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UNA GHIRLANDA NATALIZIA: PARIS BREST.

lunedì 5 dicembre 2022


Incominciamo a vestire bene questo sito per Natale, e come primo dolce non poteva che esserci una ghirlanda! La ghirlanda è una delle prime decorazioni che si vedono quando si entra in una casa, e dato che questa è casa mia eccovi qua la mia ghirlanda. 
Questo dolce è perfetto come fine pasto, io sono una grandissima fan dei bignè e trovarli come dessert è sempre un piacere! Le porzioni potete regolarle come volete, potete realizzare anche una ghirlanda unica, contate almeno 3/4 bignè a persona! Dipende da quanto li fate grandi. Io non ho misurato i miei ma ho la misura del diametro dell'anello che ho usato come impronta per crearci sopra la ghirlanda che, ovviamente, da cotta è più grande del cerchio iniziale. Ho montato i bignè metà dentro e metà fuori dal cerchio.

Buona lettura!


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DOSI PER 4 GHIRLANDE DA 8 BIGNE'

CRAQUELIN:

  • 40 g burro pomata
  • 50 g zucchero di canna
  • 50 g farina
  • colorante verde qb

Porre il burro insieme allo zucchero di canna nel mixer e frullare. Aggiungere il resto degli ingredienti e frullare fino ad ottenere un impasto sbricioloso. Versarlo su una spianatoia e formare un panetto. Stenderlo sottilmente fra due fogli di carta forno e porlo qualche ora in frigorifero.

PASTA CHOUX:

  • 65 g latte intero
  • 65 g acqua
  • 50 g burro
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 75 g farina
  • 110 g uova

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere la giusta consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Prendere una teglia microforata e porvi sopra un tappetino microforato (potete utilizzare anche della carta forno ma con il tappetino avrete una cottura più omogenea). Con l'aiuto di un coppapasta di 12 cm sporcato di zucchero a velo, lasciare le impronte dei cerchi sul tappetino. 
Porre la pasta choux in una sac a poche e formare i bignè, ce ne dovranno essere 8 per ghirlanda: io ho montato le ghirlande intorno ad un cerchio di 12 cm di diametro.
Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 200° per i primi 10/15 minuti, poi abbassare a 180° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.


BAVARESE AL MARSALA:

  • 30 g tuorli
  • 30 g zucchero semolato
  • 43 g marsala
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 125 ml panna da montare

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
Versare la bavarese all'interno dello stampo micro stone e congelare.

NAMELAKA LEGGERA AL CIOCCOLATO E PRALINATO:

  • 120 g di panna fresca
  • 102 g cioccolato 70%
  • 107 g pralinato di nocciole
  • 250 g panna fresca fredda (300

Porre i 90 g di panna in un pentolino e portare ad ebollizione.
Fondere a microonde il cioccolato fondente, aggiungervi il pralinato e versarvi sopra la panna. Con un minipimer mixare il tutto fino a creare una crema liscia.
Aggiungere a questo punto la seconda parte di panna fredda, continuando a mixare.
Porre la crema in un contenitore e far riposare coperto con pellicola a contatto per almeno una notte.


TUILLE BASE:

  • 20 g burro pomata
  • 20 g zucchero
  • 20 g farina 00
  • 20 g albumi
  • qualche goccia di colorante verde

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.
Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.
Utilizzare subito per decorare il dolce.

ALTRI INGREDIENTI:

  • ribes fresco
  • pistacchi
  • foglie d'oro alimentare
  • perle di cioccolato croccanti
  • fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le ghirlande in questo modo: tagliare i paris brest a metà. Sulla base di ogni bignè porre la bavarese congelata.
Montare la namelaka, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire ogni bignè del paris brest, in modo che la bavarese venga nascosta.
Riporre la parte superiore e finire di decorare la superficie: io ho messo una punta di gelatina neutra per poter attaccare le foglie, poi ho aggiunto il resto degli elementi a piacere.
Consiglio di tirare fuori dal frigorifero il dolce 15 minuti prima di consumarlo.

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REGALAMI UN BISCOTTO *01: frollini alla nocciola ripieni di ganache salata.

giovedì 1 dicembre 2022


Non vi aspettavate un post anche di giovedì, eh? Invece eccomi qui! Per i 3 giovedì del mese di dicembre ho deciso di fare uscire anche un'altra ricetta oltre alla classica del lunedì, più "semplice" che potete replicare o reinterpretare per poi regalarla a Natale ai vostri cari. Ci saranno perciò 3 ricette diverse di biscotti diversi, e li pubblicherò in ordine di tempistiche. Questi sono i più lunghi da realizzare perché la frolla deve riposare almeno una notte in frigorifero, ma si realizzano tranquillamente in meno di due giorni.
Per ogni biscotto ho anche realizzato una confezione semplice per darvi anche qualche idea, potete ovviamente confezionarli come più vi piace! In questo caso, ad esempio, ho riutilizzato una famosa scatolina. Qualcuno la riconosce? E' la scatola dei ferrero rocher!
Ho anche girato 3 reel diversi che vi mostrano qualche passaggio sulla realizzazione dei biscotti, li trovate sul mio Instagram. Seguitemi e se doveste replicare qualche biscotto, taggatemi nei vostri post e usate l'hashtag #REGALAMIUNBISCOTTO!


