frolla

COSA CHIEDO ALL'ANNO NUOVO? 🕰️

27/12/2025


Sinceramente arrivo alla fine di quest'anno talmente provata che l'unica cosa che riesco a chiedere all'anno nuovo è questa. Non chiedo altro che una tregua, dai guai, dalle cose brutte, dalle cose improvvise. Vorrei essere avvisata per tempo anche se spesso non si può essere avvisati per tempo.

Questo è l'ultimo dolce del 2025, perciò vi auguro una serena fine di anno e un sereno inizio vicino alle persone che amate.
Ci vediamo l'anno prossimo!

Buona lettura.


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DOSI PER UNA TORTA PLISSEE

CREMA ALLO ZABAIONE:

  • 63 g marsala
  • 63 g zucchero
  • 63 g tuorli
  • sami di 1/2 bacca di vaniglia
  • scorza di 1/2 limone
  • 7 g amido di riso


Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

CREMOSO FONDENTE:

  • 50 g panna fresca
  • 50 g latte intero
  • 20 g tuorlo
  • 10 g zucchero semolato
  • 40 g cioccolato fondente 70%


Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.



BAVARESE AL MASCARPONE:

  • 56 g acqua
  • 56 g zucchero
  • 64 g tuorlo
  • 5.6 g gelatina 200 Bloom
  • 24 g latte
  • 200 g mascarpone
  • 200 g panna fresca


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli  85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere la panna semi montata mescolando con una marisa per non smontare il composto.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:

  • 133 g zucchero semolato
  • 133 g sciroppo di glucosio 60 DE
  • 70 g acqua
  • 89 g latte condensato
  • 133 g di cioccolato fondente
  • 8 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 32/34°C.


ALTRI INGREDIENTI:

  • disco di pandoro
  • biscottini di frolla (ricetta qui)
  • girotorte in cioccolato fondente
  • foglie d'oro alimentari
  • spray effetto velluto marrone

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Montare il dolce in questo modo: come prima cosa bisogna ritagliare un disco di pandoro di diametro leggermente inferiore al diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare. Io ho montato l'inserto in sequenza facendo riposare le creme, inserendole poi in sac a poche con bocchetta liscia e realizzando una spirale di crema allo zabaione sullo strato di pandoro, poi un'ulteriore spirale di cremoso fondente.
Porre l'inserto a congelare e, una volta congelato, realizzare la bavarese al mascarpone. Colarla all'interno dello stampo in silicone avendo la cura di farla arrivare con l'aiuto di una spatolina (o roteando lo stampo) su tutta la superficie dello stampo. 
Sformare l'inserto congelato e porlo al centro, premendolo leggermente per farlo aderire alla bavarese. spatolare via la bavarese in eccesso e congelare la torta.
Una volta congelata, riscaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio.
Io ho deciso di spruzzare la superficie con dello spray effetto velluto, poi con l'aiuto di un coppapasta della grandezza giusta che proteggesse la parte che mi interessava non glassare, ho posto la glassa all'interno di una sac a poche e sono andata a glassare i lati della torta. Ho aspettato 2 minuti e ho tolto il coppapasta. Ho aggiunto due giro torta in cioccolato fondente e finito di decorare la torta con una scritta e dei numeri romani che ricordassero un orologio.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.


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🍑☀️ SOLI DI PERSI PIEN ☀️🍑

20/08/2025



Okay, non saranno proprio dei persi pien classici, ma giuro che hanno al loro interno pesca, amaretto e cioccolato! 🍑 Una versione decisamente moderna ma davvero buona di questi dolci della tradizione piemontese, che ho trasformato in soli estivi cocenti. ☀️

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 12 PERSI PIEN

FROLLA ALLE MANDORLE:

  • 117 g burro
  • 83 g zucchero a velo
  • 50 g uovo
  • 46 g polvere di mandorle
  • 225 g farina 00


Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

CONFIT ALLE PESCHE:

  • 120 g purea di albicocche
  • qualche goccia succo di limone
  • 14 g zucchero semolato
  • 2 g pectina NH


Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.


MOUSSE FONDENTE E AMARETTO:

  • 35 g panna fresca
  • 35 g latte intero
  • 25 g liquore amaretto
  • 25 g tuorli
  • 25 g zucchero semolato
  • 40 g cioccolato fondente 80%
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna fresca


Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.

