TRONCHETTO DELLE FESTE 2021.
27/12/2021
Cosa mancava quest'anno per completare il ciclo di dolci delle feste? Ovviamente il tronchetto! E per l'occasione ho utilizzato uno stampo che ho da un po' di tempo ma che avevo usato una volta sola. Questo tronchetto che ricorda effettivamente il tronco di un albero. Mi piace perché è una forma che fa una bella figura anche presentato con poche decorazioni sopra, come in questo caso.
E i gusti sono davvero una bomba! Noi lo abbiamo mangiato il giorno di natale, ma è perfetto anche per capodanno o l'epifania. Vi consiglio di provarlo, è davvero molto buono!
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DOSI PER UN TRONCHETTO
FROLLA AI MARRONI:
- 150 g di burro
- 2 g di sale
- 95 g di zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
- 35 g di uova intere
- 33 g di mandorle tritate
- 150 g di farina 00
- 100 g di farina di castagne
Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro plastico insieme allo zucchero a velo, il sale e la bacca di vaniglia. Aggiungere l'uovo a filo, e continuare a lavorare il tutto fino a farlo assorbire all'impasto. Infine aggiungere tutte le polvere (mandorle, farina 00 e farina di castagne) e lavorare brevemente fino a creare un composto sbricioloso.
Versarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani fino a creare un panetto. Avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla sottilmente e coppare due rettangoli poco più grandi rispetto alla misura delle estremità dello stampo a tronchetto. Nel mio caso ho coppato dei rettangoli 8 x 10 cm.
Con il resto della frolla realizzate biscottini a piacere!
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 63 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
CREMOSO DI MARRONI:
- 200 g latte intero
- 20 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 200 g crema di castagne
- 70 g burro
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte realizzare una crema inglese: scaldare il latte, mescolare insieme tuorli e zucchero, versarvi sopra il latte, mescolare bene e riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a fare raggiungere al composto gli 82°C.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla crema di castagne leggermente passata a microonde e mescolare bene per creare una crema liscia (se lo richiedesse, mixare con il minipimer).
Aggiungere i cubetti di burro e mixare il tutto con il minipimer.
Versare nella parte più piccola dello stampo da inserto e congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto marrone
- foglie d'oro alimentari
- riccioli di cioccolato fondente
- ribes fresco
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare parte della mousse all'interno dello stampo in tronchetto, fino a riempirlo per 1/3. Sbattere il tutto per evitare che sulla superficie si formino bolle e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse anche su tutti i lati dello stampo, in modo che vada ad aderire bene alle venature del tronco. In questo modo non rischiate che la superficie esca regolare, ma completamente ben coperta dalla mousse.
Sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro del tronchetto. Finire di versare la mousse, livellare e per chiudere aggiungere il biscuit precedentemente tagliato in un rettangolo a misura, poco più piccolo dello stampo a tronchetto. Congelare.
Una volta congelato, sformare il tronchetto e spruzzarlo subito con lo spray effetto velluto marrone. Decorare a piacere.
PAVLOVA TIRAMISU' INSIEME AD UVOILA'. *adv
24/12/2021
Ehilà! Se durante queste feste avete voglia di sperimentare un po' nella vostra cucina, vi lascio un'ultima ricetta di un dolce classico ma che con qualche accorgimento ho "rivisitato" secondo il mio stile. Fra l'altro, con dei gusti sempre amatissimi: mascarpone e caffè.
Le pavlove dividono il mondo in due: c'è chi le ama e chi no. Non sono il mio dolce preferito, lo ammetto. Ma la meringa al caffè e la glassa che la impermeabilizza facendo sì che non si sciolga a contatto con le creme mi ha conquistata.
Se volete realizzare questo dolce e avete bisogno che "duri" di più, senza che si sciolga, ecco qua la soluzione!
Buona lettura.
