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SE BRIDGERTON FOSSE UNA CROSTATA MODERNA. 👑

15/07/2024


Fan di Bridgerton, questa tarte è per voi! 👸🏻🤴🏻
Sto guardando Bridgerton e mi ha ispirata questo dolce, i colori non vi ricordano quelli della famiglia Featherington? E la decorazione in sac a poche mi ricorda tantissimo le acconciature a ricciolini che portano i personaggi del telefilm. 
Il gusto è stagionale e abbastanza classico, albicocche e pistacchio. Se vi piace la combinazione dei due, questa crostata non potrà non piacervi! 

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TARTE DA 18 CM DI DIAMETRO

FROLLA AL PISTACCHIO:

  • 60 g burro
  • 42 g zucchero
  • 25 g uovo
  • 113 g farina 00
  • 23 g polvere pistacchio

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

FRANGIPANE AL PISTACCHIO:

  • 35 g burro
  • 35 g zucchero
  • 25 uovo
  • 35 g polvere di pistacchio
  • 10 g farina 00

Porre in un mixer tritatutto il burro a pezzetti insieme allo zucchero. Azionare per qualche secondo. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare l'impasto con il tritatutto finché non si formerà una crema liscia.
Porre in sac a poche e usarla subito.

DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:

  • 1 tuorlo 
  • 5 g panna fresca

Mescolare insieme i due ingredienti, utilizzare per spennellare.



CREMOSO AL PISTACCHIO:

  • 60 g panna fresca
  • 10 g zucchero
  • 13 g tuorlo
  • 1 g gelatina 200 Bloom
  • 13 g pasta di pistacchio

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna, mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi la panna calda e riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e la pasta di pistacchio. Mixare il tutto con il minipimer fino a creare una crema liscia. Fare intiepidire prima di usare.

COMPOSTA DI ALBICOCCHE:

  • 200 g albicocche
  • 20 g miele
  • 15 g succo di limone
  • 2 g pectina NH
  • 10 g zucchero

Tagliare a pezzetti le albicocche e porle in un pentolino insieme al miele e al succo del limone.
Fare cuocere 5 minuti, poi aggiungere la pectina precedentemente mescolata insieme allo zucchero e fare cuocere altri 2 minuti.
Versare la composta all'interno di uno stampo in silicone e congelare.


NAMELAKA AL PISTACCHIO:

  • 33 g latte intero
  • 27 g pasta di pistacchio
  • 2 g sciroppo di glucosio
  • 1 g gelatina 200 Bloom
  • 53 g cioccolato bianco
  • 75 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
A parte sciogliere il cioccolato bianco a microonde e mescolarlo insieme alla pasta di pistacchio. 
Scaldare il latte insieme al glucosio. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco e pistacchio, emulsionando bene col minipimer. Aggiungere infine la panna liquida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno 12 ore.



ALTRI INGREDIENTI:

  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentari
  • albicocche fresche
  • confettura di albicocche

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa preparare la base. Stendere la frolla e foderare l'anello microforato, porla su tappetino microforato e stendere al suo interno un velo di confettura di albicocche. Riempire il guscio con il frangipane. Porre il tutto in frigorifero per 30 minuti, poi cuocere a 180°C per circa 20 minuti, togliere dal forno, fare intiepidire e togliere l'anello microforato. Spennellare i bordi della crostata con il composto di tuorlo e panna e porre nuovamente in forno a 160°C per circa 7 minuti, finché il bordo non risulterà dorato e lucido.
Fare raffreddare la base. Una volta fredda, colare sulla superficie il cremoso fatto intiepidire e porre in frigorifero a rapprendere.
Sformare poi la composta di albicocche congelata e porla al centro della superficie della crostata. Porre la namelaka in una sac a poche e decorare i bordi.
Finire di decorare a piacere e porre in frigorifero fino al momento del consumo.

SPECIALE CHOCOLATE DAY: bicchierini estivi! *adv

05/07/2024


Domani è il Chocolate Day e Valrhona mi ha chiesto di realizzare un dolce per l'occasione. 🍫
Ho pensato di realizzare dei bicchierini, che sono un dessert facile e perfetto per la stagione estiva, rivisitando la classica 3 cioccolati rendendola un po' più estiva grazie all'utilizzo di una copertura al lampone al posto del cioccolato al latte.
Ho cercato di renderli ancora più carini e ricercati montando le 3 mousse in maniera sfalsata, l'effetto finale a me piace molto!
Come al solito vi invito a dare un'occhiata ai cioccolati Valrhona se volete darvi la possibilità di provare o assaggiare qualche cioccolato particolare e professionale. Trovate tutti i link nel corso di questo post.

