glassa lucida
MONOPORZIONI PER I PAPA'.
14/03/2022
Una delle cose belle della pasticceria è che si celebrano tutti gli affetti degli altri, anche se i tuoi non li hai più. Perciò quest'anno per i vostri papà ho pensato a queste monoporzioni baffute!
Io i tagliabiscotti a forma di baffi non li avevo, e me ne son resa conto troppo tardi per comprarli. Inutile dire che poi ho rimediato, così il prossimo anno sarò sicuramente più professionale! Avevo un tagliabiscotto a forma di foglia che ho trasformato in baffi.. con la magia!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 7/8 MONOPORZIONI
CAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 100 g uova
- 40 g zucchero a velo
- 23 g farina 00
- 40 g cioccolato fondente
- 27 g burro
Fondere il cioccolato e il burro insieme, fare intiepidire bene.
A parte montare insieme le uova e lo zucchero a velo, finché il composto non sarà triplicato di volume.
Aggiungere a mano con la marisa la farina setacciata, e infine amalgamare il composto di cioccolato e burro.
Versare l'impasto in una teglia di 20 x 20 cm e livellarlo bene.
Cuocere per circa 20/25 minuti a 180°C, forno statico.
Lasciarlo raffreddare bene prima dell'utilizzo.
CREMOSO AL PASSION FRUIT:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 130 g panna fresca
- 40 g succo passion fruit
- 40 g tuorlo
- 30 g zucchero semolato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo, zucchero e frutto della passione.
Scaldare la panna e versarla sopra al composto di tuorli, mescolando bene il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando in continuazione con una marisa fino gli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il cremoso negli stampi in silicone da inserto e congelare.
GLASSA A SPECCHIO AL CACAO:
- 105 g zucchero semolato
- 37 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 72 g panna fresca
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer.
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 34°C.
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE PROFUMATA AL COCCO:
- 125 g latte intero
- 190 g cioccolato al latte
- 30 g cocco rapè
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 250 g panna fresca
Scaldare il latte insieme al cocco rapè (non farlo bollire!). Lasciare riposare in infusione il tutto per qualche ora, poi scolare il cocco dal latte. Ripesare nuovamente il latte e, se dovesse servire, aggiungerne quanto basta per tornare ai 125 g di partenza.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. Portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. Portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Lasciare riposare finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa.
Usare subito, senza farla riposare.
FROLLA ALLE NOCCIOLE E CACAO:
- 110 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di uovo
- 30 g di polvere di nocciole
- 15 g di cacao
- 210 g di farina 00
In planetaria lavorare il burro plastico con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla in maniera sottile e coppare le forme desiderate.
Cuocere fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10/12 minuti, forno statico.
Riporre il tutto in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE (presa da qui):
- 28 g latte intero
- 28 g panna fresca
- 5 g sciroppo di glucosio
- 5 g zucchero invertito (sostituibile con miele d'acacia)
- 45 g cioccolato fondente 70%
- 100 g panna fresca
Scaldare il latte insieme alla panna, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato tritato, aspettare qualche istante e mixare il tutto con il minipimer. Aggiungere la seconda quantità di panna fredda e mixare ancora. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno una notte.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- cocco rapè
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare 1/3 di mousse al cioccolato all'interno degli stampi monoporzione. Sbattere lo stampo leggermente in modo che la mousse si adagi bene alla superficie dello stampo, poi porre la semisfera congelata di cremoso al passion fruit. Aggiungere altra mousse e chiudere le monoporzioni con un dischetto di cake al cioccolato, che fungerà da base del dolce. Livellare bene il tutto, e congelare.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino a 34°C, sformare le monoporzioni e glassarle. Con l'aiuto di uno stuzzicadenti passare le basi di ogni monoporzione sul cocco rapè, poi porle sul vassoio.
Montare la chantilly, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e decorare la superficie di ogni monoporzione.
Aggiungere le decorazioni in pasta frolla, fiori eduli e punti luce di oro alimentare.
Conservare i dolci in frigorifero fino al momento del consumo.
Questo dolce lo avevo fatto e fotografato durante il lockdown. Ho prodotto tantissimi contenuti in quel periodo e non sono mai riuscita a pubblicarli tutti perciò ho deciso di postare la ricetta oggi che, anche se non è proprio stagione per accendere il forno magari qualche temerario come me c'è e resiste anche al caldo di luglio! E' un dolce golosissimo, perfetto per migliorare l'umore. Se siete giù, vi invito a provarlo, vi sentirete sicuramente meglio una volta mangiato.
Per quanto riguarda il montaggio del dolce, ho spiegato più o meno come ho fatto a comporlo. Ma potete impiattarlo come più vi piace! E se non avete voglia di fare tutte queste preparazioni.. fate solo i brownies, il crumble e metteteci del gelato vicino!