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DOSI PER 8 PAVLOVE DA 10 CM DI DIAMETRO
BASE PAVLOVA AL CAFFE':
- 100 g albume a temperatura ambiente
- 1/2 cucchiaino cremor tartaro Uvoilà
- 5 g caffè solubile
- 100 g zucchero semolato
- 2 g caffè in polvere
- 100 g zucchero a velo
Come prima cosa porre gli albumi in una ciotola insieme a 1 cucchiaio di zucchero, al cremor tartaro e al caffè solubile precedentemente setacciato. Porre il tutto a bagnomaria e iniziare a montare a mano con una frusta, giusto il tempo necessario affinché il caffè solubile si sciolga bene negli albumi (massimo 40°C).
Cuocere per almeno 3 ore a 90°C, forno ventilato. Nell'ultima mezz'ora aprire leggermente il forno per far uscire l'umidità che potrebbe crearsi all'interno.
Conservare in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
GLASSA PINGUINO FONDENTE:
- 200 g cioccolato fondente 70%
- 20 g olio di vinacciolo Uvoilà
Fondere il cioccolato a microonde. Aggiungervi l'olio.
Usare la glassa alla temperatura di 40°C.
CREMOSO CIOCCOLATO FONDENTE E CAFFE':
- 40 g tuorli
- 20 g di zucchero semolato
- 100 g di latte intero
- 100 g di panna fresca
- 95 g di cioccolato fondente
- 1 cucchiaino colmo di caffè liofilizzato
Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.
CREMA MONTATA AL MASCARPONE:
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- frutto della passione
- lamponi freschi
- perline ai lamponi
- riccioli di cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre le pavlove in freezer per 10 minuti. Glassarne le superfici con la glassa pinguino riscaldata a microonde fino a 40°C.
Porre a fare rapprendere per 5/10 minuti in frigorifero.
Nel frattempo porre il cremoso in sac a poche con bocchetta liscia, e montare la crema al mascarpone, fino a farla diventare spumosa.
Porre al centro delle pavlove una spirale di cremoso al cioccolato e caffè, poi decorare tutto attorno e sopra con la crema al mascarpone.
Finire di decorare le pavlove a piacere.
TORTA NATALIZIA: CANDY CANE.
20/12/2021
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
PASTA SIGARETTA ROSSA:
- 50 g burro pomata
- 50 g zucchero semolato
- 50 g farina 00
- 50 g albume
- colorante idrosolubile rosso
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il colorante.
Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Con l'aiuto di una spatola, spatolare uno strato non troppo spesso di pasta sigaretta su un foglio di carta forno. Usando un tarocco dentellato, creare il motivo desiderato. Io ho semplicemente tirato delle strisce oblique che creassero un effetto candy cane.
Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.
BISCUIT BASE:
- 3 uova
- 90 g zucchero
- 90 g farina
- 1/2 bacca di vaniglia
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina.
Porre la striscia di biscuit all'interno dell'anello precedentemente foderato di acetato e alla cui base avrete messo della pellicola trasparente che fungerà da rivestimento per evitare che la crema della torta fuoriesca dal basso e che avrete eventualmente fermato con un elastico. Infine ricavare un cerchio di biscuit che fungerà da base. Porlo alla base e porre il tutto in frigorifero mentre si procede alla realizzazione del cremoso.
CREMOSO ALLA VANIGLIA E PERLE DI GELE'E AL LAMPONE:
- 80 g panna fresca
- 33 g tuorli
- 27 g zucchero
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 2 g gelatina 200 Bloom
- perle di gelée al lampone: RICETTA QUI (potete fare anche metà dose).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Riportare nuovamente sul fuoco mescolando sempre con una marisa finché la crema non arriverà a 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla.
Versare il tutto nella parte bassa della torta. Ponete una decina di minuti in frigorifero, poi aggiungervi le perle di gelèe sparse un po' a caso. Porre in frigorifero a riposare mentre si esegue la bavarese.
BAVARESE AL LATTE DI COCCO:
- 200 g latte di cocco (quello in lattina!)
- 65 g zucchero semolato
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore il latte di cocco e lo zucchero. Versare il tutto in una ciotola e aggiungere la gelatina idratata. Mixare con un minipimer.
Portare il composto a 32°C, semi montare la panna e aggiungervela mescolando delicatamente per non smontarla.
