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MONPORZIONI PERE, NOCI PECAN E ZABAIONE 🍐

07/10/2026


Quanto mi è piaciuto realizzare queste monoporzioni! Questa combinazione di forme diverse secondo me sta benissimo insieme, crea armonia ed è anche molto versatile.
Oltre alla combinazione di sapori, le pere stanno molto bene con lo zabaione e le noci pecan: ormai è la loro stagione e non vedevo l'ora di utilizzarle.
Spero che il risultato vi piaccia tanto quanto è piaciuto a me,

buona lettura!


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DOSI PER 9 MONOPORZIONI

CAKE ALLE NOCI PECAN:

  • 50 g uovo
  • 60 g zucchero semolato
  • 20 g burro
  • 15 g farina 00
  • 65 g polvere di noci pecan
  • 35 g albume
  • 15 g zucchero a velo


Come prima cosa mettere il burro in un pentolino e scioglierlo fino a fargli assumere un bel color nocciola. Mettere da parte a freddare.
In una ciotola mescolare insieme l'uovo con lo zucchero semolato.
Aggiungere poi le noci pecan, la farina e il burro nocciola. Mescolare bene.
A parte montare gli albumi con lo zucchero a velo e aggiungerli al composto.
Versare il biscuit su una teglia, livellare bene e cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare e ricavare dei dischetti di diametro leggermente inferiore rispetto a quello delle monoporzioni.


CREMOSO AL PRALINATO:

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna fresca
  • 20 g tuorlo
  • 15 g zucchero a velo
  • 60 g pralinato


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Versare nello stampo da inserto e porre in congelatore.

BAVARESE ALLO ZABAIONE:

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 30 g tuorli
  • 30 g zucchero semolato
  • 43 g marsala
  • 125 g panna da montare


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.



TATIN DI PERE:

  • 2 pere William o 4 piccole pere coscia
  • 13 g di miele di acacia
  • 13 g di sciroppo di glucosio
  • 13 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 23 g di panna intera
  • 2 g di gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sbucciare le pere e tagliarle a piccoli cubetti.
In una padella far sciogliere il burro, il miele e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere i cubetti di pera e cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Scolare i cubetti dal liquido.
Scaldare la panna, mentre si prepara un caramello a secco con lo zucchero. 
Togliere dal fuoco quando il caramello ha raggiunto una colorazione leggermente ambrata, quindi deglassare con la panna calda. Se necessario, rimettere brevemente sul fuoco per sciogliere eventuali pezzi di caramello solidificati.
Togliere dal fuoco e aggiungere i cubetti di pera cotti e la gelatina idratata. Mescolare bene il tutto.
Versare il composto negli stampi in silicone e porre a congelare.

GLASSA PINGUINO FONDENTE:

  • 125 g cioccolato fondente
  • 40 g burro di cacao
Sciogliere a microonde o bagnomaria il cioccolato e il burro di cacao. Mescolarli insieme e mixare il tutto con un minipimer. Porre in un contenitore a riposare in frigorifero.

GLASSA NEUTRA:

  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 80 g zucchero
  • 80 g acqua

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore lo zucchero insieme all'acqua e fare cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto in un contenitore e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


ALTRI INGREDIENTI:

  • bastoncini in cioccolato fondente
  • foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la bavarese all'interno degli stampi in silicone fino a metà. Sformare gli inserti al pralinato congelati e porli al centro di ciascuna monoporzione. Aggiungere altra bavarese e chiudere con un dischetto di cake alle noci pecan. Livellare con una spatolina ciascuna monoporzione e porre il tutto a congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarle con lo spray effetto velluto marrone.
Scaldare la glassa pinguino fino a 35°C e aiutandosi con uno stecchetto di legno immergere le monoporzioni fino a 3/4 nella glassa. Levare quella in eccesso sul fondo.
Sformare i tatin alle pere congelati e glassarli immergendoli nella glassa neutra, sempre aiutandosi con uno stecchino di legno. Porli su ciascuna monoporzione e finire di decorare con punti luce di oro alimentare e bastoncini di cioccolato fondenti.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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CRUMBLE CHOUX CIOCCOLATO E NOCCIOLE: bentornato autunno 🤎

29/09/2026


Finalmente autunno. Ho provato per la prima volta a cuocere i bignè nel mio forno nuovo, devo dire che con le accortezze che ho imparato in questi anni sono venuti perfetti al primo colpo!
Li ho resi extra croccanti e decorati con le mie foglioline di tuille.
Come prima ricetta autunnale direi niente male, non vedo l'ora di condividere le prossime!

Buona lettura! 


