Buona lettura!
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DOSI PER UNA TARTE DA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL CACAO E NOCI:
- 110 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di uovo
- 30 g di polvere di noci
- 15 g di cacao
- 210 g di farina 00
In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di noci, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:
- 1 tuorlo
- 5 g panna fresca
RIPIENO PERE, RICOTTA E RUM:
- 200 g ricotta fresca
- 45 g zucchero
- limone, succo e buccia qb
- semi di vaniglia qb
- 25 g uovo
- 250 g pere con la buccia (io ho usato delle pere Coscia)
- Rum qb (almeno una tazzina da caffè colma)
Sbucciare le pere e tagliarle in piccoli cubetti. Farle macerare nel Rum, la bacca di vaniglia aperta e svuotata, e le scorze del limone per 2 ore.
In planetaria con il gancio a foglia lavorare la ricotta setacciata con lo zucchero, i semi della vaniglia e il succo di mezzo limone. Aggiungere l'uovo, e infine le pere scolate dal Rum.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 42 g cioccolato fondente al 80%
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 33 g latte intero
- 2 g sciroppo di glucosio
- 67 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
ALTRI INGREDIENTI:
- fettine di pera
- foglie d'oro alimentare
- cuori in cioccolato
- cacao in polvere
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in maniera non troppo spessa e foderare l'anello microforato posto su tappetino microforato. Porre in frigorifero mentre si realizza il ripieno. Il resto del panetto di frolla va tenuto bello freddo perché andrà grattugiato, quindi assicurarsi di non scaldarlo. Io l'ho messo in freezer giusto il tempo di realizzare la farcia della crostata.
Versare il ripieno all'interno della crostata e con il panetto di frolla grattugiarla su un foglio di carta forno e cospargerla su tutta la superficie della crostata.
Cuocere il tutto a 180°C per circa 40 minuti. Togliere dal forno, lasciare leggermente intiepidire per poter togliere l'anello e spennellare i bordi della crostata con il composto di panna e tuorlo, facendo cuocere poi altri 6 minuti in forno a 170°C.
Una volta cotta farla raffreddare completamente e cospargere tutta la superficie del dolce con del cacao amaro.
Decorare con la namelaka, infine aggiungere le decorazioni a piacere: io ho messo dei cuori in cioccolato, dei petali eduli, delle fettine di pera fresca e dei punti in oro alimentare.
Porre il tutto in frigorifero fino al momento del consumo.
TARTE DI SAN VALENTINO.
06/02/2023
Qui invece ci vediamo il prossimo lunedì con una ricetta di Carnevale.. versione gourmet!
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DOSI PER UNA CROSTATA A FORMA DI CUORE
FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 150 g burro salato
- 125 g zucchero a velo
- 45 g uovo
- 60 g polvere di nocciole
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di nocciole) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
Una volta realizzata e fatta riposare, stendere la frolla e foderare lo stampo microforato. Porre su tappetino microforato e cuocere la frolla a 170°C per circa 15/20 minuti.
A questo punto togliere dal fuoco e fare raffreddare.
PER LA DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:
- 1 tuorlo
- 5 g panna fresca
Una volta raffreddata, mescolare insieme il tuorlo e la panna fresca e spennellare tutta la superficie della crostata. Riporre nuovamente in forno a 170°C per circa 7/10 minuti, finché non sarà bella lucida e dorata. Fare raffreddare completamente prima di farcire.
BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLE:
- 75 g latte intero fresco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 20 g tuorli
- 20 g zucchero semolato
- 45 g pralinato di nocciole
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 75 g panna fresca
Idratare gelatina in acqua fredda.
Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la gelatina idratata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e amalgamarla con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto in modo che la bavarese non si smonti.
Versare la bavarese all'interno del guscio di frolla, aggiungere un po' di granella di nocciole caramellate e porre in frigorifero a rapprendere.
