nocciole pralinate
TRANCETTI ALLA NOCCIOLA E CAFFE'.
24/01/2020
Questa settimana riesco a darvi un'idea per il dolce del weekend. In realtà per me questo nasce come dolce di scarto, perché è composto da tutte le rimanenze che avevo di altre preparazioni. Mi dà sempre molta soddisfazione riuscire a non buttare nulla, soprattutto se poi ne viene fuori qualcosa di carino!
E ultimamente la forma a trancetto è fra le mie preferite! Ovviamente potete utilizzare le forme che più vi piacciono come al solito, questa ricetta ha più come obiettivo quello di far capire che con gli avanzi spesso possono nascere dei dolci altrettanto belli da vedere. Infatti due delle preparazioni le trovate già all'interno di un altro post pubblicato qualche giorno fa.
Buona lettura e buon weekend!
CON QUESTA DOSE VI USCIRANNO CIRCA 6 TRANCETTI.
PER IL CREMOSO AL CAFFE' E LA NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:
Trovate la ricetta cliccando qui.
PER L'ARROTOLATO AL CACAO:
- 4 uova
- 120 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 20 g cacao amaro
Dividere i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve e porli in frigorifero. Montare poi i tuorli con lo zucchero semolato. Aggiungere le polveri (farina + cacao) precedentemente setacciate insieme, alternandole agli albumi. Foderare una teglia con la carta da forno ed infornare il rotolo a 180° per circa 10/12 minuti. Sfornare e capovolgere l'arrotolato su un foglio di carta forno cosparso con un po' di zucchero semolato, così non si seccherà.
PER LA GLASSA ROCHER ALLA NOCCIOLA:
- 125 g cioccolato fondente
- 75 g burro di cacao
- 50 g granella di nocciole
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno. Utilizzare a 33/35°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- nocciole pralinate: ricetta qui.
- dischetti di cioccolato
- polvere oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Tagliare l'arrotolato al cacao della stessa forma e dimensione dello stampo in silicone che si intende utilizzare. Colare all'interno dello stampo uno strato di cremoso, porre l'arrotolato tagliato su misura, altro cremoso e un altro rettangolino di arrotolato. Procedere così fino a riempimento dello stampo, gli strati che usciranno dipenderanno dall'altezza del vostro stampo. A me ne sono usciti due. Congelare.
Una volta pronto congelato, scaldare a microonde la glassa e glassare il dolce procedendo in questo modo: con l'aiuto di due stuzzicadenti bucare la parte superiore del trancetto, e immergerlo fino al bordo nella glassa rocher. La superficie superiore dovrà restare NON glassata. Fare colare la glassa in eccesso e porre la monoporzione nel piatto o vassoio desiderato, estraendo gli stuzzicadenti delicatamente. Montare la namelaka in planetaria e decorare la superficie a piacere. Decorare con nocciole caramellate e dischetti di cioccolato.
Inizia una nuova settimana e non potevo lasciarvi senza una nuova ricetta! Era da un po' che non facevo una crostata delle mie, perciò mi sono armata di libri nuovi e vecchi e il mio ricettario per mixare insieme un po' di sapori e creare una crostata che mi rispettasse sia il mio gusto in fatto di sapori, che quello estetico. Se amate il caffè ma non i dolci che hanno un forte sapore di caffè, questa crostata fa per voi. Si sente verso la fine, e non prevale sul gusto della nocciola. Questo cremoso è veramente valido, secondo me! E a chi non piacciono le nocciole pralinate? Sono molto facili da fare!
Buona lettura!
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DOSI PER 6 CROSTATINE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DA 20/22 CM DI DIAMETRO
PER LA FROLLA (dal libro MONO di Gianluca Fusto):
- 100 g burro
- 90 g zucchero a velo
- 50 g uova (1 uovo)
- 30 g polvere di nocciole
- 220 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Nella planetaria porre il burro tagliato a cubetti precedentemente lasciato fuori frigorifero per almeno 20 minuti insieme allo zucchero. Lavorarli insieme con il gancio a foglia. Una volta ben amalgamati aggiungere l'uovo. Una volta assorbito l'uovo, inserire la polvere di nocciole, la farina e il pizzico di sale. Formare un panetto e fare riposare almeno una notte in frigorifero. Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e porla nell'anello microforato. Cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
PER IL CREMOSO AL CAFFE' E CIOCCOLATO AL LATTE:
- 35 g chicchi di caffè
- 5 g caffè solubile
- 125 g panna fresca
- 108 g latte intero
- 3.5 g gelatina
- 35 g tuorli
- 63 g zucchero di canna
- 1 g fior di sale
- 105 g cioccolato al latte
- 70 g burro
Il giorno prima tostare in forno i chicchi di caffè per qualche minuto a 150°C. Portare quasi a bollore la panna e il latte e aggiungere i chicchi di caffè. Aggiungere il caffè in polvere e mescolare bene. Fare riposare coperto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Il giorno dopo mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina e tritare col coltello il cioccolato al latte. Pesare i liquidi dopo averli setacciati e aver tolto i chicchi di caffè. Nel caso in cui il peso totale di latte e panna sia inferiore rispetto al totale indicato in ricetta, aggiungere altro latte per tornare al peso d'inizio.
Porre il tutto sul fuoco in un pentolino e scaldare, senza fare bollire. A parte lavorare con la frusta a mano lo zucchero di canna con i tuorli. Versare i liquidi caldi sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco formando una crema inglese (83°C).
Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere nella crema. Versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare qualche istante e mescolare con una marisa per creare una crema liscia (se dovesse servire, potete utilizzare un minipimer per togliere eventuali grumi). Aspettare che il cremoso raggiunga i 40°C e aggiungere i pezzetti di burro, emulsionando la crema con un minipimer. Colare il cremoso nel guscio di frolla e porre in frigorifero a rapprendere.
NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO E NOCCIOLE:
- 75 g di latte intero
- 60 g di pasta nocciola
- 5 g di sciroppo di glucosio
- 2.2 g di gelatina
- 120 g di cioccolato bianco
- 170 g di panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di nocciole. A parte scaldare il latte con il glucosio, e aggiungere la gelatina ben strizzata, facendola sciogliere. Aggiungere il latte al cioccolato e mescolare bene con una marisa fino a creare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare con la marisa. Una volta ottenuto una crema liquida ma liscia, porre a rapprendere in frigorifero per almeno 12 ore.
NOCCIOLINE PRALINATE:
- 200 g di nocciole
- 40 ml d'acqua
- 125 g di zucchero
Tostare le nocciole in forno per una decina di minuti, a 160°C, muovendole in teglia di tanto in tanto. Eliminare l'eventuale "buccia" strofinandole fra di loro. Porle nuovamente a riposare nel forno spento ma ancora caldo. Intanto versare acqua e zucchero in una casseruola e portare ad ebollizione fino a 120°C. Togliere dal fuoco e versare le nocciole mescolandole fino a che lo zucchero non gli si cristallizza intorno. Far raffreddare e conservare chiuse fino al momento dell'utilizzo.
ALTRI INGREDIENTI:
- Dischetti di cioccolato qb
- Polvere oro qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta rassodato il cremoso precedentemente colato all'interno del guscio di frolla, tirare fuori dal frigorifero la namelaka e montarla in planetaria, lasciandola comunque un po' morbida. Porla nella sac a poche e decorare la superficie della crostata a piacere. Infine aggiungere le nocciole pralinate e i dischetti di cioccolato. Intingere un pennello asciutto nella polvere oro e "spruzzarla" sulla crostata a piacere, andando a sporcare anche i dischetti di cioccolato.
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