TRONCHETTO CLASSICO DI CAPODANNO: ricetta velocina!

28/12/2023


Potevo lasciarvi senza una ricetta piuttosto veloce per Capodanno? Questo tronchetto giuro che è molto semplice da realizzare, soprattutto la decorazione in cioccolato! Sul mio profilo Instagram ho girato un breve video in cui vi mostro come si realizza, a fine post trovate il link diretto al video, vi suggerisco di andarlo a vedere perché secondo me vi svolta le feste!

Buona lettura e buon anno nuovo!


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DOSI PER 1 TRONCHETTO LUNGO 28 CM DI DIAMETRO

BISCUIT AL CACAO:

  • 45 g tuorlo
  • 75 g uova
  • 50 g zucchero semolato
  • 90 g albume
  • 25 g zucchero semolato
  • 25 g farina 00
  • 25 g cacao amaro in polvere

In planetaria montare gli albumi e mettere da parte in frigorifero.
Montare poi le uova con lo zucchero, una volta che la montata è duplicata aggiungere il tuorlo a filo e continuare a montare.
Setacciare insieme farina e cacao amaro.
Aggiungere al composto di uova e tuorlo una parte di albumi e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto.
Alternare poi le polveri e il resto dell'albume sempre mescolando a mano.
Versare l'impasto nel tappetino per la cottura dei biscuit precedentemente imburrato.
Cuocere a 170°C, forno statico, per circa 12/15 minuti.
Mentre il biscuit cuoce in forno preparare un foglio di carta forno e cospargerlo con un velo di zucchero semolato. Una volta cotto, rovesciare il biscuit ancora caldo sul foglio di carta forno.
Con l'aiuto di un canovaccio inumidito, arrotolare il biscuit e porlo da arrotolato in frigorifero fino al momento di farcirlo.


CREMA DIPLOMATICA AL PRALINATO:

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 155 g latte intero
  • 15 g amido di mais
  • 30 g zucchero
  • 36 g tuorli
  • 80 g pralinato
  • 60 g burro
  • 180 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, e a parte portare il latte a bollore.
Versarlo sopra al composto di tuorli, mescolare bene e riportare nuovamente sul fuoco, mescolando a mano con una frusta fino a che la crema si sarà addensata.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, e mescolare per farla sciogliere. Versare poi il tutto sul pralinato e mescolare per farlo amalgamare. Infine aggiungere i pezzetti di burro poco per volta e mescolare fino a incorporarlo alla crema. Versare in una ciotola con pellicola a contatto e fare riposare una notte in frigorifero.
L'indomani, porre la crema all'interno della planetaria e con l'aiuto del gancio a foglia, farla girare per qualche secondo per farla tornare elastica.
Togliere la crema dalla planetaria e porre la panna fresca. Montarla. Una volta montata, aggiungere la crema al pralinato ed amalgamare il tutto. Utilizzare subito.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 125 g panna fresca
  • 5 g miele d'acacia
  • 37 g cioccolato fondente

Pre sciogliere il cioccolato in microonde.
Portare a bollore la panna e il miele.
Versare i liquidi bollenti sul cioccolato in 3 volte, mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia. 
Porre a riposare in un contenitore per una notte. L'indomani montare.


ALTRI INGREDIENTI:

  • granella di nocciole caramellate
  • foglie d'oro alimentari
  • sfoglie di cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: srotolare il biscuit, montare la panna, aggiungere la crema di pralinato e farcire il biscuit aiutandosi con la diplomatica con sac a poche e una spatola. Aggiungere un po' di granella di nocciole caramellate. Riarrotolare il tronchetto aiutandosi anche con un foglio di carta forno, e avvolgerlo in pellicola trasparente. Porlo a riposare in frigorifero per tutta la notte.
Il mattino seguente togliere la pellicola, rifilare le estremità tagliandole con un coltello e porre il tronchetto su un vassoio.
Montare la chantilly al cioccolato e con l'aiuto di una spatola, spatolare tutta la superficie del tronchetto.
Aggiungere a questo punto le decorazioni in cioccolato fondente, che andranno a ricordare la vera forma di un tronco.
Porre qualche punto luce in oro alimentare e porre il tronchetto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

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BUCHETTE CANDY CANE.

