dolce al piatto
PANNA COTTA TROPICALE AL LATTE DI COCCO.
01/05/2021
Ecco qua pubblicato anche il secondo dolce che ho realizzato con il latte di cocco. In realtà è stata una scusa per smaltire la lattina che avevo aperto, ma si è rivelato un dolcino molto carino e buono, chi ama i gusti tropicali non potrà che apprezzarlo!
La consistenza è un po' diversa rispetto alla panna cotta tradizionale, ma molto particolare. E il retrogusto è sempre quello del cocco. Per gli amanti del genere questo è un dolce che si prepara in poco tempo, con anticipo e si impiatta al momento per fare un figurone! Nelle foto ci sono due tipi di impiattamento, simili ma un po' diversi, per farvi capire che potete usare le componenti del dolce come più vi piace e pare!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 5 DESSERTS AL PIATTO.
PANNA COTTA AL LATTE DI COCCO:
- 150 g panna fresca
- 230 g latte di cocco in lattina
- 60 g zucchero semolato
- semi di 1/2 vaniglia
- 6 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte di cocco, allo zucchero e ai semi della vaniglia, senza però portare a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare negli stampi, porre a rapprendere in frigorifero, poi congelare.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare negli stampi, porre a rapprendere in frigorifero, poi congelare.
COULIS DI MANGO:
- 300 g mango
- 40 g zucchero semolato
- succo di mezzo limone
Porre il mango tagliato finemente a cubetti in un pentolino insieme allo zucchero e al succo di mezzo limone.
Fare cuocere lentamente fino alla consistenza desiderata.
MACEDONIA ESOTICA ESPRESSA AL BASILICO:
- 300 g mango
- qualche foglia di basilico
- qualche goccia di limone
- polpa di 2 frutti della passione
Tagliare il mango a piccolissimi cubetti il più regolari possibile. Porli in una ciotola insieme alle foglie di basilico, aggiungere qualche goccia di limone e la polpa del frutto della passione. Mescolare il tutto.
ALTRI INGREDIENTI:
- cocco fresco
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato bianco croccanti
- decorazioni di cioccolato bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: posizionare la panna cotta nel piatto e decorare con il coulis di mango. Aggiungere la macedonia tropicale espressa e finire di decorare a piacere con gli altri elementi.
Era da tempo che volevo provare a fare un cremoso alla frutta con solo gli albumi. Ho costantemente albumi avanzati che non so mai come usare senza cadere nel banale della solita torta agli albumi o le solite meringhe o i soliti macaron. Finalmente sono riuscita ad utilizzarli per una preparazione moderna fra l'altro super riuscita e super semplice! E grazie al cioccolato bianco il sapore al palato risulta avvolgente come se ci fossero dei tuorli all'interno.
Perciò vi lascio qui la ricetta di questo dolce che, diciamocelo, urla il mio nome da ogni angolazione. Sono sempre felicissima quando una preparazione mi viene esattamente come ce l'avevo in testa.
Perciò vi lascio qui la ricetta di questo dolce che, diciamocelo, urla il mio nome da ogni angolazione. Sono sempre felicissima quando una preparazione mi viene esattamente come ce l'avevo in testa.
Perciò buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 6 DOLCI AL PIATTO
CREMOSO AL LAMPONE (da una ricetta di Loretta Fanella):
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 175 g albumi (circa 5 albumi)
- 30 g zucchero semolato
- 130 g panna
- 100 g cioccolato bianco
- 150 g purea di lamponi (potete sostituirla con la purea del frutto rosso che più vi piace, oppure con un mix di frutti rossi)
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato bianco a microonde.
In un pentolino mescolare insieme con una frusta a mano gli albumi, lo zucchero semolato e la panna. Porre il tutto a cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che non raggiungerà gli 80/85°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Quando il composto raggiungerà i 60°C versarlo sul cioccolato bianco e creare un'emulsione. Infine aggiungere la purea di lamponi.
Versare il cremoso negli stampi e congelare.
CAVIALE DI ACETO BALSAMICO:
- 400 ml olio (va bene sia di semi che d'oliva)
- 150 ml aceto balsamico
- 1.5 g agar agar
Porre per almeno 30 minuti l'olio in una brocca di vetro in freezer.
