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DOSI PER CIRCA 8 BLOOM

BISCUIT AL CACAO:

• 22 g tuorlo
• 37 g uova
• 25 g zucchero semolato
• 45 g albume
• 12 g zucchero semolato
• 12 g farina 00
• 12 g cacao amaro in polvere

In planetaria montare gli albumi e mettere da parte in frigorifero.

Montare poi le uova con lo zucchero, una volta che la montata è duplicata aggiungere il tuorlo a filo e continuare a montare.

Setacciare insieme farina e cacao amaro.

Aggiungere al composto di uova e tuorlo una parte di albumi e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto.

Alternare poi le polveri e il resto dell'albume sempre mescolando a mano.

Versare l'impasto in una teglia 18 x 23 cm.

Cuocere a 170°C, forno statico, per circa 12/15 minuti.

Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro leggermente inferiore rispetto al diametro degli stampi monoporzione e avvolgere i dischetti in pellicola trasparente ponendoli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

COMPOSTA DI CILIEGIE:

• 210 g di ciliegie senza seme
• 23 g acqua
• 25 g zucchero semolato
• 1.5 g pectina NH
• 1.5 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Mescolare insieme pectina NH e zucchero.

Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.

Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.

Versare la composta all'interno degli stampi a sfera da inserto e congelare.

MOUSSE ALLA CILIEGIA:

• 340 g purea di ciliegia
• 35 g zucchero a velo 
• 5 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare metà della purea insieme allo zucchero a velo.

Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene fino a scioglierla del tutto.

Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.

Una volta che il composto raggiunge i 30°C, aggiungere la panna semi montata e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

GLASSA A SPECCHIO ROSSA:

• 10 g gelatina 200 Bloom
• 93 g acqua
• 157 g zucchero semolato
• 147 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 103 g latte condensato
• 160 g cioccolato bianco
• colorante rosso in polvere qb

Idratare la gelatina in acqua.

Porre il cioccolato tritato in una caraffa.

In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.

Usare alla temperatura di 32/33°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• meringa
• perle di cioccolato croccanti
• foglie d'oro alimentari
• ciliegie fresche
• fiori eduli essiccati

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la mousse alla ciliegia fino a metà stampi e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse in modo che arrivi su tutti i lati dello stampo. Adagiare al centro di ogni stampino la sfera congelata di composta ai lamponi.
Colare altra mousse e chiudere ciascuna monoporzione con un dischetto di biscuit al cacao.
Porre il tutto a congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa e glassare le monoporzioni. Finire di decorarle a piacere: io ho realizzato sia un dolce al piatto, che delle monoporzioni singole.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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L'autunno richiama sempre questo stampo, che ricorda un po' una zucca. Lo uso spesso perché mi piace tantissimo, ma di conseguenza devo sempre trovare un modo per decorarlo in maniera diversa rispetto alle altre volte. Questa volta ho racchiuso uno strato di crumble all'interno di un anello in cioccolato e sopra ho adagiato la monoporzione.

In più, ho usato il mapo! Lo conoscete? Io lo amo tantissimo, penso sia il mio agrume preferito. E' un incrocio fra il mandarino e il pompelmo, ha la buccia verdolina e dentro è arancione.

Si trova in questa stagione, e non potevo non usarlo per delle gelée e per aromatizzare un cremoso.

Potete ovviamente sostituirlo anche con il mandarino, l'arancia o il pompelmo, a seconda di quello che più vi piace o avete a vostra disposizione.

Buona lettura!

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CRUMBLE ALLE NOCCIOLE:

• 150 g nocciole
• 150 g zucchero
• 150 g burro
• 150 g farina 00
• scorza tritata di un mapo

Porre le nocciole in un mixer e tritarle. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare al mixer finché non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in una teglia facendo attenzione a non pressarlo: dovranno restare delle piccole briciole, non un composto unico. Infornare a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.