Versare la bavarese all'interno della torta, sopra allo strato di cremoso fino a riempire totalmente lo stampo. Livellare bene la superficie con una spatola.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 100 g mascarpone
- 100 g panna fresca
- semi di 1/3 di vaniglia
Montare in planetaria la panna con la vaniglia. Aggiungere il mascarpone e finire di montare per ottenere una crema bella liscia. Usare subito con sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- bastoncini di meringhe
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- ribes freschi
- spray effetto velluto bianco e rosso
- scaglie di cocco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Porre in frigorifero mentre si esegue il cremoso. Colare il cremoso sulla base , aggiungere le perle di gelée, poi porre un altro disco di biscuit (io me lo sono scordata, nella foto del taglio non c'è!) e porre in frigorifero a rapprendere (non c'è bisogno di congelare).
Eseguire la bavarese e colarla fino a riempire totalmente l'anello. Livellare bene con una spatola e congelare completamente la torta.
Una volta congelata, sformare dall'anello facendo attenzione a non togliere subito l'acetato. Spruzzare la superficie della torta con lo spray effetto velluto bianco, poi porre lo stencil e spruzzare con il rosso. In questo modo si andrà a formare il classico motivo del Candy Cane.
Finire di decorare a piacere con la chantilly, le foglie d'oro, il ribes fresco, i fiori eduli e le scaglie di cocco.
CREMA CATALANA AL GINGERBREAD.
07/12/2021
E' davvero semplice, ma ho voluto dare il mio classico tocco per renderlo un dolce ricercato, inserendo dei frollini tirati sottili e cotti in maniera che prendessero una forma leggermente ondulata.
Buona lettura!
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DOSI PER 6 PERSONE
CREMA CATALANA SPEZIATA AL GINGERBREAD:
- 500 ml latte intero
- 3 cucchiaini mix gingerbread
- 3 tuorli
- 100 g zucchero semolato
- 20 g amido di mais
- zucchero di canna qb
Porre 2/3 di latte in un pentolino insieme a tutte le spezie, facendo arrivare a bollore.
Una volta che il latte sarà arrivato a bollore versarlo sul composto di tuorli, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco continuando a mescolare senza fermarsi come per il procedimento di una crema pasticcera.
Quando la crema si sarà addensata, versarla nelle classiche ciotole per crema catalana e coprire con pellicola a contatto. Fare riposare qualche ora in frigorifero.
Al momento di servire, cospargere con dello zucchero di canna e bruciare il tutto con l'apposito cannello o l'apposito ferro tradizionale.
Consiglio: non bruciare le creme catalane con anticipo, ma solo al momento di servirle. Se si lasciano in frigorifero già pronte tenderanno a formare dell'acqua e la crosticina diventerà molle.
FROLLA GINGERBREAD:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 43 g uovo
- 1 g sale
- 3 cucchiaini di mix di spezie
- 250 g farina 00
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- chicchi di ribes fresco qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Al momento di servire le creme catalane, comporre il dolce in questo modo: cospargere la superficie di ogni crema con lo zucchero di canna e bruciarlo per creare la crosticina.
Aggiungere i biscotti a piacere per decorare la superficie, io ho poi aggiunto poi anche qualche tocco di oro alimentare per dare luce al dolce, e qualche tocco di rosso con dei chicchi di ribes.
TORTA FIOCCO DI NEVE.
05/12/2021
La prima parola che mi viene in mente guardando questa torta è: delicatezza.
E' davvero molto semplice ma tanto carina, sono davvero rimasta soddisfatta della riuscita!
I gusti sono semplici, ma la ciliegina sulla torta in questo caso è lo stencil a forma di fiocco di neve.
Quando ho comprato quello stencil lo avevo esattamente immaginato così: al centro di una torta candida come questa.
Buona lettura!
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DOSI PER 2 TORTE DA 16 CM DI DIAMETRO
DAQUOISE ALLA NOCE:
- 84 g albume a temp. ambiente
- 65 g zucchero semolato
- 52 g noci (sostituibile con frutta secca a piacere)
- 16 g farina 00
- 33 g zucchero a velo
Montare in planetaria gli albumi a neve aggiungendo gradualmente lo zucchero in 3 volte.
A parte nel mixer tritare bene le noci e aggiungere la farina e lo zucchero a velo.
