TORTA FIOR D'ARANCIO: BUONA PASQUA!

25/03/2024


Ci tenevo prima di Pasqua a realizzare una torta moderna a tema, avevo visto varie ispirazioni su Pinterest, le ho messe insieme e ho creato questa tortina dall'aspetto semplice, poche decorazioni ma molto carina! E anche buona, soprattutto se vi piace il fior d'arancio e il sapore dell'arancia in generale.
E' perfetta se si vuole realizzare qualcosa di diverso per Pasqua!
Spero vi piaccia,

buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

BISCUIT AL CACAO:

  • 30 g tuorlo
  • 50 g uovo
  • 33 g zucchero
  • 60 g albumi
  • 17 g zucchero
  • 17 g farina 00
  • 17 g cacao amaro in polvere

Montare le uova con la prima parte di zucchero e, una volta che saranno montate per 3/4 aggiungere i tuorli a filo e continuare a montare ancora per qualche minuto.
Montare poi gli albumi a neve con la seconda parte di zucchero.
Setacciare insieme farina e cacao amaro.
Aggiungere poco alla volta gli albumi e le polveri al composto montato di uova, mescolando a mano con una marisa delicatamente, per non smontare il composto.
Versare in una teglia 24 x 20 cm e infornare a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.
Ricavare un disco di 16 cm di diametro e avvolgerlo in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

CREMOSO AL PISTACCHIO:

  • 90 g panna fresca
  • 15 g zucchero
  • 20 g tuorlo
  • 1.5 g gelatina 200 Bloom
  • 20 g pasta di pistacchio

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorli e zucchero, e scaldare la panna in un pentolino.
Versare quest'ultima sui tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla pasta di pistacchio e con un minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio.



BAVARESE PROFUMATA AL FIOR D'ARANCIO:

  • 100 g latte intero
  • 40 g tuorli
  • 60 g zucchero semolato
  • 2 cucchiaio di fior d'arancio
  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:

  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 56 g acqua
  • 91 g zucchero a velo
  • 19 g sciroppo di glucosio 60 DE
  • 56 g panna fresca
  • 56 g cioccolato fondente
  • 28 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.



ALTRI INGREDIENTI:

  • giri torta in cioccolato fondente e bianco
  • decorazione pasquale in cioccolato (con coniglietto)
  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli
  • marmellata di arance

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo. Come prima cosa montare l'inserto: colare il cremoso al pistacchio all'interno dello stampo o anello da inserto e porre a rapprendere in frigorifero.
Spalmare il disco di biscuit al cacao con la marmellata di arance, colare il cremoso al pistacchio all'interno dello stampo da inserto e porvi sopra il biscuit con il lato di marmellata rivolto verso il cremoso. Porre a congelare.
Una volta congelato, versare la bavarese all'interno dello stampo, sformare l'inserto e porlo al centro, premendo leggermente per farlo aderire alla bavarese. Livellare l'eventuale bavarese in accesso e porre la torta a congelare.
Una volta congelata, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura, sformare la torta e glassarla.
Porla poi sul vassoio sotto torta e finire di decorarla con i due giri torta in cioccolato, la decorazione con il coniglietto, qualche punto luce in oro alimentare e dei petali di fiorellini eduli.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.

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UOVA TROPICALI 🦩🍹🥭

21/03/2024


Ecco le uniche uova che vedrete in questi schermi da qui a Pasqua! 🤪
Sono dei dolci davvero semplici da realizzare e anche piuttosto veloci. Non hanno un inserto, che invece si trova sopra al dolce e compone quello che sarebbe il "tuorlo" delle nostre "uova sode".
Scherzi a parte, è la prima volta che utilizzo queste forme e personalmente le amo! Si prestano a tantissimi altri dolci perciò credo che le vedrete ancora.

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 6/8 MONOPORZIONI

PASTA FROLLA:

  • 150 g burro
  • 125 g zucchero a velo
  • 42 g uova
  • semi di vaniglia qb
  • scorza di limone qb
  • 1 g sale
  • 250 g farina 00

In planetaria con il gancio a foglia lavorare insieme il burro, lo zucchero a velo e gli aromi. Una volta amalgamati, aggiungere a filo l'uovo e farlo assorbire dall'impasto, poi il sale.
Infine aggiungere la farina tutta insieme e lavorare brevemente ad intermittenza fino a creare un impasto grossolano. Versarlo sulla spianatoia, compattarlo brevemente con le mani e porre il panetto in frigorifero per almeno una notte avvolto in pellicola trasparente.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e copparla. Io mi sono fatta con un cartoncino la sagoma del fondo degli stampi, dato che sono ovali e non avevo il coppapasta giusto.
Cuocere la frolla fra due tappetini microforati a 170°C per circa 13/15 minuti.
Fare raffreddare e conservare all'interno di una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo. 


