Ogni anno per il mio compleanno realizzo una delle mie torte preferite al mondo. Quest'anno (come l'anno scorso in realtà!) è toccato al millefoglie, che ho cercato di modificare un po': ho sostituito uno strato di sfoglia con uno di pan di spagna, e devo dire che il risultato mi è piaciuto tantissimo. E' stato come mixare più torte preferite insieme. 😁

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

PASTA SFOGLIA

• 150 g farina 00
• 350 g burro

Lavorare per qualche istante la farina e il burro tagliato a cubetti in planetaria con il gancio a foglia, quanto basta per amalgamare la farina. Non si deve scaldare troppo, deve rimanere bello plastico.
Stenderlo con l'aiuto di un mattarello fra due fogli di carta forno formando un rettangolo di 19 cm x 15 cm. Porre a riposare un'ora in frigorifero.

PASTELLO:

• 350 g farina sfoglia
• 150 g burro
• 5 g sale
• 5  g zucchero
• 3 g malto
• 100 g acqua
• 50 g vino bianco o Martini Dry

Per il panetto misto, plastificare burro e farina insieme. Stendere il tutto fra due fogli di carta forno in un rettangolo alto 1.5 / 2 cm. Porre in frigorifero a riposare un'ora.
Per il pastello impastare insieme in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti per circa 5 massimo 7 minuti.
Fare riposare a una decina di minuti a temperatura ambiente coperto, poi o mettere in frigorifero a riposare per una notte, o procedere nel realizzare la sfoglia.
Incastonare per prima cosa il panetto all'interno del pastello e dare la prima piega a 3. Fare riposare 30 minuti in frigorifero e dare la seconda piega a 4. Fare riposare altri trenta minuti e procedere con la terza piega a 4. Fare riposare altri 30 minuti e procedere con l'ultima piega a 4.
Lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Il panetto avvolto dalla pellicola può stare in frigorifero anche per qualche giorno, o in alternativa può essere congelato.

Nel caso di questa torta, dividere la sfoglia in due parti così da ottenere due belle sfoglie. Stenderle e porle su una teglia foderata di carta forno. Bucherellarle con il buca sfoglia o una forchetta, porre sopra un altro foglio di carta forno e poggiare un'altra teglia. In questo modo lo sviluppo in cottura sarà uniforme.
Infornare a 180°C per circa 12/13 minuti. Togliere dal forno, togliere la teglia e la carta forno superiore e cospargere la sfoglia con uno strato non spesso di zucchero a velo. Infornare nuovamente per circa 5/6 minuti, il tempo che lo zucchero caramelli.
Lasciare ben raffreddare e ricavare due cerchi da 24 cm di diametro. Il resto della sfoglia sbriciolarla, servirà per l'esterno della torta.

PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE:

• 100 g uova
• 80 g zucchero
• 45 g farina 00
• 30 g fecola di patate
• 30 g polvere di nocciole

• 75 g panna fresca
• 100 g cioccolato Caramelia (in alternativa va bene anche del cioccolato al latte)
• 150 g panna fresca

Quest'anno finché si trovano le fragole buone, ho intenzione di usarle fino alla fine! Questa tarte è davvero semplice da realizzare e mette d'accordo tutti oltre che fare un figurone nella sua semplicità.

E se le fragole sono anche saporite, è giusto utilizzarle in purezza, un po' a caso ma non a caso come piace a me.

Buona lettura!

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• 117 g burro
• 83 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 46 g polvere di mandorle
• 225 g farina 00

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

DORATURA / IMPERMEABILIZZAZIONE:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca

Mescolare insieme i due ingredienti, utilizzare per spennellare.

CREMA PASTICCERA:

