confettura
UNA VARIANTE DELLA FORESTA NERA.
05/06/2023
Iniziano ad arrivare le prime ciliegie, e io ne ho approfittato subito!
Ho realizzato queste tortine, una versione più estiva e fresca della foresta nera, in chiave moderna.
Sono molto semplici da realizzare, il passaggio più difficile è sicuramente il motivo superficiale di chantilly dressato a mano. Per il resto è velocissima da realizzare e molto semplice.
Buona lettura!
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DOSI PER UN ANELLO DA 20 X 20 CM
CAKE ALBUMI E CIOCCOLATO FONDENTE:
- 90 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 50 g cioccolato fondente
- 35 g burro
- 25 g farina 00
- 15 g fecola
- 1/2 cucchiaino lievito
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo in modo che siano a temperatura ambiente. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una spatola aggiungere poi le polveri setacciate mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.
Versare in un anello quadrato 20 x 20 cm precedentemente imburrato, livellare e infornare a 180° per circa 20 minuti. Conservare coperta da pellicola fino al momento dell'utilizzo.
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 63 g latte intero
- 95 g cioccolato al latte
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 125 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Versare i liquidi sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer in modo da creare un composto omogeneo.
Lasciare riposare coperto da pellicola finché non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa.
Usare subito, senza farla riposare.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 162 g panna calda
- 162 panna fredda
- semi di 1/2 vaniglia
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 90 g cioccolato bianco
- 4 g sciroppo di glucosio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i primi 162 g di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre-sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.
L'indomani montare in planetaria.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di ciliegie con ciliegie in pezzi
- ciliegie fresche
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli
- decorazioni in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare sul cake inserto all'interno dell'anello uno strato di confettura di ciliegie con ciliegie in pezzi. Realizzare poi la mousse al cioccolato e versarla sopra, livellando bene con una spatolina. Porre a congelare.
Una volta congelata, togliere il dolce dall'anello, montare la chantilly e decorarne la superficie a piacere: io ho realizzato delle strisce oblique utilizzando la bocchetta da Saint Honorè.
Riporre nuovamente il tutto in freezer. Una volta congelata anche la chantilly, sfilare i lati in modo che si possano vedere bene gli strati e a questo punto si può decidere se lasciare la torta quadrata o tagliare dei trancetti. Io ho ricavato una torta rettangolare e tre monoporzioni quadrate.
Finire di decorare a piacere con ciliegie fresche, decorazioni in cioccolato e foglie d'oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Una volta o due all'anno evito di accendere il forno e cedo alla cheesecake. Non è il mio dolce preferito, ma ammetto che anno dopo anno ho iniziato ad apprezzarlo! Questi trancetti, ad esempio, sono piaciuti molto anche a me! Sarà quell'ondina sopra di namelaka al cioccolato bianco che secondo me ci sta proprio bene, li ho mangiati anche io!
Sono davvero veloci da preparare e potete decorarli come più vi piace, usando la vostra confettura preferita e i vostri biscotti preferiti.
Domani però si accende il forno, non vorrei se la prendesse con me.
Buona lettura!
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BASE DI BISCOTTO:
- 100 g biscotti secchi tipo Digestive
- 60 g burro fuso
Tritare nel mixer i biscotti, porli in una ciotola e unirli al burro fuso lasciato intiepidire. Pressare circa due cucchiaini di composto all'interno dello stampo con le monoporzioni in silicone.
Porlo in frigorifero per almeno una ventina di minuti.
Porlo in frigorifero per almeno una ventina di minuti.
CREMA CHEESECAKE:
- 25 g zucchero a velo
- 250 g formaggio spalmabile tipo Philadelphia
- 1/2 baccello di vaniglia
- 5 g colla di pesce
- 25 ml panna calda
- 35 g zucchero a velo
- 80 ml panna fredda
- 1 barattolo di confettura a piacere (io ciliegia)
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. A parte mescolare insieme con una frusta a mano il Philadelphia con i 25 g di zucchero a velo e i semi di mezza vaniglia. Montare poi la panna con i 35 g di zucchero a velo. Scaldare i 25 g di panna e scioglierci dentro la gelatina ben strizzata dall'acqua. Aggiungerle al Philadelphia, e infine incorporare con una marisa la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto in modo da non smontare il composto.
A questo punto porre la confettura scelta all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta liscia non tanto larga.