18/12/2023


Siamo già giunti all'ultimo dolce prima del Natale. Mancava solo il tronchetto, ed eccoli qua. Dei piccoli tronchetti che sembrano però dei Candy Cane, le caramelline tipiche natalizie rosse e bianche. 🤶🏻
Approfitto di questo post anche per augurarvi buone feste! Spero che i mie dolci natalizi di quest'anno vi siano piaciuti, ma vi aspetto anche subito dopo Natale per una proposta di Capodanno! 🎆

Buona lettura!


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DOSI PER 8/9 BUCHETTE 

BISCUIT PROFUMATO ALLO ZENZERO (23 X 20 CM:

  • 100 g uova
  • 60 g zucchero semolato
  • zenzero in polvere qb
  • 60 g farina 00

Separare gli albumi dai tuorli.
Montare i primi a neve e mettere da parte.
Montare i tuorli insieme allo zucchero fino a creare un composto spumoso.
Aggiungervi alternando gli albumi montati e le polveri setacciate insieme (farina e zenzero in polvere).
Io ho messo una puntina di zenzero in polvere perché non volevo che si sentisse troppo, va dosata a piacere. Se volete un sapore più pungente, potete grattugiare finemente lo zenzero fresco.
Stendere il biscuit nella teglia 25x18 cm precedentemente imburrata e cuocere a 180°C per circa 13/15 minuti.
Una volta sfornato, rovesciare il biscuit su un foglio di carte forno cosparso di zucchero semolato e farlo raffreddare, in questo modo non si seccherà.

CREMOSO AL PISTACCHIO:

  • 120 g panna fresca
  • 20 g zucchero
  • 27 g tuorlo
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 27 g pasta pistacchio

Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Fare intiepidire.



CONFIT AI FRUTTI ROSSI:

  • 200 g purea frutti rossi
  • 30 g zucchero semolato
  • 6 g pectina NH
  • qualche goccia di limone

Frullare la frutta insieme a qualche goccia di succo di limone e passarla al colino. 200 g è il peso finale della frutta già passata al colino.
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.

MOUSSE ALLO YOUGURT E CIOCCOLATO BIANCO:

  • 100 g cioccolato bianco
  • 150 g yogurt bianco greco
  • 8 g gelatina 200 Bloom
  • semi di vaniglia qb
  • 300 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte pre sciogliere il cioccolato bianco. 
Scaldare metà yogurt insieme ai semi della vaniglia in un pentolino e scioglierci la gelatina idratate. Versare il tutto sul cioccolato bianco e mescolare bene per creare un'emulsione liscia. Aggiungere poi anche l'altra metà di yogurt continuando a mescolare.
Semi montare la panna e amalgamarla al composto.


NAPPAGE NEUTRO:

  • 200 g zucchero semolato
  • 200 g acqua
  • 10 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.

ALTRI INGREDIENTI:

  • fiocchi di neve
  • foglie d'oro alimentari
  • dischetti di cioccolato smerigliati
  • fiori eduli


MONTAGGIO DEL DOLCE.

Come prima cosa si monta quello che diventerà l'inserto dei tronchetti: prendere un anello da 15 x 15 cm e alla base porre uno strato di biscuit tagliato a misura.
Versarvi sopra il cremoso e porre a rapprendere in frigorifero. Una volta che la gelatina avrà agito, eseguire il confit ai frutti rossi e colarne uno strato non troppo spesso sullo strato di cremoso e livellare bene con una spatola .Porre a congelare in frigorifero.
Porre il confit avanzato in una ciotola e porlo in frigorifero a riposare.
Una volta congelato, togliere l'inserto dall'anello e rifilare i bordi. A questo punto con l'aiuto di un tagliapasta regolabile prima e con un coltello ben affilato poi, tagliare dei rettangoli di 4 x 3 cm. Ogni rettangolo costituirà l'inserto di ogni tronchetto.

Con l'avanzo di confit ora si va a creare il motivo rosso tipico del candy cane aiutandosi con uno stencil e un foglietto di acetato in questo modo: bisogna ritagliare prima di tutto dei rettangoli di acetato prendendo la misura della cavità delle monoporzioni in cui li andremo ad inserire. Poi con l'aiuto di uno stencil a righe e una spatolina, bisognerà spatolare il confit precedentemente mescolato energicamente fino a fargli tornare una consistenza ben spatolabile, morbida ma che una volta tolto lo stencil rimarrà ben in forma. A questo punto porre ogni rettangolino di acetato all'interno di ogni cavità dei tronchetti, ovviamente con la parte appena spatolata di confit rivolta verso l'interno. Porre il tutto in frigorifero mentre si andrà ad eseguire la mousse allo yogurt.