• 300 ml latte intero
• 61 g tuorli
• 90 g zucchero
• 30 g amido di riso o mais

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 40 g zucchero
• 40 g acqua

• fragole fresche
• foglie d'oro alimentare
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la tarte in questo modo: stendere la frolla e porla all'interno dell'anello microforato, su teglia e tappetino microforato. Cuocere in bianco in forno per circa 15/20 minuti a 175°c.
Togliere dal fuoco, aspettare un istante che si intiepidisca e togliere l'anello. Spennellare il guscio con il composto di tuorlo e panna e infornare nuovamente a 165°C per circa 6/7 minuti.
Fare raffreddare completamente.
Farcire il guscio con la crema pasticcera precedentemente fatta lavorare in planetaria con il gancio a foglia per qualche istante in modo che assuma nuovamente una consistenza ben lavorabile in sac a poche. Livellare bene con una spatolina e versarvi sopra uno strato non troppo spesso di confit appena fatto, ancora caldo e liquido. Ruotare la crostata per farlo arrivare su tutta la superficie aiutandosi se dovesse servire anche con una spatolina. Porre a riposare in frigorifero.
Lavare bene le fragole e tagliarle a pezzetti: io ne avevo di varie dimensioni, le più grandi le ho tagliate in spicchi da 4, le medie solo a metà e qualche piccolina l'ho lasciata intera. In questo modo si possono usare più forme e la crostata nonostante abbia un gusto di frutta solo non risulta monotona alla vista.
Posizionare quindi a piacere le fragole sulla superficie della tarte, scaldare il nappage e con l'aiuto di un pennellino spennellare tutta la superficie della crostata. In questo modo le fragole dureranno più a lungo senza rovinarsi.
Aggiungere altri elementi a piacere e lasciare la crostata in frigorifero fino al momento del consumo.

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DOSI PER 12/14 MINI CREAM TART

FROLLA ALLE MANDORLE:

• 117 g burro
• 83 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 46 g polvere di mandorle
• 225 g farina 00

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte. Porre a rapprendere in frigorifero.

• 180 g latte intero
• 43 panna fresca
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• scorza grattugiata di 1/3 di arancia o 1 tazzina di fior d'arancio
• 50 g tuorli
• 40 g zucchero semolato
• 17 g amido di mais
• 17 g burro pomata

Mettere in infusione per almeno una mezz'ora le scorze di limone e arancio nel latte e panna.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l'amido di mais. Portare il latte + panna a bollore, togliere dal fuoco e versare il tutto in 3 volte sul composto di tuorli, utilizzando un setaccio per raccogliere le scorze. Riporre nuovamente sul fuoco e girare la crema fino a che non si sarà addensata.
Versare in una ciotola, lasciare intiepidire e aggiungere i cubetti di burro mescolando energicamente con la frusta finché non si saranno ben amalgamati alla crema. Porre a raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto.

• cioccolato al caramello
• foglie d'oro alimentare
• perle di cioccolato bianco croccanti

Decorare con un punto luce di oro alimentare e porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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L'altra settimana pensavo: ma se io avessi una pasticceria, come sarebbero i miei mignon ad aprile, in primavera? Mi sono divertita ad ideare 3 mignon diversi che avessero come base il pistacchio associato però a 3 gusti diversi: fragola, cocco e passion fruit. Ogni mignon ha, per qualche motivo, qualcosa di primaverile. Spero che questa idea vi piaccia, magari la riproporrò anche in altre stagioni!

Buona lettura!

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DOSI PER 14 MIGNON DI CIASCUN TIPO

• 116 g burro
• 83 g zucchero semolato
• 50 g uovo
• 46 g polvere di pistacchio
• 225 g farina frolla 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO:

• 250 g latte intero
• 51 g tuorli
• 75 g zucchero semolato
• 25 g amido di riso
• 70 g pasta di pistacchio (sostituibile con pasta di frutta secca diversa)

Portare il latte a bollore.
A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l'amido di riso.
Versare sul composto di tuorli il latte bollente in 3 volte e mescolare bene sempre con la frusta per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la frusta fino a che la crema non si rassoderà. Versare in una ciotola e aggiungere subito la pasta di pistacchio.
NB: E' importante aggiungere la pasta di pistacchio quando la crema è a più di 70°C, perché il pistacchio contiene degli enzimi capaci di rompere i legami dell'amido, di conseguenza se aggiungete la pasta a crema fredda, vi diventerà liquida.
Mescolare il tutto insieme fino a che la crema non si presenterà bella liscia.
Fare raffreddare completamente in frigorifero coperto da pellicola a contatto.

CONFIT FRAGOLE:

• 110  g purea di fragole senza semi
• 6 g succo di limone
• 15 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.

