Cosa c'è di meglio di una bella charlotte al lampone da dividere con chi amiamo? Se poi è anche a forma di cuore, ancora meglio! Realizzata in questo modo non serve neanche congelarla, è una torta che si può preparare con un giorno di anticipo e decorare all'ultimo.

Buona lettura!

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• 150 g uova
• 67 g zucchero a velo
• 67 g farina 00
• 22 g amido di mais
• colorante alimentare rosso qb

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve ferma, aggiungendo a poco a poco lo zucchero a velo. Una volta ben montati aggiungere i tuorli a filo e il colorante rosso, montando finché non saranno stati inseriti tutti.
Aggiungere poi le polveri precedentemente setacciate insieme, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Porre il tutto in una sac a poche e disegnare un disco a forma di cuore da 18 cm di diametro e con l'impasto residuo delle strisce che costituiranno i bordi della charlotte, facendo attenzione a dressarle più alte di 5 cm, in questo modo si potranno -una volta cotte- rifilare con un coltello per farle dell'altezza desiderata.
Cospargere il tutto con dello zucchero a velo e infornare a 180°C per circa 10/15 minuti.
Una volta cotto, fare intiepidire (non deve essere completamente freddo!), poi rifilare le strisce di savoiardo per andare ad inserirle all'interno dell'anello, insieme al primo disco a forma di cuore (rifilato anch'esso per farlo della misura giusta) che costituirà la base della charlotte.

CONFIT AL LAMPONE:

• 110  g purea di lampone
• 6 g succo di limone
• 15 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

Scaldare la purea di lampone insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Porre a intiepidire.

MOUSSE AL LAMPONE:

• 180 g purea di lamponi
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 115 g Inspiration Framboise
• 220 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte pre sciogliere il cioccolato Inspiration Framboise.
Scaldare la purea di lamponi, togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene  per farla sciogliere.
Versare la purea sul cioccolato Inspiration Framboise fuso, e mixare con il minipimer per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolandola delicatamente dal basso verso l'alto.

CHANTILLY INSPIRATION FRAMBOISE:

• 150 g panna fresca
• 45 g cioccolato Inspiration Framboise

• lamponi freschi
• foglie d'oro alimentari
• perle di cioccolato croccanti
• fiori eduli

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• 167 g burro salato
• 140 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 67 g polvere di nocciole
• 280 g farina 00

Lavorare in planetaria il burro plastico con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di nocciole) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero avvolta da pellicola trasparente.

CREMOSO AL CARAMELLO SALATO:

• 20 g sciroppo di glucosio
• 35 g acqua
• 100 g zucchero
• 35 g tuorlo
• 175 g panna fresca
• 2 g gelatina 200 Bloom
• fior di sale qb

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre il glucosio, l'acqua e lo zucchero. Fare caramellare.
A parte mescolare insieme la panna e i tuorli.
Versarli sul caramello caldo e mescolare bene, facendo cuocere fino agli 83°C.
Versare la crema in una ciotola facendola passare al colino, in modo da trattenere eventuali grumetti.
Aggiungere la gelatina e mescolare per farla sciogliere, poi il fior di sale. Coprire con pellicola a contatto e porre a riposare in frigorifero per qualche ora.

MOUSSE FONDENTE:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 140 g cioccolato fondente al 70%
• 100 g latte intero
• 10 g zucchero
• 20 g tuorli
• 280 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Strizzare la gelatina e porla a sciogliere nella crema inglese calda. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungervi a mano con una marisa la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• spray effetto velluto marrone

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare dei dischetti. Decorare la metà a piacere con dei tagliabiscotti a forma di cuori o di lettere. Cuocere fra due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 10/13 minuti. Fare raffreddare completamente.
Colare la mousse al cioccolato all'interno degli stampi in silicone, riempiendoli per poco meno della metà. Porre il cremoso al caramello all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare una spirale al centro di ciascuna monoporzione. Finire di riempire con la restante mousse, livellare con una spatolina e porre a congelare.
Una volta congelata, sformare le monoporzioni e spruzzarle con dello spray effetto velluto marrone.
adagiarle su un dischetto di frolla, e porre sopra il dischetto decorato.
Aggiungere un punto luce di oro alimentare e porre in frigorifero fino al momento del consumo.

Sinceramente arrivo alla fine di quest'anno talmente provata che l'unica cosa che riesco a chiedere all'anno nuovo è questa. Non chiedo altro che una tregua, dai guai, dalle cose brutte, dalle cose improvvise. Vorrei essere avvisata per tempo anche se spesso non si può essere avvisati per tempo.

Questo è l'ultimo dolce del 2025, perciò vi auguro una serena fine di anno e un sereno inizio vicino alle persone che amate.

Ci vediamo l'anno prossimo!

Buona lettura.

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DOSI PER UNA TORTA PLISSEE

• 63 g marsala
• 63 g zucchero
• 63 g tuorli
• sami di 1/2 bacca di vaniglia
• scorza di 1/2 limone
• 7 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

CREMOSO FONDENTE:

• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero semolato
• 40 g cioccolato fondente 70%

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

• 56 g acqua
• 56 g zucchero
• 64 g tuorlo
• 5.6 g gelatina 200 Bloom
• 24 g latte
• 200 g mascarpone
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli  85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere la panna semi montata mescolando con una marisa per non smontare il composto.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:

• 133 g zucchero semolato
• 133 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 70 g acqua
• 89 g latte condensato
• 133 g di cioccolato fondente
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 32/34°C.

• disco di pandoro
• biscottini di frolla (ricetta qui)
• girotorte in cioccolato fondente
• foglie d'oro alimentari
• spray effetto velluto marrone

Ma cosa sta succedendo a questo Natale? La scorsa settimana ho realizzato delle palline che in realtà erano delle renne Rudolph, questa volta tocca ai tronchetti che in realtà sono delle crostatine!

Le stesse decorazioni in cioccolato le avevo già fatte due anni fa per la realizzazione di questo tronchetto, a me piacciono sempre tanto perché ricordano proprio delle scaglie tipiche dei tronchi.

Buona lettura!

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• 167 g burro salato
• 140 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 67 g polvere di noci pecan
• 280 g farina 00

Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di noci pecan) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.

IMPERMEABILIZZAZIONE FROLLA:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca

Mescolare insieme i tuorlo e panna.

COMPOSTA DI PERE:

• 170 g di purea di pere
• 13 g di succo di limone
• 33 g di zucchero
• 4 g di pectina NH
• 70 g brunoise di pere
• Rum qb

Come prima cosa tagliare a brunoise la pera e farla macerare per circa 1 ora nel Rum.
In un pentolino porre la purea di pere con il succo di limone a scaldare. Mescolare insieme zucchero e pectina, quindi aggiungere il tutto alla purea. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a quando non inizia a bollire. Da quel momento cuocere per due minuti.
Aggiungere la brunoise macerata nella composta e mescolare.

CREMOSO AL PRALINATO:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 20 g tuorlo
• 15 g zucchero a velo
• 60 g pralinato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare leggermente intiepidire.

• 1.5 g gelatina 200 Bloom
• 120 g cioccolato Dulcey
• 260 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato Dulcey
• foglie di oro alimentari