ultime ricette pubblicate

PAIN AU CHOCOLAT bicolor: la ricetta che aspettavate! 🥐

24/01/2025


Quanti anni sono che prometto la ricetta dei pain au chocolat e poi non la pubblico? Un po' troppi mi sa, perciò mi faccio perdonare pubblicandoli come mio primo dolce ufficiale del 2025! E ne approfitto per augurarvi anche un buon anno, sono stata assente un mesetto per problemi di salute che dovevo risolvere e che spero di aver risolto alla radice. Adesso che mi sono quasi del tutto ripresa ho voglia di ricominciare a pubblicare i miei dolci e spero che quest'anno mi porti tante cose belle e tante idee da sviluppare.
Nel frattempo, ecco qua i miei pain au chocolat, che non vengono mai perfetti ma che sono sempre troppo buoni. Quando li cucino e so che mi aspettano al mattino, non so voi ma mi sveglio più felice.

Buona lettura!



PER ACQUISTARE LA FARINA BRIOCHE CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE STECCHE DI CIOCCOLATO PER PAIN AU CHOCOLAT, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TAGLIAPASTA ESTENSIBILE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA LAMETTA TAGLIAPASTA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MATTARELLO CON SPESSORI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN PENNELLO DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.


DOSI PER 6/8 PAIN AU CHOCOLAT

PER L'IMPASTO:

  • 250 g di farina 0 o per brioche
  • 25 g zucchero
  • semi di vaniglia e scorza di limone qb
  • 10 g lievito fresco
  • 70 g acqua
  • 50 g latte
  • 6 g sale
  • 65 g burro

L'impasto è molto semplice e veloce da realizzare: in planetaria porre la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato, gli aromi, l'acqua e il latte. Iniziare ad impastare e quando inizierà a formarsi l'impasto aggiungere il sale, e iniziare ad aggiungere il burro morbido tagliato a pezzetti in 3 volte. Una volta messi tutti gli ingredienti lasciare impastare non più di 5 minuti.
prelevare 25 g di impasto e porre il resto all'interno di una ciotola, chiudere e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi in frigorifero dalle 12 alle 24h (io ho lasciato riposare 24h).

PER L'IMPASTO AL CACAO:

  • 25 g di impasto
  • 1 cucchiaino di cacao
  • 1 cucchiaino di latte

Prelevare 25 g dall'impasto appena realizzato. Fare sciogliere il cacao mescolandolo insieme al latte e aggiungerli all'impasto, lavorandolo a mano finché le due componenti non si saranno amalgamate. Porre il tutto in un ciotolino, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare fino a 24h in frigorifero.

PER SFOGLIARE:

  • 100 g burro

Tagliare il burro a quadratini, porli su un foglio di carta forno e con l'aiuto di un mattarello e un altro foglio di carta forno stendere il burro fino a formare un rettangolo alto circa mezzo cm. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

PER FARCIRE:

  • 12 stecche di cioccolato



PROCEDIMENTO.

Una volta realizzate le due componenti e fatte riposare in frigorifero, si può iniziare a sfogliare.
Come prima cosa bisogna incassare il panetto di burro all'interno dell'impasto. Io faccio così: stendo l'impasto in modo da avere la stessa altezza del panetto ma doppia lunghezza. In questo modo adagio il panetto di burro al centro dell'impasto steso e ripiego i lembi di quest'ultimo verso il centro, in modo che non si sovrappongano mi si chiudano insieme e riescano a racchiudere perfettamente il burro. 
Una volta incassato, si può procedere a realizzare la prima piega ruotando l'impasto di 90°.
Io ne ho fatta una da 4. Una volta realizzata la piega si mette il tutto in frigorifero a riposare per 30 minuti.
Poi si realizza la seconda piega, io ne ho fatta una da 3.
Si mette a riposare per altri 30 minuti, e si può procedere a stenderlo per poter formare i pain au chocolat.

Non esiste una regola precisa per le pieghe, se ne possono fare quante se ne vuole. Io mi sono trovata molto bene a farne solo due, secondo me sono state più che sufficienti per ottenere dei buoni pain au chocolat, ma ci sono state volte in cui ne ho fatte anche una da 3, una da 4 e un'ultima da 3. Potete fare come volete!
Per vedere come si realizzano le pieghe vi invito a guardare questo reel sulla pasta sfoglia che avevo realizzato tempo fa, si fanno allo stesso identico modo. 
Per ottenere un prodotto più regolare, consiglio ogni volta che lo si stende di rifilare i bordi in modo da tagliare via le estremità che potrebbero causare irregolarità nella cottura. 

