i miei dolci. Al supermercato ho trovato per caso una farina della Molino Spadoni che non avevo mai visto e che ha un basso indice glicemico, di conseguenza è più adatta delle normali farine raffinate per chi soffre di diabete. Non ho resistito e l'ho comprata con l'intenzione di provare a fare qualcosa di dolce per lei.
Ne sono saltati fuori questi cookies che provengono da una ricetta che avevo già pubblicato, questa qui. L'ho riadattata e i cookies erano davvero buoni, tanto che vorrei farli anche per le mie colazioni.
Ho comunque messo all'interno delle gocce di cioccolato perché a mia nonna piacciono molto, con la raccomandazione di mangiare un solo biscotto a colazione per volta. Le sono piaciuti molto!
Un'alternativa alle gocce di cioccolato potrebbe essere il gruè di cacao, che è molto più amaro. Potete sostituirle con quello!
Su Amazon non ho purtroppo trovato la farina che ho usato io, ma ve ne ho messa un'altra che mi è sembrata praticamente uguale a quella della Molino Spadoni.
Ho sostituito lo zucchero semolato con lo zucchero integrale di cocco in minor quantità. Ha un indice glicemico inferiore rispetto al saccarosio normale, ma bisogna ricordarsi che è comunque zucchero, perciò va assunto in dosi molto basse.
Vi ho inserito tutti i link per poter acquistare gli ingredienti online, perché spesso al supermercato non si trovano.
Ho comunque messo all'interno delle gocce di cioccolato perché a mia nonna piacciono molto, con la raccomandazione di mangiare un solo biscotto a colazione per volta. Le sono piaciuti molto!
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Buona lettura!
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DOSE PER 22 BISCOTTI
INGREDIENTI:
- 1 uovo
- 70/100 g zucchero integrale di cocco (io ne ho messi 70!)
- 70 ml olio di semi di girasole
- 200 g farina a basso contenuto glicemico Molino Spadoni
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g gocce di cioccolato extra fondenti
PROCEDIMENTO.
In una ciotola mescolare insieme con una frusta a mano l'uovo con lo zucchero di cocco, i semi della vaniglia e l'olio di semi. In un'altra ciotola mescolare insieme la farina con il lievito e le gocce di cioccolato. Versare le polveri sui liquidi e mescolare con una marisa fino ad ottenere un'impasto omogeneo. Formare delle palline da 25 g e porle su una teglia distanziate. Con il palmo della mano schiacciarle leggermente per dare forma al biscotto. Cuocere a 180°C, forno statico per circa 15/17 minuti.
E' molto buono da mangiare anche così, vi consiglio di assaggiarlo!
Buona lettura!
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DOSI PER 6 CROSTATINE DA 8 CM DI DIAMETRO.
CARAMELLO MOU AL CIOCCOLATO:
- 26 g zucchero semolato
- 46 g panna
- 39 g cioccolato al latte
- 1 pizzico di sale
Preparare un caramello a secco. Decuocerlo con la panna calda. Riportarlo a bollore sul fuoco e versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde, infine aggiungere un pizzico di sale. Uscirà un composto simile quasi a una gomma da masticare. Porlo in una ciotola coperto e lasciarlo riposare in frigorifero.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA:
- 105 g cioccolato bianco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 65 g latte intero
- 1 g colla di pesce 200 Bloom
- 3 g glucosio
- 110 g panna liquida
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco a microonde. Portare a bollore il latte insieme al glucosio e alla vaniglia. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato. Mixare con un minipimer e in ultimo aggiungere la panna liquida fredda. Mescolare bene e fare riposare una notte in frigorifero in un contenitore coperto per almeno una notte.
FROLLA PER FONDI ALLA NOCCIOLA:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e porla nello stampo microforato per crostate.
CREMA FRANGIPANE ALLA NOCCIOLA:
- 70 g burro
- 70 g zucchero
- 1 uovo
- 70 g polvere di nocciole
- 20 g farina 00
Tirare fuori frigo tutti gli ingredienti 20 minuti prima di iniziare. Con il gancio a foglia amalgamare bene burro e zucchero. Unire l’uovo, ed infine le polveri. Porre il composto in una sac a poche e lasciarlo in frigorifero il tempo necessario per stendere la frolla negli anelli microforati.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- ribes freschi
- briciole di cantucci
- decorazioni in cioccolato fondente
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: farcire le crostatine crude con la crema frangipane fino a metà e cuocere a 180°C per circa 23/25 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare, montare la namelaka e porla in una sac a poche con bocchetta liscia. Realizzare una decorazione a piacere sulla superficie delle crostatine. Scaldare a microonde il caramello al cioccolato fino a farlo tornare morbido, porlo in una sac a poche e aggiungerne qualche goccia sulla superficie di namelaka. Finire di decorare a piacere con fiorellini eduli, decorazioni in cioccolato fondente, foglie d'oro alimentari, ribes freschi e briciole di cantucci.
