Per il mio compleanno ho voluto fare un esperimento da portare qui, con la speranza che sia accolto caldamente in modo da rifarlo in futuro! Ho realizzato due torte con gli stessi gusti: una moderna e una classica. I gusti sono i miei preferiti: zabaione, nocciole e cioccolato. Ma la forma, oltre che le tecniche, sono totalmente diverse. In questo caso ci sono solo preparazioni che fanno parte della branca di pasticceria moderna: biscuit, creme moderne (cremosi, bavaresi) e glassa a specchio. Per scoprire come sarà la versione classica, continuami a seguire, la pubblicherò a breve!

Intanto buona lettura!

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GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 8 g gelatina 200 Bloom
• 78 g acqua
• 77 g zucchero semolato
• 107 g sciroppo di glucosio 63 DE
• 62 g latte condensato
• 102 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Portare il tutto a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato, poi la gelatina idratata.
Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato al coltello e con il minipimer mixare il tutto fino a creare una glassa fluida. Porre in un contenitore chiuso a riposare per almeno 12 ore.
Usare alla temperatura di 30/35°C.

BISCUIT SENZA GLUTINE ALLE NOCCIOLE E CACAO (da una ricetta di G. Fusto):

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di nocciole

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit su una teglia 30 x 30 cm e far cuocere a 190° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.

Con questa dose si ricavano 4 dischi da 16 cm di diametro.

CREMOSO AL PRALINATO:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 95 g panna fresca
• 20 g tuorli
• 15 g zucchero semolato
• 45 g pralinato di nocciole

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. Mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, poi versarvi sopra la panna calda in 3 volte. Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C (in questo modo si formerà una crema inglese).
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul pralinato, mescolando bene con una marisa per creare una bella emulsione.

BAVARESE ALLO ZABAIONE:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 60 g tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 85 g marsala
• 250 ml panna da montare

Idratare la gelatina in acqua fredda. 

Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO (8 PERSONE)

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 10 g gelatina 200 Bloom
• 93 g acqua
• 157 g zucchero semolato
• 147 g sciroppo di glucosio
• 103 g latte condensato
• 160 g cioccolato bianco

BISCUIT ALLA VANIGLIA:

• 3 uova
• 90 g zucchero semolato
• 1/2 bacca di vaniglia o la scorza grattugiata di 1/2 limone
• 90 g farina di riso (in alternativa 45 g farina di riso e 45 g farina 00)

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e porre in frigorifero. Montare i secondi con lo zucchero semolato e la vaniglia per qualche minuto, finché non diventeranno spumosi. Unire alternando al composto di tuorli, gli albumi e la farina di riso o il mix di farine precedentemente setacciate. Stendere l’impasto nel tappetino in silicone per biscuit precedentemente imburrato, e fare cuocere a 180° per circa 15 minuti. Una volta cotto, lasciare leggermente intiepidire e togliere l’arrotolato dalla teglia, rivoltando la parte superiore sopra ad un pezzo di carta da forno cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato coppare due dischi da 18 cm di diametro e avvolgerli nella pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

PANNA COTTA AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 250 g panna fresca
• 40 g cioccolato bianco
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina. Scaldare la panna.
A parte sciogliere il cioccolato a microonde.
Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina idratata.

GELE'E AL LAMPONE:

• 50 g purea di lamponi (senza semi)
• 6 g zucchero semolato
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina. Scaldare parte della purea insieme allo zucchero semolato.
Aggiungervi la gelatina idratata e incorporare il tutto nuovamente insieme.

MOUSSE AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di A. Besuschio presa da Pinella):

 

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 145 g latte intero
• 222 g cioccolato bianco
• 83 g pasta di pistacchio
• 250 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua.
Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. Aggiungervi la pasta di pistacchio e mescolare insieme il tutto. A parte portare il latte a bollore. Spegnere e aggiungere la gelatina idratata. Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una marisa poi mixando col minipimer (Bamix) in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolando dal basso verso l'alto con una marisa, in modo che non smonti.

ALTRI INGREDIENTI:

• granella di pistacchi
• pistacchi sgusciati
• perle di cioccolato bianco croccanti
• riccioli di cioccolato bianco
• lamponi freschi
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Per prima cosa si monta l'inserto in questo modo: foderare l'anello da inserto con della pellicola trasparente alla base. Colare prima la panna cotta sul fondo, e fare rapprendere bene in frigorifero. Una volta rappresa capovolgere l'anello precedentemente foderato e togliere la pellicola. Porre al posto della pellicola un disco di biscuit. La panna cotta è una preparazione inizialmente talmente liquida che se si fosse colata sul biscuit quest'ultimo l'avrebbe assorbita tutta inzuppandosi totalmente. A questo punto capovolgere nuovamente l'anello, poggiandolo sopra ad un vassoio. Preparare la gelèe e colarla sulla panna cotta (dalla parte senza biscuit, per intenderci!). Fare rapprendere anche questa preparazione in frigorifero poi poggiarci sopra il secondo disco di biscuit.
Perciò l'inserto prevede partendo dalla base: 1 strato di biscuit, 1 strato di panna cotta, 1 strato sottile di gelèe, 1 altro strato di biscuit. Avvolgere il tutto nella pellicola trasparente e congelare. 

Una volta congelato l'inserto, eseguire la mousse al pistacchio e colarne 3/4 nell'anello da 20 cm di diametro precedentemente foderato con dell'acetato e posto su un vassoio o una teglia ben dritta (vi consigli di foderare anche in questo caso la base dell'anello con della pellicola trasparente).
Sformare l'inserto congelato e premerlo leggermente all'interno dell'anello, in modo che si assesti bene. Livellare la superficie (che diventerà la base del dolce) e congelare il dolce.

Una volta ben congelato, scaldare la glassa alla temperatura giusta, sformare il dolce e glassarlo ricordandosi di spatolare la superficie per togliere la glassa in eccesso.
Finire di decorare a piacere.

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DOSI PER CIRCA 5 DESSERTS AL PIATTO.

 

PANNA COTTA AL LATTE DI COCCO:

• 150 g panna fresca
• 230 g latte di cocco in lattina
• 60 g zucchero semolato
• semi di 1/2 vaniglia
• 6 g gelatina 200 Bloom

La semplicità ripaga sempre. E questi dolci sono davvero semplicissimi all'occhio! Il mio obiettivo era provare a sostituire il latte vaccino intero con il latte di cocco in due creme moderne e vedere cosa succedeva. E' stato un successo. Il latte di cocco non ha cambiato la consistenza, ma ha regalato al dolce un retrogusto di cocco che mi è piaciuto tantissimo. Se siete amanti del cocco, vi consiglio di provarli!
Lo stampo che ho usato io è più piccolo di una monoporzione, diciamo che due dolci di questi formano una monoporzione. Vi ho lasciato tutti i link utili come sempre qui di seguito.

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 16 DOLCI PICCOLI (O 8 MONO)

FROLLA AL PISTACCHIO:

• 116 g burro
• 83 g zucchero semolato
• 50 g uovo
• 46 g polvere di pistacchio
• 225 g farina frolla 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla sottilmente (0.1 cm di altezza), copparla e cuocerla su tappetino microforato per circa 10 minuti a 180°C, forno statico.

CREMOSO AL COCCO (per 32 inserti):

• 120 g latte intero
• 50 g latte di cocco in lattina
• 1 tuorlo
• 30 zucchero di cocco integrale
• 10 amido di mais
• scorza di 1/2 limone