Buon Chocolate Day a tutti!


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DOSI PER 6 BICCHIERINI

CRUMBLE AL CACAO:

  • 25 g burro
  • 25 g zucchero di canna
  • 30 g polvere di mandorle
  • 25 g farina
  • 10 g cacao
  • 1 pizzico di sale


Porre tutti gli ingredienti in un mixer tritatutto e mixare insieme fino a creare un composto sbricioloso.
Trasferirlo in una teglia e fare riposare in frigorifero per un'ora circa.
Cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare prima di usare, conservando il crumble in un contenitore ermetico.



BASE DI CREMA INGLESE PER LE 3 MOUSSE:

  • 170 g latte
  • 85 tuorli
  • 115 g zucchero
  • vaniglia Tadoka qb

In un pentolino scaldare il latte. Mescolare insieme tuorli, zucchero e grattugiare la vaniglia Tadoka. Versare in tre volte il latte caldo sul composto di tuorli e mescolare. Riportare il tutto sul fuoco mescolando fino alla temperatura di 82°C.

MOUSSE AL CIOCCOLATO MANJARI 64%:

  • 83 g crema inglese
  • 42 g cioccolato Manjari 64%
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna semi montata

MOUSSE COPERTURA INSPIRATION FRAMBOISE:

  • 83 crema inglese
  • 45 g copertura Inspiration Framboise
  • 2.5 gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna semi montata

MOUSSE AL CIOCCOLATO IVOIRE:

  • 83 crema inglese
  • 45 g cioccolato Ivoire
  • 2.5 gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna semi montata

Tutte e tre le mousse si realizzano allo stesso modo: scaldare la crema inglese a 35°C. Aggiungervi la gelatina precedentemente idratata e sciolta a microonde, il cioccolato sciolto a microonde a 40°C ed infine la panna semi montata.


ALTRI INGREDIENTI:

  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentare
  • decorazioni in cioccolato
  • lamponi freschi

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: il mio consiglio è quello di realizzare le mousse una alla volta, a catena. Realizzare la prima mousse al cioccolato Manjari 64% e colarla all'interno dei bicchierini tenendoli inclinati in modo che lo strato rimanga in obliquo una volta rappreso. Porli in frigorifero per circa 30 minuti e, una volta rappresa la mousse, realizzare quella Inspiration Framboise e colarla tenendo sempre i bicchierini in obliquo ma nell'altro senso. Fare rapprendere e realizzare l'ultima mousse Ivoire, colandola nei bicchierini tenuti dritti.
Una volta rappresa anche quest'ultima mousse aggiungere il crumble e qualche decorazione a piacere.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.


CHERRY BLOOM.

26/06/2024


Quest'anno ho avuto l'occasione di avere a disposizione delle ciliegie strepitose, perciò non potevo non realizzare un altro dolce che le vede totalmente protagoniste! Questo ormai si sa, è uno dei miei stampi preferiti, adoro utilizzarlo in qualsiasi stagione. Quest'anno ho deciso di rispolverarlo per realizzare questi dolcini sia in versione impiattata, che in versione monoporzione. Qual è la vostra preferita?

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 8 BLOOM

BISCUIT AL CACAO:

  • 22 g tuorlo
  • 37 g uova
  • 25 g zucchero semolato
  • 45 g albume
  • 12 g zucchero semolato
  • 12 g farina 00
  • 12 g cacao amaro in polvere

In planetaria montare gli albumi e mettere da parte in frigorifero.
Montare poi le uova con lo zucchero, una volta che la montata è duplicata aggiungere il tuorlo a filo e continuare a montare.
Setacciare insieme farina e cacao amaro.
Aggiungere al composto di uova e tuorlo una parte di albumi e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto.
Alternare poi le polveri e il resto dell'albume sempre mescolando a mano.
Versare l'impasto in una teglia 18 x 23 cm.
Cuocere a 170°C, forno statico, per circa 12/15 minuti.
Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro leggermente inferiore rispetto al diametro degli stampi monoporzione e avvolgere i dischetti in pellicola trasparente ponendoli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.