NAPPAGE NEUTRO:

  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 80 g zucchero
  • 80 g acqua


Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore lo zucchero insieme all'acqua e fare cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto in un contenitore e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


TUILLE:

  • 30 g burro pomata
  • 30 g zucchero a velo
  • 30 g farina 00
  • 30 g albumi
  • colorante arancione liposolubile qb


Porre tutti gli ingredienti tranne i coloranti all'interno di un mixer tritatutto. Azionare e fare andare fino a creare un composto cremoso e liscio.
Aggiungere il colorante e mescolarlo bene per colorare l'impasto.
Porre in frigorifero per una notte (ma si può utilizzare anche subito).
Una volta fatto riposare, spatolare l'impasto colorato all'interno degli stampi per tuille e cuocere a 170°C per circa 5/7 minuti a seconda della grandezza dei tuille. Sformarli da caldi e farli raffreddare.
Utilizzare per decorare.


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in modo piuttosto sottile e coppare dei dischetti della misura un pelo più grandi rispetto alla base dello stampo che si andrà ad utilizzare. Porli in mezzo a due tappetini microforati, su griglia microforata e cuocere a 180°C per circa 10 minuti. Fare raffreddare.
Versare il confit alle pesche all'interno degli stampi in silicone per 1/3 e porre in frigorifero a rapprendere.
Nel frattempo realizzare la mousse fondente e versarla poi all'interno dello stampo in silicone fino a riempire totalmente le cavità. Porre in congelatore.
Una volta completamente congelate, scaldare il nappage fino alla temperatura 30/32°C e glassare i dolci.
Adagiare ciascun dolce sul dischetto di frolla, finire di decorare con i raggi del sole in tuille e un punto luce di oro alimentare. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

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FROLLINI GIANDUIA in una nuova casa. 🏠

15/10/2024


Questi frollini sono speciali per due motivi: come prima cosa la frolla alla nocciola non è stata fatta con la polvere di nocciole ma con la pasta di nocciole e come seconda cosa.. sono il primo dolce realizzato nella mia nuova cucina! Sono troppo felice di comunicarvi che pian piano tutti i dolci che realizzerò nel futuro saranno fatti in uno spazio che finalmente è pronto per accogliere tutta la mia voglia di creare.
Se siete curiosi di sbirciare dentro la mia nuova cucina vi invito a seguirmi su Instagram! Potete farlo, cliccando qui.
Spero che questi frollini vi piacciano,

buona lettura!


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DOSI PER 27 FROLLINI ACCOPPIATI

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

  • 96 g burro
  • 104 g zucchero a velo
  • 16 g pasta di nocciole
  • 50 g uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 250 g farina 00
  • 0.5 g lievito per dolci


In planetaria con il gancio a foglia lavorare insieme il burro plastico, lo zucchero a velo e la pasta di nocciole.
Una volta ben amalgamati, aggiungere l'uovo e incorporarlo all'impasto.
Infine aggiungere il pizzico di sale e le polveri tutte insieme, lavorando il composto per poco tempo in modo da non scaldarlo molto.
Compattare a mano formando un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.



GANACHE AL GIANDUIA:

  • 150 g panna fresca
  • 15 g miele
  • 52 g cioccolato fondente
  • 90 g cioccolato gianduia
  • 15 g burro
  • fior di sale qb


Pre fondere insieme i due cioccolati.
A parte portare a bollore la panna insieme al miele e versarla sui cioccolati, mixando con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Aggiungere poi il burro a pezzetti continuando ad emulsionare
Fare raffreddare in un contenitore coperto da pellicola a contatto.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i biscotti in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore abbastanza sottile, coppare i frollini e cuocerli fra due tappetini microforati, su teglia microforata a 175°C per circa 13 minuti.
Fare raffreddare e nel frattempo tirare fuori la ganache per farle raggiungere una temperatura per cui sarà ben lavorabile in sac a poche.
Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire i biscotti. Aggiungere un pizzico di fior di sale. Accoppiarli e farli riposare in frigorifero.
Consiglio di tirarli fuori almeno un quarto d'ora prima del consumo, soprattutto nella stagione invernale.