E buona lettura. ✨


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DOSI PER CIRCA 25/30 BISCOTTI ACCOPPIATI DA 6 CM DI DIAMETRO

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

  • 140 g burro
  • 100 g zucchero semolato
  • 60 g uovo
  • 55 g polvere di nocciole
  • 270 g farina 00
  • 1 pizzico di sale


Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Stendere la frolla in maniera piuttosto sottile, e coppare dei dischetti, io ho usato un coppapasta da 6 cm di diametro, ma potete usare la misura che volete tenendo conto che le quantità varieranno.
Cuocere i biscotti fra due tappetini microforati per circa 13 minuti a 180°C, forno statico.


GANACHE CARAMELIA (da una ricetta di Bachour):

  • 150 g cioccolato Caramelia
  • 84 g panna fresca
  • 10 g zucchero invertito
  • 10 g burro morbido

In un pentolino porre la panna e lo zucchero invertito, e portare a bollore.
A parte tritare il cioccolato Caramelia e porlo in una caraffa. Versarvi sopra la panna bollente e con l'aiuto di un minipimer mixare il tutto fino a creare una crema liscia. Quando il composto raggiunge il 35°C, aggiungere il burro a pezzetti, mixando anch'esso con il minipimer.
Una volta che il composto risulta cremoso e ben lavorabile in sac a poche, utilizzare.

ALTRI INGREDIENTI:

  • fior di sale
  • dischetti di cioccolato dorati


MONTAGGIO DEI BISCOTTI.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i biscotti in questo modo: farcire con l'aiuto di una sac a poche e una punta liscia metà dei dischi di frolla realizzati. Porre un pizzico di fior di sale e chiudere con la restate metà di gusci.
Decorare a piacere: io ho aggiunto al centro di ogni biscotto un dischetto di cioccolato fondente, ma potete anche decorare realizzando delle striscette di cioccolato, o immergendovi un pezzetto di biscotto.
E' preferibile conservarli in frigorifero perché il ripieno non è anidro contenendo panna, ma nel momento del consumo è meglio tirarli fuori anche un'oretta prima.

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BICCHIERINI KOMUNTU 80%. *adv

lunedì 28 novembre 2022


Questa settimana sono felicissima di presentarvi un dolce realizzato per il lancio di un nuovo cioccolato Valrhona: Komuntu 80%!
Per il centenario del brand, infatti, è stato creato una nuova tipologia di cioccolato, e per tutto il primo anno del lancio gli utili raccolti verranno ridistribuiti ai produttori di cacao.
Le sue caratteristiche lo rendono adatto per molte preparazioni della pasticceria: mousse, cremosi, ganache ma anche altre tipologie di preparazioni come i gelati.
Cliccate QUESTO LINK per avere qualche informazione tecnica in più utile alla lavorazione ottimale di questo cioccolato.

Per quando riguarda il mio piccolo contributo, ho realizzato dei bicchierini in cui questo cioccolato deciso è addolcito dai marroni. Questo dessert è perfetto da poter realizzare ed assemblare anche in anticipo, per poterlo servire come un fine pasto. I gusti lo rendono adatto alle cene che si organizzano in questo periodo, con amici e parenti. 

Concludo questa piccola intro confidandovi di essere stata molto entusiasta di aver creato questo dolce per Valrhona che è una delle primissime aziende che ho avuto il piacere di conoscere nel momento in cui mi sono avvicinata a questo mondo. I loro cioccolati sono presenti come materia prima in tantissime pasticcerie. Ormai sono una garanzia per chi possiede un'attività, ma grazie alla recente apertura del loro shop hanno reso accessibili i loro prodotti anche a chi vuole cimentarsi nell'utilizzo di un cioccolato di qualità acquistandone piccole quantità a dei prezzi totalmente accessibili. La differenza nella lavorazione e al gusto si vede ad occhio nudo!

Nel continuo di questo post troverete tutti i link a ciò che ho utilizzato per la realizzazione di questo dolce, ma sappiate che all'interno dello shop ci sono una varietà di cioccolati e prodotti che meritano di essere conosciuti e provati. Infatti vi anticipo che questo mio contributo non finirà qui. 

Ci vediamo prossimamente ancora con Valrhona, per ora buona lettura!



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DOSI PER 10 PERSONE 

CRUMBLE ALLA NOCCIOLA: 

  • 50 g nocciole 
  • 50 g zucchero di canna 
  • 50 g burro 
  • 50 g farina 00 

Porre le nocciole nel mixer e ridurle in granella. 
Aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in frigorifero per un'ora, poi versarlo in teglia e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Conservare il crumble in un contenitore ermetico fino al momento dell'utilizzo. 
 
