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CROSTATA TARTE TATIN D'ESTATE: ALBIOCCHE E MANDORLE.

domenica 20 giugno 2021


Avevo voglia di fare delle crostatine, era da Pasqua che non le facevo! E ho approfittato della stagione delle albicocche per poter realizzare la rivisitazione di un dolce che solitamente si mangia in autunno o inverno: la tarte tatin. Più precisamente ho rivisitato le mie ricette moderne già presenti qui sul sito e che potete trovare cliccando qui.
Ho tolto le mele e al loro posto ho messo proprio le albicocche! Ne è uscito un dolce estivo perfetto per il fine pasto o per una merenda buona.
Ci sarebbe stato bene anche un frangipane al posto del cremoso, se volete fare questa modifica potete trovare tante ricette cliccando qui.

Buona lettura!


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DOSI PER UNA CROSTATA DA CIRCA 20/22 CM DI DIAMETRO O 4 CROSTATINE MONOPORZIONI (8 CM DI DIAMETRO)

FROLLA PER FONDI ALLE MANDORLE:

  • 140 g burro
  • 100 g zucchero semolato
  • 60 g uovo
  • 55 g polvere di mandorle
  • scorza di 1/2 limone
  • 270 g farina 00

In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro a cubetti insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Aggiungere poi l'uovo a filo e lavorare finché non verrà assorbito bene dal composto. 
Infine aggiungere tutte in una volta la farina mescolata insieme alla polvere di mandorle. Lavorare il tutto per breve tempo e in maniera veloce finché non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani, in modo da creare un panetto.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porre in frigorifero per almeno una notte.
Quando sarà trascorso il tempo necessario, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e foderare l'anello microforato per crostate.
Fare una cottura in bianco a 180°C per circa 15 minuti.

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COMPOSTO TATIN ALLE ALBICOCCHE:

  • 500 g albicocche fresche
  • 7.5 g gelatina 200 Bloom
  • 30 g burro
  • 30 g sciroppo di glucosio
  • 30 g miele
  • 2 cucchiai di Rum
  • 1 stecca di vaniglia
  • 125 g zucchero
  • 55 g panna

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In una padella sciogliere insieme burro, sciroppo di glucosio, miele, rum e i semi della vaniglia insieme alla bacca. Quando inizierà a bollire, aggiungere le albicocche tagliate a cubetti (io ho tagliato ogni albicocca in 8 cubetti).
Fare cuocere per 5 minuti girando di tanto in tanto. Spegnere e filtrare con l'aiuto di un colino per togliere i liquidi in eccesso e tenere solo i cubetti di albicocca ammorbiditi. 
A parte fare un caramello a secco. Scaldare bene la panna (fino a sfiorare il bollore), spegnere il fuoco e versare sul caramello bollente girando in continuazione con una frusta.
Nel caso in cui si saranno formati dei grumi, riporre nuovamente sul fuoco dolce per farli sciogliere.
Una volta raggiunto un composto liscio, fare intiepidire 2 minuti e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene per farla sciogliere, infine aggiungere i cubetti morbidi di albicocca.
Sciogliere burro, miele, glucosio in una padella . Aggiungere i cubetti di albicocca e mescolare.
Versare il composto in un anello da 20 cm di diametro foderato sotto con della pellicola trasparente e posto sopra ad un vassoio rigido. Sbattere il  tutto in modo che si assesti bene all'interno dell'anello e livellare la superficie con una spatolina. Porre in frigorifero e quando la gelatina avrà agito, spostare il tutto in freezer.


CREMOSO AL PRALINATO:

  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 190 g panna fresca
  • 40 g tuorli
  • 30 g zucchero semolato
  • 90 g pralinato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. Mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, poi versarvi sopra la panna calda in 3 volte. Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C (in questo modo si formerà una crema inglese).
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul pralinato, mescolando bene con una marisa per creare una bella emulsione.