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DOSI PER 16 CHOUX

IMPASTO CHOUX AL CACAO:

  • 50 g latte intero
  • 50 g acqua
  • 2 g sale
  • 2 g zucchero
  • 44 g burro
  • 50 g farina 00
  • 10 g cacao amaro in polvere
  • 100 g uova


In un pentolino porre l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a cubetti. Porre il tutto sul fuoco e portare a bollore. Spegnere il fuoco e buttare tutta in una volta la farina precedentemente setacciata insieme al cacao. In questo modo si formerà una polentina che dovrà cuocere qualche minuto sul fuoco fino a che non si staccherà dalle pareti del pentolino. Fare raffreddare e aggiungere le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta. Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta.
Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia, inserirlo all'interno degli stampini in silicone a mezza sfera e congelare.

CRAQUELIN AL CACAO:

  • 50 g burro
  • 50 g zucchero
  • 10 g cacao amaro in polvere
  • 50 g farina 00


Impastare insieme il burro con lo zucchero. Aggiungere le polveri setacciate e formare un impasto.
Stenderlo in maniera piuttosto sottile all'interno di due fogli di carta forno. Porre in frigorifero per almeno un'ora.



CRUMBLE CACAO E NOCCIOLE:

  • 100 g burro leggermente salato
  • 100 g zucchero di canna
  • 100 g polvere di nocciole
  • 65 g farina 00
  • 15 g cacao amaro in polvere


Tritare le nocciole in un mixer. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e tritare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Porre in teglia (senza premerlo troppo, va lasciato bello sbricioloso) e infornare a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare.



NAMELAKA FONDENTE:

  • 125 g latte intero
  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 175 g cioccolato fondente 70%
  • 250 g panna fresca


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte a sfiorare il bollore, poi aggiungervi la gelatina.
Versarlo sul cioccolato tritato ed emulsionare con un minipimer. Aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare.
Versare in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.

CHANTILLY AL GIANDUIA:

  • 150 g panna intera
  • 15 g sciroppo di glucosio
  • 255 g cioccolato gianduia
  • 435 g panna fresca
  • 3 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per per scioglierla.
Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.
Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.




TUILLE AL CACAO:

  • 20 g albumi
  • 20 g zucchero a velo
  • 20 g burro pomata
  • 20 g farina 00
  • 2 g cacao amaro in polvere


Porre tutti gli ingredienti in un tritatutto e mixarli insieme fino ad ottenere un composto liscio.
Utilizzare subito o porlo in una ciotola e lasciarlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Spatolarlo nello stampo per tuille e cuocere a 160°C forno statico per circa 6 minuti.
Togliere i tuille caldi con l'aiuto di una pinza e farli raffreddare.

ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentare
  • bastoncini di cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo. Come prima cosa sformare i bignè dallo stampo in silicone e porli su un tappetino microforato posto su teglia microforata.
Adagiare su ciascun bignè un dischetto ricavato dal craquelin ben freddo e infornare il tutto a forno statico preriscaldato a 200°C, abbassare a 190°C per 10/15 minuti, poi 180°C per altri 15/20 minuti.
Lasciarli raffreddare. 
Montare la namelaka fondente, porla in sac a poche con bocchetta liscia e farcire ciascun bignè. Porre in frigorifero.
Fondere un po' di cioccolato fondente o gianduia (a vostro piacimento) e passarne un velo sulla superficie dei bignè, aiutandosi con un pennello.
Rollare ciascun bignè nel crumble precedentemente ben sbriciolato. Porre in frigorifero a rapprendere.
Montare la chantilly e porla in sac a poche con bocchetta a stella. Decorare ciascun bignè a piacere, aggiungendo infine un punto luce di oro alimentare e una fogliolina di tuille al cacao.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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TARTE ALLE PESCHE 🍑

25/08/2026


Era da tempo che volevo realizzare una crostata alle pesche decorata in questo modo! C'è sempre un nuovo modo per utilizzare la frutta fresca, e secondo me questa decorazione è proprio carina.
Inoltre non è una ricetta estremamente difficile da fare, perciò vi esorto a provarla! Se vi piace la combo pesche e amaretti, la amerete.

Buona lettura!


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DOSE PER UN ANELLO DA 20 CM DI DIAMETRO 

FROLLA ALLE MANDORLE:

  • 117 g burro
  • 83 g zucchero a velo
  • 50 g uovo
  • 46 g polvere di mandorle
  • 225 g farina 00

In un mixer tritatutto porre le mandorle e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo in sac a poche e utilizzarlo subito.


FARCIA AMARETTI E PESCHE ARROSTITE:


Tagliare le pesche a cubetti e sbriciolare grossolanamente gli amaretti. Mescolare i due ingredienti insieme.

FRANGIPANE ALLE MANDORLE:

  • 70 g burro
  • 70 g zucchero
  • 50 g uova
  • 70 g polvere di mandorle
  • 20 g farina 00

In un mixer tritatutto porre le mandorle e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo in sac a poche e utilizzarlo subito.