Trascorso il tempo versare in un pentolino l'aceto balsamico insieme all'agar agar. Mescolare con una frusta e porre sul fuoco fino a fargli raggiungere il bollore.
Togliere dal fuoco, aspettare una manciata di minuti e prelevare con l'aiuto di una pipetta o una siringa l'aceto. Colarne delle gocce nell'olio freddo. Lo shock termico farà sì che si formino delle piccole sferette.
Una volta finito, prendere un cucchiaio e muovere leggermente le sfere in modo che si stacchino da fondo della brocca.
Prendere un colino e colarcele dentro, poi passare il tutto sotto all'acqua fredda, in modo che si puliscano bene dall'olio. Utilizzarle e porre le restanti sfere in un barattolo, poi ricoprirle nuovamente di olio in modo che si mantengano in forma. Si conservano in frigorifero per qualche giorno.
CRUMBLE ALLE MANDORLE:
- 50 g mandorle
- 50 g zucchero
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Porre le mandorle in un mixer e tritarle. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare al mixer finché non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in una teglia facendo attenzione a non pressarlo: dovranno restare delle piccole briciole, non un composto unico. Infornare a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.
ALTRI INGREDIENTI:
- meringhette
- foglie d'oro alimentari
- lamponi freschi
- fiori eduli
- spray effetto velluto rosa o rosso
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le preparazioni, assemblare il dolce in questo modo: prendere un coppa pasta e stendere a piacere un po' di crumble sul fondo. Spruzzare il cremoso con lo spray effetto velluto (io ho messo sopra uno stencil a forma di farfalla) e adagiarlo sul letto di crumble. Finire di decorare con il caviale di aceto balsamico, fiorellini eduli, lamponi freschi, meringhette e foglie d'oro alimentari. Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
DOLCE AL PIATTO: PISTACCHIO E LAMPONI. #AD
26/01/2020
Siamo giunti al terzo appuntamento con i gelati Sammontana! E dopo una monoporzione e un dolce al cucchiaio, questa volta ho deciso di preparate un dolce al piatto. Ho utilizzato il Barattolino Delizia al pistacchio, abbinandolo ai lamponi. Un abbinamento un po' scontato, ma che piace sempre!
Io consiglio di servire il crumble caldo, in questo modo sarà ancora più gustoso da mangiare insieme al gelato. A me personalmente piace tantissimo il contrasto caldo/freddo nei dolci, soprattutto in quelli al piatto. Spero piaccia anche a voi!
Buona lettura!
PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 125 g panna fresca
- 20 g zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
- 2 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a 'fumare' (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno degli stampi in silicone desiderati. Congelare.
PER IL CRUMBLE AI LAMPONI:
- 50 g farina 00
- 50 g polvere di mandorle
- 30 g zucchero di canna
- 50 g burro salato freddo (se usate quello normale, aggiungere un pizzico di sale)
- 50 g lamponi freschi tagliati a metà
Porre tutti gli ingredienti (tranne i lamponi) in un mixer e azionarlo fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Mescolarlo a mano insieme ai lamponi a pezzi. Infornare in una teglia facendo poca pressione in modo che rimanga uno composto sbriciolato anche da cotto, a 180° per 20/25 minuti.
PER IL CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 180 g panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 3 g gelatina
- 15 g acqua di idratazione
- 40 g pasta pistacchio
Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Colare negli stampi e congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- 1 Barattolino Delizia al Pistacchio
- Lamponi freschi qb
- Pistacchi qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa prendere un coppapasta del diametro desiderato e riempirne un po’ con il crumble al lampone. Togliere il coppapasta in modo che il crumble resti in forma. Se desiderate potete utilizzare anche un po’ di topping ai frutti di bosco. Porre sopra al crumble una pallina di gelato al pistacchio. Posizionare poi a piacere gli altri due elementi nel piatto: la panna cotta decorata con metà lampone, e la pallina di cremoso al pistacchio spruzzata con un po’ di burro di cacao colorato di rosso. Finire di decorare con lamponi freschi e pistacchi.
LA MIA TARTE TATIN AL PIATTO.
09/01/2020
Questo dolce è per gli amanti delle torte di mele. So che ne esistono tanti, per lo meno io ne conosco un sacco! Però non ne faccio parte, anche se fare dolci con le mele mi dà sempre una gran soddisfazione. Il colore e la consistenza che ne esce fuori sono sempre meravigliose.