Prendere lo stampo dal frigorifero e riempire le monoporzioni per metà con la crema cheesecake. Fare due striscioline con la confettura precedentemente posta in una sac a poche con bocchetta stretta, in modo che non tocchi i bordi dello stampo, in questo modo resterà nascosta una volta sformati trancetti. Colare la restante crema cheesecake fino a riempire gli stampini. Livellare bene con una spatola e congelare.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO (da L'Encyclopédie du Chocolat):
- 3 g colla di pesce
- 170 g cioccolato bianco
- 100 g latte intero
- 5 g sciroppo di glucosio
- 200 g panna fresca liquida fredda
- 1/2 bacca di vaniglia
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco e farlo sciogliere a microonde o a bagnomaria. A parte fare bollire il latte insieme al glucosio. Unire al latte la colla di pesce ben strizzata e mescolare per scioglierla bene. Versare il composto di latte sul cioccolato fuso in 3 volte, emulsionandolo bene con una marisa. Nel caso in cui rimangano pezzetti di cioccolato non amalgamati, mixare con un minipimer il tutto.
Aggiungere a questo punto la panna fredda liquida, mescolare bene il tutto e fare riposare una notte in frigorifero coperto da pellicola.
Si conservano in frigorifero per due o tre giorni coperte.
ALTRI INGREDIENTI:
- frutta fresca a piacere
- foglie d'oro alimentari
- dischetti di cioccolato bianco colorato
MONTAGGIO DEL DOLCE.Una volta congelata la cheesecake e fatta riposare bene la namelaka, porre quest'ultima all'interno della planetaria e montarla bene con la frusta. Sformare i trancetti e porli nel vassoio da portata. Versare la namelaka montata all'interno di una sac a poche e andare a decorare la superficie delle cheesecakes. Finire di decorare poi con frutta fresca a piacere, dischetti di cioccolato bianco e foglie d'oro alimentari.
Si conservano in frigorifero per due o tre giorni coperte.
Ciao! Questa settimana torno con una ricetta che ha avuto un successone, perciò ho deciso di regalarvela. Anche se io ne ho assaggiato solo un pezzettino piccolissimo a causa di un problemino che ho avuto, il resto delle persone che l'ha mangiata me l'ha approvata e io mi fido!
La particolarità è soprattutto la frolla al caffè. Questa ricetta (presa da qui) prevedere l'uso del caffè solubile e non so se per un errore o meno, inizialmente il caffè rimane in sospensione all'interno dell'impasto. Ma l'effetto finale variegato a me piace tantissimo, perché una volta che lavorate con le mani e con il mattarello la frolla il caffé pian piano si scioglie e va a variegare tutta la frolla, creando un effetto secondo me molto carino anche dopo la cottura. Più lavorate la frolla più si colorerà uniformemente di marrone. Quindi il segreto è lavorarla il giusto per creare un bell'effetto variegato. Quello che pensavo fosse un errore alla fine ha creato una frolla bellissima da vedere e anche molto buona!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 6 CROSTATINE MONOPORZIONI O UNA CROSTATA DI 22/24 CM DI DIAMETRO.
FROLLA VARIEGATA AL CAFFE':
- 130 g farina 00
- 100 g burro salato
- 70 g fecola
- 70 g zucchero di canna a velo
- 15 g caffè solubile
- 2 tuorli
Nella ciotola della planetaria porre la farina, la fecola, lo zucchero, il caffè solubile e il burro freddo tagliato a cubetti. Lavorare con il gancio a foglia fino a che non si forma un composto sabbioso. A questo punto aggiungere i tuorli e continuare a lavorare fino a che non si saranno assorbiti. Formare una palla, coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
CONFETTURA DI CILIEGIE:
La ricetta la trovate cliccando qui.
In alternativa utilizzate un vasetto di una buona confettura di ciliegie del supermercato.
CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE (ricetta di Santìn):
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farle raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
ALTRI INGREDIENTI:
- ciliegie fresche qb
- foglioline d'oro
- fori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come già spiegato nell'introduzione, il caffè solubile non si sarà amalgamato alla frolla se l'avete lavorata poco come deve essere. Ma con il calore delle mani e la frizione del mattarello pian piano si scioglierà e andrà a creare un effetto variegato molto bello. Più lavorate l'impasto, più la variegatura sparirà e si formerà una frolla marrone. Io l'ho lavorata poco, perciò è venuta una variegatura che mi è piaciuta molto!
Una volta stesa la frolla ad uno spessore di 0.3 cm, posizionarla all'interno degli stampini. Riempire poi ogni stampino per 3/4 (non totalmente!) con la confettura di ciliegie. Infornare a 180°C per circa 25 minuti, forno statico.
Una volta cotte lasciare raffreddare le crostatine e toglierle dagli anelli. A questo punto lavare le ciliegie e snocciolarle. Tagliarle a metà e posizionarle sul bordo delle crostatine, formando un cerchio.
Montare in planetaria il cremoso al mascarpone e porlo all'interno della sac a poche con la bocchetta a stella. Decorare il centro delle crostatine con il cremoso. Ultimare il dolce aggiungendo una ciliegia al centro, foglioline d'oro e petali di fiori eduli. Conservare in frigorifero per massimo due giorni.