PERLE DI GELE'E AL MAPO (consiglio di fare mezza dose):

CREMOSO PROFUMATO AL MAPO:

• 120 ml panna fresca
• scorza non trattata di 1 mapo (sostituibile con arancia o mandarino)
• 50 g tuorli
• 40 g zucchero semolato
• 3 g gelatina 200 Bloom

GANACHE LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 25 g cioccolato bianco
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 75 g panna fresca

Idratare la gelatina con acqua fredda.
Scaldare metà panna insieme ai semi della vaniglia.
Versarla sul cioccolato bianco tritato e creare un'emulsione liscia.
Aggiungere la gelatina idratata precedentemente sciolta a microonde.
Mescolare bene ed infine aggiungere a filo la restante metà panna.
Colare la ganache nel restante 1/3 dello stampo da inserto, sopra al cremoso al mapo. Aggiungere qualche perla di gelèe al mapo e congelare totalmente in freezer.

GLASSA PINGUINO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 125 g cioccolato fondente 70%
• 75 g burro di cacao

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 125 g latte intero
• 190 g cioccolato al latte
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 250 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Lasciare riposare coperto da pellicola finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa. 
Usare subito, senza farla riposare.

ALTRI INGREDIENTI:

• spray effetto velluto marrone
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• decorazioni in cioccolato temperato

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CAKE AL CIOCCOLATO E ALBUMI (consiglio di fare mezza dose per le monoporzioni):

• 175 g albumi
• 100 g zucchero semolato
• 100 g cioccolato fondente
• 70 g burro
• 50 g farina 00
• 30 g fecola
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

PANNA COTTA PROFUMATA AL LIMONE (9 inserti a sfera):

• 125 ml panna fresca
• 20 g zucchero semolato
• 2 g gelatina 200 Bloom
• Scorza di 1/2 limone non trattato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna.
Colare all'interno degli stampi da inserto a sfera e congelare.

BAVARESE AI FRUTTI DI BOSCO CON BASE MERINGA ALL'ITALIANA:

• 50 g albumi
• 25 g zucchero semolato
• 75 g zucchero semolato
• 25 g acqua

Porre i 75 g di zucchero con i 25 g di acqua in un pentolino e porlo sul fuoco per formare uno sciroppo. A parte porre gli albumi in planetaria e iniziare a montarli. Non appena iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere i 25 g di zucchero un po' alla volta. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° e gli albumi saranno montati quasi a neve, colarci lo sciroppo bollente a filo, e fare montare bene fino a raffreddamento. 

• 175 g polpa di lamponi e mirtilli
• 8 g gelatina 200 Bloom
• 85 g meringa all'italiana
• 175 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la polpa di fragole a 40°C e aggiungervi la gelatina ben strizzata. A parte PESARE la meringa all'italiana (non servirà tutta la meringa che avete fatto, ma sollo 85g!) e aggiungerla alla polpa di fragole mescolandola con una marisa dal basso verso l'alto. Infine aggiungere allo stesso modo la panna montata a lucido. Porre la bavarese all'interno degli stampi in silicone e congelare.

Con la meringa all'italiana avanzata formare delle meringhette che andrete poi ad utilizzare come decorazione del dolce. Preriscaldare il forno a 100°C ed abbassarlo a 90°C quando le infornate, per almeno 3/4 ore. Se il vostro forno tende a bruciare abbassate di temperatura anche a 80°C. Quelle che non utilizzerete per la decorazione potete conservarle per anche un mese in una scatola di latta lontano da fonti di calore. Potete anche aggiungerci una goccia di colorante prima di porre la meringa nella sac a poche e avrete delle meringhe colorate!

GLASSA A SPECCHIO VIOLETTO:

• 10 g gelatina 200 Bloom
• 93 g acqua
• 157 g zucchero semolato
• 147 g sciroppo di glucosio
• 103 g latte condensato
• 160 g cioccolato bianco
• colorante violetto qb

Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere prima il latte condensato, poi la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Mixare col minipimer (Bamix) fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.

ALTRE DECORAZIONI:

• fiori eduli
• mirtilli freschi
• foglie d'oro alimentari
• perle di cioccolato croccanti