Non proponevo un dessert al piatto da un sacco di tempo! Anche se non sono una pasticcera da ristorante ma da laboratorio (vi assicuro che sono due professioni ben distinte!), mi piace tantissimo sperimentare dolci al piatto. Spesso sono perfetti anche per utilizzare gli avanzi, con pochi elementi si raggiungono risultati notevoli.
In questo caso mi avanzavano delle foglie di cialda e della frolla, realizzando tre tipi di creme diverse sono riuscita a fare un dessert che mi ha davvero soddisfatta!
Nelle foto di questo post trovate la versione principale, nel mio Instagram invece posterò anche un impiattamento diverso, perciò vi consiglio di seguirmi se ancora non mi seguite!
Buona lettura!
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DOSE PER 5 DOLCI AL PIATTO
PÂTÉ SUCRÉE (di C. Grolet):
- 150 g burro
- 95 g zucchero al velo
- 30 g polvere di mandorle
- un pizzico di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 58 g uova
- 250 g farina 00
Porre in planetaria col gancio a foglia il burro plastico insieme allo zucchero, alla farina di mandorle, al sale e ai semi della vaniglia. Aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto a filo. Infine aggiungere la farina, lavorando brevemente l'impasto. Compattarlo bene a mano, formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente.
Farlo riposare almeno 8 ore in frigorifero.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e copparla della misura desiderata: io ho realizzato un cerchio con un coppapasta di 12 cm di diametro, e per formare il buco al centro ho usato un coppapasta di 10 cm di diametro.
Infornare su tappetino microforato e porre sopra un altro tappetino microforato per un risultato il più preciso possibile. Cuocere a 180°C per circa 12 minuti, forno statico.
PANNA COTTA ALLA NOCCIOLA:
- 150 g panna fresca
- 25 g zucchero semolato
- 25 g pasta di nocciole
- 2.5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina.
Scaldare insieme panna, zucchero e pasta di nocciole, senza però farle bollire.
Una volta caldo, togliere il composto dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Mixare per creare un composto bello liscio. Lasciare intiepidire bene.
PER LA BASE DEL DOLCE:
Una volta cotte le basi di frolla, porle in freezer a congelare sopra ad un vassoio BEN DRITTO E RIGIDO foderato di carta forno.
Una volta che la panna cotta si sarà intiepidita bene, tirare fuori il vassoio e riempire i buchi delle basi di frolla con la panna cotta. Riporre nuovamente in freezer a congelare: qualora se ne avesse la possibilità, per essere sicuri che la panna cotta non fuori esca dal biscotto, colarla direttamente da dentro al freezer, in modo di non muovere il vassoio. Nel momento in cui la panna cotta già bella intiepidita tocca la superficie surgelata, lo sbalzo termico farà sì che non fuoriesca da sotto i biscotti, ma si rischia di farla fuoriuscire da sopra nel momento in cui si sposta il vassoio senza avere una mano bella ferma.
Colare poi l'avanzo di panna cotta negli stampini piccoli e congelare anche quelli.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE (10 QUENELLES):
- 55 g cioccolato fondente
- 40 g latte intero
- 75 g panna fresca
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola.
A parte portare il latte a bollore. Toglierlo dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato tritato, cercando di creare un'emulsione con una marisa.
Quando il composto avrà raggiunto i 33°C, aggiungere la panna semi montata.
Colare la mousse negli stampi e congelare.
Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola.
A parte portare il latte a bollore. Toglierlo dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato tritato, cercando di creare un'emulsione con una marisa.
Quando il composto avrà raggiunto i 33°C, aggiungere la panna semi montata.
Colare la mousse negli stampi e congelare.
FOGLIE DI CIALDE AL CACAO:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero
- 20 g farina '00
- 20 g albumi
- 2 g cacao in polvere
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao.
Imburrare leggermente con un pennello lo stampo.
Spatolare la pasta sigaretta rimasta fino a riempire tutte le foglie. Infornare per 8 minuti a 160°C, forno statico.
Con l'aiuto di una spatolina togliere le foglie di cialda da ancora calde e poggiarle in modo da fare prendere loro una forma ricurva.
Se dovesse esserci troppa umidità le foglie potrebbero rimanere molli: consiglio perciò di farle raffreddare dentro al forno spento, ma ancora caldo, in modo che si secchino nella posizione curva (io le ho poggiate sopra a uno stampo in silicone di monoporzioni a mezza sfera).
