cremoso alla vaniglia
Questo dolce lo avevo fatto e fotografato durante il lockdown. Ho prodotto tantissimi contenuti in quel periodo e non sono mai riuscita a pubblicarli tutti perciò ho deciso di postare la ricetta oggi che, anche se non è proprio stagione per accendere il forno magari qualche temerario come me c'è e resiste anche al caldo di luglio! E' un dolce golosissimo, perfetto per migliorare l'umore. Se siete giù, vi invito a provarlo, vi sentirete sicuramente meglio una volta mangiato.
Per quanto riguarda il montaggio del dolce, ho spiegato più o meno come ho fatto a comporlo. Ma potete impiattarlo come più vi piace! E se non avete voglia di fare tutte queste preparazioni.. fate solo i brownies, il crumble e metteteci del gelato vicino!
Per quanto riguarda le porzioni, con le dosi indicate sicuramente 6 piatti vi usciranno. Ma potrebbero benissimo venirne anche di più, dipende tutto dalla grandezza dei piatti e da come impiattate. Spazio alla creatività come al solito!
Buona lettura!
LO STAMPO IN SILICONE A QUENELLE LO TROVATE CLICCANDO QUI.
LA PASTA DI NOCCIOLE LA TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSI PER ALMENO 6 DESSERT AL PIATTO.
CRUMBLE ALLA NOCCIOLA:
- 50 g nocciole
- 50 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e azionarlo fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Infornare in teglia a 180° per 15/20 minuti.
BROWNIES:
- 150 g cioccolato fondente tritato
- 70 g cioccolato fondente a scaglie
- 15 noci
- 50 g burro
- 3 uova
- 200 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 4 g lievito per dolci
Sgusciare e tritare grossolanamente le noci. Tritare anche la dose di cioccolato che sarà lasciato e aggiunto a scaglie.
Sciogliere il cioccolato con il burro, a bagnomaria o in microonde. Amalgamare bene e lasciar raffreddare 5 minuti.
Nel frattempo a parte montare con le fruste uova e zucchero per qualche minuto, in modo che si gonfino un po'.
Aggiungere poi, il composto a base di cioccolato e burro fusi in precedenza. Versarlo a filo sul composto di uova e zucchero.
Incorporare infine la farina setacciata insieme al lievito, le noci e il cioccolato a scaglie.
Infornare in una teglia rettangolare precedentemente imburrata e infarinata (io ne ho usata una da 29 x 23 cm) e cuocere in forno preriscaldato a 180º C per 25 minuti.
CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 120 ml panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g colla di pesce
Porre la colla di pesce ad idratarsi in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porre in una ciotola a raffreddare.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 40 g pasta nocciole
- 3 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio. Colare il cremoso negli stampini a forma di quenelle e congelare.
GLASSA LUCIDA AL CACAO:
- 105 g zucchero
- 40 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 73 panna
- 4 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portarli a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e scioglierci dentro la gelatina. Aggiungerla infine allo sciroppo. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo scaldare la glassa a microonde ed utilizzarla alla temperatura di 35°/37°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiorellini eduli
- foglie d'oro alimentari
- meringhette
- lamponi freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti le ricette di tutti i componenti, ho impiattato in questo modo: ho voluto seguire una linea retta su cui ho montato tutto il dolce. Prima di tutto ho tagliato a triangoli il brownie e ne ho posizionati due sul piatto. Poi sono andata a creare tutto il contorno. Ho messo un po' di crumble sul fondo, concentrandolo soprattutto sotto al cremoso alla nocciola. Sono andata a sformare il cremoso alla nocciola e l'ho glassato, posizionandolo poi sul piatto sopra al crumble e l'ho decorato con una fogliolina d'oro alimentare. Infine ho riempito con il cremoso alla vaniglia, i lamponi tagliati a metà, le meringhette e i fiori eduli.
Buona lettura e auguri a tutte le mamme!
DOSE PER 10/12 MONOPORZIONI.
