Domenica sarà la festa della mamma, e voglio dedicare questo dolce a tutte le mamme che mi seguono, leggono e qualche volta replicano i miei dolci! Buona festa della mamma a tutte, siete le persone più coraggiose che ci siano sulla faccia della terra.

Buona lettura!

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• 32 g zucchero semolato
• 50 g uova
• 20 g tuorlo
• 30 g albumi
• 25 g zucchero
• 62 g farina 00
• 33 g polvere di mandorle

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 32 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare il composto. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il biscuit su una teglia, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit su un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, coppare dei dischetti che abbiano un diametro leggermente inferiore rispetto al diametro dello stampo in silicone che andate ad utilizzare.

FROLLA ALLE MANDORLE:

• 68 g burro
• 42 g zucchero semolato
• 25 g uovo
• 23 g polvere di mandorle
• 113 g farina frolla 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 tutte in una volta fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile, coppare dei dischetti e dei petali e cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti fra due tappetini microforati.

CREMOSO ALLA VANIGLIA:

• 80 g panna fresca
• vaniglia qb
• 33 g tuorli
• 27 g zucchero semolato
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Far sciogliere il cioccolato Inspiration Framboise a microonde.

Mescolare insieme la purea di lamponi e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).

Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.

Porre a riposare 8 ore in un contenitore con pellicola a contatto.

BAVARESE ALLE MANDORLE:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 70 g panna fresca
• 80 g latte intero
• 40 g tuorli
• 32 g zucchero semolato
• 20 g pasta mandorle
• semi di vaniglia qb
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare la panna insieme al latte. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero semolato e i semi di vaniglia. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino ai 83°C, girando sempre il tutto con una marisa.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sulla pasta di mandorle e mixare per creare un composto liscio.

Quando il composto raggiungerà i 32°C aggiungere la panna semi montata.

GLASSA PINGUINO INSPIRATION FRAMBOISE:

• 200 g cioccolato Inspiration Framboise (in alternativa va bene anche il cioccolato Ruby o bianco)
• 24 g olio di semi di girasole

Fare sciogliere a microonde il cioccolato, poi aggiungere l'olio di semi e mescolare bene. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Usare facendola sciogliere a microonde o bagnomaria fino ai 35°C.

Quando il cioccolato avanzato delle uova di pasqua incontra questo stampo in silicone, escono delle monoporzioni a forma di ovetti super carine! Avevo già usato questo stampo lo scorso anno e devo dire che è sempre perfetto per questo periodo. Sono piuttosto semplici da realizzare e davvero golose per gli amanti del cioccolato.

Buona lettura!

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DOSI PER 12 MONOPORZIONI

• 98 g burro
• 77 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 27 g polvere di nocciole
• 177 g farina 00
• 20 g cacao in polvere
• 2 g sale
• 12 g grué di cacao (opzionale)

In un mixer ridurre in farina il grué di cacao insieme allo zucchero a velo, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'olio dal grué, mixando perciò ad intermittenza.
In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero e al grué. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere poi insieme la polvere di nocciole mescolata alla farina e al cacao amaro.
Realizzare un panetto e fare riposare in frigorifero almeno per una notte.

MOUSSE GIANDUIA:

• 163 g cioccolato al latte
• 17 g pasta di nocciole
• 103 g latte intero
• 206 g panna fresca
• 3 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a microonde e mescolarlo alla pasta di nocciole.
Portare il latte a bollore, togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata.
Versare il tutto sul cioccolato ed emulsionare con l'aiuto di un minipimer.
Una volta che il composto sarà sui 35°C, aggiungervi la panna semi montata.

GLASSA ROCHER:

• 150 g cioccolato fondente 70%
• 50 g burro di cacao
• 40 g granella di nocciole

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 90 g panna fresca
• 4 g miele d'acacia
• 80 g cioccolato fondente 70%
• 15 g burro

Tritare il cioccolato fondente. A parte portare a bollore il latte insieme al miele.
Versare sul cioccolato tritato e mixare il tutto con un minipimer. Fare leggermente intiepidire e aggiungere i cubetti di burro, continuando a mixare.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• decorazioni in cioccolato
• granella di nocciole caramellate
• spray effetto velluto marrone

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• 120 g albumi a temp. ambiente
• 180 g zucchero semolato
• 60 g zucchero a velo
• 15 g cacao in polvere

Preriscaldare il forno a 120°C.
Iniziare a montare gli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato non appena iniziano a schiumare. Mescolare e setacciare insieme cacao e zucchero a velo ed aggiungere anche questi ultimi gradualmente al composto. Porre la meringa in sac a poche e dressare i bastoncini di meringa su una teglia foderata di carta forno.
Infornare abbassando fino a 100°C per un'ora. A questo punto aprire leggermente la porta del forno e fare cuocere altre 2 ore. Spegnere il forno e lasciare raffreddare completamente all'interno.
Una volta raffreddate, riporre le meringhe all'interno di una scatola di latta: in questo modo non prenderanno umidità e rimarranno croccanti.

BISCUIT CACAO E NOCCIOLE:

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di nocciole

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido. Ricavare dei dischetti di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare.

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 17 g tuorlo
• 15 g zucchero a velo
• 60 g pralinato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.

CREMA ZABAIONE:

• 100 g marsala
• 100 g zucchero
• 100 g tuorli
• 1/2 bacca vaniglia
• 1/2 scorza limone
• 12 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Porre all'interno di una ciotola e fare raffreddare nel frigorifero, con pellicola a contatto.

MOUSSE FONDENTE 70%:

• 6 g gelatina 200 Bloom
• 210 g cioccolato fondente al 70%
• 150 g latte intero
• 15 g zucchero
• 30 g tuorli
• 420 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Aggiungere alla crema calda la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungere la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.

ALTRI INGREDIENTI:

• baffi in cioccolato
• foglie d'oro alimentari