Una volta che gli albumi saranno ben montati aggiungere le polveri setacciandole in 3 volte, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il tutto in una sac a poche con bocchetta liscia, e formare delle spirali su carta forno della dimensione desiderata.
Infornare a 160°C per circa 20/25 minuti.
Avvolgere ciascuna daquoise in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
GELE'E AL LAMPONE:
- 100 g polpa di lampone
- 20 g zucchero semolato
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Prelevare 1/3 di polpa di lampone e scaldarla insieme allo zucchero. Togliere dal fuoco non appena raggiunto il bollore e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere. Unire alla restante polpa di lampone, e mescolare bene.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 34 g tuorli
- 15 g zucchero semolato
- 150 g panna fresca
- 100 g cioccolato fondente
Tritare il cioccolato e fonderlo a microonde.
A parte scaldare la panna fino a farle sfiorare il bollore, mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il liquido caldo mescolando bene con la frusta a mano.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare senza fermarsi con una marisa, fino a che la crema non raggiungerà la temperatura di 82°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato in 3 volte, mescolando il tutto con una marisa fino a creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, passare al minipimer.
MOUSSE AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 145 g latte intero
- 222 g cioccolato bianco
- 83 g pasta di pistacchio
- 250 g panna fresca
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):
- 50 g cioccolato bianco
- 2 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 150 g panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
ALTRI INGREDIENTI:
- stencil fiocco di neve
- spray effetto velluto bianco
- giro torta in cioccolato bianco
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
INSERTO: Come prima cosa montare l'inserto della torta in questo modo: in un anello da 14 cm di diametro foderato bene con della pellicola trasparente alla base, porre un disco di daquoise e versarvi sopra il cremoso, livellando bene il tutto e ponendolo poi in frigorifero a rapprendere. Una volta ben rappreso colare la gelée ai lamponi e porre nuovamente in frigorifero. Una volta che la gelatina della gelée si sarà rappresa porre sopra in secondo disco di daquoise. Congelare in frigorifero.
Una volta congelato l'inserto, assemblare la torta in questo modo: la mousse all'interno dello stampo in silicone. Sformare l'inserto e porlo al centro spingendolo leggermente in modo che si assesti bene alla torta. Se necessario livellare con una spatola la superficie. Porre a congelare totalmente in freezer.
Aggiungere le ultime decorazioni a piacere e porre in frigorifero fino al momento del consumo.
MONOPORZIONI RUDOLPH 2021.
29/11/2021
Ma da quanto aspetto questo momento? Probabilmente è uno dei momenti che aspetto con più entusiasmo durante l'anno: il momento in cui inizio a condividere dolci natalizi. E, sulla scia dell'anno scorso, ho pensato ad una serie di dolci che rappresentino i personaggi e i simboli principali del Natale. Anche l'anno scorso avevo fatto le renne Rudolph, qualcuno se lo ricorda? Potete trovarle cliccando qui. Cliccando qui, invece, trovate le monoporzioni Frosty, il pupazzo di neve.
Quest'anno le mie renne le ho immaginate così: con una base di frolla e cremoso, e una testa di bignè craquelin. E il naso? No, non è un ribes!
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DOSI PER CIRCA 16 MONOPORZIONI
FROLLA ALLE NOCCIOLE E CACAO:
- 110 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di uovo
- 30 g di polvere di nocciole
- 15 g di cacao
- 210 g di farina 00
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.1 cm e coppare dei dischetti.
Cuocere fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10 minuti, forno statico.
Riporre in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
PANNA COTTA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 125 g panna fresca
- 25 g zucchero a velo
- 38 g cioccolato fondente
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte tritare il cioccolato e fonderlo a microonde.
Scaldare bene la panna insieme allo zucchero a velo, portando il tutto a sfiorare il bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Versare il tutto sul cioccolato e mescolare bene, poi mixare con il minipimer. Versare negli stampi a mezzasfera da inserto e congelare.
CREMOSO CARAMELLO E ARACHIDI:
- 130 g zucchero
- 390 g panna
- 40 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale)
- 8 g gelatina in fogli
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Tirare fuori dal freezer le mezze sfere di panna cotta congelate, e sformarle. Colare il cremoso per 2/3 nello stampo in silicone. Adagiarvi al centro le panne cotte e livellare bene il tutto aggiungendo se necessario altro cremoso fino a riempire tutto lo stampo. Congelare.
