cremoso al caffè
Ogni tanto torno con una dolce che ricorda il gusto del tiramisù, e ogni volta mi sorprendo perché si possono fare davvero tante versioni diverse! Questa volta ho deciso di fare una torta che non fosse glassata, ma con una decorazione che non avevo mai proposto su questi canali. E' sì una torta moderna, con un inserto al caffè e cioccolato al latte, ma la particolarità è il giro di bastoncini di meringhe che secondo me la rendono davvero deliziosa.
CONSIGLIO PRATICO: la decorazione di meringhe è un'alternativa valida se non si vuole glassare la torta ma la si vuole comunque rendere molto appetibile (l'unica funzione del 90% delle glasse è quella di rendere ancora più appetibile il dolce, ammettiamolo). L'unico accorgimento che mi sento di darvi però è di assicurarsi di consumarla in un arco di tempo breve, perché le meringhe più tempo stanno a contatto con la bavarese umida più si sciolgono, essendo composte da zucchero e albumi. Perciò vi consiglio di decorarla poco tempo prima del consumo. Anche perché per attaccarsi le meringhe hanno bisogno che il dolce sia già scongelato, in caso contrario non si attaccheranno.
L'unico modo per aumentare il tempo di durata è quello di impermeabilizzare il retro dei bastoncini spennellandoli con del cioccolato e poi attaccandoli al bordo congelato della torta. Questa operazione però deve essere fatta in maniera molto precisa in modo che non fuoriesca o sporchi anche la parte che si vede delle meringhe.
L'unico modo per aumentare il tempo di durata è quello di impermeabilizzare il retro dei bastoncini spennellandoli con del cioccolato e poi attaccandoli al bordo congelato della torta. Questa operazione però deve essere fatta in maniera molto precisa in modo che non fuoriesca o sporchi anche la parte che si vede delle meringhe.
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO.
MERINGHE AL CAFFE' (da una ricetta di Montersino):
- 125 g albume a temperatura ambiente
- 7 g caffè solubile
- 125 g zucchero semolato
- 3 g caffè in polvere
- 125 g zucchero a velo
Come prima cosa porre gli albumi in una ciotola insieme a 1 cucchiaio di zucchero e al caffè solubile precedentemente setacciato. Porre il tutto a bagnomaria e iniziare a montare a mano con una frusta, giusto il tempo necessario affinché il caffè solubile si sciolga bene negli albumi (massimo 40°C).
Continuare a montare la meringa in planetaria aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte. A parte setacciare insieme lo zucchero a velo con il caffè in polvere e aggiungere anche questi in 3 volte agli albumi. Montare finché non si formerà un composto bello spumoso e tirato su con la frusta formerà il classico "becco" della meringa. Porre la meringa in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini regolari.
Infornare a 100°C per circa 2/3 ore a forno statico, aprendolo leggermente nell'ultima parte di cottura per far uscire l'umidità. Una volta cotte spegnere il forno e lasciarcele dentro fino a che non si sarà totalmente raffreddato.
Quando i bastoncini di meringa saranno completamente freddi tagliarli della giusta altezza a seconda dell'altezza della torta, dovranno essere leggermente più lunghi, o di lunghezze diverse.
BISCUIT MORBIDO AL CIOCCOLATO (di Pierre Hermè):
- 125 g cioccolato fondente
- 125 g burro
- 110 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 36 g farina 00
Fondere il cioccolato fondente a microonde fino alla temperatura di 40°C. A parte lavorare in planetaria con la frusta il burro pomata insieme allo zucchero. Aggiungere le uova a filo, ed infine la farina. Una volta che il tutto sarà amalgamato, aggiungere anche il cioccolato fondente. Stendere il composto sul una teglia ad un altezza di 1 cm circa e cuocere per circa 15/20 minuti a 180°C, aprendo leggermente il forno negli ultimi 5 minuti di cottura. Il biscuit avrà la consistenza di un brownie, perciò attenzione a non toglierlo subito dalla teglia. Prima di usarlo è meglio farlo raffreddare completamente in frigorifero, poi copparlo del disco della misura desiderata. Con questa dose si ricavano 2 dischi da 18 cm di diametro ciascuno (dose per 2 torte da 20 cm).
CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE E CAFFE':
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 25 g tuorli
- 13 g zucchero
- 63 g latte
- 63 g panna
- bacca di 1/2 vaniglia
- 1 cucchiaino caffè solubile
- 75 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda. A parte scaldare il latte insieme alla panna e al caffè solubile. Mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con vaniglia e zucchero, poi versarci sopra i liquidi caldi. Riportare nuovamente sul fuoco e portare alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato al latte precedentemente tritato finemente. Mescolare bene con la marisa e colare il cremoso nello stampo da inserto. Porre per qualche minuto in frigorifero e non appena la gelatina inizia a tirare porci sopra un disco di biscuit al cioccolato. Congelare il tutto.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 70 g acqua
- 70 g zucchero
- 80 g tuorlo
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna montata a lucido
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
ALTRI INGREDIENTI:
- riccioli di cioccolato fondente
- foglie d'oro
- nocciole caramellate
- perle croccanti di cioccolato bianco
- fiori eduli
- chicchi di caffè
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: foderare il fondo dell'anello con della pellicola trasparente in modo che la crema non fuoriesca da sotto. colare per 3/4 la bavarese al mascarpone nell'anello precedentemente foderato con dell'acetato. Aggiungere l'inserto congelato e chiudere livellando bene. Congelare.
Una volta congelato porre il dolce sul vassoio. Aspettare che prenda leggermente temperatura in modo che le meringhe si attacchino ai bordi e porre i bastoncini in modo da formare un cerchio esterno di meringhe. OPPURE leggere il consiglio ad inizio post per avere una torta che dura più a lungo senza rovinarsi.
Finire di decorare la superficie a piacere.
Una volta congelato porre il dolce sul vassoio. Aspettare che prenda leggermente temperatura in modo che le meringhe si attacchino ai bordi e porre i bastoncini in modo da formare un cerchio esterno di meringhe. OPPURE leggere il consiglio ad inizio post per avere una torta che dura più a lungo senza rovinarsi.
Finire di decorare la superficie a piacere.
TRANCETTI ALLA NOCCIOLA E CAFFE'.
24/01/2020
Questa settimana riesco a darvi un'idea per il dolce del weekend. In realtà per me questo nasce come dolce di scarto, perché è composto da tutte le rimanenze che avevo di altre preparazioni. Mi dà sempre molta soddisfazione riuscire a non buttare nulla, soprattutto se poi ne viene fuori qualcosa di carino!
E ultimamente la forma a trancetto è fra le mie preferite! Ovviamente potete utilizzare le forme che più vi piacciono come al solito, questa ricetta ha più come obiettivo quello di far capire che con gli avanzi spesso possono nascere dei dolci altrettanto belli da vedere. Infatti due delle preparazioni le trovate già all'interno di un altro post pubblicato qualche giorno fa.
Buona lettura e buon weekend!
CON QUESTA DOSE VI USCIRANNO CIRCA 6 TRANCETTI.
PER IL CREMOSO AL CAFFE' E LA NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:
Trovate la ricetta cliccando qui.
PER L'ARROTOLATO AL CACAO:
- 4 uova
- 120 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 20 g cacao amaro
Dividere i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve e porli in frigorifero. Montare poi i tuorli con lo zucchero semolato. Aggiungere le polveri (farina + cacao) precedentemente setacciate insieme, alternandole agli albumi. Foderare una teglia con la carta da forno ed infornare il rotolo a 180° per circa 10/12 minuti. Sfornare e capovolgere l'arrotolato su un foglio di carta forno cosparso con un po' di zucchero semolato, così non si seccherà.
PER LA GLASSA ROCHER ALLA NOCCIOLA:
- 125 g cioccolato fondente
- 75 g burro di cacao
- 50 g granella di nocciole
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno. Utilizzare a 33/35°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- nocciole pralinate: ricetta qui.
- dischetti di cioccolato
- polvere oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Tagliare l'arrotolato al cacao della stessa forma e dimensione dello stampo in silicone che si intende utilizzare. Colare all'interno dello stampo uno strato di cremoso, porre l'arrotolato tagliato su misura, altro cremoso e un altro rettangolino di arrotolato. Procedere così fino a riempimento dello stampo, gli strati che usciranno dipenderanno dall'altezza del vostro stampo. A me ne sono usciti due. Congelare.
Una volta pronto congelato, scaldare a microonde la glassa e glassare il dolce procedendo in questo modo: con l'aiuto di due stuzzicadenti bucare la parte superiore del trancetto, e immergerlo fino al bordo nella glassa rocher. La superficie superiore dovrà restare NON glassata. Fare colare la glassa in eccesso e porre la monoporzione nel piatto o vassoio desiderato, estraendo gli stuzzicadenti delicatamente. Montare la namelaka in planetaria e decorare la superficie a piacere. Decorare con nocciole caramellate e dischetti di cioccolato.