Prima di stendere l'impasto sfogliato, bisogna tirare fuori la parte al cacao realizzata all'inizio. Si stende della stessa grandezza del panetto sfogliato e la si pone sulla sua superficie, in modo da ricoprirla tutta.
Poi si può procedere a stendere la sfoglia fino ad uno spessore di 5mm, in un rettangolo regolare.
Si rifilano i 4 bordi e si ricavano 6 rettangoli di circa 9 cm per 15 cm (io li ho fatti leggermente più piccoli, mi pare 8 x 12, dipende tutto da quanti ritagli di impasto fate e di conseguenza quanta pasta vi rimane. Io dò qualche piega anche ai ritagli, formo dei simil pain au chocolat e li cuocio, sono buonissimi anche loro!).

Con l'aiuto di una lametta si fanno dei taglietti sulla superficie di ogni rettangolo dalla parte al cacao, poi si rigirano e si arrotolano incastrando i due stecchetti di cioccolato.

Una volta formati, porre i pain au chocolat in teglia e lasciare lievitare al caldo per circa 2 ore: io ho messo una ciotola di acqua calda all'interno del forno dove avevo posizionato la teglia, in modo che si crei il giusto caldo e la giusta umidità.

Una volta lasciati lievitare, cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti, abbassare a 180° per altri 10 minuti, e lasciare a 170° per gli ultimi 5 minuti.

PER LUCIDARE:

  • 100 g acqua
  • 50 g zucchero semolato

Porre i due ingredienti all'interno di un pentolino, e fare cuocere 5 minuti dal momento del bollore, fino a formare uno sciroppo. Versarlo con l'aiuto di un pennello ancora caldo sui pain au chocolat appena sfornati.

PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEI PAIN AU CHOCOLAT, CLICCA QUI E CLICCA QUI.

read article

TRANCETTI SCINTILLANTI DI CAPODANNO ✨

27/12/2024


Siamo già a fine anno, incredibile! Non potevo non lasciarvi anche una piccola idea per le vostre feste di Capodanno, questi trancetti nel gusto mettono d'accorto la maggior parte delle persone! Si preparano in sequenza e si tagliano in anticipo se si vuole già fare delle porzioni, della grandezza che si vuole (i miei sono un po' più grandi di un mignon).
Ne approfitto dell'occasione per augurarvi una buona fine e un migliore inizio anno. Ci vediamo l'anno prossimo!

Buona lettura!


PER ACQUISTARE UN ANELLO QUADRATO DI 22 CM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN ANELLO QUADRATO DI 24 CM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO PER LA COTTURA DEL BISCUIT, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNO STENCIL CON LE STELLE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA POLVERE DI NOCCIOLE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PASTA DI NOCCIOLE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL PRALINATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CAFFE' PER MOKA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO DULCEY, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FOGLI DI ACETATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA SPATOLA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA BOCCHETTA A GOCCIA, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I TAGLIABISCOTTI A FORMA DI STELLE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MINIPIMER BAMIX, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA CARAFFA DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I VASSOI PER MONOPORZIONI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISUALIZZARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.


DOSI PER UN QUADRATO DA 22/24 CM

BISCUIT ALLA NOCCIOLA:

  • 60 g albumi
  • 50 g zucchero semolato
  • 100 g uova
  • 63 g zucchero semolato
  • 40 g tuorlo
  • 125 g farina 00
  • 63 g polvere di nocciole


Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti.
Fare raffreddare rovesciando il biscuit su un foglio di carta forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e ricavare due quadrati da 22/24 cm l'uno (il secondo quadrato potreste doverlo ricavare dall'unione di più pezzi di biscuit) e avvolgerli in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

MOUSSE GIANDUIA FONDENTE:

  • 50 panna
  • 20 latte
  • 17 tuorlo
  • 10 zucchero
  • 42 cioccolato
  • 11 pasta nocciole
  • 2 gelatina
  • 128 panna

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Formare una crema inglese con i primi quattro ingredienti in questo modo: scaldare il latte e la panna, a parte mescolare con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versare il latte tiepido sui tuorli e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la pasta di nocciole, la gelatina precedentemente strizzata, ed infine il cioccolato sciolto. Amalgamare ed aggiungere per ultima la panna semi montata, alla temperatura di 32°C. Colare subito.