CREMA ZABAIONE:
- 63 g marsala
- 63 g zucchero
- 63 g tuorli
- 7 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala fino a poco prima di raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
ALTRI INGREDIENTI:
- gocce di caramello salato (ricetta QUI)
- perle di cioccolato
- foglie d'oro
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre la base di panna cotta e biscotto sul piatto (io ho decorato la panna cotta con uno stencil e uno spray effetto velluto marrone). Aggiungere due quenelles di mousse al cioccolato fondente e 3 inserti piccolini di panna cotta alla nocciola. Fare qualche spuntone con la sac a poche di zabaione e di caramello morbido. Aggiungere le perle croccanti di cioccolato, le foglie di cialda al cacao, un ricciolo di cioccolato fondente, ed infine le foglie d'oro alimentari.
ROLLS LAMPONE, MASCARPONE, CAFFE'.
21/09/2021
In questo post ci sono due prime volte: la prima volta che porto un biscuit che si realizza partendo dalla polentina della pasta choux e la prima volta che porto questo tipo di decorazione a cialda. Avevo già realizzato queste due preparazioni in passato, ma non mi era mai capitato di scriverle qui! Però ho comprato lo stampo della Pavoni a foglia e non vedevo l'ora di riutilizzarlo perché non ne possedevo di mia proprietà.
Mi ricordavo fossero molto più difficili da estrarre, e invece ammetto che è stato molto semplice!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 10 ROLLS
PASTA SIGARETTA AL CACAO (RICETTA SIA PER IL BISCUIT CHE PER LE FOGLIE DI CIALDA):
- 30 g burro pomata
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- 3 g cacao in polvere
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao.
Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Creare a mano libera o con l'aiuto di uno stencil un motivo a piacere. Nel caso in cui vogliate disegnare a mano libera, porre il composto in una sac a poche e tagliarne la punta della dimensione desiderata.
Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.
PREMESSA: non so bene se questa ricetta è quella fatta apposta per gli stampi della Pavoni, ma dato che mi avanzava pasta sigaretta ci ho provato e le foglie sono venute! Perciò se non volete sprecare la pasta sigaretta avanzata vi consiglio di provare.
Imburrare leggermente con un pennello lo stampo.
Spatolare la pasta sigaretta rimasta fino a riempire tutte le foglie. Infornare per 8 minuti a 160°C, forno statico.
Con l'aiuto di una spatolina togliere le foglie di cialda da ancora calde e poggiarle in modo da fare prendere loro una forma ricurva.
Se dovesse esserci troppa umidità le foglie potrebbero rimanere molli: consiglio perciò di farle raffreddare dentro al forno spento, ma ancora caldo, in modo che si secchino nella posizione curva (io le ho poggiate sopra a uno stampo in silicone di monoporzioni a mezza sfera).
Con la dose avanzata mi sono venute 27 foglie.
PER LE FOGLIE DI CIALDA:
PREMESSA: non so bene se questa ricetta è quella fatta apposta per gli stampi della Pavoni, ma dato che mi avanzava pasta sigaretta ci ho provato e le foglie sono venute! Perciò se non volete sprecare la pasta sigaretta avanzata vi consiglio di provare.
Imburrare leggermente con un pennello lo stampo.
Spatolare la pasta sigaretta rimasta fino a riempire tutte le foglie. Infornare per 8 minuti a 160°C, forno statico.
Con l'aiuto di una spatolina togliere le foglie di cialda da ancora calde e poggiarle in modo da fare prendere loro una forma ricurva.
Se dovesse esserci troppa umidità le foglie potrebbero rimanere molli: consiglio perciò di farle raffreddare dentro al forno spento, ma ancora caldo, in modo che si secchino nella posizione curva (io le ho poggiate sopra a uno stampo in silicone di monoporzioni a mezza sfera).
Con la dose avanzata mi sono venute 27 foglie.
BISCUIT BIGNE' (da una ricetta di G. Fusto):
- 75 g latte intero
- 75 g acqua
- 65 g burro
- 82 g farina 00
- 3 g sale
- 3 g zucchero
- 150 g uovo
- 30 g olio di arachidi
- 77 g albume
- 50 g zucchero semolato
Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte.
In un pentolino porre latte, acqua, burro e i 3 g di sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta insieme. Mescolare con un mestolo e riporre nuovamente sul fuoco per cuocere la polentina fino a che non si staccherà bene dalle pareti del pentolino.