Volevo condividere questo post ad inizio settimana, ma non ero sicura che la ricetta mi soddisfacesse, perciò ho aspettato di rifarla per capire cosa c'era che non andava. E' un po' magico questo pan brioche, perché l'impasto rimane un po' più appiccicoso degli impasti che ho provato in precedenza, ma il risultato è davvero strepitoso! (La ricetta l'ho presa da qui).
Ho deciso di includere anche la ricetta della confettura di ciliegie che ho fatto ormai due settimane fa, dato che è perfetta da spalmare sopra ad una fetta di questo pane. Se avete la possibilità di andare a comprare delle ciliegie dal contadino, chiedete quelle per fare la confettura. Costano la metà perché non sono di prima scelta, ma sono buonissime uguali!
Buona lettura!
LO STAMPO IN CUI HO COTTO IL PAN BRIOCHE LO TROVATE CLICCANDO QUI.
PER LA CONFETTURA DI CILIEGIE:
- 1 kg di ciliegie
- dai 250 g ai 350 g di zucchero
- succo di 1 limone
Lavare bene le ciliegie, snocciolarle e tagliarle a metà. Pesarle da snocciolate e porle in una pentola insieme allo zucchero e al succo del limone. Io ho messo solo 250 g di zucchero perché le ciliegie erano già molto dolci, perciò vi consiglio di assaggiare e dosare lo zucchero di conseguenza.
Aggiungere anche il succo di 1 limone e mescolare bene il tutto. Porre sul fuoco e fare sobbollire per qualche ora, girando di tanto in tanto. Il tempo varia a seconda di quanto volete densa la confettura. Se non vi piace che ci siano i pezzetti di ciliegia, mixarla con un minipimer a 3/4 di cottura e continuare a cuocerla fino a che non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Porre la confettura bollente all'interno di vasetti precedentemente sterilizzati, chiuderli bene e rivoltarli a testa in giù, in modo che facciano il sottovuoto. Tenerli almeno una notte a testa in giù, porre l'etichetta con la data e conservare le confetture in un luogo asciutto lontano da fonti di calore.
HOKKAIDO MILK BREAD.
PER IL MILK ROUX:
- 35 g farina W350
- 175 g latte intero
PER L'IMPASTO:
- tutto il milk roux
- 350 g farina W350
- 60 g zucchero semolato
- 1 uovo
- 60 ml latte condensato
- 130 ml latte intero
- 6 g lievito di birra
- 1 cucchiaino di sale
- 60 g burro
Alla sera fare scaldare leggermente il latte con il latte condensato e farci sciogliere dentro il lievito di birra fresco. Porre nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il milk roux, l'uovo e il latte in cui avete sciolto il lievito. Iniziare ad impastare con il gancio ad uncino per impasti e una volta che l'impasto prende forma aggiungere il cucchiaino di sale. Fare impastare per circa 10 minuti poi iniziare ad inserire il burro freddo tagliato a cubetti, in due volte. Non aggiungere la seconda parte di burro finché la prima parte non sarà stata assorbita. Finire di fare incordare bene l'impasto, ci vorranno circa altri 10 minuti. A me non è venuto un impasto bello sodo, ma è restato un pochino morbido. Una volta fatto, sporcare di farina il piano da lavoro e rovesciarci sopra l'impasto. Fare qualche piega per rinforzarlo aiutandosi con un raschietto, formare una palla e porla all'interno di una ciotola precedentemente oliata. Porre a lievitare coperto in frigorifero fino al mattino successivo (il mio ha lievitato 12 ore).
Una volta lievitato prendere l'impasto e dividerlo in 3 o 4 a seconda di quanto è lungo lo stampo da plumcake che andrete ad utilizzare.
Stendere i pezzi di impasto a rettangolo, chiudere a portafoglio ed arrotolarli in questo modo.
Porli poi all'interno dello stampo precedentemente imburrato e fare lievitare fino al raddoppio (io ho fatto lievitare 3 ore fuori frigorifero).
Spennellare la superficie con del latte e infornare il pan brioche a 180°C per circa 35/40 minuti, forno statico.
Il pan brioche si conserva per una settimana all'interno di una busta di plastica o avvolto bene nella pellicola trasparente, in questo modo non si secca ma rimane morbidissimo come appena tirato fuori dal forno.
TEMPI DI LIEVITAZIONE.
Se avete tempo a disposizione vi consiglio di procedere come ho fatto io: fate il milk roux al mattino o il giorno precedente. impastate poi di sera e fate lievitare una notte. Al mattino formate il pan brioche e ponetelo nello stampo. Fate poi rilievitare a temperatura ambiente e cuocete.
Se invece volete fare e cuocere in giornata aumentate a 10 g il lievito e fate lievitare fuori dal frigorifero, ma il milk roux dovete farlo comunque la sera prima.
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