CHANTILLY STRUTTURATA ALLA VANIGLIA:

  • 40 g cioccolato bianco
  • 125 g di panna fresca
  • 1/2 bacca di vaniglia

Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. A parte scaldare la panna insieme ai semi della vaniglia, fino a farle sfiorare il bollore. Versare la panna bollente in 3 volte sul cioccolato bianco mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, passare il tutto con il minipimer. Porre la crema (che si presenterà ovviamente liquida) in un contenitore coperto con pellicola a contatto e lasciare riposare almeno una notte in frigorifero. 
L'indomani montare la chantilly in planetaria fino ad ottenere un composto bello cremoso di consistenza lavorabile facilmente con la sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:
  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli
  • granella di mandorle
  • albicocche fresche

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta preparati tutti gli ingredienti, assemblare la crostata in questo modo: riempire i fondi di frolla con il pralinato precedentemente lavorato in modo che torni bello liscio. Spatolare la superficie per renderla omogenea. Sformare i composti tatin e poggiarceli sopra. Montare la chantilly in planetaria e porla in una sac a poche con bocchetta liscia. Decorare la superficie delle crostatine e aggiungere altri decorazioni a piacere.



TORTINE PER DUE: L'INSOLITO BISCUIT.

lunedì 14 giugno 2021



Quando mi metto in testa una cosa non sono contenta finché non ho provato a realizzarla. Mi ero messa in testa che volevo assolutamente decorare un biscuit con l'aiuto di uno stencil perciò me ne sono procurata 30 modelli, ho scelto quello che volevo utilizzare e.. Tadaaa! Questo è il risultato.
Non credo di aver mai portato su questi schermi questo tipo di decorazione, eppure è una furbata soprattutto per l'estate, perché vi permette di fare una decorazione che non si scioglie con il caldo e che allo stesso tempo protegge la torta da eventuali trasporti. 
E' anche una decorazione versatile (oltre che una preparazione molto semplice!), si può fare in tutte le stagioni, sia con stencil che a mano libera, se siete bravi a disegnare.
In questo caso io ho scelto un motivo a fiori, ma ho intenzione di provare anche qualche motivo geometrico prossimamente. Se volete essere sicuri di vedere i miei prossimi esperimenti in merito vi consiglio di seguirmi su Instagram (CLICK QUI).

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 5 TORTINE DA 8 CM DI DIAMETRO, ALTEZZA 5 CM
O UNA TORTA DA MASSIMO 22/24 CM DI DIAMETRO ALTEZZA 4/5 CM


PASTA SIGARETTA:

  • 30 g burro
  • 30 g zucchero
  • 30 g farina
  • 30 g albumi
  • colorante qb

Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il colorante. 
Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Creare a mano libera o con l'aiuto di uno stencil un motivo a piacere. Io ho usato uno stencil a fiori. Nel caso in cui vogliate disegnare a mano libera, porre il composto in una sac a poche e tagliarne la punta della dimensione desiderata.
Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.

BISCUIT ALLA VANIGLIA:

  • 3 uova
  • 90 g zucchero
  • 90 g farina 
  • 1/2 bacca di vaniglia

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina. 
Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Porre il foglio di carta forno con la pasta sigaretta congelata sul fondo della teglia e porci sopra il biscuit, livellando bene con una spatola in modo che sia della stessa altezza in tutti i puniti.
Cuocere il biscuit per circa 10/12 minuti a 180°C, forno statico.
Una volta cotto capovolgerlo subito su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero. In questo modo il biscuit non si seccherà.
Ricavare un disco e una striscia di biscuit: la mia striscia aveva un'altezza di 3.5 cm, mentre la torta totale era alta 5 cm. Per mio gusto personale trovo più elegante una striscia un poco più bassa rispetto alla torta completa, in modo che si veda uno strato di crema.


GELE'E ALLA CILIEGIA:

  • 100 g purea di ciliegie
  • 12 g zucchero semolato
  • 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina.
Scaldare 1/3 di pure di ciliegie.
Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.

CREMOSO ALLE NOCCIOLE:

  • 120 g panna fresca
  • 30 g tuorlo
  • 20 g zucchero semolato
  • 30 g pasta di nocciole
  • 2 g gelatina

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi tre ingredienti fare una crema inglese: mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. A parte scaldare la panna senza farla bollire e versarla sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando in continuazione con una marisa fino a che la crema non arriverà a 82°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
Al bisogno mixare col minipimer.