CREMA DIPLOMATICA AL MARSALA:
- 42 g tuorli
- 42 g zucchero
- 42 g marsala
- 5 g amido di riso
- semi di vaniglia qb
- 90 g panna fresca
Mescolare tuorli, zucchero e semi di vaniglia. Scaldare il marsala e versarlo sul composto di tuorli, mescolando bene con una frusta a mano. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la frusta fino a che non si addenserà. Porre a raffreddare in contenitore con pellicola a contatto.
Una volta che la crema sarà fredda (consiglio di farla la sera per il mattino dopo), montare la panna e amalgamarvela. Porre la crema in sac a poche e utilizzarla subito.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 28 g latte intero
- 28 g panna fresca
- 5 g sciroppo di glucosio
- 5 g zucchero invertito
- 45 g cioccolato fondente 70%
- 100 g panna fresca
In un pentolino porre latte, panna, sciroppo di glucosio e zucchero invertito.
A parte tritare il cioccolato e porlo in una caraffa.
Versare il liquido bollente sul cioccolato, aspettare un istante e mixare il tutto col minipimer.
Aggiungere i 100 g di panna fredda e continuare a mixare.
Porre a raffreddare in contenitore con pellicola a contatto per almeno una notte.
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- ganache al caramello salato e cioccolato (ricetta QUI)
- nocciole caramellate
- perle di cioccolato fondenti
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: montare le due creme e porle entrambe all'interno di due diverse sac a poche, con bocchetta saint honorè.
Tirare fuori dal frigorifero la crostata con già ripiena di bavarese ben rappresa e decorare con le due creme alternate (o a piacere) la superficie. Aggiungere qualche linea di ganache al caramello salato e cioccolato, granella di nocciole caramellate, perle di cioccolato croccanti e foglie d'oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Che dire di più? Vi consiglio di provarla, non è difficile da realizzare!
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DOSE PER 2 CROSTATE DA 18 CM DI DIAMETRO L'UNA.
FROLLA ALLA NOCCIOLA (da una ricetta di G. Fusto):
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla ad uno spessore di massimo 0.2 cm e porla all'interno degli stampi microforati per crostate. Con una forchetta bucare il fondo e cuocere a 170°C per circa 15/17 minuti.
Con questa dose potrete realizzare due crostate da 18 cm di diametro, con ciò che avanza vi consiglio di fare qualche biscottino che potrete usare anche per decorare la crostata!
CREMOSO AL CARAMELLO E ARACHIDI:
- 65 g zucchero
- 195 g panna
- 20 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale. Potete sostituirlo anche con la pasta di frutta secca che più vi piace.)
- 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 30 g arachidi salate trite
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Lasciarlo raffreddare e riempire il fondo della crostata con uno strato di cremoso.
Aggiungere sulla superficie le arachidi salate tritate. Porre il tutto in frigorifero.
Con questa dose si riempiono esattamente 2 crostate da 18 cm di diametro.
CREMA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 scorza limone
- 15 g amido di riso
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare, porre la crema in una sac a poche e finire di riempire la crostata, livellando bene. Porre il tutto in frigorifero.
Con questa dose si riempiono esattamente due crostate da 18 cm di diametro.
CHANTILLY STRUTTURATA ALLA VANIGLIA:
- 75 g cioccolato bianco
- 250 g di panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. A parte scaldare la panna insieme ai semi della vaniglia, fino a farle sfiorare il bollore. Versare la panna bollente in 3 volte sul cioccolato bianco mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, passare il tutto con il minipimer. Porre la crema (che si presenterà ovviamente liquida) in un contenitore coperto con pellicola a contatto e lasciare riposare almeno una notte in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly in planetaria fino ad ottenere un composto bello cremoso di consistenza lavorabile facilmente con la sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischi di cioccolato e decorazioni in cioccolato al latte
- polvere d'oro alimentare
- fiorellini eduli
- perle croccanti di cioccolato alla fragola e al cioccolato bianco
- mirtilli freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
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