Siamo giunti alla fine di questo ciclo annuale di ricette insieme a Valrhona, ed è giunto finalmente il mio momento preferito: quello del Natale. Ho deciso di realizzare dei choux dato che era un po' di tempo che non li portavo qui in questi canali, e non ho resistito a vestirli da Rudolph in maniera davvero molto semplice! Sono ripieni di crema pasticcera realizzata con il cioccolato Millot, un cioccolato fondente 74%, mentre le loro testine sono in cioccolato Caramelia, che ormai non ha mai bisogno di presentazioni: un cioccolato al caramello che sa di feste.

Buona lettura!

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DOSI PER 35 CHOUX

• 65 g latte intero 
• 65 g acqua 
• 50 g burro 
• 1 pizzico di sale 
• 1/2 cucchiaino di zucchero semolato 
• 75 g farina 
• 110 g uova 

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere e aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo e riporre nuovamente sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prenderà il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute insieme in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta. Se le uova non dovessero bastare per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
A questo punto riempire con la pasta choux le mezze sfere piccole di uno stampo in silicone e porre in congelatore: in questo modo i choux verranno tutti di dimensione identica.

CRAQUELIN: 

• 50 g burro 
• 60 g zucchero di canna 
• 60 g farina 00 

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Finire di impastarlo con le mani e porlo fra due fogli di carta forno, stendendolo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro. Questa preparazione si può realizzare il giorno prima ed essere utilizzata il giorno dopo.

PASTA FROLLA ALLA NOCCIOLA: 

• 70 g burro 
• 50 g zucchero semolato 
• 30 g uovo 
• 25 g polvere di nocciole 
• 135 g farina 00 
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

CREMA PASTICCERA MILLOT: 

• 250 g latte intero 
• 50 g panna fresca 
• 45 g tuorli
• 23 g amido di riso 
• 37 g zucchero semolato 
• 105 g cioccolato fondente Millot
• 50 g burro  

Portare latte e panna a bollore. Mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo in tre volte sul composto di tuorli e riporre sul fuoco mescolando di continuo fino a che la crema non si rassoderà. Togliere dal fuoco versare la crema sul coccolato Millot tritato mescolando bene per scioglierlo e creare così una crema pasticcera al cioccolato. Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli e mixare il tutto con un minipimer. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.

CHANTILLY CARAMELIA: 

• 150 g panna fresca 
• 200 g Caramelia Valrhona 
• 300 g panna fresca 

Tritare il cioccolato Caramelia.
Portare la prima parte di panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer fino a creare una crema liscia.
Aggiungere la seconda parte di panna fredda continuando a mixare.
Porre in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI: 

• dischetti e corna di cioccolato Caramelia 
• foglie d’oro alimentari 
• ribes 

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Ora procedere all’assemblaggio dei Rudolph: iniziare riempiendo gli choux con la crema pasticcera Millot. Porre una punta di crema anche al centro di ogni dischetto di frolla.
Porre gli choux sui dischetti di frolla “rovesciati”, devono avere la base che avrete forato e riempito rivolta verso di voi. Adagiare su ogni choux un dischetto di cioccolato Caramelia. 
Montare la chantilly Caramelia e porla in una sac a poche con bocchetta liscia. Realizzare uno spuntone di crema su ogni placchetta di Caramelia. Aggiungere un chicco di ribes per formare il naso rosso, e porre le due corna da cervo realizzate sempre con il cioccolato Caramelia.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo. 

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• 165 g zucchero di canna grezzo
• 45 g panna fresca
• 318 g burro
• 1 pizzico di sale
• 500 g farina 00
• 45 g zucchero muscovado

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

BISCUIT ALBUMI E NOCCIOLE:

• 150 g albumi
• 25 g zucchero semolato
• 65 g polvere di nocciole
• 25 g farina 00
• 40 g latte intero
• 1 pizzico di sale

In una ciotola mescolare insieme la polvere di nocciole, la farina, il pizzico di sale e il latte.
A parte montare gli albumi insieme allo zucchero semolato.
Versare un po' alla volta gli albumi sul precedente composto e mescolare a mano con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

Una volta amalgamato il tutto versarlo sul tappeto per biscuit precedentemente imburrato e cospargere la superficie con dello zucchero a velo. Infornare a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare il biscuit e ricavare due dischi da 18 cm di diametro. Porli a riposare avvolti in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
Con questa dose vi usciranno 3 dischi da 18 cm di diametro.

GANACHE AL GIANDUIA:

• 80 g panna fresca 
• 7.5 g miele di acacia
• 27.5 g cioccolato fondente 70%
• 47.5 g cioccolato gianduia
• 7.5 g burro 

Portare la panna ed il miele a bollore. Versare in tre parti sui cioccolati tritati. Emulsionare con un minipimer. A 40° aggiungere il burro a pezzetti. Far riposare una notte in frigorifero.

CREMA ALLO ZABAIONE:

• 60 g tuorli
• 60 g zucchero
• 60 g marsala
• semi di vaniglia qb
• 7 g amido di riso

Scaldare il marsala. A parte mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versarvi sopra il marsala caldo in 3 volte, mescolando bene per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare bene finché la crema non inizierà ad addensarsi. 
Versare in un contenitore con pellicola a contatto e fare raffreddare.

MOUSSE AL PRALINATO:

• 200 g latte intero
• 52 g tuorli
• 52 g zucchero
• 120 g pralinato
• 4.8 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi poi il latte caldo in 3 volte mescolando bene, e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
A questo punto togliere da fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul pralinato e, una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e aggiungerla mescolando dal basso verso l'alto.

La storia dietro a questa crostata non è delle più felici: venerdì scorso mi sono entrati i ladri in casa. Mi hanno rubato dei ricordi che non mi restituirà più nessuno e che non potrò ricostruire, ma la cosa più disturbante quando ti entrano in casa è il fatto che mettano le mani nelle tue cose.

Cosa c'entra tutto ciò con questa crostata? Fra le tante cose mi è stato rubato anche un cestino di pere. Giuro, faccio fatica a crederci ma così è. Mi servivano per fare questa crostata, per fortuna che le pere si possono ricomprare.

Storia triste a parte, spero che questa crostata vi piaccia, io sono stata molto soddisfatta! 

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TARTE DA 24 CM DI DIAMETRO

FROLLA ALLE NOCCIOLE E CACAO:

• 110 g di burro
• 80 g di zucchero a velo
• 50 g di uovo
• 30 g di polvere di nocciole
• 15 g di cacao
• 210 g di farina 00

In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di nocciole, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

GANACHE MORBIDA GIANDUIA:

• 40 g panna fresca 
• 4 g miele acacia
• 14 g cioccolato fondente
• 24 g cioccolato gianduia
• 4 g burro 

Fondere insieme i due cioccolati.
A parte portare a bollore la panna insieme al miele e versarla sui cioccolati in 3 volte, mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia (si può procedere anche con il minipimer).
Aggiungere poi il burro a pezzetti emulsionando il tutto con un minipimer.
Fare raffreddare in un contenitore coperto da pellicola a contatto.

COMPOSTO DI PERE MORBIDE SPEZIATE:

• 5 pere coscia
• 700 ml acqua
• 240 g zucchero di canna
• scorza del limone
• vaniglia
• timo
• cannella
• zenzero
• noce moscata

• 125 g cioccolato fondente al 80%
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 100 g latte intero
• 5 g sciroppo di glucosio
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)

GANACHE MONTATA GIANDUIA:

• 55 g panna fresca
• 5 g sciroppo glucosio
• 5 g miele d'acacia
• 83 g cioccolato gianduia
• 150 g panna fresca