BAVARESE AL LIMONE E VANIGLIA:

  • 100 g tuorlo
  • 100 g zucchero
  • 15 g amido di riso
  • 250 g latte
  • 250 g panna
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 scorza di limone
  • 15 g succo di limone
  • 6 g gelatina 200 Bloom
  • 300 g panna fresca

Idratare la gelatina.
Con i primi 8 ingredienti formare una crema inglese: scaldare insieme il latte, la panna e il succo di limone con anche la scorza senza fargli prendere bollore.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e l'amido di riso. 
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco, mescolando con una marisa fino agli 81°C.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino ai 32°C.
Aggiungere infine la panna semi montata mescolando a mano per non smontare la bavarese.


ALTRI INGREDIENTI:

  • Ciliegie fresche
  • Foglie d'oro alimentari
  • Riccioli di cioccolato Ruby
  • Foglie di cioccolato bianco
  • Fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Come prima cosa montare l'inserto del dolce in questo modo: fare la gelèe alle ciliegie e colarla dentro ad uno stampo/anello di diametro più piccolo rispetto all'anello in cui andrete a montare la torta, ad un'altezza di massimo 0.5 cm.
Porre in frigorifero a rapprendere.
Eseguire il cremoso, farlo intiepidire e, una volta che la gelèe si sarà rappresa, colarcelo sopra.
Porre il tutto a congelare. (Il mio inserto aveva un'altezza totale di 1.5 cm.)
A questo punto montare la torta in questo modo: foderare l'anello con l'acetato. Porre la striscia di biscuit che andrà a decorare i lati della torta, e in fondo porre il disco. Colare per 1/3 la bavarese, sformare l'inserto e porlo al centro. Finire di colare la bavarese e livellare bene con l'aiuto di una spatola.
Io ho preferito tenermi sotto alla fine dell'anello di 0.2 cm e di andare poi a riempire la mancanza con della panna montata con poco zucchero a velo. Poi ho livellato e congelato.
Una volta congelata, sformare la torta e decorare la superficie a piacere.



GELATINI MASCARPONE, MARSALA E NOCCIOLE.

lunedì 7 giugno 2021



Ormai l'estate è alle porte: è giunta l'ora di sfoderare la mia arma ormai poco segreta dato che la sfodero tutti gli anni: gli stampi a gelatini! Mi piacciono tanto, in realtà si possono utilizzare indistintamente dalla stagione, ma io sento sempre il bisogno fisiologico di usarli d'estate. 
In questo caso avevo del mascarpone che mi era avanzato e ho deciso ad unirlo allo zabaione creando una della mie creme preferite: la bavarese mascarpone e zabaione. E' una delle combo a cui non riesco a resistere, essendo amante di entrambi i gusti. Insieme sono una vera e propria bomba, perciò vi consiglio di provarla!
Avevo fatto anche una versione "classica" questo inverno, che potete invece utilizzare per farcire le torte classiche. Per leggerla basterà cliccare qui.

Con queste dosi ho fatto anche delle monoporzioni diverse, che potrete vedere pubblicate solo sul mio Instagram, perciò se ancora non mi seguite vi lascio anche il link del mio profilo.


Buona lettura!


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DOSE PER CIRCA 10 GELATINI
(IO HO FATTO 4 GELATINI E 5 MONOPORZIONI UN PELO PIU' GRANDI CON LO STAMPO ESSENZIALE 80. SE VOLETE FARE UNA TORTA, QUESTA DOSE DOVREBBE ESSERE PER 18 CM DI DIAMETRO)

BAVARESE AL MASCARPONE E MARSALA:

  • 3 g gelatina 200 Bloom
  • 35 g marsala
  • 65 g zucchero
  • 35 g tuorlo
  • 125 g mascarpone
  • 5 g marsala
  • 125 g panna fresca


Idratare la gelatina. 
In una ciotola mescolare insieme tuorli e zucchero.
Scaldare il marsala senza fargli prendere bollore e versarlo sui tuorli.
Mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 81°C, mescolando bene con la marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Ammorbidire con una marisa il mascarpone insieme ai 5 g di marsala.
Versarci sopra la crema inglese ancora calda, e mescolare bene con la frusta fino ad avere un composto liscio e omogeneo. 
Una volta arrivato a 30°C, semi montare la panna e amalgamarla dolcemente con la marisa al composto.