Porre a raffreddare in planetaria facendola girare con il gancio a foglia. Una volta intiepidita bene, iniziare ad aggiungere le uova precedentemente sbattute insieme poco per volta, aspettando che l'uovo aggiunto venga assorbito bene prima di aggiungerne altro.
Aggiungere poi l'olio, ed infine a mano con l'aiuto di una marisa aggiungere l'albume montato.
Rovesciare il composto nello stampo in silicone per biscuit (35 x 35 ) in cui avrete adagiato il foglio di pasta sigaretta congelata.
Livellare bene con una spatola e porre a cuocere in forno statico per circa 10 minuti a 190°C.
COULIS AI LAMPONI:
- 150 g purea di lamponi
- 30 g zucchero
- 5 g amido di mais
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Fare raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
(Questo coulis è ideale per essere spalmato: basterà lavorarlo brevemente con un cucchiaio e si otterrà la giusta consistenza per spalmarlo sul biscuit).
CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE:
- 150 g panna fresca
- 48 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 150 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 10 ore.
CHANTILLY AL CAFFE' (da una ricetta di Santin):
- 75 g panna fresca
- 25 g cioccolato bianco
- 15 g sciroppo di glucosio
- 9 g burro di cacao
- 115 g panna fresca fredda
- caffè liofilizzato
Fondere a microonde il cioccolato bianco e il burro di cacao.
Scaldare la panna insieme allo sciroppo di glucosio e al caffè liofilizzato.
Versare il tutto sul composto di cioccolato e burro di cacao e mescolare bene con una marisa, creando una bella emulsione liscia. Se dovesse servire, frullare il tutto con il minipimer.
Aggiungere la panna fresca a filo, mescolare bene e lasciare raffreddare in frigorifero per una notte.
Montare in planetaria al momento dell'utilizzo e usare in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- lamponi freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: spalmare di coulis ai lamponi la parte non decorata del biscuit, formando uno strato non troppo spesso.
Porre il tutto nel frigorifero, mentre si andrà a montare il cremoso al mascarpone. Formare un secondo strato un pochino più spesso (ma non troppo, mi raccomando!) e livellare bene con una spatola. Porre in frigorifero per almeno un'ora.
Una volta fatto riposare, tagliare a metà il biscuit dalla parte lunga, in modo da ricavare due rettangoli più piccoli. Arrotolare dalla parte lunga ciascun rettangolo e porre in frigorifero per almeno una mezzoretta.
Tagliare poi i due rotoli in 5 cilindri più piccoli l'uno. Porre i rolls in posizione verticale.
Montare la chantilly e decorare la superficie ogni monoporzione aggiungendo altre decorazioni a piacere.
Porre il tutto nel frigorifero, mentre si andrà a montare il cremoso al mascarpone. Formare un secondo strato un pochino più spesso (ma non troppo, mi raccomando!) e livellare bene con una spatola. Porre in frigorifero per almeno un'ora.
Una volta fatto riposare, tagliare a metà il biscuit dalla parte lunga, in modo da ricavare due rettangoli più piccoli. Arrotolare dalla parte lunga ciascun rettangolo e porre in frigorifero per almeno una mezzoretta.
Tagliare poi i due rotoli in 5 cilindri più piccoli l'uno. Porre i rolls in posizione verticale.
Montare la chantilly e decorare la superficie ogni monoporzione aggiungendo altre decorazioni a piacere.
CHOUX CILINDRICI AL CARAMELLO E NOCCIOLA.
07/09/2021
Vi ricordate i bignè cilindrici fatti a fine primavere (click qui per vederli)? Li ho rifatti! E questa volta li ho decorati in maniera un po' diversa, sono molto simili a quelli di Bachour che ogni tanto mi appaiono negli Espora di Instagram. Ma mi piaceva molto il tipo di decorazione, perciò ho deciso di ricrearla simile!
Insomma, sono diventata fan di questo tipo di bignè - che non sembrano bignè.
Anche perché alla fine non sono per nulla difficili da realizzare, basta avere l'attrezzatura adatta.
Buona lettura!
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DOSI PER 16 CHOUX
CHOUX:
- 50 g acqua
- 50 g latte intero
- 1 g sale
- 2 g zucchero semolato
- 45 g burro
- 60 g farina
- 100 g di uova
In un pentolino sciogliere insieme il latte, l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero.