CREMOSO AL PRALINATO:

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna fresca
  • 17 g tuorlo
  • 15 g zucchero a velo
  • 60 g pralinato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Fare intiepidire e colare.

GELE'E AL CAFFE':

  • 3.5 g gelatina 200 Bloom
  • 100 g caffè espresso
  • 15 g zucchero

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
Portare a bollore zucchero e caffè. Aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e colare.



GANACHE DULCEY:

  • 1 g gelatina 200 Bloom
  • 80 g cioccolato Dulcey
  • 173 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.

NAPPAGE NEUTRO:

  • 80 g acqua
  • 80 g zucchero
  • 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C. 


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentare
  • fiori eduli
  • decorazioni in cioccolato
  • perle in cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: prendere un anello quadrato e foderarne la base sigillando bene con della pellicola trasparente.

Per la decorazione a stelle io ho preso un quadrato di acetato, l'ho tagliato a misura e ho spatolato la ganache montata al cioccolato Dulcey facendo attenzione a non muovere lo stencil per avere una decorazione il più precisa possibile, ho tolto lo stencil, ho adagiato il quadrato di acetato sul fondo dell'anello quadrato precedentemente foderato e ho fatto riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti.

Colare la mousse gianduia e adagiare il primo quadrato di biscuit. Porre a rapprendere in frigorifero. In seguito colare il cremoso al pralinato e porre a rapprendere in frigorifero. Colare uno strato non troppo spesso di gelée al caffè e porre a rapprendere. Infine adagiare l'ultimo quadrato di biscuit e porre il tutto a congelare.
Una volta congelato, scaldare il nappage e glassare la superficie del quadrato senza togliere il dolce dall'anello quadrato. Togliere poi l'anello e porre il dolce in frigorifero a scongelare.
Personalmente trovo più comodo tagliare i trancetti da scongelati, ma potete farlo anche a dolce in parte congelato se avete un buon coltello tagliente.
Tagliare i bordi e prendere le misure per tagliare poi dei trancetti tutti della stessa dimensione, a seconda di quanti ne volete realizzare.
Porli su un vassoio e lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

PER VEDERE UN VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEL DOLCE, CLICCA QUI!

read article

ALBERELLI DI NATALE SPEZIATI ALLE MELE 🎄🍎

11/12/2024


Avete fatto l'albero di Natale, la scorsa domenica? Io ne ho fatti tanti, sanno di mele e caramello, sono venuti buonissimi! Con un semplice stampo a forma di triangolo si possono creare un sacco di cose, fra cui questi alberelli molto carini e golosi. Non sono difficilissimi da realizzare e soprattutto potete realizzare le decorazioni anche in frolla se non sapete lavorare il cioccolato, verranno lo stesso molto carini!

Buona lettura!


PER ACQUISTARE LO STAMPO PAVOFLEX, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I TAGLIABISCOTTI A FORMA DI STELLE, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA POLVERE DI MANDORLE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MIELE D'ACACIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL PRALINATO, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO AL LATTE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'OLIO DI VINACCIOLO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO DULCEY, CLICK QUI (AGGIUNGETE AL CARRELLO IL CODICE IOEBRIGANTEX20 PER UNO SCONTO SU TUTTI I PRODOTTI DEL SITO VALRHONA!)
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'ACETATO PER LE DECORAZIONI IN CIOCCOLATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MINIPIMER BAMIX, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA BOCCHETTA A GOCCIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I VASSOI MONOPORZIONE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.


DOSI PER 8 MONOPORZIONI

BISCUIT SPEZIATO ALLE MANDORLE (dose per 16 triangolini):

  • 30 g albumi
  • 25 g zucchero semolato
  • 50 g uova
  • 30 g zucchero semolato
  • 20 g tuorlo
  • 62 g farina 00
  • 30 g polvere di mandorle
  • cannella e zenzero qb


Setacciare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle, cannella e zenzero). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Aggiungervi a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto in teglia spatolandolo bene per renderlo uniforme. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit sopra ad un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e fare raffreddare.
Coppare i triangolini e avvolgerli in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

COMPOSTO TATIN ALLE MELE:

  • 2 mele piccole Golden
  • 17 g burro salato
  • 20 g miele d’acacia
  • semi di vaniglia qb
  • 50 g zucchero semolato
  • 22 g panna fresca
  • 1 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a cubetti molto piccoli. In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele, i semi della vaniglia e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto. Colare subito da caldo negli stampi.