A questo punto eseguire la mousse e colarla per 2/3 all'interno degli stampi, sbattendo leggermente per farla aderire bene fra le righe vuote lasciate dallo stencil. Aggiungere gli inserti, spingerli leggermente all'interno di ogni cavità, spatolare l'eccesso di mousse con una spatolina e porre in congelatore.

Una volta congelati, scaldare il nappage fino ai 30/32°C e glassare i tronchetti. Porli negli appositi vassoi e finire di decorarli aggiungendo due dischetti ondulati alle estremità, fiocchi di neve, foglie d'oro alimentari e petali edibili. 
Lasciare scongelare in frigorifero fino al momento del consumo.


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BISCOTTI NATALIZI 03: FROLLINI VIENNESI AL PISTACCHIO.

15/12/2023


Quando si parla di regali di Natale, i biscottini da tè non possono mai mancare! Negli scorsi anni ne ho proposti una versione classica, quest'anno invece arriva la versione con all'interno della frutta secca in pasta, che li arricchisce in gusto e friabilità.
Io li ho realizzati piccolini, perciò me ne sono venuti abbastanza. Ovviamente se li realizzate con una bocchetta più grande, ve ne verranno di meno. Ma saranno buoni uguale!
Sono perfetti da regalare insieme ad una confezione di tè o infusi, tisane. Farete un gran figurone!

Buona lettura!


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DOSI PER 3 TEGLIE DI BISCOTTI PICCOLI

FROLLA MONTATA ALLA FRUTTA SECCA:

  • 160 g burro pomata
  • 40 g pasta di frutta secca (io ho usato il pistacchio ma potete usare anche nocciola o mandorla!)
  • 1 g sale
  • 100 g zucchero a velo
  • 50 g uovo
  • 300 g farina 00

Come prima cosa consiglio di tirare fuori gli ingredienti almeno 40 minuti prima di iniziare ad impastare, in questo modo il burro avrà il tempo per raggiungere una consistenza bella morbida (ecco perché viene chiamato "burro pomata" e anche tutti gli altri ingredienti raggiungeranno più o meno la stessa temperatura.

Con il gancio a foglia, in planetaria, iniziamo a lavorare il burro insieme allo zucchero a velo e alla pasta di pistacchio. Non abbiate paura di lavorarlo! Dovrà montare, il colore del composto sarà pronto quando avrà cambiato leggermente colore diventando più chiaro.
Se in questa fase lavorate troppo poco il burro, l'impasto finale risulterà troppo duro e vi si spaccherà la sac a poche nel momento in cui andrete a dressare i biscotti.

A questo punto aggiungere il pizzico di sale e l'uovo precedentemente sbattuto a filo, continuando a lavorare.

Infine aggiungere la farina tutta insieme, lavorando l'impasto per poco, il giusto affinché venga assorbita e si crei un impasto morbido, ben lavorabile in sac a poche.

Utilizzare subito l'impasto: porlo all'interno di una sac a poche con bocchetta a stella e iniziare a dressare i biscotti. Una volta formati, è importante farli riposare in frigorifero per almeno 40 minuti/1 ora: in questo modo in cottura terranno ancora meglio la forma.

Infornare i biscotti a 160°C per circa 15/20 minuti, forno statico.


ALTRI INGREDIENTI:

  • cioccolati a piacere
  • granella di pistacchio 
  • cocco rapè
  • zuccherini natalizi

Una volta raffreddati i biscotti, decorarli a piacere. Io ne ho intinti alcuni in vari tipi di cioccolati, e alcuni li ho accoppiati con della confettura. Ho anche aggiunto granella di pistacchio, cocco rapè, zuccherini natalizi. 

I biscotti si conservano benissimo anche una settimana chiusi all'interno di una scatola di latta.

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PALLINE DI NATALE SUPERNOVA.

11/12/2023


Anche quest'anno le palline di Natale non potevano mancare! E, a differenza degli altri anni, ho comprato uno stampo diversi per poter realizzare una forma con le scanalature che sono tipiche di certe palline che si utilizzano per addobbare l'albero. E il risultato è davvero carino! 🥰

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 10 PALLINE 

BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE:

  • 90 g albumi
  • 62 g zucchero semolato
  • 60 g tuorli
  • 25 g cacao amaro in polvere
  • 55 g polvere di nocciole


(Di questa preparazione basterebbe mezza dose, ovviamente cotta in uno stampo grande la metà rispetto a quello che vi ho indicato sopra).
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro un pelo più piccolo rispetto al diametro dello stampo Supernova. Lasciare avvolti i dischetti in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.


CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 34 g tuorli
  • 15 g zucchero semolato
  • 150 g panna fresca
  • 100 g cioccolato fondente


Tritare il cioccolato e pre scioglierlo a microonde.
A parte scaldare la panna fino a farle sfiorare il bollore, mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il liquido caldo mescolando bene con la frusta a mano.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare senza fermarsi con una marisa, fino a che la crema non raggiungerà la temperatura di 82°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer, fino a creare un'emulsione liscia.
Colare il cremoso nello stampo piccolo a sfera e congelare.

NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:

  • 68 g latte intero
  • 55 g pasta di nocciole
  • 4 g sciroppo di glucosio
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 109 g cioccolato bianco
  • 155 g panna fresca


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere a microonde il cioccolato bianco e aggiungervi la pasta di nocciole. A parte scaldare il latte con il glucosio, poi aggiungere la gelatina ben strizzata facendola sciogliere bene. Versare il latte sul composto di cioccolato e mixare il tutto con un minipimer fino a creare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda, continuando a mixare. Una volta ottenuto una crema liquida ma liscia, porre a rapprendere in frigorifero per almeno 12 ore. 
L'indomani montarla e colarla all'interno dello stampo a sfera medio, aggiungendo al centro la piccola sfera congelata di cremoso alla nocciola. Porre a congelare in freezer.


BAVARESE ALLO ZABAIONE:

  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 60 g tuorlo
  • 60 g zucchero semolato
  • 85 g marsala
  • 250 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino scaldare il marsala senza farlo bollire.
In una ciotola mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi sopra il marsala, mescolare e porre sul fuoco mescolando il tutto fino alla temperatura di 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla del tutto.
Portare la crema ai 33°C, ed aggiungervi la panna semi montata.
Utilizzare subito.

GLASSA ROSSA A SPECCHIO:

  • 10 g gelatina 200 Bloom
  • 75 acqua
  • 150 g zucchero semolato
  • 150 g sciroppo di glucosio
  • 100 g latte condensato
  • 150 cioccolato bianco
  • colorante rosso in polvere qb

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde all'interno di una caraffa e aggiungervi il latte condensato.
In un pentolino portare acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul composto di cioccolato e mixare il tutto con il minipimer.
Aggiungere il colorante continuando a mixare fino a raggiungere il colore desiderato.
Fare riposare la glassa in un contenitore ermetico per almeno una notte.
Utilizzare alla temperatura di 32°C.


ALTRI INGREDIENTI:

  • laccetti in cioccolato al caramello
  • foglie d'oro alimentari
  • spray glitter oro

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Dopo aver realizzato tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la bavarese allo zabaione all'interno degli stampi Supernova avendo la cura di spatolarla prima su tutta la superficie a scanalatura dello stampo, in modo che aderisca bene a tutti i punti (o la superficie della pallina poi una volta estratta dallo stampo potrebbe non essere completamente liscia). Aggiungere altra bavarese fino a metà stampo, sformare l'inserto a sfera congelato e porlo al centro di ogni cavità. Aggiungere ancora bavarese fino a riempire quasi completamente gli stampi. Finire aggiungendo un dischetto di biscuit, livellare ogni pallina con una spatolina e congelare.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di 32°C, porla in una caraffa, sformare tutte le palline e glassarle su una griglia apposita.
Porre ciascuna pallina su un vassoio da monoporzione, e finire di decorare a piacere aggiungendo il laccetto tipico delle palline da appendere all'albero, punti luce in oro alimentare e qualche spruzzata di glitter oro.


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BISCOTTI NATALIZI *02: LETTERINE DA BABBO NATALE.

07/12/2023


Per la seconda tipologia di biscotti natalizi da regalare, ho pensato ad un'idea minimale ma molto d'effetto, una letterina di Babbo Natale che arriva direttamente dal Polo Nord. Ho trovato su Amazon questi timbri per ceralacca a tema Natale e li ho però utilizzati con il cioccolato, per decorare queste letterine. Vi consiglio di andare a seguirmi su Instagram perché per tutte le persone che mi seguono c'è una sorpresa che trovate alla fine del reel che ho realizzato!
Il link al video e al mio Instagram lo trovate qui a fondo post.