Non potevo non inaugurare questo nuovo anno con la ricetta di un tronchetto. Anche l'anno scorso ho iniziato in questo modo, e un pizzico di fortuna l'ho ricevuta. Potrebbe diventare una tradizione! In questo caso però ho preferito realizzare dei tronchetti monoporzione con uno stampo che avevo comprato qualche settimana fa e non vedevo l'ora di utilizzare. La forma è molto versatile, si possono realizzare un'infinità di tronchetti diversi (cosa che farò!).
Spero che il nuovo anno sia iniziato ancora meglio rispetto a com'è finito il vecchio.
E spero davvero che abbiate intenzione di restare lettori di questo sito anche per quest'anno!
Nel caso, grazie a buon anno!
Buona lettura.
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DOSI PER 8 MONOPORZIONI.
GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 11 g colla di pesce 200 Bloom
- 108 g acqua
- 106 g zucchero semolato
- 148 g sciroppo di glucosio
- 85 g latte condensato
- 140 g cioccolato al latte
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato, la colla di pesce ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato tritato. Con il minipimer mixare bene fino a creare una glassa bella liscia. Utilizzare alla temperatura di 33°/35°C.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato, la colla di pesce ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato tritato. Con il minipimer mixare bene fino a creare una glassa bella liscia. Utilizzare alla temperatura di 33°/35°C.
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 63 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (io ho usato una teglia da 45 x 37 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, tagliare dei piccoli rettangoli in modo che siano un pelo più piccoli rispetto alla dimensione della base dello stampo dei tronchetti. In questo modo una volta sformati il biscuit rimarrà nascosto e la superficie del dolce si presenterà bella liscia da glassare.
CREMOSO AL GIANDUIA E MASCARPONE:
- 87 latte
- 57 panna
- 35 tuorli
- 12 zucchero
- 2 g colla di pesce 200 Bloom
- 50 cioccolato al latte
- 25 pasta nocciola
- 50 mascarpone
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare il latte e la panna senza farli bollire, a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata. A parte sciogliere il cioccolato e mescolarlo insieme alla pasta di nocciole. Versarci sopra la crema inglese calda e infine incorporare il mascarpone, mescolandolo con una frusta a mano fino a creare una crema liscia. Colare il cremoso all'interno degli inserti e congelare.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare il latte e la panna senza farli bollire, a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata. A parte sciogliere il cioccolato e mescolarlo insieme alla pasta di nocciole. Versarci sopra la crema inglese calda e infine incorporare il mascarpone, mescolandolo con una frusta a mano fino a creare una crema liscia. Colare il cremoso all'interno degli inserti e congelare.
BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLA:
- 250 g latte intero fresco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 65 g tuorli
- 65 g zucchero semolato
- 150 g pralinato di nocciole
- 6 g colla di pesce 200 Bloom
- 250 g panna fresca
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.
Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e amalgamarla al composto con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto in modo che la bavarese non si smonti.
ALTRI INGREDIENTI:
- noccioline pralinate
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle croccanti di cioccolato
- dischetti e riccioli di cioccolato
- ribes freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: colare per 1/3 la bavarese al pralinato di nocciole, estrarre l'inserto congelato e adagiarlo all'interno del dolce. Finire di riempire con la restante bavarese e chiudere con il biscuit alla nocciola. Livellare bene in modo che la base del dolce sia bella liscia e congelare.
Una volta congelato, estrarre le monoporzioni dagli stampi, scaldare la glassa a microonde fino a farle raggiungere la temperatura giusta e glassare i tronchetti. Trasferirli sul piatto o sul vassoio da portata e finire di decorarli con pezzetti di nocciole pralinati, ribes, foglie d'oro, fiori eduli e perle di cioccolato croccanti. Porre anche una placchetta di cioccolato fondente sul lato.
Tenere in frigorifero fino al momento in cui verranno serviti.
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