CREMOSO AL PRALINATO:

  • 1 g gelatina 200 Bloom
  • 50 g panna fresca
  • 9 g tuorlo
  • 7 g zucchero a velo
  • 30 g pralinato


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.

BAVARESE ALLA VANIGLIA:

  • 42 g latte intero
  • 16 g tuorlo
  • 25 g zucchero
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 83 g panna fresca
  • vaniglia qb
Idratare la gelatina in acqua fredda. 
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla alla crema mescolando delicatamente a mano con una marisa.




GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO AL LATTE:

  • 150 g cioccolato al latte
  • 43 g olio di vinacciolo


Sciogliere il cioccolato al latte e aggiungervi l'olio di vinacciolo.
Far riposare in un contenitore in frigorifero e al momento dell'utilizzo fondere a microonde fino alla temperatura di 35°C.

GANACHE MONTATA DULCEY:

  • 1 g gelatina 200 Bloom
  • 80 g cioccolato Dulcey
  • 173 g panna fresca


(Di questa io ho fatto mezza dose, e per 5 dessert uguali ai miei basta ed avanza).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.

ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentare
  • fiori eduli
  • perle di cioccolato croccanti
  • stelle di cioccolato o frolla


MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare uno strato non troppo spesso di tatin alle mele e porre in frigorifero a rapprendere. Colare sopra uno strato sottile di cremoso al pralinato e porre in frigorifero a rapprendere. Colare uno strato non troppo spesso di bavarese alla vaniglia e chiudere le monoporzioni con un triangolino di biscuit. Livellare e porre a congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa pinguino e intingervi gli alberelli dalla parte della base di biscuit aiutandosi con due stuzzicadenti. Fare colare la glassa in eccesso e porre nei vassoi monoporzione.
Montare la ganache Dulcey, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta a goccia e decorare la superficie degli alberelli a piacere. Aggiungere il puntale a forma di stella (che sia di cioccolato o di frolla!), qualche stellina, perle di cioccolato croccanti, foglie d'oro alimentari e petali eduli.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.


read article

BUCHE DE NOEL ROULÉE CON VALRHONA. *adv

07/12/2024



Per la ricetta natalizia speciale in collaborazione con Valrhona di quest'anno ho pensato alla rivisitazione di un classico di natale: il tronchetto! Invece che realizzare un tronco "visto da fuori" come quello classico, ho voluto fare in modo che ricordasse la sezione interna del tronco, e i vari colori mi hanno aiutata a creare qualche sfumatura tipica delle loro sezioni, con i cerchi concentrici che ne illustrano l'età.
Il risultato devo dire che mi ha soddisfatta, ovviamente il gusto è pazzesco. Con la stessa ricetta ci tengo a precisare che potete realizzare anche un tronchetto classico.

Buona lettura!



PER ACQUISTARE LO STAMPO PER LA COTTURA DEL BISCUIT, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CACAO AMARO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'OLIO DI VINACCIOLO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL LIQUORE AL CAFFE', CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CAFFE' DA MOKA, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIOCCHI DI NEVE EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'ACETATO PER LE DECORAZIONI IN CIOCCOLATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL RASCHIETTO PER I RICCIOLI DI CIOCCOLATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MINIPIMER PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA SPATOLA MEDIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BICICLETTA PER IL TAGLIO DEL BISCUIT, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA CARAFFA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SOTTO TORTA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL PRALINATO CROCCANTE VALRHONA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO DULCEY VALRHONA, CLICK QUI.
INSERENDO IL CODICE SCONTO
IOEBRIGANTEXCOLLECTION20
VI VERRA' APPLICATO UN PICCOLO SCONTO SU QUALSIASI ORDINE EFFETTUATO SUL SITO VALRHONA COLLECTION.