GANACHE KOMUNTU 80% E MARRONI: 

  • 110 g panna fresca 
  • 10 g zucchero invertito 
  • 60 g cioccolato Komuntu 80% 
  • 60 g cioccolato Jivara 40% 
  • 40 g burro 
  • 50 g crema di marroni 

Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde. 
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache. 
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.  


MOUSSE KOMUNTU 80% E RUM: 

  • 70 g panna fresca 
  • 70 g latte intero 
  • 50 g Rum 
  • 50 g tuorli 
  • 50 g zucchero semolato 
  • 80 g cioccolato fondente Komuntu 80% 
  • 4 g gelatina 200 Bloom 
  • 200 g panna fresca 

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum fino a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere gli 82°C. 
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. 
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con per creare un'emulsione liscia. 
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.  

ALTRI INGREDIENTI: 

  • perle cioccolato croccanti 
  • foglie d'oro alimentari 
  • meringhette 
  • marron glacé 
  • fiori eduli 


MONTAGGIO. 
 
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i bicchierini in questo modo: colare fino a poco meno della metà la mousse al cioccolato. Fare rapprendere in frigorifero, poi aggiungere il crumble e qualche perla di cioccolato bianco croccante. 
Tirare fuori dal frigorifero la ganache 15 minuti prima in modo che si ammorbidisca, e con l’aiuto di un cucchiaio mescolarla fino a farle assumere una consistenza bella soda ma lavorabile in sac a poche. 
Usarla poi per decorare la superficie di ciascun bicchierino, poi finire il dolce aggiungendo a piacere marron glacé, meringhette, foglie d’oro alimentare e fiori eduli. 

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TARTE BAILEYS, CIOCCOLATO E PERE.

lunedì 21 novembre 2022


Era da un po' di tempo che non pubblicavo una tarte moderna, perciò ho rimediato questa settimana! E posso dire? Credo sia una delle più buone che io abbia mai realizzato. Il frangipane inumidito con il Baileys diventa ancora più gustoso, e l'abbinamento con le pere mi piace un sacco.
Ricorderò questo autunno per la scoperta delle pere nei dolci: non ne ero fan e invece quest'anno mi sono convertita!

Buona lettura!


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DOSI PER 1 TARTE DA 20 CM DI DIAMETRO (panna cotta a parte, con le altri dosi potete fare anche una crostata da 24 cm!)

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

  • 140 g burro
  • 100 g zucchero semolato
  • 60 g uovo
  • 55 g polvere di nocciole
  • 270 g farina 00
  • 1 pizzico di sale


Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla, e foderare un anello microforato.

COMPOSTO FRANGIPANE UMIDO:

  • 50 g burro
  • 50 g zucchero
  • 35 g uovo
  • 50 g nocciole
  • 17 g farina 00
  • 1 pera
  • Baileys qb


In un mixer porre le nocciole e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo in sac a poche e farcire la crostata fino a poco più della metà. Aggiungere i pezzetti di pera.
Cuocere in forno a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
Una volta cotta, fare raffreddare la crostata e con l'aiuto di un pennello, bagnare leggermente il frangipane con il Baileys.



PANNA COTTA AL BAILEYS:

  • 60 g latte intero
  • 70 g panna fresca
  • 16 g zucchero semolato
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 10 g Baileys

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare bene latte e panna insieme allo zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata.
Infine versarvi il Baileys, mescolare bene e colare nello stampo Tourbillon.
Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare.

GANACHE FONDENTE: 

  • 50 g cioccolato fondente
  • 59 g panna fresca
  • 9 g zucchero invertito (o miele)

Tritare il cioccolato fondente.
Portare ad ebollizione la panna insieme allo zucchero invertito. 
Versare il tutto sul cioccolato fondente in 3 volte, mescolando bene con una spatola fino a creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, mixare con il minipimer.

CHANTILLY AL GIANDUIA:

  • 50 g di panna intera
  • 5 g di sciroppo di glucosio
  • 85 gianduia
  • 145 g di panna fresca
  • 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per scioglierla.
Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.
Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.


ALTRI INGREDIENTI:

  • fettine di pera fresca
  • foglie d'oro alimentari
  • perle di cioccolato croccanti
  • nocciole caramellate
  • fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: con l'aiuto del microplane grattugiare eventuali imperfezioni sul bordo della crostata cotta.
Bagnarla con il Baileys, versarvi sopra la ganache e farla rapprendere in frigorifero. Sformare la panna cotta congelata e porla al centro della crostata.
Montare la chantilly al gianduia, porla in sac a poche con bocchetta e decorare a piacere il bordo.
Aggiungere poi fettine di pera fresca, oro alimentare, fiori eduli, perle di cioccolato croccanti e nocciole caramellate.
Consiglio di tirarla fiori dal frigorifero almeno 10 minuti prima del consumo.

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