TORTINI AL CIOCCOLATO E CILIEGIE 🍒
25/06/2025
Buona lettura!
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DOSE PER 12 TORTINI
IMPASTO TORTINI:
- 100 g cioccolato fondente
- 70 g burro salato
- 125 g yogurt alla ciliegia (va benissimo anche con pezzi di ciliegia!)
- 150 g albumi
- 80 g zucchero
- 120 g farina 00
- 30 g fecola di patate
- 18 g lievito per dolci
A microonde o bagnomaria sciogliere il cioccolato insieme al burro. Fare raffreddare e unire lo yogurt.
A parte setacciare le polveri: farina, fecola e lievito.
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero.
Versare le polveri alternate agli ingredienti liquidi nel composto di albumi mescolando delicatamente a mano affinché il composto non smonti.
Versare all'interno degli stampini e cuocere a 180°C per circa 25 minuti, forno statico.
COMPOSTA DI CILIEGIE:
- 140 g di ciliegie senza nocciolo
- 15 g acqua
- 17 g zucchero semolato
- 1 g pectina NH
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO:
- 210 g panna calda
- 6 g sciroppo di glucosio
- 210 panna fredda
- semi di vaniglia qb
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 120 g cioccolato bianco
Idratare la gelatina in acqua fredda.
ALTRI INGREDIENTI:
- ciliegie fresche
- foglie d'oro alimentare
- stecchini di cioccolato fondente
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: estrarre l'inserto alla ciliegia e porlo al centro sulla superficie di ciascun tortino. Montare la chantilly e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Decorare ogni tortino a piacere, aggiungere poi stecche di cioccolato fondente, una ciliegia fresca e un punto luce di oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo, consiglio di tirare fuori e dolci 10 minuti prima di consumarli (occhio però al caldo estivo).
MONO COCCO E VELO ALLA FRAGOLA 🍓🥥🍓
11/06/2025
Spero che queste monoporzioni pre estive vi piacciano,
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DOSI PER 6 MONOPORZIONI
DAQUOISE AL COCCO:
- 75 g albumi
- 65 g zucchero a velo
- 15 g polvere di mandorle
- 50 g cocco rapè
Montare gli albumi insieme a metà zucchero a velo.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 8/10 minuti.
Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro leggermente inferiore rispetto al diametro degli stampi monoporzioni che andrete ad utilizzare.
CREMOSO ALLA FRAGOLA:
- 70 g purea di fragole
- 5 g miele d'acacia o sciroppo di glucosio
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 42 g cioccolato Inspiration Fraise
- 68 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a microonde.
Mescolare insieme la purea di fragole e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).
Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.
Versare il cremoso per poco più di metà dentro gli stampi in silicone da inserto e fare ben rapprendere in frigorifero.
CREMOSO FONDENTE:
- 35 g panna fresca
- 35 g latte intero
- 14 g tuorlo
- 7 g zucchero
- 28 g cioccolato fondente
Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Colare il cremoso all'interno degli stampi da inserto sopra al cremoso alla fragola, fino a riempirli.
Congelare.
BAVARESE AL LATTE DI COCCO:
- 65 g latte di cocco
- 25 g tuorli
- 37 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 125 ml panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e scaldare il latte di cocco. Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
CHANTILLY ALLA FRAGOLA:
- 150 g panna fresca
- 45 g cioccolato Valrhona Inspiration Fraise
Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.
VELO ALLA FRAGOLA:
- 200 g purea di fragole
- 20 g zucchero di canna
- 1 g agar agar
- 10 g succo di limone
Porre in un pentolino la purea i fragole insieme al succo di limone, e a parte mescolare insieme l'agar agar e lo zucchero di canna.
Versare il tutto nel pentolino insieme alla frutta e portare a bollore. Dal momento del bollore fate cuocere 30 secondi.
Versare il composto su un tappetino in silicone creando uno strato non troppo spesso e fare riposare in frigorifero per qualche ora.
NAPPAGE NEUTRO:
- 80 g acqua
- 80 g zucchero
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: Versare la bavarese al latte di cocco per poco più della metà stampi. Sformare gli inserti congelati e porli al centro di ogni monoporzione. Aggiungere altra bavarese al latte di cocco e chiudere con un dischetto di daquoise al cocco, premendo leggermente e spatolando via l'eventuale bavarese in eccesso.
Porre il tutto in congelatore.
Una volta congelate, scaldare il nappage neutro e glassare le monoporzioni. Passarle nel cocco rapè e porle sui vassoi appositi.
Montare la chantilly alla fragola e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e realizzare uno spuntone sulla superficie di ciascuna monoporzione.
Ricavare i dischetti di velo alla fragola e adagiarli sulle monoporzioni: non dovrebbero rompersi, ma io non so perché non riuscivo a toglierli dal tappetino senza romperli.