DOSI PER UNA TORTA DA 20  CM DI DIAMETRO
 
BISCUIT GIAPPONESE AL CACAO: 

  • 50 g acqua 
  • 50 g latte intero 
  • 2 g sale 
  • 2 g zucchero semolato 
  • 23 g burro 
  • 40 g farina 00 
  • 9 g cacao amaro 
  • 100 g uova 
  • 32 g olio di vinacciolo 
  • 100 g albumi 
  • 55 g zucchero semolato

Per questo biscuit bisogna procedere come per l'impasto della pasta choux: in un pentolino porre l'acqua, il latte, il sale, i 2 g zucchero e il burro. Sfiorare il bollore,  spegnere il fuoco e versarvi sopra la farina e il cacao amaro setacciati. Mescolare bene  con un mestolo fino a che le polveri non saranno assorbite, poi riaccendere il fuoco e  far cuocere il tutto qualche minuto, finché la polentina non si staccherà bene dalle pareti del pentolino. 
Versare il composto all'interno della ciotola della planetaria e azionarla al minimo con il  gancio a foglia, finché il tutto non si raffredderà. Aggiungere gradualmente le uova precedentemente sbattute insieme, poi l'olio di vinacciolo. 
Montare gli albumi con i 55 g di zucchero e incorporarli all'impasto mescolando delicatamente per non smontarli.  
Versare l'impasto del biscuit e livellarlo con una spatola all'interno di una teglia 32 x 32 cm e cuocerlo a forno statico, 180°C per circa 15 minuti. 
Una volta cotto, rovesciarlo su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato e lasciarlo raffreddare. 



BAGNA AL CAFFE':
 
  • 30 ml di caffè espresso 
  • 10 ml di liquore al caffè (facoltativo) 

Mescolare insieme questi due ingredienti e lasciare raffreddare completamente prima di usare. 

CREMOSO DULCEY:
 
  • 80 g latte intero 
  • 30 g tuorlo 
  • 10 g zucchero semolato 
  • 80 g panna fresca 
  • 80 g cioccolato Dulcey Valrhona 
  • 1.5 g gelatina 200 Bloom 

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
Pre sciogliere il cioccolato a microonde. 
In una ciotola mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il latte e versarlo sul composto di tuorli. 
Mescolare e riportare nuovamente sul fuoco, fino alla temperatura di 82°C. 
Scaldare a parte la panna e sciogliervi la gelatina idratata. Versare i due composti sul cioccolato Dulcey e mixare con un minipimer.
Porre a riposare una notte in frigorifero.


CHANTILLY AL MASCARPONE: 

  • 2 g gelatina 200 Bloom 
  • 265 g panna fresca 
  • semi di vaniglia qb 
  • 25 g zucchero semolato 
  • 135 g mascarpone 

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Aggiungere la gelatina 
idratata e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e versare il tutto sul mascarpone. 
Mixare con un minipimer e lasciare riposare 8 ore in frigorifero. 
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche. 

ALTRI INGREDIENTI: 

  • pralinato croccante Valrhona 
  • riccioli e decorazioni in cioccolato 
  • foglie d'oro alimentari 
  • fiorellini eduli 
  • fiocchi di neve in ostia


MONTAGGIO DEL DOLCE.
 
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: bagnare leggermente il biscuit con la bagna al caffè. Ricavare una piccola striscia alta 4 e lunga quanto basta per formare il primo giro interno della torta. Avvolgerla all'esterno di un piccolo coppapasta tondo precedentemente foderato di acetato e porre a riposare in frigorifero. 
Con il restante biscuit, stendere uno strato sottile di pralinato aiutandosi con una spatola. Con l'aiuto di un cucchiaio “snervare” il cremoso mescolandolo  delicatamente fino a che non tornerà ad avere una consistenza morbida ben lavorabile. 
Porlo all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare uno strato  omogeneo, non troppo spesso. Livellarlo con l'aiuto di una spatola e porre il tutto in  frigorifero per circa 20 minuti. 
Nel frattempo montare la chantilly e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta  liscia. Formare un ultimo strato un po’ più spesso dei precedenti e livellare anch'esso  con una spatola: la chantilly non servirà tutta, conservare in frigorifero quella che resta  per le decorazioni finali.  
Porre il tutto in freezer per 30 minuti, poi tagliare delle strisce alte 4 cm. 
Porre le strisce tagliate in frigorifero e lasciare che tornino flessibili per qualche minuto,  poi procedere a montare il dolce. Avvolgere ciascuna striscia attorno a quella senza  crema già avvolta all'inizio, fino all'ultima striscia di biscuit. Porre a riposare 1 ora in  congelatore, poi togliere l'anello interno.  
Finire di decorare con la chantilly avanzata, e tutti gli altri elementi a piacere. 
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.


read article
Iscriviti a: Post (Atom)

SEGUIMI SU INSTAGRAM!

© MICHELA BRIGANTE - pasticceria virtuale. p.iva 04062451200 Design by FCD.