Per quanto riguarda le porzioni, con le dosi indicate sicuramente 6 piatti vi usciranno. Ma potrebbero benissimo venirne anche di più, dipende tutto dalla grandezza dei piatti e da come impiattate. Spazio alla creatività come al solito!
Buona lettura!
LO STAMPO IN SILICONE A QUENELLE LO TROVATE CLICCANDO QUI.
LA PASTA DI NOCCIOLE LA TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSI PER ALMENO 6 DESSERT AL PIATTO.
CRUMBLE ALLA NOCCIOLA:
- 50 g nocciole
- 50 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e azionarlo fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Infornare in teglia a 180° per 15/20 minuti.
BROWNIES:
- 150 g cioccolato fondente tritato
- 70 g cioccolato fondente a scaglie
- 15 noci
- 50 g burro
- 3 uova
- 200 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 4 g lievito per dolci
Sgusciare e tritare grossolanamente le noci. Tritare anche la dose di cioccolato che sarà lasciato e aggiunto a scaglie.
Sciogliere il cioccolato con il burro, a bagnomaria o in microonde. Amalgamare bene e lasciar raffreddare 5 minuti.
Nel frattempo a parte montare con le fruste uova e zucchero per qualche minuto, in modo che si gonfino un po'.
Aggiungere poi, il composto a base di cioccolato e burro fusi in precedenza. Versarlo a filo sul composto di uova e zucchero.
Incorporare infine la farina setacciata insieme al lievito, le noci e il cioccolato a scaglie.
Infornare in una teglia rettangolare precedentemente imburrata e infarinata (io ne ho usata una da 29 x 23 cm) e cuocere in forno preriscaldato a 180º C per 25 minuti.
CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 120 ml panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g colla di pesce
Porre la colla di pesce ad idratarsi in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porre in una ciotola a raffreddare.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 40 g pasta nocciole
- 3 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio. Colare il cremoso negli stampini a forma di quenelle e congelare.
GLASSA LUCIDA AL CACAO:
- 105 g zucchero
- 40 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 73 panna
- 4 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portarli a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e scioglierci dentro la gelatina. Aggiungerla infine allo sciroppo. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo scaldare la glassa a microonde ed utilizzarla alla temperatura di 35°/37°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiorellini eduli
- foglie d'oro alimentari
- meringhette
- lamponi freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti le ricette di tutti i componenti, ho impiattato in questo modo: ho voluto seguire una linea retta su cui ho montato tutto il dolce. Prima di tutto ho tagliato a triangoli il brownie e ne ho posizionati due sul piatto. Poi sono andata a creare tutto il contorno. Ho messo un po' di crumble sul fondo, concentrandolo soprattutto sotto al cremoso alla nocciola. Sono andata a sformare il cremoso alla nocciola e l'ho glassato, posizionandolo poi sul piatto sopra al crumble e l'ho decorato con una fogliolina d'oro alimentare. Infine ho riempito con il cremoso alla vaniglia, i lamponi tagliati a metà, le meringhette e i fiori eduli.
Buona lettura!
LO STAMPO CHE HO USATO DELLA SILIKOMART LO TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSE PER CIRCA 7 GELATINI.
FROLLA AL CACAO:
- 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 25 g cacao amaro
- 280 g farina 00
- 6 g lievito
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm. Potete scegliere se ricalcare su un foglio la forma esatta ovale dello stampo in silicone, o se fare dei quadratini che siano lunghi e larghi come i gelatini. Io ho ricalcato la forma, ho poi tagliato il foglio e con l'aiuto di un coltellino ho creato le basi in frolla. Col resto della frolla al cacao avanzata potete cliccare qua per avere altre idee di dolci che la prevedono.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 30 g tuorli
- 30 g zucchero semolato
- 45 g marsala
- 2 g gelatina
- 125 ml panna da montare
Ammollare la gelatina nell'acqua. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 85°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
Riempire gli stampini dei gelatini. Io inserisco prima lo stecco, con un dito lo tengo fermo mentre
riempo lo stampo, e infine con una spatola tolgo l'eccesso di bavarese.
Congelare.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Porre in una ciotola chiusa a raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Per altre ricette che prevedono l'utilizzo di cremoso al cioccolato fondente che vi avanzerà, cliccate qui.
GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 125 g cioccolato bianco
- 75 g burro di cacao
- 50 g granella di frutta secca a piacere (io ho usato le nocciole)
- qualche goccia di colorante alimentare giallo.
Fondere il cioccolato e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere la granella di mandorle. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno. Usare a 33/35°C.
