stampi in silicone
TORTA FIOCCO DI NEVE.
05/12/2021
La prima parola che mi viene in mente guardando questa torta è: delicatezza.
E' davvero molto semplice ma tanto carina, sono davvero rimasta soddisfatta della riuscita!
I gusti sono semplici, ma la ciliegina sulla torta in questo caso è lo stencil a forma di fiocco di neve.
Quando ho comprato quello stencil lo avevo esattamente immaginato così: al centro di una torta candida come questa.
Buona lettura!
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DOSI PER 2 TORTE DA 16 CM DI DIAMETRO
DAQUOISE ALLA NOCE:
- 84 g albume a temp. ambiente
- 65 g zucchero semolato
- 52 g noci (sostituibile con frutta secca a piacere)
- 16 g farina 00
- 33 g zucchero a velo
Montare in planetaria gli albumi a neve aggiungendo gradualmente lo zucchero in 3 volte.
A parte nel mixer tritare bene le noci e aggiungere la farina e lo zucchero a velo.
Una volta che gli albumi saranno ben montati aggiungere le polveri setacciandole in 3 volte, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il tutto in una sac a poche con bocchetta liscia, e formare delle spirali su carta forno della dimensione desiderata.
Io ho realizzato 5 daquoise da 14 cm l'una.
Infornare a 160°C per circa 20/25 minuti.
Avvolgere ciascuna daquoise in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
Infornare a 160°C per circa 20/25 minuti.
Avvolgere ciascuna daquoise in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
GELE'E AL LAMPONE:
- 100 g polpa di lampone
- 20 g zucchero semolato
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Prelevare 1/3 di polpa di lampone e scaldarla insieme allo zucchero. Togliere dal fuoco non appena raggiunto il bollore e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere. Unire alla restante polpa di lampone, e mescolare bene.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 34 g tuorli
- 15 g zucchero semolato
- 150 g panna fresca
- 100 g cioccolato fondente
Tritare il cioccolato e fonderlo a microonde.
A parte scaldare la panna fino a farle sfiorare il bollore, mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il liquido caldo mescolando bene con la frusta a mano.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare senza fermarsi con una marisa, fino a che la crema non raggiungerà la temperatura di 82°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato in 3 volte, mescolando il tutto con una marisa fino a creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, passare al minipimer.
MOUSSE AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 145 g latte intero
- 222 g cioccolato bianco
- 83 g pasta di pistacchio
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua.
Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. Aggiungervi la pasta di pistacchio e mescolare insieme il tutto. A parte portare il latte a bollore. Spegnere e aggiungere la gelatina idratata. Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una marisa poi mixando col minipimer (Bamix) in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolando dal basso verso l'alto con una marisa, in modo che non smonti.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):
- 50 g cioccolato bianco
- 2 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 150 g panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco. Portare a bollore la panna con i semi di mezza bacca di vaniglia. Aggiungere alla panna la gelatina ben strizzata e farla sciogliere bene. Versare il tutto sul cioccolato bianco in 3 volte, creando un'emulsione con la marisa o, in alternativa, mixare con il minipimer. Fare riposare una notte e il giorno dopo montare la ganache in planetaria fino a farle raggiungere una consistenza ben lavorabile in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- stencil fiocco di neve
- spray effetto velluto bianco
- giro torta in cioccolato bianco
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
INSERTO: Come prima cosa montare l'inserto della torta in questo modo: in un anello da 14 cm di diametro foderato bene con della pellicola trasparente alla base, porre un disco di daquoise e versarvi sopra il cremoso, livellando bene il tutto e ponendolo poi in frigorifero a rapprendere. Una volta ben rappreso colare la gelée ai lamponi e porre nuovamente in frigorifero. Una volta che la gelatina della gelée si sarà rappresa porre sopra in secondo disco di daquoise. Congelare in frigorifero.
Una volta congelato l'inserto, assemblare la torta in questo modo: la mousse all'interno dello stampo in silicone. Sformare l'inserto e porlo al centro spingendolo leggermente in modo che si assesti bene alla torta. Se necessario livellare con una spatola la superficie. Porre a congelare totalmente in freezer.
Una volta congelata, sformare la torta e decorarla con lo spray effetto velluto bianco, aggiungere il giro torta, poi montare la ganache e fare degli spuntoni per decorare la superficie.
Aggiungere le ultime decorazioni a piacere e porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Aggiungere le ultime decorazioni a piacere e porre in frigorifero fino al momento del consumo.
GELATINI MASCARPONE, MARSALA E NOCCIOLE.
07/06/2021
In questo caso avevo del mascarpone che mi era avanzato e ho deciso ad unirlo allo zabaione creando una della mie creme preferite: la bavarese mascarpone e zabaione. E' una delle combo a cui non riesco a resistere, essendo amante di entrambi i gusti. Insieme sono una vera e propria bomba, perciò vi consiglio di provarla!
Avevo fatto anche una versione "classica" questo inverno, che potete invece utilizzare per farcire le torte classiche. Per leggerla basterà cliccare qui.
