torte da fine pasto
FLAN PARISIEN ALLA VANIGLIA.
24/05/2022
Ed è molto goloso, perfetto per una merenda o un fine pranzo.
Ho già in mente qualche versione diversa da proporre, magari quando tornerà il fresco, dato che bisogna tenere il forno acceso per un po' di tempo! Ma ne vale la pena!
Buona lettura!
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DOSI PER UN FLAN DI 22 CM, ALTO 6 CM
PASTA BRISE'E:
- 150 g burro a temperatura ambiente
- 35 g latte intero
- 8 g tuorlo
- 2 g zucchero
- 2 g sale
- 200 g farina 0
Lavorare il burro con il gancio a foglia fino a farlo diventare spumoso.
Aggiungere il latte, il tuorlo, lo zucchero e il sale. Unire poi la farina tutta insieme fino ad ottenere un impasto sbricioloso, come un crumble.
Versare l'impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato, lavorandolo brevemente per formare un panetto.
Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare almeno 2 ore in frigorifero.
Stendere la pasta ad uno spessore di 0.3 cm. Coppare la base con l'anello con cui si andrà a cuocere il flan, poi ritagliare una striscia alta 6 cm per il bordo.
Imburrare e infarinare l'anello in cui andrete ad inserire la pasta brisèe, poi lasciare riposare il tutto in frigorifero almeno 30 minuti.
Rivestire lo stampo con della carta forno. Riempirlo di riso o legumi secchi fino all'orlo. Fare una precottura di 30 minuti a 160°C, forno statico.
Prima di togliere il ripieno secco, lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rivestire lo stampo con della carta forno. Riempirlo di riso o legumi secchi fino all'orlo. Fare una precottura di 30 minuti a 160°C, forno statico.
Prima di togliere il ripieno secco, lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
RIPIENO ALLA VANIGLIA:
- 670 g latte intero
- semi di 2 baccelli di vaniglia
- 150 g zucchero di canna
- 150 g tuorli
- 55 g amido di mais
- 200 g panna fresca
- 95 g burro
- zucchero di canna qb
Mescolare insieme i tuorli con metà dello zucchero e i semi della vaniglia, poi aggiungere l'amido di mais.
In un pentolino portare a bollore il latte con i baccelli aperti di vaniglia e l'altra metà di zucchero.
Versare quest'ultimo sul composto di tuorli in 3 volte, stemperando bene con la frusta a mano.
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando finché la crema non si sarà addensata.
Versarla in una caraffa, aggiungervi i pezzetti di burro freddo e la panna, mescolando con un mixer ad immersione.
Versare il tutto all'interno del guscio di brisèe fino a riempirlo leggermente sotto al bordo.
Porre il tutto in freezer per almeno 1 ora in congelatore, in modo che la superficie formi una crosticina, in questo modo non traboccherà durante la cottura.
Preriscaldare il forno statico a 165°C e cuocere per 50 minuti.
Lasciare raffreddare completamente, sformarlo e, prima del consumo, cospargere con lo zucchero di canna e bruciare il tutto col cannello per creare una crosticina.
LA SACHER TORTE DI PIERRE HERME'.
31/10/2017
Esiste torta più soddisfacente di una bella fetta di Sacher, nei pomeriggi autunnali ed invernali? Sul web e non esistono migliaia di ricette, perché l'originale è giustamente segreta. Questa ricetta in particolare è di Pierre Hermé, presa dal libro "Larousse Des Dessert", e io la trovo ottima (premetto che la torta originale io non l'ho mai assaggiata). Ovviamente si può sostituire la confettura di albicocche con quella che avete in casa, anche se poi non chiamatela Sacher che i viennesi si arrabbiano!
Buona lettura a tutti!
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DOSI PER UNA TORTA DI MASSIMO 26 CM DI DIAMETRO
PER LA BASE:
- 200 g cioccolato
- 125 g burro
- 8 tuorli
- 10 albumi
- 1 pizzico di sale
- 140 g zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
- 125 g farina 00
Spezzettare il cioccolato e fonderlo a microonde o bagnomaria insieme al burro. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve con lo zucchero e un pizzico di sale. Con una frusta a mano lavorare i tuorli con il composto di cioccolato fuso e burro, lasciato raffreddare un minimo per evitare di cuocerli, poi aggiungere la vaniglia. Aggiungere poi gli albumi montati facendo attenzione a non smontarli amalgamandoli al composto. Infine aggiungere la farina precedentemente setacciata. Versare in uno stampo di 26 cm di diametro, e cuocere per 40 minuti a 180°. In alternativa potete dividere l'impasto in due stampi identici, e cuocerli separatamente, in modo da evitare di tagliare la torta (io ho cotto l'impasto tutto insieme). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
PER LA FARCIA:
- 1 vasetto di confettura di albicocche
PER LA GLASSA:
- 250 ml panna fresca
- 375 g cioccolato fondente
Fare bollire la panna e versarla in tre volte sul cioccolato fuso spezzettato. Amalgamare bene con una spatola fino a che non si sarà formata una ganache lucida.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Tagliare la base a metà, farcire con la confettura di albicocche sia internamente che esternamente, per tutta la torta. Esternamente ne basta veramente un velo, in modo che la ganache aderisca bene alla torta. Porre in frigorifero a riposare per circa un oretta.
Una volta formata la ganache, aspettare che si raffreddi un minimo (l'ideale sarebbe portarla sui 33°C), poi versarla sulla torta partendo dai bordi fino al centro. Togliere l'eccesso con una spatola, e decorare la superficie a piacere. Potete usare la ganache rimasta per scrivere sopra alla torta, aspettando che si addensi un minimo (ma non troppo).
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