Una volta che il tutto raggiunge il bollore spegnere il fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare bene con un mestolo e una volta assorbita al composto riporre nuovamente sul fuoco per qualche minuto finché la polentina non si staccherà bene dai bordi del pentolino.
Porla poi da calda in planetaria e col gancio a foglia azionarla alla minima velocità per far raffreddare la polentina.
Una volta raffreddata aggiungere le uova precedentemente sbattute poco alla volta, aspettando che la quantità venga assorbita prima di aggiungere altro uovo.
Una volta che la pasta choux è pronta, porla all'interno di una sac a poche e porne 15 g all'interno dei cilindri microforati che si assemblano in questo modo: prendere due anelli microforati da 4 cm di diametro x 2 di altezza e porli uno sopra l'altro. Tagliare a misura una striscia di tappetino microforato e foderare i due cilindri, creando in questo modo un unico cilindro che andrete a riempire con la pasta choux necessaria.
Ovviamente potete farli delle dimensioni che volete, ma vi consiglio di tenerli alti minimo 4 cm.
Infornare i choux ponendo sopra una teglia pesante (riempitela di fagioli secchi) che faccia da "tappo" per non fare fuoriuscire la pasta bignè che in cottura crescerà. In questo modo avrete dei bignè perfettamente cilindrici.
Cuocere a forno ventilato, 180°C per circa 25 minuti, poi togliere la teglia posta sopra e lasciare altri 5 minuti, dopo di che togliere gli anelli e il microforato e riporre nuovamente i bignè in forno per altri 5 minuti.
Una volta che la pasta choux è pronta, porla all'interno di una sac a poche e porne 15 g all'interno dei cilindri microforati che si assemblano in questo modo: prendere due anelli microforati da 4 cm di diametro x 2 di altezza e porli uno sopra l'altro. Tagliare a misura una striscia di tappetino microforato e foderare i due cilindri, creando in questo modo un unico cilindro che andrete a riempire con la pasta choux necessaria.
Ovviamente potete farli delle dimensioni che volete, ma vi consiglio di tenerli alti minimo 4 cm.
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Cuocere a forno ventilato, 180°C per circa 25 minuti, poi togliere la teglia posta sopra e lasciare altri 5 minuti, dopo di che togliere gli anelli e il microforato e riporre nuovamente i bignè in forno per altri 5 minuti.
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CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 120 panna
- 2 gelatina
- 30 tuorlo
- 20 zucchero
- 30 pasta nocciole
Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Porre il cremoso a raffreddare dentro una ciotola coperto con pellicola a contatto.
CHANTILLY AL CARAMELLO:
- 250 g panna fresca
- 60 g caramello salato (ricetta scritta QUI)
Montare la panna. Aggiungerci il caramello salato e continuare a montare brevemente finché i composti non si saranno amalgamati.
Porre in una sac a poche ed utilizzare subito.
ALTRI INGREDIENTI:
- caramello salato in purezza
- foglie d'oro alimentari
- nocciole caramellate
- perle cioccolato croccanti
- deco in cioccolato fondente
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, montarlo in questo modo: forare la base dei choux e farcirli di chantilly al caramello.
Porre il cremoso in planetaria e lavorarlo con il gancio a foglia giusto per fargli assumere una consistenza ben lavorabile in sac a poche.
Porlo quindi all'interno di una sac a poche con bocchetta dentellata e decorare la superficie dei choux. Mi raccomando, decorate la parte forata, in modo che quella che poggia sul piatto / vassoio sia completamente chiusa e pulita.
Bagnare uno scavino (tipo quello che si usa per fare le palline di melone) e creare una conca in cui si inserirà del caramello salato in purezza.
Finire di decorare a piacere.
Porre il cremoso in planetaria e lavorarlo con il gancio a foglia giusto per fargli assumere una consistenza ben lavorabile in sac a poche.
Porlo quindi all'interno di una sac a poche con bocchetta dentellata e decorare la superficie dei choux. Mi raccomando, decorate la parte forata, in modo che quella che poggia sul piatto / vassoio sia completamente chiusa e pulita.
Bagnare uno scavino (tipo quello che si usa per fare le palline di melone) e creare una conca in cui si inserirà del caramello salato in purezza.
Finire di decorare a piacere.