Con queste dosi ho fatto anche delle monoporzioni diverse, che potrete vedere pubblicate solo sul mio Instagram, perciò se ancora non mi seguite vi lascio anche il link del mio profilo.
Buona lettura!
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DOSE PER CIRCA 10 GELATINI(IO HO FATTO 4 GELATINI E 5 MONOPORZIONI UN PELO PIU' GRANDI CON LO STAMPO ESSENZIALE 80. SE VOLETE FARE UNA TORTA, QUESTA DOSE DOVREBBE ESSERE PER 18 CM DI DIAMETRO)
BAVARESE AL MASCARPONE E MARSALA:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 35 g marsala
- 65 g zucchero
- 35 g tuorlo
- 125 g mascarpone
- 5 g marsala
- 125 g panna fresca
Idratare la gelatina.
In una ciotola mescolare insieme tuorli e zucchero.
Scaldare il marsala senza fargli prendere bollore e versarlo sui tuorli.
Mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 81°C, mescolando bene con la marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Ammorbidire con una marisa il mascarpone insieme ai 5 g di marsala.
Versarci sopra la crema inglese ancora calda, e mescolare bene con la frusta fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Una volta arrivato a 30°C, semi montare la panna e amalgamarla dolcemente con la marisa al composto.
FROLLA AL CACAO E NOCCIOLE:
- 103 g burro
- 87 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 30 g polvere di nocciole
- 106 g farina frolla (00)
- 20 g cacao
- 1 pizzico di sale
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigorifero almeno una notte.
L'indomani stenderlo ad uno spessore di 0.2 cm e coppare dei rettangoli della dimensione desiderata, che fungeranno da base dei gelatini.
Cuocerli fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10 minuti, forno statico. Conservarli in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
Cuocerli fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10 minuti, forno statico. Conservarli in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
LA GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 78 g acqua
- 77 g zucchero semolato
- 107 g sciroppo di glucosio 63 DE
- 62 g latte condensato
- 102 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Portare il tutto a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato, poi la gelatina idratata.
Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato al coltello e con il Bamix mixare il tutto fino a creare una glassa fluida. Porre in un contenitore chiuso a riposare per almeno 12 ore.
Usare alla temperatura di 30/33°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- briciole di crumble
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta preparate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: colare la bavarese allo zabaione negli stampi da gelatini, sbattere lo stampo per farla ben assestare e livellare la superficie con una spatola. Inserire gli stecchi di legno e porre in congelatore.
Una volta congelati, scaldare la glassa poi glassare immergendo i gelatini e lasciando colare la glassa in eccesso. Poggiarli sui rettangoli di frolla. Finire di decorare a piacere.
Una volta congelati, scaldare la glassa poi glassare immergendo i gelatini e lasciando colare la glassa in eccesso. Poggiarli sui rettangoli di frolla. Finire di decorare a piacere.
Per il mio compleanno ho voluto fare un esperimento da portare qui, con la speranza che sia accolto caldamente in modo da rifarlo in futuro! Ho realizzato due torte con gli stessi gusti: una moderna e una classica. I gusti sono i miei preferiti: zabaione, nocciole e cioccolato. Ma la forma, oltre che le tecniche, sono totalmente diverse. In questo caso ci sono solo preparazioni che fanno parte della branca di pasticceria moderna: biscuit, creme moderne (cremosi, bavaresi) e glassa a specchio. Per scoprire come sarà la versione classica, continuami a seguire, la pubblicherò a breve!Intanto buona lettura!Ti invito a seguirmi su Instagram per ulteriori contenuti inediti, cliccando qui.
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GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 78 g acqua
- 77 g zucchero semolato
- 107 g sciroppo di glucosio 63 DE
- 62 g latte condensato
- 102 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Portare il tutto a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato, poi la gelatina idratata.
Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato al coltello e con il minipimer mixare il tutto fino a creare una glassa fluida. Porre in un contenitore chiuso a riposare per almeno 12 ore.
Usare alla temperatura di 30/35°C.
BISCUIT SENZA GLUTINE ALLE NOCCIOLE E CACAO (da una ricetta di G. Fusto):
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit su una teglia 30 x 30 cm e far cuocere a 190° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Con questa dose si ricavano 4 dischi da 16 cm di diametro.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 95 g panna fresca
- 20 g tuorli
- 15 g zucchero semolato
- 45 g pralinato di nocciole
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. Mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, poi versarvi sopra la panna calda in 3 volte. Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C (in questo modo si formerà una crema inglese).
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul pralinato, mescolando bene con una marisa per creare una bella emulsione.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 85 g marsala
- 250 ml panna da montare
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo.
Procedere prima di tutto con l'inserto: prendere l'anello da inserto da 16 cm di diametro, foderarne la base con della pellicola trasparente (tamburo) e porre un disco di biscuit. Versare il cremoso, livellarlo, porre il tutto in frigorifero per qualche minuto in modo che la crema inizi a tirare e si stabilizzi, poi poggiare sopra l'ultimo disco di biscuit. Congelare.