COMPOSTA DI CILIEGIE:

  • 210 g di ciliegie senza seme
  • 23 g acqua
  • 25 g zucchero semolato
  • 1.5 g pectina NH
  • 1.5 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare la composta all'interno degli stampi a sfera da inserto e congelare.

MOUSSE ALLA CILIEGIA:

  • 340 g purea di ciliegia
  • 35 g zucchero a velo 
  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà della purea insieme allo zucchero a velo.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene fino a scioglierla del tutto.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
Una volta che il composto raggiunge i 30°C, aggiungere la panna semi montata e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.


GLASSA A SPECCHIO ROSSA:

  • 10 g gelatina 200 Bloom
  • 93 g acqua
  • 157 g zucchero semolato
  • 147 g sciroppo di glucosio 60 DE
  • 103 g latte condensato
  • 160 g cioccolato bianco
  • colorante rosso in polvere qb

Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.



ALTRI INGREDIENTI:

  • meringa
  • perle di cioccolato croccanti
  • foglie d'oro alimentari
  • ciliegie fresche
  • fiori eduli essiccati

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la mousse alla ciliegia fino a metà stampi e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse in modo che arrivi su tutti i lati dello stampo. Adagiare al centro di ogni stampino la sfera congelata di composta ai lamponi.
Colare altra mousse e chiudere ciascuna monoporzione con un dischetto di biscuit al cacao.
Porre il tutto a congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa e glassare le monoporzioni. Finire di decorarle a piacere: io ho realizzato sia un dolce al piatto, che delle monoporzioni singole.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.


CROSTATINE BRETONI ALLA CILIEGIA E MASCARPONE.

17/06/2024


E' tempo di ciliegie, e quale occasione migliore per realizzare queste crostatine di frolla bretone ripiene di ciliegie di Vignola? Sono squisite, abbinate poi al mascarpone sono ancora più buone!
La ricetta è davvero molto semplice e ci si mettere poco a realizzarle, sono perfette per il periodo.

Buona lettura!


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DOSI PER 6 CROSTATINE DA 6 CM DI DIAMETRO

FROLLA BRETONE AL CACAO:

  • 25 g tuorlo
  • 60 g zucchero
  • 75 g burro salato
  • 90 g farina 00
  • 12 g cacao amaro
  • 6 g lievito


Montare insieme per qualche minuto i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il burro morbido a pezzetti, il sale e continuare a lavorare con la frusta per amalgamare il tutto all'impasto.
Infine cambiando la frusta con il gancio a foglia, aggiungere le polveri precedentemente setacciate insieme e lavorare brevemente finché non si formerà un impasto molto morbido e un po' appiccicoso.
Porre in frigorifero una notte.
L'indomani stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm abbondante (anche 1.5 cm!) e copparla con degli anelli da 6 cm di diametro. Porli in congelatore mentre si scalda il forno, infine infornare i dischi all'interno dei coppapasta a 180°C. Per far sì che le crostatine creino una conca al proprio interno ancora più marcata per ospitare il ripieno basterà cuocerle per 10/13 minuti, tirarle fuori e da calde con l'aiuto del fondo di un bicchiere premere il centro di ogni crostatina per far sì che si abbassi bene e si crei un bordino ai lati.
Cuocere poi qualche altre minuto (2/3) e tirare fuori dal forno.
Fare raffreddare e togliere dagli anelli.



COMPOSTA DI CILIEGIE (presa qui):

  • 210 g di ciliegie senza seme
  • 23 g acqua
  • 25 g zucchero semolato
  • 1.5 g pectina NH
  • 1.5 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare all'interno di un contenitore e fare raffreddare.


CHANTILLY AL MASCARPONE:

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 270 g panna fresca
  • semi di vaniglia
  • 30 g zucchero semolato
  • 135 g mascarpone

Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Farla intiepidire e versarla sul mascarpone. Mixare il tutto con un minipimer e lasciare riposare 8 ore in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

  • ciliegie fresche
  • foglie d'oro alimentare
  • perle di cioccolato croccanti
  • fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le crostatine in questo modo: porre uno strato di composta di ciliegie sulla base di frolla bretone e porre in frigorifero.
Montare la chantilly al mascarpone e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta Saint Honoré e decorare la superficie di ciascuna crostatina. Aggiungere delle fettine di ciliegia fresche, punti luce di oro alimentari, perle di cioccolato croccanti e fiorellini eduli.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.


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