BAVARESE AL COCCO E MALIBU:

  • 23 g Malibu
  • 53 g latte di cocco in lattina
  • 53 g cioccolato bianco
  • 105 g panna fresca
  • 3 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde. A parte portare il latte di cocco e sciogliervi la gelatina idrata, mescolando fuori fuoco per farla sciogliere bene. Aggiungere il Malibu.
Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato ed emulsionare, con una marisa o con un minipimer.
Semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

CONFIT AL MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:

  • 20 g succo di frutto della passione
  • 40 g purea di mango
  • 10 zucchero
  • 1.5 g gelatina 200 Bloom
  • 1 g pectina NH


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mango e frutto della passione. Mescolare insieme pectina e zucchero a velo. Versarli sulla purea calda, portare a bollore mescolando bene e fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il confit all'interno di un contenitore coperta con pellicola a contatto e porre in frigorifero a riposare per almeno 8 ore. 


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentare
  • fiori eduli
  • decorazioni in cioccolato bianco
  • spray effetto velluto bianco

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: spruzzare le monoporzioni congelate con lo spray effetto velluto bianco. Porle su ciascun dischetto ovale di frolla.
Mixare il confit tropicale per renderlo liscio e morbido e porlo all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.
Riempirvi le cavità di ciascuna monoporzione.
Finire di decorare a piacere con punti luce in oro alimentare, petali eduli, e piccole decorazioni in cioccolato bianco.
Porre il tutto in frigorifero fino al momento del consumo.
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DONUTS AL CAFFE' PER I PAPA' ☕🍩

11/03/2024


Ecco qua la mia proposta per la festa del papà di quest'anno! Dei donuts al caffè glassati e adornati da dei simpatici baffi di cioccolato. Spero che ai vostri papà piaccia il caffè, per gli amanti è il dolce ideale: ho messo il caffè nel 90% delle preparazioni.
Buona festa del papà a tutti i papà che mi seguono,

e buona lettura!


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DOSI PER 8 DONUTS
GLASSA DULCEY:

  • 100 g acqua
  • 165 g zucchero a velo
  • 35 g sciroppo glucosio 60 DE
  • 100 g panna fresca
  • 150 g cioccolato Dulcey
  • 10 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero a velo e lo sciroppo di glucosio, e portare il tutto a 103°C.
In una caraffa porre il cioccolato Dulcey tritato insieme alla gelatina idratata.
Versarvi lo sciroppo bollente e con l'aiuto di un minipimer mixare il tutto, aggiungendo anche al panna.
Porre in frigorifero a riposare per almeno una notte.
Glassare a 33/34°C.


BISCUIT AL CAFFE' (da una ricetta di P. Conticini):

  • 45 g polvere di nocciole
  • 45 g zucchero di canna
  • 63 g albume
  • 15 tuorlo
  • 15 zucchero a velo
  • 42 burro
  • 1 cucchiaino di caffè solubile
  • 22 farina 00
  • 2.5 lievito per dolci

Sciogliere il burro e cuocerlo per circa 2 minuti fino a farlo diventare color nocciola. Togliere dal fuoco e aggiungere il caffè solubile, mescolando per farlo sciogliere. Fare raffreddare.
Mescolare insieme polvere di nocciola, zucchero a velo e metà zucchero di canna.
Aggiungere al composto i tuorli e 13 g di albumi presi dal peso totale di 63 g.
Mescolare il tutto con il gancio a foglia energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
Aggiungere il burro al caffè, mescolare e infine aggiungere la farina con il lievito.
A parte montare a neve ferma gli albumi restanti insieme all'altra metà di zucchero di canna.
Incorporare a mano con una marisa gli albumi al composto, facendo attenzione a non smontarlo. Versare in una teglia 24 x 18 cm per circa 15/17 minuti a 180°C.


BAVARESE AL CAFFE':

  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 132 g latte intero
  • 5 g caffè solubile
  • 40 g tuorlo
  • 12 g zucchero
  • 132 g panna fresca

Scaldare il latte insieme al caffè solubile setacciato.
A parte mescolare insieme tuorlo e zucchero. Versarvi il latte caldo, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco cuocendo la crema inglese fino a raggiungere gli 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla ben sciogliere.
Portare il composto a 32°C, e aggiungervi la panna semi montata.

GANACHE AL CAFFE':

  • 90 cioccolato bianco
  • 66 panna fresca
  • 5 g caffè solubile

Portare a bollore la panna insieme al caffè solubile setacciato.
Versare sul cioccolato bianco tritato e mixare il tutto con un minipimer, per creare un'emulsione liscia.


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentari
  • baffi in cioccolato (realizzati con uno stencil o con dei cutters)
  • fiori eduli
  • granella di nocciole caramellate

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: prima di tutto montare l'inserto. Coppare dei dischi di biscuit di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro degli stampi monoporzione. Porre la ganache all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia, e formare una spirare sul biscuit. Porre in frigorifero a rapprendere per circa 30 minuti. 
Versare poi la bavarese al caffè fino a 2/3 delle cavità. Aggiungere l'inserto realizzato e premere leggermente per chiudere bene il dolce. Livellare il tutto con una spatolina, e porre a congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni, sciogliere la glassa a microonde fino alla giusta temperatura e glassare i donuts. Porre ciascun dolce sui vassoi da monoporzione e finire di decorare con baffi in cioccolato, fiori eduli, punti luce di oro alimentare e granella di nocciole caramellate. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.