In questo caso ho voluto rivisitare la tarte tatin facendone un dolce al piatto in versione moderna, come piace a me. L'ho accompagnata con della panna cotta alla vaniglia e del cremoso al cioccolato fondente, perché sapete che se nei miei dolci non c'è un po' di cioccolato non sono soddisfatta! E' davvero facile da realizzare anche se sembra un dolce complesso. L'unico ostacolo è il caramello, ma se ci sono riuscita io, potete farcela anche voi!
Con questa dose vi usciranno almeno 10 tarte tatin. Come al solito quando uso la pasta sfoglia a casa per fare dolci come questo, preferisco comprarla al supermercato, perché è una preparazione molto complessa e difficile da fare a casa. Mentre per quanto riguarda la granella sotto alla panna cotta, sono briciole di cantucci che avevo avanzato da una preparazione. Dato che non mi piace buttare le cose, ho preferito utilizzarli così, ma in alternativa potete fare del crumble o usare la pasta sfoglia avanzata sbriciolandola!
Gli stampi usati sono tutti della Silikomart (*noad).
Buona lettura!
CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO CIRCA 6 DOLCI.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 175 g panna fresca
- 75 g latte intero
- 55 g tuorli
- 33 g zucchero semolato
- ½ baccello di vaniglia
- 100 g cioccolato fondente 70%
Formare una crema inglese (84°C). Tritare il cioccolato fondente e versarcela sopra. Emulsionare con una marisa. Se necessario, passare il minipimer facendo attenzione a non formare troppe bolle. Riempire le cavità dello stampo in silicone a forma di sfera piccola. Congelare.
PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 125 g panna fresca
- 20 gr zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
- 2 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone a forma di quenelle. Congelare.
MELE CARAMELLATE:
- 3 mele Golden
- 35 g burro salato
- 40 g miele d’acacia
- 100 g zucchero semolato
- 45 g panna fresca
- 4 g colla di pesce
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). Metterle in una ciotola insieme al succo di mezzo limone. In una padella far sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. A parte idratare la colla di pesce in acqua fredda. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. In faccio in questo modo: faccio scaldare la padella, metto uno strato uniforme di zucchero semolato e lo faccio sciogliere dolcemente. Una volta sciolto aggiungo altro zucchero fino a finirlo. Non mescolo, al massimo giro la padella dolcemente per muovere lo zucchero.
Una volta che lo zucchero sarà bello sciolto e un po' ambrato, portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela, a fuoco spento. Fate attenzione a non bruciarvi in questo passaggio, perché le alte temperature faranno bollire e salire il composto! Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina e mixare il tutto con un mixer ad immersione se serve. Aggiungere le mele. Colare il tutto negli stampi e congelare.
GLASSA BIANCA LUCIDA:
- 88 g sciroppo di glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g colla di pesce
- 4 g biossido di titanio
Far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco precedentemente tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e il biossido di titanio. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- briciole di cantucci, in alternativa del crumble o delle briciole di pasta sfoglia
- foglie d'oro qb
- polvere d'oro alimentare
- topping al caramello
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Cuocere la pasta sfoglia bucherellata e cosparsa di zucchero semolato per farla caramellare. Una volta raffreddata, prendere un coppapasta dello stesso diametro dello stampo in cui avete colato il composto di mele e aiutandovi con un coltello ritagliare i dischi necessari. Adagiarci sopra le mele caramellate.
A parte sformare la panna cotta congelata, scaldare la glassa bianca a microonde fino a raggiungere i 30°C e glassare.
Prendere il piatto scelto per il dessert e sporcarlo con un po' di topping al caramello, in questo modo le due preparazioni non rischieranno di scivolare nel piatto e rovinarsi.
Adagiare la tarte tatin da una parte, e dall'altra mettere le briciole di cantucci sulle quali andrà adagiata la panna cotta. Decorare entrambe le preparazioni con foglie d'oro.
Infine sformare il cremoso al cioccolato e con l'aiuto di un pennello "spruzzarci sopra" un po' di polvere d'oro alimentare. Aggiungere questa ultima preparazione al piatto.
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