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 30 LETTERINE

FROLLA ALLA VANIGLIA E LIMONE:

  • 176 g burro
  • 147 g zucchero a velo
  • vaniglia qb
  • scorza di limone qb
  • 1 g sale
  • 50 g uovo
  • 294 g farina frolla

In planetaria col gancio a foglia lavorare il burro plastico, lo zucchero a velo, la vaniglia e il limone fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungere l'uovo a filo, lavorando il tutto fino a che non sarà stato ben assorbito dall'impasto.
Infine aggiungere la farina tutta in una volta, lavorando l'impasto velocemente e a scatti, per non scaldarlo troppo. Non importa che si formi un impasto liscio in planetaria, piuttosto versatelo ancora sbricioloso su un tagliere e finitelo di compattarlo a mano.
Formare quindi un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

Una volta riposato, stendere la frolla e coppare dei biscottini con l'aiuto di un coppapasta rettangolare frangiato. Porre tutti i biscotti su tappetino microforato e con l'aiuto di un coltellino formare le scanalature a X in modo che i biscotti ricordino le tipiche linee di una busta.
Con le letterine apposite, formare una frase e imprimerla sui biscotti.
A questo punto porre un altro tappetino microforato sui biscotti e cuocere a 170°C per circa 10 minuti.

Ora c'è un segreto per ottenere delle scritte e delle linee ben marcate: dopo i primi 10 minuti di cottura, togliere i biscotti dal forno e ripassare ogni riga e ogni frase in modo che nel caso in cui in cottura si sia rovinata, ritorni a vedersi molto bene. 

Riporre nuovamente in forno per altri 4/5 minuti, a seconda dei vostri forni e dell'altezza dei vostri biscotti.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente.


ALTRI INGREDIENTI:

  • cioccolato al caramello

A questo punto bisogna occuparsi del sigillo in finta ceralacca di Babbo Natale.
Temperare del cioccolato e porlo all'interno di un cornetto realizzato in carta forno.
Formare su un foglio di carta forno dei mucchietti di cioccolato in maniera regolare e tondeggiante.
Utilizzare il timbro CONGELATO ponendolo al centro di ogni cerchietto, in questo modo si formerà il sigillo, proprio come si fa con la ceralacca.
Togliere dopo qualche istante il timbro e procedere con tutti i mucchietti: vi premetto che io sono riuscita a farne massimo 8 alla volta, perché ad un certo punto il timbro si scalderà e non sarà più in grado di imprimere la sua forma grazie allo sbalzo termico.
Basterà riporlo nuovamente in freezer per una decina di minuti e ripetere l'operazione.

Una volta realizzati i timbri, prendere i biscotti e porre su ciascun biscotto una punta di cioccolato fuso, sopra cui si andranno ad adagiare i timbri: in questo modo si attaccheranno bene ai biscotti.

E' possibile realizzare i timbri anche direttamente sui biscotti, ma io mi sono trovata molto meglio con il metodo che vi ho descritto perché nel caso in cui un timbro non venga bene (e soprattutto all'inizio succede, perché bisogna anche capire la quantità di cioccolato giusto da utilizzare per ottenere un timbro bello), si farà molta fatica a toglierlo per rifarlo.

Conservare i biscotti in una scatola di latta in attesa di confezionarli.


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GHIRLANDA NATALIZIA, NATALE 2023.

04/12/2023


Avete già appeso la ghirlanda alla porta d'ingresso della vostra casa? Io l'ho realizzata da mangiare, guardate qua! E senza neanche avere uno stampo col buco: me ne sono creata uno da sola, nel post vi spiego come ho fatto. Il risultato è sinceramente stato sorprendente, anche per il fatto che ho iniziato a lavorare il cioccolato perché vorrei diventare più brava nelle decorazioni di questo tipo, perciò vi anticipo che molti dei prossimi dolci avranno delle decorazioni in cioccolato in cui avrò osato un po' più del solito!

