La mimosa è una delle mie torte preferite, e proprio per questo ne ho fatte davvero tante.

Mancava una versione sola, quella del demonio: la versione con l'ananas.

Se c'è una cosa che mi disgusta quanto il banana bread è l'ananas nella mimosa; perciò se dobbiamo per forza usarla, usiamola e abbiniamola bene. 🍍

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

• 30 g albumi
• 25 g zucchero semolato
• 50 g uova intere
• 32 zucchero
• 20 g tuorli
• 62 g farina 00
• 16 g polvere di mandorle
• 16 g cocco rapè
• 1 pizzico di sale

• 160 g latte
• 25 g cocco rapè
• 40 g tuorli
• 60 g zucchero
• 5 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

La sera prima porre latte e cocco in infusione in una ciotola, coprendo con pellicola e facendo riposare in frigorifero.
L'indomani porre il tutto in un pentolino e portare a bollore. Filtrare il latte dal cocco rapè e pesarne 80 g. Se non dovesse bastare, rabboccare con altro latte fresco.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e far leggermente scaldare il latte profumato al cocco (non deve bollire!). Versarlo sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.

Aggiungere la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.

• 150 g purea di ananas liscia
• 25 g zucchero
• 3 g pectina NH
• 4 g succo di lime (oppure limone)
• semi di vaniglia qb
• 1 g sciroppo di glucosio

Porre in un pentolino l'ananas, lo sciroppo di glucosio, i semi della vaniglia e il succo del limone. Scaldare fino a 40°C, e aggiungere la pectina NH precedentemente mescolata insieme allo zucchero. Mescolare bene per non far formare grumi e, dal momento del bollore, cuocere il tutto 2 minuti.
Porre il confit in una ciotola e fare raffreddare in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI:

• spray effetto velluto giallo
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa montare l'inserto del dolce. Realizzare il cremoso e colarlo in uno stampo da inserto da 16 cm. Porre in frigorifero a rapprendere. Realizzare la brunoise di ananas e colarla sopra allo strato di cremoso alla vaniglia. Porre in frigorifero a rapprendere.
Ricavare dal biscuit un disco da 16 cm di diametro e porlo sopra allo strato di brunoise. Porre il tutto in congelatore.
Una volta congelato, realizzare la bavarese profumata al cocco e colarla in uno stampo da 18 cm. Sformare l'inserto e porlo al centro del dolce, premendolo leggermente per farlo ben aderire alla torta. Spatolare la crema in eccesso e porre il tutto in congelatore.
Una volta congelata, sformare la torta e spruzzarne la superficie con uno spray effetto velluto giallo.
Montare la chantilly, porla in sac a poche e decorare la superficie della torta a piacere.
Porre anche il confit in sac a poche e usarlo per decorare. Aggiungere un giro torta in cioccolato bianco, fiorellini eduli, punti luce di oro alimentare e perle di cioccolato croccanti e porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.

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Quest'anno per San Valentino scegliete di fare dei tortini dal cuore fondente che abbiano al proprio interno un cuore che si scioglie per il calore, non perché li avete cotto pochi e dentro sono ancora crudi.
Li ho fatti anche io in passato eh, ma era giunto il momento di condividervi questa ricetta (presa qui) che è decisamente migliore dal punto di vista della sicurezza alimentare, e buonissima al gusto!

Buona lettura!

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DOSI PER 7 TORTINI 

• 100 g cioccolato fondente
• 100 g panna fresca

Scaldare la purea di lampone insieme al succo del limone.

Mescolare insieme pectina e zucchero.

Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.

Porre a riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• lamponi freschi
• perle di cioccolato croccanti
• arachidi caramellate
• riccioli di cioccolato fondente

Cosa c'è di meglio di una bella charlotte al lampone da dividere con chi amiamo? Se poi è anche a forma di cuore, ancora meglio! Realizzata in questo modo non serve neanche congelarla, è una torta che si può preparare con un giorno di anticipo e decorare all'ultimo.

Buona lettura!