FROLLA AL CACAO E NOCCIOLE:

  • 103 g burro
  • 87 g zucchero a velo
  • 50 g uovo
  • 30 g polvere di nocciole
  • 106 g farina frolla (00)
  • 20 g cacao
  • 1 pizzico di sale

In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigorifero almeno una notte.
L'indomani stenderlo ad uno spessore di 0.2 cm e coppare dei rettangoli della dimensione desiderata, che fungeranno da base dei gelatini.
Cuocerli fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10 minuti, forno statico. Conservarli in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.


LA GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE:

  • 8 g gelatina 200 Bloom
  • 78 g acqua
  • 77 g zucchero semolato
  • 107 g sciroppo di glucosio 63 DE
  • 62 g latte condensato
  • 102 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Portare il tutto a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato, poi la gelatina idratata.
Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato al coltello e con il Bamix mixare il tutto fino a creare una glassa fluida. Porre in un contenitore chiuso a riposare per almeno 12 ore.
Usare alla temperatura di 30/33°C.

ALTRI INGREDIENTI:

  • perle di cioccolato croccanti
  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli
  • briciole di crumble

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta preparate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: colare la bavarese allo zabaione negli stampi da gelatini, sbattere lo stampo per farla ben assestare e livellare la superficie con una spatola. Inserire gli stecchi di legno e porre in congelatore.
Una volta congelati, scaldare la glassa poi glassare immergendo i gelatini e lasciando colare la glassa in eccesso. Poggiarli sui rettangoli di frolla. Finire di decorare a piacere.



CHOUX CILINDRICI AL MASCARPONE E LIQUIRIZIA.

venerdì 4 giugno 2021



Buondì!

Questa settimana il nuovo post arriva con un po' di ritardo, ma trattandosi di un dolce speciale mi perdonerete!
Avreste mai detto che si tratta di bignè? E' incredibile cosa si può fare in pasticceria! Non avevo mai provato a farli prima d'ora ma quando Angela Simonelli mi ha chiesto di provare per realizzarli in una diretta Instagram insieme, non potevo certo rifiutare!
Non so se l'ho mai scritto in questi spazi, ma lo scorso aprile è uscito online e nelle librerie un nuovo libro di pasticceria, di cui ho curato le ricette più tecniche e moderne per poi realizzarle insieme all'autrice in una settimana. Abbiamo realizzato in sette giorni quaranta dolci, fotografando i passaggi più significativi, il risultato finale e il taglio.
Venti delle quaranta ricette le ho ideate da zero sotto le indicazioni di Angela. 
Questo libro vuole essere una guida sia per i professionisti che per gli amatoriali che vogliono migliorare l'aspetto estetico della propria produzione, infatti ogni ricetta è stata studiata non solo nei gusti ma anche nelle geometrie, nelle decorazioni e nei colori.

Cosa c'entrano questi bignè? E' molto semplice: sono la quarantunesima ricetta che nel libro non ha potuto trovare spazio per questioni di lunghezza. 
Perciò ve la regaliamo gratis! 
Qui sotto trovate sia il link per acquistare il libro su Amazon (e costa davvero poco per i contenuti che ci sono dentro!) che il link per scaricare la ricetta degli choux cilindrici nella versione di Angela e anche il link per riguardare la diretta che abbiamo fatto insieme.
Ci siamo "sfidate" nella decorazione senza dirci nulla e ne sono venute fuori due versioni di choux molto diverse. La sua versione la trovate integrale nel post mentre, per quanto riguarda la mia, la ricetta degli choux è la stessa che trovate nel .PDF gratuito e ho deciso di non riscriverla qui sotto. Però ci sono delle linee guida che ho deciso di scrivere per aiutarvi ancora meglio nella realizzazione.
Le creme e la decorazione sono un'alternativa diversa che può servirvi anche per capire che ci sono tanti modi per decorare.
Vi lascio ai link e alla ricetta!

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DRITTE PER LA REALIZZAZIONE DEGLI CHOUX.


Come già detto, questa era la prima volta che provavo questa tecnica e quanto segue sono consigli pratici per una corretta realizzazione. Prima di leggerle vi consiglio di leggere la ricetta, così si capiranno molto meglio.