Inizia una nuova settimana e non potevo lasciarvi senza una nuova ricetta! Era da un po' che non facevo una crostata delle mie, perciò mi sono armata di libri nuovi e vecchi e il mio ricettario per mixare insieme un po' di sapori e creare una crostata che mi rispettasse sia il mio gusto in fatto di sapori, che quello estetico. Se amate il caffè ma non i dolci che hanno un forte sapore di caffè, questa crostata fa per voi. Si sente verso la fine, e non prevale sul gusto della nocciola. Questo cremoso è veramente valido, secondo me! E a chi non piacciono le nocciole pralinate? Sono molto facili da fare!
Buona lettura!
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DOSI PER 6 CROSTATINE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DA 20/22 CM DI DIAMETRO
PER LA FROLLA (dal libro MONO di Gianluca Fusto):
- 100 g burro
- 90 g zucchero a velo
- 50 g uova (1 uovo)
- 30 g polvere di nocciole
- 220 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Nella planetaria porre il burro tagliato a cubetti precedentemente lasciato fuori frigorifero per almeno 20 minuti insieme allo zucchero. Lavorarli insieme con il gancio a foglia. Una volta ben amalgamati aggiungere l'uovo. Una volta assorbito l'uovo, inserire la polvere di nocciole, la farina e il pizzico di sale. Formare un panetto e fare riposare almeno una notte in frigorifero. Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e porla nell'anello microforato. Cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
PER IL CREMOSO AL CAFFE' E CIOCCOLATO AL LATTE:
- 35 g chicchi di caffè
- 5 g caffè solubile
- 125 g panna fresca
- 108 g latte intero
- 3.5 g gelatina
- 35 g tuorli
- 63 g zucchero di canna
- 1 g fior di sale
- 105 g cioccolato al latte
- 70 g burro
Il giorno prima tostare in forno i chicchi di caffè per qualche minuto a 150°C. Portare quasi a bollore la panna e il latte e aggiungere i chicchi di caffè. Aggiungere il caffè in polvere e mescolare bene. Fare riposare coperto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Il giorno dopo mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina e tritare col coltello il cioccolato al latte. Pesare i liquidi dopo averli setacciati e aver tolto i chicchi di caffè. Nel caso in cui il peso totale di latte e panna sia inferiore rispetto al totale indicato in ricetta, aggiungere altro latte per tornare al peso d'inizio.
Porre il tutto sul fuoco in un pentolino e scaldare, senza fare bollire. A parte lavorare con la frusta a mano lo zucchero di canna con i tuorli. Versare i liquidi caldi sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco formando una crema inglese (83°C).
Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere nella crema. Versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare qualche istante e mescolare con una marisa per creare una crema liscia (se dovesse servire, potete utilizzare un minipimer per togliere eventuali grumi). Aspettare che il cremoso raggiunga i 40°C e aggiungere i pezzetti di burro, emulsionando la crema con un minipimer. Colare il cremoso nel guscio di frolla e porre in frigorifero a rapprendere.
NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO E NOCCIOLE:
- 75 g di latte intero
- 60 g di pasta nocciola
- 5 g di sciroppo di glucosio
- 2.2 g di gelatina
- 120 g di cioccolato bianco
- 170 g di panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di nocciole. A parte scaldare il latte con il glucosio, e aggiungere la gelatina ben strizzata, facendola sciogliere. Aggiungere il latte al cioccolato e mescolare bene con una marisa fino a creare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare con la marisa. Una volta ottenuto una crema liquida ma liscia, porre a rapprendere in frigorifero per almeno 12 ore.
NOCCIOLINE PRALINATE:
- 200 g di nocciole
- 40 ml d'acqua
- 125 g di zucchero
Tostare le nocciole in forno per una decina di minuti, a 160°C, muovendole in teglia di tanto in tanto. Eliminare l'eventuale "buccia" strofinandole fra di loro. Porle nuovamente a riposare nel forno spento ma ancora caldo. Intanto versare acqua e zucchero in una casseruola e portare ad ebollizione fino a 120°C. Togliere dal fuoco e versare le nocciole mescolandole fino a che lo zucchero non gli si cristallizza intorno. Far raffreddare e conservare chiuse fino al momento dell'utilizzo.
ALTRI INGREDIENTI:
- Dischetti di cioccolato qb
- Polvere oro qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta rassodato il cremoso precedentemente colato all'interno del guscio di frolla, tirare fuori dal frigorifero la namelaka e montarla in planetaria, lasciandola comunque un po' morbida. Porla nella sac a poche e decorare la superficie della crostata a piacere. Infine aggiungere le nocciole pralinate e i dischetti di cioccolato. Intingere un pennello asciutto nella polvere oro e "spruzzarla" sulla crostata a piacere, andando a sporcare anche i dischetti di cioccolato.
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