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• 150 g uova
• 67 g zucchero a velo
• 67 g farina 00
• 22 g amido di mais
• colorante alimentare rosso qb

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve ferma, aggiungendo a poco a poco lo zucchero a velo. Una volta ben montati aggiungere i tuorli a filo e il colorante rosso, montando finché non saranno stati inseriti tutti.
Aggiungere poi le polveri precedentemente setacciate insieme, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Porre il tutto in una sac a poche e disegnare un disco a forma di cuore da 18 cm di diametro e con l'impasto residuo delle strisce che costituiranno i bordi della charlotte, facendo attenzione a dressarle più alte di 5 cm, in questo modo si potranno -una volta cotte- rifilare con un coltello per farle dell'altezza desiderata.
Cospargere il tutto con dello zucchero a velo e infornare a 180°C per circa 10/15 minuti.
Una volta cotto, fare intiepidire (non deve essere completamente freddo!), poi rifilare le strisce di savoiardo per andare ad inserirle all'interno dell'anello, insieme al primo disco a forma di cuore (rifilato anch'esso per farlo della misura giusta) che costituirà la base della charlotte.

CONFIT AL LAMPONE:

• 110  g purea di lampone
• 6 g succo di limone
• 15 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

Scaldare la purea di lampone insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Porre a intiepidire.

MOUSSE AL LAMPONE:

• 180 g purea di lamponi
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 115 g Inspiration Framboise
• 220 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte pre sciogliere il cioccolato Inspiration Framboise.
Scaldare la purea di lamponi, togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene  per farla sciogliere.
Versare la purea sul cioccolato Inspiration Framboise fuso, e mixare con il minipimer per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolandola delicatamente dal basso verso l'alto.

CHANTILLY INSPIRATION FRAMBOISE:

• 150 g panna fresca
• 45 g cioccolato Inspiration Framboise

• lamponi freschi
• foglie d'oro alimentari
• perle di cioccolato croccanti
• fiori eduli

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• 167 g burro salato
• 140 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 67 g polvere di nocciole
• 280 g farina 00

Lavorare in planetaria il burro plastico con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di nocciole) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero avvolta da pellicola trasparente.

CREMOSO AL CARAMELLO SALATO:

• 20 g sciroppo di glucosio
• 35 g acqua
• 100 g zucchero
• 35 g tuorlo
• 175 g panna fresca
• 2 g gelatina 200 Bloom
• fior di sale qb

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre il glucosio, l'acqua e lo zucchero. Fare caramellare.
A parte mescolare insieme la panna e i tuorli.
Versarli sul caramello caldo e mescolare bene, facendo cuocere fino agli 83°C.
Versare la crema in una ciotola facendola passare al colino, in modo da trattenere eventuali grumetti.
Aggiungere la gelatina e mescolare per farla sciogliere, poi il fior di sale. Coprire con pellicola a contatto e porre a riposare in frigorifero per qualche ora.

MOUSSE FONDENTE:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 140 g cioccolato fondente al 70%
• 100 g latte intero
• 10 g zucchero
• 20 g tuorli
• 280 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Strizzare la gelatina e porla a sciogliere nella crema inglese calda. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungervi a mano con una marisa la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• spray effetto velluto marrone

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare dei dischetti. Decorare la metà a piacere con dei tagliabiscotti a forma di cuori o di lettere. Cuocere fra due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 10/13 minuti. Fare raffreddare completamente.
Colare la mousse al cioccolato all'interno degli stampi in silicone, riempiendoli per poco meno della metà. Porre il cremoso al caramello all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare una spirale al centro di ciascuna monoporzione. Finire di riempire con la restante mousse, livellare con una spatolina e porre a congelare.
Una volta congelata, sformare le monoporzioni e spruzzarle con dello spray effetto velluto marrone.
adagiarle su un dischetto di frolla, e porre sopra il dischetto decorato.
Aggiungere un punto luce di oro alimentare e porre in frigorifero fino al momento del consumo.