Colare 3/4 di bavarese allo zabaione sul fondo dello stampo in silicone. Consiglio di aiutarsi con un cucchiaio e spalmare la bavarese sui bordi, essendo uno stampo lavorato ed essendo la bavarese non una preparazione totalmente liquida in questo modo ci si assicura che aderisca bene anche ai bordi, è un'accortezza in più.
Porre poi l'inserto e livellare bene il tutto. Congelare.
Procedere prima di tutto con l'inserto: prendere l'anello da inserto da 16 cm di diametro, foderarne la base con della pellicola trasparente (tamburo) e porre un disco di biscuit. Versare il cremoso, livellarlo, porre il tutto in frigorifero per qualche minuto in modo che la crema inizi a tirare e si stabilizzi, poi poggiare sopra l'ultimo disco di biscuit. Congelare.
Colare 3/4 di bavarese allo zabaione sul fondo dello stampo in silicone. Consiglio di aiutarsi con un cucchiaio e spalmare la bavarese sui bordi, essendo uno stampo lavorato ed essendo la bavarese non una preparazione totalmente liquida in questo modo ci si assicura che aderisca bene anche ai bordi, è un'accortezza in più.
Porre poi l'inserto e livellare bene il tutto. Congelare.
Una volta congelata sformarla, scaldare a microonde la glassa fino alla temperatura giusta e glassare la torta. Finire di decorare a piacere.
La semplicità ripaga sempre. E questi dolci sono davvero semplicissimi all'occhio! Il mio obiettivo era provare a sostituire il latte vaccino intero con il latte di cocco in due creme moderne e vedere cosa succedeva. E' stato un successo. Il latte di cocco non ha cambiato la consistenza, ma ha regalato al dolce un retrogusto di cocco che mi è piaciuto tantissimo. Se siete amanti del cocco, vi consiglio di provarli!
Lo stampo che ho usato io è più piccolo di una monoporzione, diciamo che due dolci di questi formano una monoporzione. Vi ho lasciato tutti i link utili come sempre qui di seguito.
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Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 16 DOLCI PICCOLI (O 8 MONO)
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 116 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 46 g polvere di pistacchio
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla sottilmente (0.1 cm di altezza), copparla e cuocerla su tappetino microforato per circa 10 minuti a 180°C, forno statico.
CREMOSO AL COCCO (per 32 inserti):
- 120 g latte intero
- 50 g latte di cocco in lattina
- 1 tuorlo
- 30 zucchero di cocco integrale
- 10 amido di mais
- scorza di 1/2 limone
Versare in un pentolino il latte, il latte di cocco e la scorza del limone, portandoli a bollore.
A parte mescolare insieme il tuorlo, lo zucchero di cocco e l'amido di mais.
Togliere la scorza del limone e versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolando bene.
Riportare nuovamente sul fuoco fino a fare addensare la crema.
Lasciarla intiepidire, versarla in una sac a poche e riempire gli stampi da inserto.
Congelare.
Riportare nuovamente sul fuoco fino a fare addensare la crema.
Lasciarla intiepidire, versarla in una sac a poche e riempire gli stampi da inserto.
Congelare.
BAVARESE AL PISTACCHIO CON LATTE DI COCCO:
- 72 g latte di cocco (potete sostituirlo con uguale peso di latte intero)
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 110 g cioccolato bianco
- 40 g pasta di pistacchio
- 125 g panna semi montata
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato bianco e fonderlo a microonde, poi aggiungerci la pasta di pistacchio e mescolare il tutto insieme. Scaldare il latte fino al bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e versare il tutto in 3 volte sul composto di cioccolato bianco e pistacchio, creando un'emulsione con l'aiuto di un minipimer. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungervi la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto.
GLASSA ROCHER CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHIO:
- 250 g cioccolato bianco
- 30 g pasta di pistacchio
- 30 g burro di cacao
- 30 g granella di pistacchio
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao. Mescolarli insieme creando un'emulsione e aggiungere la pasta di pistacchio. Infine aggiungere la granella di pistacchio. Porre in un contenitore chiuso.
ALTRI INGREDIENTI:
- pistacchi
- decorazioni in cioccolato
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- cocco fresco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, procedere in questo modo: colare per metà la bavarese negli stampi e sbattere leggermente il vassoio su cui si sta lavorando per togliere le eventuali imperfezioni che si possono creare sulla superficie dei dolci una volta sformati. Sformare gli inserti e porli al centro premendoli leggermente in modo che si assestino bene nel mezzo.
Finire di colare la bavarese, sbattere leggermente e con la spatola livellare bene. Congelare.
Scaldare la glassa rocher fino a 43/45°C.
Sformare le bavaresi, e con l'aiuto di uno stuzzicadenti immergerle fino a metà nella glassa rocher. Poggiarli sul disco di frolla e finire di decorarli a piacere.
Finire di colare la bavarese, sbattere leggermente e con la spatola livellare bene. Congelare.
Scaldare la glassa rocher fino a 43/45°C.
Sformare le bavaresi, e con l'aiuto di uno stuzzicadenti immergerle fino a metà nella glassa rocher. Poggiarli sul disco di frolla e finire di decorarli a piacere.
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