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TRANCETTI DI CHEESECAKE AI FRUTTI ROSSI. *adv

26/08/2024


Sono super felice di tornare dopo la pausa estiva con questi dolcini realizzati insieme a Sant'Orsola! Quest'anno non avevo ancora proposto una cheesecake estiva, e i loro frutti rossi mi sono sembrati la perfetta occasione per proporre qualcosa di diverso, un'alternativa alla classica torta cheesecake senza cottura. 
Ho realizzato dei trancetti e utilizzato i loro frutti meravigliosi non solo come decorazione, ma anche ridotti in purea per la realizzazione della crema cheesecake e della gelée.

Utilizzo molto spesso i frutti rossi Sant'Orsola, si trovano molto facilmente al supermercato. Sant'Orsola è un'organizzazione di produttori specializzati nella coltivazione di piccoli frutti che dagli anni '70 ad oggi è cresciuta fino a diventare un punto di riferimento italiano per quanto riguarda i frutti rossi.

Anche se il Trentino è la loro regione d'origine, le coltivazioni dei loro produttori si estendono in tutta Italia, dal Trentino fino alla Sicilia. 
Per poter far arrivare al consumatore i piccoli frutti come appena colti, l'attenzione alla filiera produttiva è uno dei loro punti di forza maggiore. 
Vengono utilizzati insetti utili come api e bombi per l'impollinazione dei fiori, mentre il 90% delle produzioni sono protette da teli di copertura riciclabili.
Infine, grazie alle loro tecniche agronomiche hanno riqualificato zone agricole e terreni a rischio di abbandono.

Se volete scoprire qualche informazione più dettagliata sull'azienda e sui loro piccoli frutti vi lascio qualche link utile:


Vi lascio alla ricetta completa e vi ricordo anche che a fine post trovate il link diretto per vedere un piccolo video in cui si capisce ancora meglio come si realizzano questi piccoli trancetti! :)

Buona lettura!


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FROLLA AL PISTACCHIO:

  • 60 g burro
  • 42 g zucchero
  • 25 g uovo
  • 113 g farina 00
  • 23 g polvere pistacchio


Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e ricavare dei rettangoli di 7 x 3 cm. 
Cuocere il tutto fra due tappetini microforati a 170°c per circa 14 minuti. Fare raffreddare completamente.


CREMA CHEESECAKE AI FRUTTI ROSSI:

  • 140 g di purea di frutti rossi Sant'Orsola
  • 60 g di zucchero semolato
  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 300 g di formaggio spalmabile
  • 100 g di panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare 1/3 di purea di frutti rossi insieme allo zucchero e sciogliervi la gelatina idratata.
Versare sulla restante purea, mescolare e fare leggermente intiepidire.
Versare la purea sul formaggio spalmabile e con una frusta a mano amalgamare i due composti.
Infine aggiungere la panna montata, mescolando delicatamente per non farla smontare.
Porre la crema cheesecake in sac a poche e lasciarla in frigorifero fra un utilizzo e il seguente, in modo che non smonti.

GELE'E' AI FRUTTI ROSSI:

  • 150 g purea di frutti rossi Sant'Orsola
  • 30 g zucchero
  • 6 g amido di mais
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mais insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di frutti rossi e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando per farla sciogliere. Fare leggermente intiepidire, tenere la preparazione fuori frigorifero per tutta la durata del montaggio del dolce.


ALTRI INGREDIENTI:

  • frutti rossi freschi Sant'Orsola
  • foglie d'oro alimentari
  • perle di cioccolato croccanti
  • fiori eduli essiccati

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: foderare la base di un anello rettangolare con della pellicola trasparente e porlo su un vassoio ben dritto.
Porre la crema cheesecake all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare un primo strato all'interno dello stampo. Livellare con una spatolina e porre 20 minuti in congelatore, poi creare il secondo strato versando la gelée ai frutti rossi facendola arrivare in tutti i punti ruotando lo stampo, in modo che non si formi uno strato spesso.
Porre in congelatore 20 minuti, poi procedere nuovamente con uno strato di crema cheesecake, continuando in questo modo fino a riempire l'anello.
Fare congelare il tutto per circa 2/3 ore poi togliere dallo stampo, rifilare i bordi con l'aiuto di un coltello affilato e ricavare 10 trancetti da 6.5 x 2.5 cm.
Porre ai lati dei trancetti i due rettangoli di frolla, decorare la superficie con frutti rossi Sant'Orsola, infine aggiungere altri elementi a piacere per impreziosirli.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.


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