PER LA FROLLA ALLO ZENZERO:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 43 g uova (1 uovo piccolo)
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
- 1 g sale
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria burro
lasciato 20 minuti a temperatura ambiente, zucchero, lo zenzero e il pizzico di
sale. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e fare assorbire
bene all'impasto. Infine aggiungere la farina lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo. Lasciare riposare la
frolla per una notte in frigorifero.
Una volta realizzata e fatta riposare, stendere la frolla ad un'altezza di 0.3 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Fare cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti.
Una volta realizzata e fatta riposare, stendere la frolla ad un'altezza di 0.3 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Fare cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti.
PER LA GLASSA AL CACAO (di Faggiotto):
- 87 g acqua
- 75 g panna fresca
- 112 g zucchero
- 37 g di cacao amaro
- 4 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescolare insieme la
panna con lo zucchero e l’acqua. Mescolare con una frusta e portare sul fuoco fino a raggiungere i 103°C. Fare raffreddare fino ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. Fare riposare in
frigorifero per una notte. Utilizzare alla temperatura di 40°C circa.
PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 50 g tuorlo
- 40 g zucchero semolato
- 170 ml panna fresca
- ½ baccello di vaniglia
- 3 g gelatina in fogli
PER LA MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO AL LATTE (di Santìn):
- 125 g latte
- 190 g cioccolato al latte
- 4 g gelatina in fogli
- 250 ml panna fresca
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Versare per metà la mousse al cioccolato all'interno dello stampo monoporzione. Estrarre l'inserto congelato e porlo all'interno dello stampo, facendo una leggera pressione in modo che si assesti bene all'interno del dolce. Riempire con la restante mousse il resto dello stampo, livellare e congelare. Una volta congelato, glassare il dolce e decorarlo a piacere.
MONOPORZIONE ALLA VANIGLIA E AMARETTI.
21/01/2019
Questa settimana vi propongo un dolce decisamente nel mio stile. E' composto da solo 3 preparazioni molto facili, basta avere uno stampo monoporzione di qualsiasi forma, io in questo caso ne ho utilizzato uno della Silikomart semplicissimo. L'unica accortezza è accertarsi che la base e la parte superiore abbiano lo stesso diametro, in modo da risultare esteticamente anche molto carino per gli occhi. La decorazione sulla superficie è ovviamente personalizzabile secondo le proprie capacità e la propria fantasia. Ed è molto buono! Un gusto semplice che proprio per questo viene facilmente apprezzato da tutti. Con questa dose mi sono riuscite 8 monoporzioni.
Buona lettura!
DOSI PER CIRCA 8/10 PERSONE
PER IL CRUMBLE:
- 250 g farina 00
- 80 g burro
- 70 g amaretti
- 50 g zucchero semolato
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 40 g granella di frutta secca a piacere
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
Porre tutti gli ingredienti nella planetaria. Lavorare insieme fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Prendere un anello e formare delle basi non troppo spesse, che cuoceranno sui 15/20 minuti a 180° forno statico. Lasciare raffreddare.
PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 100 g tuorlo
- 80 g zucchero semolato
- 340 g panna fresca
- 1 baccello di vaniglia
- 6 g gelatina in fogli
Ammollare la gelatina in acqua. Mescolare i tuorli insieme allo zucchero e la vaniglia. A parte scaldare la panna (non bollirla, appena inizia a fumare spegnere) e versarlo sul composto di tuorli in 3 volte. Mescolare e riporre sul fuoco dolce fino a che la crema non raggiungerà la temperatura di 82°. Lasciare intiepidire leggermente ed aggiungere la gelatina idratata. Colare negli stampi dello stesso diametro del coppa pasta con cui si è formato il crumble. Congelare.
PER LA GANACHE FONDENTE:
- 80 g panna fresca
- 10 g miele
- 75 g cioccolato fondente
- 8 g burro
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Porre il cremoso sulla base di crumble. Lasciare la ganache almeno mezz'ora fuori dal frigorifero in modo che raggiunga una consistenza morbida e lavorabile, così si potrà decorare la superficie del dolce con dei ciuffetti. Aggiungere poi frutta secca e riccioli di cioccolato a piacere.
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