GLASSA LUCIDA GIALLA:
- 88 g glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g gelatina in fogli
- qualche goccia di colorante in gel liposolubile
Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e le gocce di colorante alimentare. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- ciliegie qb
- meringhette qb
- foglie d'oro alimentari qb
- fiori eduli qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta congelati i gelatini, riscaldare le glasse alla giusta temperatura e glassarli. Porli poi sopra ai quadratini di frolla al cacao. Decorarli con il cremoso al cioccolato, qualche ciliegia tagliata, foglie d'oro, fiorellini eduli e qualche pezzetto di meringhetta.
LA FORESTA NERA NEL BIGNE'.
30/03/2020
Questo dolce è stato un mio pallino per diversi giorni. Avevo visto su Pinterest una foto di un dolce fatto più o meno in questo modo, col bignè craquelin rovesciato e volevo assolutamente provare a farne uno. Devo ammettere che non sono esteticamente soddisfatta al 100%, ma devo ancora capire perché. Però il sapore è pazzesco! Ricorda un po' quello della foresta nera grazie ai vari componenti: panna, cioccolato e amarena. Ed è la prima volta che ho provato a fare la pasta bignè al cacao: buonissima e molto particolare!
Con queste dosi mi sono usciti 25 dolci, più qualche avanzo di mousse e frolla, con cui potete fare biscotti e crostate.
Ovviamente come al solito vi invito ad usare gli stampi che volete, non dovete necessariamente usare quelli che ho usato io, soprattutto in questo periodo se non li avete.
Buona lettura!
CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 25 MONOPORZIONI.
PER LA FROLLA AL CACAO (di Knam):
- 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 25 g cacao amaro
- 280 g farina 00
- 6 g lievito
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm, coppare con dei taglia biscotti di due dimensioni diverse: una più piccola da inserire fra il bignè e la mousse, e una più grande che funge da base del dolce.
PER IL CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina
- colorante alimentare lilla in gel qb
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e mixarli fino a formare un impasto omogeneo. Stenderlo fra 2 fogli di carta da forno in maniera molto sottile e porre per qualche ora in frigorifero (io solitamente questa preparazione la faccio il giorno prima).
PER I CHOUX AL CACAO:
- 50 g latte
- 50 g acqua
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 45 g burro
- 50 g farina 0
- 10 g cacao amaro
- 2 uova medio-grandi (105 g)
In un pentolino porre l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a cubetti. Porre il tutto sul fuoco e portare a bollore. Spegnere il fuoco e buttare tutte in una volta la farina precedentemente setacciata insieme al cacao. In questo modo si forma una polentina che dovrà cuocere qualche minuti sul fuoco fino a che non si staccherà dalle pareti del pentolino. Fare raffreddare e aggiungere le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta. Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta.
Formare i bignè e porre sopra ad ognuno un dischetto di craquelin. Infornare a 200°C per 10 minuti, e abbassare poi a 180°C per altri 15 minuti.
PER LA GLASSA:
Trovate la ricetta cliccando qui.
PER LA GELÉE ALL'AMARENA:
- 200 g sciroppo di amarena (io ho usato direttamente lo sciroppo con cui ho scolato le amarene!)
- 6 g colla di pesce
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare bene lo sciroppo di amarena e aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Farla sciogliere e colarla all'interno di un'anello precedentemente foderato di pellicola trasparente, in modo che sia ben sigillato e la gelatina non fuoriesca. Fare rapprendere in frigorifero.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 180 g latte
- 180 g cioccolato fondente 70%
- 5 g colla di pesce
- 250 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato fondente a microonde. Portare quasi a bollore il latte e aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Versare il latte sul cioccolato fondente in 3 volte, creando un'emulsione liscia. Quando avrà raggiunto i 35°C, semimontare la panna e incorporarla al composto di latte e cioccolato. Colare la mousse negli stampi e congelare.
PER LA CHANTILLY ALLA VANIGLIA E CIOCCOLATO BIANCO (di Christophe Michalak):
- 70 g cioccolato bianco
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 250 ml panna fresca
Fondere il cioccolato bianco a microonde. Far scaldare bene il latte con i semi della bacca di vaniglia. Colare il latte sul cioccolato bianco e mescolare bene. Frullare il tutto con un minipimer e far riposare il composto una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo montare in planetaria.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Vi spiego come ho fatto a montare il dolce, ma ci tengo a precisare che con queste preparazioni potete fare dolci delle forme che più vi piacciono.
Innanzi tutto ho inserito all'interno dei choux un'amarena tagliata a metà, poi li ho riempiti con la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia, dopo averla montata.
Ho poi posto il choux "a testa in giù" sopra ad un dischetti di frolla. Per far si che non cadesse ho utilizzato un goccio di cioccolato fondente. Poi ho coppato anche la gelèe di amarena della stessa dimensione del frollino più piccolo e ce l'ho adagiata sopra. Ho glassato la mousse al cioccolato fondente e l'ho posta sopra alla gelèe. Ho infine decorato con un fiorellino.
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