CONFIT MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:

• 32 g succo di frutto della passione
• 64 g purea di mango
• 20 zucchero
• 2.4 g gelatina 200 Bloom
• 2 pectina NH

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mango e frutto della passione. Mescolare insieme pectina e zucchero a velo. Versarli sulla purea calda, portare a bollore mescolando bene e fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il confit all'interno di un contenitore coperta con pellicola a contatto e porre in frigorifero a riposare per almeno 8 ore. Mixare con il minipimer il confit freddo prima di utilizzarlo, per donargli una consistenza morbida.

CHANTILLY FRUTTO DELLA PASSIONE:

• 164 g panna fresca
• 50 g cioccolato Valrhona Inspiration Passion

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.

GLASSA ROCHER PISTACCHIO E COCCO:

• 180 g cioccolato bianco
• 22 g pasta di pistacchio
• 22 g burro di caca
• 20 g cocco rapè

Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao. Mescolarli insieme creando un'emulsione e aggiungere la pasta di pistacchio. Infine aggiungere il cocco rapè. Porre in un contenitore chiuso e lasciare in frigorifero.

BAVARESE AL PISTACCHIO:

• 72 g latte di cocco (se non vi piace il cocco potete sostituirlo con uguale peso di latte intero)
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 110 g cioccolato bianco
• 40 g pasta di pistacchio
• 125 g panna semi montata

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Tritare il cioccolato bianco e fonderlo a microonde, poi aggiungerci la pasta di pistacchio e mescolare il tutto insieme. Scaldare il latte fino al bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e versare il tutto in 3 volte sul composto di cioccolato bianco e pistacchio, creando un'emulsione con l'aiuto di un minipimer. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungervi la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fragole fresche
• foglioline di menta
• fiorellini eduli
• stencil + spray effetto velluto bianco

MONTAGGIO DEI DOLCI.

1. TARTELLETTE PISTACCHIO E FRAGOLA.

Per montare le tartellette procedere in questo modo: stendere la frolla e porla all'interno degli anelli o stampini da tartelletta (io ho usato degli anelli microforati su tappetino e teglia microforati). Cuocere a 175°C per circa 15 minuti e togliere dagli stampi. Spennellare le tartellette per lucidarle con un composto fatto di 1 tuorlo e 5 g di panna mescolati insieme e infornarle nuovamente a 165°C per circa 5 minuiti. Lasciare raffreddare completamente.
Porre la crema pasticcera al pistacchio in planetaria e con l'aiuto del gancio a foglia farla girare per poco, giusto il tempo per farla tornare lucida e liscia, ben lavorabile in sac a poche.
Lavorare con un cucchiaino anche il confit per farlo tornare morbido.
Porre entrambi i composti in due sac a poche con bocchette lisce. Iniziare a riempire le tartellette con uno strato di confit non troppo spesso, e finire di riempire con la crema pasticcera.
Aggiungere un pezzetto di fragola, due foglioline di menta e punti luce in oro alimentare. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Per una durata maggiore, consiglio di spruzzare la fragola fresca con della gelatina neutra.

2. MINI TACOS PISTACCHIO E FRUTTO DELLA PASSIONE.

Per montare i tacos procedere in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto liscia e copparla con un coppapasta tondo smerigliato. Tagliare il fondo di ciascun dischetto per formare i due gusci dei tacos. Cuocere fra due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare completamente.
Farcire con la crema pasticcera al pistacchio avanzata metà dei gusci realizzati.
Porre il confit al frutto della passione e mango in sac a poche con bocchetta liscia e aggiungerne un pochino al centro di ciascun tacos. Chiudere i tacos c13on l'altro guscio di frolla a cui si sarà attaccato con l'aiuto di un po' di cioccolato fuso un dischetto di cioccolato decorativo.
Montare la chantilly e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta da saint honorè piccola. Decorare ciascun tacos e aggiungere qualche petalo edulo, perle di cioccolato croccanti e punti luce di oro alimentare.

3. MIGNON PISTACCHIO E COCCO.

Riscaldare la glassa rocher fino alla temperatura di 43/45°C.
Sformare i mignon e spruzzare su ciascuna superficie lo spray effetto velluto creando con l'aiuto di uno stencil un fiorellino.
Glassare fino a metà i mignon con la glassa rocher, aiutandosi con uno stuzzicadenti. Adagiare ciascun mignon sui dischetti di frolla. Coprire il buchino che si sarà creato per l'uso dello stuzzicadenti con una punta di crema pasticcera al pistacchio avanzata dagli altri mignon.
Aggiungere un punto di oro alimentare e porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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