  1. La cosa più difficile è capire quanti grammi di pasta choux vanno all'interno degli stampi che utilizzate. Se utilizzate lo stesso tipo di stampi della stessa dimensione che ho utilizzato io (indicata in ricetta), trovate già l'esatto peso di choux che va all'interno. Se invece avete in casa degli stampi di dimensioni diverse dovete fare delle prove muniti di bilancia. Io sono riuscita a capirlo solo così. Dopo un po' di prove riuscite, vedrete che capirete la quantità anche senza pesarla. Ad occhio bisogna riempire 1/3 di stampo, perché con la ricetta indicata il bignè gonfia e cresce il triplo rispetto alla sua grandezza da crudo.
  2. Il tempo di cottura: per avere degli choux ben cotti dovete tenere una temperatura costante e conoscere bene il vostro forno. Cuocendo a contatto al 100% con i tappetini microforati si aggrapperanno ad essi e la cottura sarà ottimale. Ma dovete conoscere la potenza del vostro forno, le tempistiche esatte e la temperatura esatta potete capirla solo facendo prove. Questo in realtà è riferibile ad ogni ricetta, i tempi indicati e le temperature sono sempre relative e non vanno mai prese come informazioni assolute. Una volta che sapete come lavora il vostro forno, sarà più facile capirlo più velocemente.
    Se non cuocete i choux nella maniera ottimale, una volta che li toglierete dagli stampi si ritireranno nella parte dell'altezza, rendendo la superficie irregolare e saranno brutti da vedere.
  3. Una delle cose più importanti è il peso che mettete sopra agli anelli. La teglia deve essere il più pesante possibile, riempitela perciò con qualcosa che la renda bella pesante, perché non avete idea della capacità della pasta choux di farla cadere quando gonfia. Magari la quantità che avete inserito è giusta, ma la teglia posta sopra è leggera e gonfiando i choux la faranno cadere e fuoriusciranno comunque dagli stampi. 
  4. Come si fanno le fasce microforate da avvolgere negli anelli nella maniera più economica possibile? Si taglia della misura esatta il tappetino microforato. 
  5. Gli choux si possono congelare in un sacchetto da freezer ben chiuso, per una decina di giorni circa. Per rigenerarli, farli totalmente scongelare in frigorifero, poi porli in forno a 130°C per qualche minuto, in modo da togliere l'eventuale umidità che potrebbe essersi formata. in questo modo torneranno croccanti come appena cotti.


CREMOSO LIQUIRIZIA:

  • 55 g panna
  • 33 g glucosio
  • 3 g liquirizia in polvere
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 42 g cioccolato al latte
  • 13 g burro pomata


Idratare la gelatina.
Tritare il cioccolato al latte e porlo in una ciotola.
in un pentolino porre il glucosio, la panna e la liquirizia. Portare a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il liquido caldo sul cioccolato tritato e mixare perfettamente con il minipimer. 
Una volta che il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungere i pezzetti di burro ed emulsionare sempre con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia. 
Versarla in un contenitore coperto da pellicola a contatto e lasciare riposare almeno 8 ore in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo porre il cremoso in una sac a poche.


CHANTILLY AL MASCARPONE:

  • 200 g panna fresca
  • 100 g mascarpone
  • 2 cucchiai zucchero a velo

Montare la panna insieme allo zucchero a velo. Aggiungere il mascarpone e continuare a montare per amalgamarlo al composto. Porre la chantilly in una sac a poche.


ALTRI INGREDIENTI:

  • decorazioni in cioccolato
  • polvere di liquirizia
  • palline di cioccolato croccanti
  • foglie d'oro

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta preparate tutte le componenti, assemblare i choux in questo modo: con una bocchetta da sac a poche appuntita forare la base dei choux cilindrici. Farcirli con la chantilly al mascarpone per metà, poi aggiungere con l'aiuto di un'altra sac a poche una punta di pralinato di nocciole. Finire di riempirli bene con la chantilly al mascarpone. 
Decorare la superficie dei choux con il cremoso alla liquirizia, aggiungere poi gli altri ingredienti decorativi a piacere. Conservare in frigorifero fino al momento della consumazione.



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