CONFIT ALLE PESCHE:

  • 120 g purea di pesche
  • qualche goccia succo di limone
  • 14 g zucchero semolato
  • 2 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.

CREMA PASTICCERA:

  • 170 g latte intero
  • 36 g tuorli
  • 50 g zucchero
  • 17 g amido di riso

Portare a bollore il latte. A parte mescolare a mano con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli. Mescolare bene con la frusta, e riporre sul fuoco. Continuare a mescolare finché la crema non si addenserà, ci vorrà qualche minuto.
Porre in una ciotola con pellicola a contatto, e fare raffreddare completamente.


NAPPAGE NEUTRO:

  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 80 g zucchero
  • 80 g acqua

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore lo zucchero insieme all'acqua e fare cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto in un contenitore e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

ALTRI INGREDIENTI:

  • pesche fresche
  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla e porla all'interno dello stampo microforato su tappetino e teglia microforati. Versare la farcia di pesche e amaretti e livellare il tutto formando un primo strato. Porre la crema frangipane in una sac a poche con bocchetta liscia e formare una spirale sopra alla farcia e livellare il tutto con una spatola.
Porre in frigorifero mentre si preriscalda il forno, poi cuocere la crostata a 180°C per circa 20/25 minuti.
Lasciare raffreddare la crostata, porre la crema pasticcera in una sac a poche con bocchetta liscia e formare una spirale, poi livellare sempre con una spatolina.
Con l'aiuto di una mandolina tagliare le pesche a fette sottili, in modo che si possano utilizzare modellandole a piacere come decorazione superiore della crostata.
Una volta riempita di fette di pesche, scaldare il nappage fino alla giusta temperatura e con l'aiuto di un pennello spennellare le pesche per proteggerle dal rovinarsi: in questo modo rimarranno belle per più tempo.
Aggiungere infine qualche spuntone di confit e finire di decorare con punti luce di oro alimentare e fiori eduli.
Porre la crostata in frigorifero fino al momento del consumo: prima di consumarla tirarla fuori 30 minuti prima dal frigorifero per un gusto migliore.
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CHEESECAKE MARMORIZZATAI AI MIRTILLI. 🫐

22/07/2026


Non sarebbe estate senza cheesecake, soprattutto quest'anno che ha fatto talmente tanto caldo da farmi passare la voglia anche solo di provare ad accendere il forno (e vi assicuro che io sono molto temeraria a riguardo). Questa versione poi è molto semplice da realizzare, non ci sono inserti, si monta in sequenza in 5 minuti ed è golosissima! Perfetta come dolce dopo pasto anche nelle giornate più afose.

Buona lettura! 🌸


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DOSI PER UNA TORTA DA 16 CM DI DIAMETRO

BASE BISCOTTO:

  • 100 g biscotti secchi
  • 60 g burro fuso


Tritare nel mixer i biscotti tipo Digestive. Porli in una ciotola e unirli al burro fuso lasciato intiepidire.

CONFIT AI MIRTILLI:

  • 180 g purea di mirtillo
  • 12 g zucchero semolato
  • 2 g pectina NH
  • 2 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme zucchero e pectina NH.
Porre metà purea in un pentolino e scaldarla. Quando sta per raggiungere il bollore versare il composto di pectina e zucchero e, raggiunto il bollore, fare cuocere per 2 minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sulla restante purea.
Versare in un contenitore e fare riposare in frigorifero giusto il tempo della realizzazione della crema cheesecake.


CREMA CHEESECAKE AI MIRTILLI:

  • 200 g formaggio spalmabile
  • 93 g purea di mirtilli
  • 40 g zucchero
  • 2,7 g gelatina 200 Bloom
  • 70 g panna fresca


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare 1/3 di purea di mirtilli con lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Mescolare al resto della purea e aggiungere il Philadelphia, mescolando il tutto con una frusta a mano.
Montare la panna e amalgamarla alla crema delicatamente, mescolando con una marisa dal basso verso  l'alto.

NAPPAGE NEUTRO:

  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 80 g zucchero
  • 80 g acqua

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore lo zucchero insieme all'acqua e fare cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto in un contenitore e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.



ALTRI INGREDIENTI:

  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentare
  • mirtilli freschi

MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: formare una base regolare di biscotti pressandoli bene con un cucchiaio. Porre in frigorifero mentre si realizza il resto del dolce.
Versare uno strato di crema cheesecake sulla base ai biscotti e aggiungere a cucchiaiate il confit ai mirtilli. Passare uno stuzzicadenti per creare l'effetto marmorizzato e continuare in questo modo stratificando crema cheesecake e confit fino a riempire l'anello. 
Porre in congelatore. Una volta congelata, sformare la cheesecake, scaldare il nappage e con l'aiuto di un pennello passarlo sulla superficie della torta, giusto per proteggerla e renderla più lucida. 
Finire di decorare a piacere e porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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