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TORTA MIMOSA AL MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE 🏵️

04/03/2024


Ogni anno in questo periodo le vetrine delle pasticcerie si riempiono di torte mimose. Per non fare sempre la solita torta mimosa classica (che trovate già scritta qui), quest'anno ho deciso di realizzarne una un po' diversa, con un tocco di mango e frutto della passione. Con una decorazione che personalmente amo! Non è difficile da fare e dà sempre una grandissima soddisfazione all'occhio. E' venuta proprio carina! Godetevi la ricetta e come sempre a fondo del post trovate i link a due video che ho girato che vi faranno capire meglio come ho fatto a montarla e decorarla. Vi invito a guardarli.

Buona lettura!


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DOSE PER UNA TORTA DA 24/26 CM DI DIAMETRO

PAN DI SPAGNA CON AGGIUNTA TUORLI:

  • 260 g uova 
  • 70 g tuorlo
  • 220 g zucchero
  • 200 g farina
  • 20 g fecola

Montare in planetaria uova e zucchero. Quando la montata sarà areata e spumosa aggiungere a filo i tuorli e continuare a montare per bene. A parte setacciare farina e fecola, ed aggiungerle a mano con la spatola mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare l'impasto in una teglia 29 x 42 cm.
Infornare a 180° per circa 25/30 minuti.

BAGNA MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:

  • 200 g acqua
  • 100 g zucchero
  • succo di mango e passion fruit

Formare uno sciroppo portando ad ebollizione tutti gli ingredienti, e facendo cuocere a fuoco dolce poco meno di una decina di minuti. Fare raffreddare e versare la bagna all'interno del classico biberon per bagne. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.



CREMA DIPLOMATICA AROMATIZZATA AGLI AGRUMI:

  • 300 ml latte
  • scorza di 1/2 limone
  • scorza di 1/3 arancia
  • 60 g tuorli
  • 90 g zucchero
  • 30 g amido di mais/riso
  • 250 g panna fresca

Portare a bollore il latte infuso insieme alla scorza del limone e dell'arancia.
A parte mescolare i tuorli insieme allo zucchero e all'amido.
Togliere le scorze dal latte bollente e versarlo sul composto di tuorli, mescolando per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando sempre con la frusta fino a che la crema non si sarà addensata. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Fare raffreddare completamente in frigorifero. 
Una volta completamente raffreddata, porre la crema in planetaria con il gancio a foglia. Mescolare la crema in modo che torni bella liscia e senza grumi, basterà qualche giro di planetaria (deve comunque rimanere sostenuta ma elastica, non lavoratela troppo!).
Togliere due cucchiai di crema e tenerla da parte per la decorazione finale della torta, mentre il resto amalgamarla ai 250 g di panna fresca montata, creando così una crema diplomatica.
Porre in sac a poche e utilizzare subito per farcire.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO INSPIRATION PASSION:

  • 230 g panna
  • 70  g cioccolato Valrhona Inspiration Passion


Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.


CONFIT MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:

  • 40 g succo di frutto della passione
  • 80 g purea di mango
  • 20 zucchero
  • 3 g gelatina 200 Bloom
  • 2.5 pectina NH


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mango e frutto della passione. Mescolare insieme pectina e zucchero a velo. Versarli sulla purea calda, portare a bollore mescolando bene e fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il confit all'interno di un contenitore coperta con pellicola a contatto e porre in frigorifero a riposare per almeno 8 ore. Mixare con il minipimer il confit freddo prima di utilizzarlo, per donargli una consistenza morbida.

ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli
  • petali di cioccolato Inspiration Passion



MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: tagliare il pan di spagna in modo da ottenere 3 strati. Coppare uno strato alla volta con l'anello a cuore e porre gli avanzi in un contenitore chiuso, verranno utilizzati poi per le briciole tipiche della torta mimosa con cui si decoreranno i bordi.
Porre il primo strato di pan di spagna all'interno dell'anello, bagnarlo, farcire con la crema diplomatica e aggiungere anche il confit di mango e frutto della passione.
Porre il secondo strato di pan di spagna e ripetere l'operazione fino a chiudere la torta con il terzo ed ultimo strato di pan di spagna. 
Sbriciolare il pan di spagna avanzato con le mani (potete anche setacciarlo ma a mio avviso resta troppo fine, mi piace utilizzarlo un po' più grossolano, dà un effetto più rustico ma che ricorda i fiori della mimosa).
Togliere la torta dall'anello e montare la chantilly al cioccolato passion. Porla quasi tutta all'interno di una sac a poche con bocchetta Saint Honorè, lasciarne fuori la giusta quantità che serve per poter stuccare tutta la torta, senza creare uno strato troppo spesso.
Una volta stuccata, aggiungere le briciole di pan di spagna e decorare la superficie della torta formando delle linee dritte con la sac a poche. Porre il confit e la crema pasticcera tenuti da parte all'interno di due sac a poche con bocchetta sottile e liscia, e decorare a piacere la superficie del dolce.
Aggiungere punti di luce di oro alimentare, fiori eduli e petali di cioccolato passion. 
Porre la torta all'interno del frigorifero fino al momento del consumo.




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