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

CAKE CIOCCOLATO E ALBUMI:

  • 100 g albumi a temperatura ambiente
  • 55g  zucchero semolato
  • 55 g cioccolato fondente
  • 39 g burro
  • 28 g farina 00
  • 17 g fecola di patate
  • 2 g lievito per dolci

Sciogliere il cioccolato fondente a microonde insieme al burro. Fare ben intiepidire.
A parte mescolare insieme farina, lievito e fecola.
Montare gli albumi in planetaria aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato.
Aggiungere le polveri setacciate un po' per volta mescolando dal basso verso l'alto con una marisa.
Infine aggiungere all'impasto il composto di cioccolato e burro, sempre mescolando del basso verso l'alto. Versare in una teglia di 22 cm di diametro e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Fare raffreddare completamente.

CREMOSO CARAMELIA:

  • 60 g latte intero
  • 3 g sciroppo di glucosio
  • 1.5 g gelatina 200 Bloom
  • 115 g cioccolato Caramelia
  • 120 g panna fresca fredda

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Presciogliere il cioccolato Caramelia a microonde.
Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato Caramelia e mixare con un minipimer per creare un'emulsione liscia.
Aggiungere la panna fredda continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore.


BAVARESE AL MASCARPONE:

  • 42 g acqua
  • 42 g zucchero semolato
  • 48 g tuorlo
  • 4.2 g gelatina 200 Bloom
  • 18 g latte intero
  • 150 g mascarpone
  • 150 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Porre acqua e zucchero in un pentolino e portarli a bollore sul fuoco creando così uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo, mescolare a mano con una frusta e porre a cuocere fino agli  85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Aggiungere la crema inglese tiepida al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto. Utilizzare subito.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:

  • 7 g gelatina 200 Bloom
  • 78 g acqua
  • 128 zucchero a velo
  • 27 g sciroppo di glucosio
  • 78 panna fresca
  • 78 cioccolato fondente
  • 39 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.
.

LA RICETTA DEI CHIUX CRAQUELIN LA TROVI QUI.

Consiglio di fare mezza dose, non ne serveranno tanti

ALTRI INGREDIENTI:

  • decorazioni in cioccolato Gold
  • ribes
  • perle cioccolato croccanti
  • foglie oro alimentari
  • girotorta in cioccolato fondente
  • granella di nocciole caramellate

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Prima di iniziare con la spiegazione del montaggio del dolce, devo puntualizzare per l'appunto che non avevo uno stampo in silicone a ciambella con il buco, perciò ho deciso di provare a realizzarne uno e ci sono riuscita! Spiego come ho fatto: ho preso uno stampo in silicone da torta semplice di 18 cm di diametro, e un coppapasta di diametro 8 cm e altezza 4.5 cm.
Ho intinto leggermente il coppapasta nello sciroppo di glucosio perché avevo paura che poggiandolo solo al centro dell'altro stampo avrebbe potuto muoversi o scivolare verso un angolo non restando quindi ben centrato, oltre al fatto che sarebbe anche potuta fuoriuscire la bavarese da sotto rovinando il tutto. Perciò in questo modo una volta posizionato grazie all'appiccicosità dello sciroppo di glucosio, non si è più mosso da dove l'ho messo, e inoltre è risultato resistere anche molto bene, non è fuoriuscito da sotto neanche una goccia di bavarese. 
Ovviamente esistono degli stampi che hanno già il buco, ve ne ho linkato ad inizio post uno che dovrebbe avere più o meno le stesse dimensioni e capienza di quello che ho realizzato io, anche se con una forma leggermente diversa dalla mia.

Una volta realizzate tutte le componenti, iniziare a comporre il dolce dall'inserto: coppare un disco di cake agli albumi di diametro leggermente inferiore rispetto al diametro dello stampo utilizzato.
Ovviamente essendo una torta col buco centrale, ricordarsi di coppare anche il centro del disco in modo da creargli il buco.
Porre il cremoso fatto riposare in sac a poche e creare una spirale sopra al disco di cake. Aggiungere della granella di nocciola caramellata e porre in congelatore.
Una volta congelato l'inserto, colare la bavarese al mascarpone all'interno dello stampo e chiudere adagiando l'inserto, spingendolo leggermente con le mani e livellando la superficie della torta.
Porre a congelare.
Estrarre la torta congelata dallo stampo e glassarla con la glassa a specchio precedentemente fatta risciogliere a microonde fino a 30°C.
Porla su un sotto torta, aggiungere il girotorta in cioccolato e finire di decorarla utilizzando il cremoso avanzato per riempire i bignè e per fare degli spuntoni in sac a poche, aggiungendo le decorazioni in cioccolato, i ribes freschi, le perle di cioccolato croccanti e i punti luce in oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

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