Perciò ho fatto così: ho coppato tutti i dischetti e ho messo il tutto in freezer per 30 minuti.
Poi sono riuscita a sollevarli usando la spatolina, senza che si rompessero.
Non li ho congelati, hanno solo avuto una botta di freddo che li ha leggermente irrigiditi, in questo modo sono diventati meno delicati.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.
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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO
BASE CHEESECAKE:
- 100 g biscotti tipo Digestive
- 35 g burro fuso
Tritare i biscotti nel tritatutto e unirli al burro fuso.
Versarli sul fondo della tortiera e formare uno strato omogeneo pressando con le mani e aiutandosi con un cucchiaino.
CHEESECAKE CREMOSA ALLO YOGURT GRECO:
- 150 g uova
- 75 g zucchero
- vaniglia e scorza di limone qb
- 260 g yogurt greco
- 37 g amido di mais
- 4 g lievito per dolci
Dividere i tuorli dagli albumi.
Montare i tuorli con lo zucchero e gli aromi, poi incorporare l'amido, il lievito e lo yogurt greco.
Aggiungere mescolando delicatamente gli albumi.
Versare in una teglia imburrata e infornare a forno statico 170°C per circa 40/45 minuti.
COMPOSTA DI FRAGOLE:
- 100 g fragole fresche
- 50 g purea di fragole
- 23 g zucchero
- 3 g pectina NH
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tagliare le fragole a pezzetti o rondelle. Porle in una casseruola e iniziare a scaldarle.
A parte mescolare insieme la pectina NH e lo zucchero, e versarle sulle fragole. Mescolare e portare a bollore. Fare cuocere 2 minuti dal momento in cui viene raggiunto il bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare in uno stampo da 16 cm di diametro e congelare.
CHANTILLY ALLO YOGURT GRECO:
- 125 g panna fresca
- 15 g zucchero a velo
- semi di vaniglia qb
- 100 g yogurt greco intero
In planetaria montare la panna fresca insieme allo zucchero e alla vaniglia.
Aggiungere delicatamente lo yogurt greco intero mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Porre in sac a poche ed utilizzare subito.
ALTRI INGREDIENTI:
- giro torta e riccioli in cioccolato
- fiorellini eduli
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Adagiarla al centro della torta. Decorare i bordi della torta a piacere con la chantilly allo yogurt.
Aggiungere altri dettagli a piacere e conservare la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
CAKE CIOCCOLATO, MASCARPONE E LAMPONI.
21/05/2025
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
TORTA ALBUMI E CIOCCOLATO FONDENTE:
- 175 g albumi
- 100 g zucchero di canna
- 70 g burro salato
- 100 g cioccolato fondente
- 50 g farina 00
- 30 g fecola di patate
- 4 g lievito per dolci
In una ciotola sciogliere a microonde o bagnomaria il cioccolato insieme al burro. Porre ad intipidire.
Mescolare e setacciare insieme le polveri: farina, fecola e lievito.
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero di canna.
Versare le polveri sugli albumi e mescolare con una marisa per non smontare l'impasto.
Aggiungere infine il composto di cioccolato e burro, continuando a mescolare delicatamente.
Versare l'impasto in una teglia imburrata da 24 cm di diametro e cuocere a 180°C per circa 25 minuti, a forno statico.
Fare raffreddare la torta.
CREMOSO AL LAMPONE:
- 70 g purea lamponi
- 5 g miele d'acacia o sciroppo di glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 85 g cioccolato inspiration Framboise
- 135 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Porre a riposare 8 ore in un contenitore con pellicola a contatto.
NAMELAKA FONDENTE:
- 62 g latte intero
- 2.5 g gelatina 200 Bloom
- 88 g cioccolato fondente 70%
- 125 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
CONFIT AL LAMPONE:
- 200 g purea di lamponi
- 27 g zucchero semolato
- 4 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Porre a riposare in frigorifero per 8 ore all'interno di un contenitore con pellicola a contatto.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 133 g panna fresca
- semi di vaniglia qb
- 13 g zucchero semolato
- 70 g mascarpone
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Aggiungere la gelatina
idratata e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e versare il tutto sul mascarpone.
Mixare con un minipimer e lasciare riposare 8 ore in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazioni in cioccolato
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- lamponi freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre la base di torta al cioccolato su un vassoio o un piatto.
Porre il cremoso, la chantilly al mascarpone montata, il confit e la namelaka in 4 sac a poche con 4 bocchette lisce di diverse misure. Iniziare a decorare la superficie della torta alternando le 4 creme in maniera ordinata o disordinata, come ho fatto io.
Aggiungere poi delle decorazioni primaverili in cioccolato, riccioli di cioccolato, lamponi freschi, fiorellini eduli e punti luce in oro alimentare.
Conservare la torta in frigorifero e tirarla fuori 10 minuti prima di mangiarla.
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