Eccoci qua con la seconda proposta a tema fichi! I gusti sono più o meno gli stessi del dolce precedente (che potete trovare cliccando qui), ma questa volta ho pensato ad una crostata.
Insieme ai fichi freschi ho aggiunto anche qualche chicco di uva fragola, che ha un sapore molto particolare, non piace a tutti ma è di stagione, valeva la pena usarlo!
Anche se la preparazione forte di questo dolce sono le gocce di caramello salato. Questo caramello non secca, rimane super morbido anche se tenuto in frigorifero! E' stratosferico. Lo utilizzerò sicuramente anche per altre preparazioni o decorazioni.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di pistacchio
- scorza di 1/2 limone
- 270 g farina 00
In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro a cubetti insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Aggiungere poi l'uovo a filo e lavorare finché non verrà assorbito bene dal composto.
Infine aggiungere tutte in una volta la farina mescolata insieme alla polvere di pistacchio. Lavorare il tutto per breve tempo e in maniera veloce finché non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani, in modo da creare un panetto.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porre in frigorifero per almeno una notte.
Quando sarà trascorso il tempo necessario, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e foderare l'anello microforato per crostate.
Fare una cottura in bianco a 180°C per circa 15/17 minuti.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 40 g tuorli
- 20 g zucchero semolato
- 100 g panna fresca
- 100 g latte intero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato fondente
Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna insieme al latte, a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sui tuorli e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolare per farla sciogliere e versare la crema inglese calda sul cioccolato fondente tritato. Mixare il tutto col minipimer e fare raffreddare in frigorifero dentro ad una ciotola con pellicola a contatto.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 200 g panna fresca
- 100 g mascarpone
- 2 cucchiai zucchero a velo
Montare la panna insieme allo zucchero a velo. Aggiungere il mascarpone e continuare a montare per amalgamarlo al composto. Porre la chantilly in una sac a poche e utilizzarla al momento.
GOCCE DI CARAMELLO SALATO MORBIDO (da una ricetta di Guillaume Mabilleau presa qui):
- 50 g zucchero
- 40 g sciroppo di glucosio
- 50 g panna fresca
- 30 g latte condensato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 80 g burro
- fior di sale qb
In un pentolino formare un caramello a secco con lo zucchero e il glucosio, fino a farlo diventare di un colore ambrato. A parte portare a bollore la panna e versarla facendo attenzione sul caramello caldo, in modo da decuocerlo, mescolando con una frusta. Se dovessero formarsi dei grumi farli sciogliere a fuoco dolce, sempre mescolando con la frusta.
A questo punto aggiungere il latte condensato e i semi della vaniglia. Mescolare bene e trasferire in una ciotola posta sulla bilancia: pesare il composto. Qualora abbia un peso minore di 162 g, aggiungere acqua calda per riportarlo a 162 g: è normale che pesi di meno perché a seconda di quanto lo avrete tenuto sul fuoco la cottura avrà fatto evaporare una parte di liquido e di conseguenza il composto peserà di meno.
Una volta riportato a 162 g aggiungere il burro a cubetti e mixare il tutto col minipimer (Bamix).
Conservare in frigorifero dentro ad un vasetto ermetico. Questa preparazione si conserva anche fino a 15 giorni, se correttamente conservata in frigorifero. Si può anche congelare.
Ps. Il fior di sale potete aggiungerlo una volta mixato il tutto, oppure direttamente qualche fiocco nel momento in cui utilizzate il caramello. Io preferisco la seconda opzione!
ALTRI INGREDIENTI:
- fichi freschi
- uva fragola
- perle cioccolato
- decorazioni di cioccolato
- confettura di fichi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: spennellare la base della crostata con della confettura di fichi. Lavorare il cremoso brevemente con un mestolo (o in planetaria col gancio a foglia) per renderlo nuovamente bello liscio. Versarne uno strato non troppo alto all'interno della crostata. Se dovesse avanzarvi, porre in frigorifero ed usare l'avanzo per decorare la crostata.
Porre in frigorifero per qualche minuto e una volta realizzata la chantilly, porla in una sac a poche e formare un ultimo strato. Spatolare bene la superficie della crostata in modo che diventi bello liscio e uniforme.
Decorare la superficie con gli avanzi di chantilly e cremoso, fichi freschi, decorazioni in cioccolato, perle croccanti, foglie d'oro alimentari e gocce di confettura di fichi.
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