GLASSA PINGUINO FONDENTE:
- 125 g cioccolato fondente 70%
- 75 g burro di cacao
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. 40°C
GELE'E AL LAMPONE:
- 75 g purea di mix frutti rossi
- 15 g zucchero
- 2.5 g amido di mais
- 1 g gelatina 240 Bloom (tipo Pane e Angeli)
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Colare la gelée nello stampo a forma di perline e congelare.
CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare fino a che non si formerà un impasto morbido.
Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima).
PASTA BIGNE':
- 32 g acqua
- 32 g latte intero
- 25 g burro
- 38 g farina
- 1 pizzico di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 55 g uova
(Questa dose è minima ma comunque abbondante e vi consente di fare una prova per capire bene la dimensione che dovete realizzare affinché risulti armoniosa nel dolce finito).
In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè, facendo attenzione a non farli di una dimensione troppo grande, dovranno fungere da testa delle renne e devono essere armoniosi rispetto al corpo realizzato in precedenza.
Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.
CHANTILLY ALLA VANIGLIA:
- 150 g panna fresca
- 20 g zucchero a velo
- semi di 1/2 vaniglia
Porre il tutto in planetaria e montare. Versare in una sac a poche con bocchetta piccola e liscia, e riempire i bignè.
ALTRI INGREDIENTI:
- corna in cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: scaldare la glassa fino a 40°C, sformare le basi delle renne e glassarle immergendole per metà con l'aiuto di uno stuzzicadenti nella glassa. Porle poi sopra ai dischetti di frolla.
Riempire i bignè con la crema chantilly e con l'aiuto di uno stuzzicadenti fare due piccoli fori sulla superficie in cui poi andrete a inserire le due corna. Adagiarli sopra alla base di cremoso e aggiungere la perla di gelée rossa che fungerà da naso. Infine decorare con una punta di oro alimentare.
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DOSI PER CIRCA 10 CROSTATINE DA 8 CM L'UNA, O UNA CROSTATA DA CIRCA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL CACAO E MANDORLE:
- 103 g burro
- 87 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 30 g polvere di mandorle
- 106 g farina frolla
- 20 g cacao
- 1 pizzico di sale
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e formare le crostatine.
Cuocere in bianco a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.
COMPOSTO TARTE TATIN:
- 4 pere Abate grandi
- 70 g burro salato
- 80 g miele d’acacia
- 200 g zucchero semolato
- 90 g panna fresca
- 8 g colla di pesce 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le pere a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di pere. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento mescolando energicamente con una frusta (fate attenzione a non scottarvi, il composto tenderà a bollire e crescere). Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere le pere cotte con il liquido rimasto in padella. Colare il tutto negli stampi e congelare.
NB: se avete un kit crostate con l'anello microforato e il corrispettivo stampo in silicone da porre sopra, usateli, sono molto comodi! In questo caso io non lo avevo e mi sono arrangiata in questo modo: ho foderato gli anelli microforati con la pellicola trasparente sotto sigillandoli bene aiutandomi con degli elastici, poi ho messo l'acetato ai lati. Ho poi colato il composto tatin all'interno, avendo l'accortezza di farlo della stessa altezza della base di frolla (2 cm) e ho congelato.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 260 g panna fresca
- 115 g latte intero
- 82 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 150 g cioccolato fondente 70%
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la gelatina idratata.
CHANTILLY AL FORMAGGIO SPALMABILE:
- 200 g panna fresca
- 220 g formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
- 30 g zucchero a velo
- 6 g miele
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 6 g miele d'acacia
Porre tutti gli ingredienti in planetaria e montare fino ad ottenere una crema liscia ben lavorabile in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- noccioline caramellate qb
- riccioli di cioccolato fondente
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: riempire le basi di frolla con il cremoso al cioccolato. Aggiungere qualche arachide caramellata e livellare il tutto con una spatola. Porre sopra il composto congelato di tatin alle pere.
Decorare la superficie con la chantilly al formaggio spalmabile e finire di aggiungere gli ultimi dettagli a piacere.
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